Sladni kvasac

Preštampano iz knjige:
"Sladni kiseli tijesto radi se na sljedeći način: uzmi
2 dijela pšeničnog zrna (2 šalice)
i jedan dio ječma (1 šalica),
namačite u vodi jedan dan.
Zatim stavite na lim za pečenje
i ostaviti dva dana za klijanje.
Kad se pojave klice
proklijalo zrno propustimo kroz mlin za meso,
zatim dodajte 3 šalice brašna
i ½ šalice šećera
i razrijediti vodom dok kiselo vrhnje ne postane gusto
i, neprestano miješajući da ne zagori,
kuhati sat vremena,
zatim ga ostavite na toplom jedan dan.
Nastala početna kultura čuva se u hladnjaku. "

Izrada tijesta za pečenje kruha, pita i palačinki, kao i ostalih bogatih proizvoda od brašna:

„Od ovog kvasca treba napraviti komad tijesta ili tijesta.
Uzmemo 1 dio tijesta ili tijesta i umiješamo 2-3 dijela (po volumenu) vode, a zatim dodamo brašno dok kiselo vrhnje ne postane gusto i ostavimo toplo nekoliko sati. sati prije nego što se na površini pojave mnogi mjehurići. Ovo je tijesto, koje je osnova za pečenje. Zatim opet dodajte 2-3 volumena vode i brašna i opet ostavite dok ne postoje očiti znakovi vrenja - i tako dok ne dobijemo potrebnu količinu tijesta.
“Kada se tijesto pomnoži, odvojimo dio od njega za sljedeću seriju i stavimo ga u hladnjak.
U tijesto koje je ostalo za pečenje dodajte brašno i dovedite tijesto do gustoće koja nam je potrebna.
„Ako pečemo kruh, onda tijesto moramo odmah staviti u obrasce i ostaviti da uđe pravo u njih. Kada se tijesto digne i poveća volumen za 1,5-2 puta, tada se kalupi mogu staviti u pećnicu ili pećnicu.
„Kruh je savršeno pečen čak i na tavi, samo vatru treba učiniti što manjom, a kolač od tijesta tanji (1-2 cm), a tava je prekrivena poklopcem, ali ne sasvim čvrsto da vodena para može izaći. U procesu pečenja kruha u tavi, okrenite ih jedan ili dva puta da tijesto ne zagori i istovremeno se zapeče unutra. Vrijeme pečenja određuje se empirijski.
„Da biste ispekli palačinke, ostavite tijesto da odstoji nakon dodavanja brašna; treba ga pokušati ne "bičevati" kada ga upotrebljavate, odnosno ne miješati, već pažljivo uzeti i staviti u tavu. Tada će peciva biti posebno pahuljasta.
Predjelo možete držati i u obliku tijesta u hladnjaku, a zatim tijesto nasjeckajte na komade i prije upotrebe umiješajte vodu. Zatim dodajte brašno i ostavite dok se mjehurići ne pojave i ne dignu na površinu tijesta. Tada se sve radi po prethodno naznačenom redoslijedu. "

Puno sam puta pročitao ovaj odlomak teksta i ni na koji način nisam mogao razumjeti zašto je potrebno pomnožiti takvu količinu tijesta. Ali sada mi se čini da je to zato što ovaj recept i sve te količine nisu namijenjeni našim proizvođačima kruha, već tjednu dana za pečenje kruha za veliku obitelj. Ono što se naziva "prema starim receptima". I nama je vjerojatno dovoljna tegla od pola litre.

Moj kvasac fermentira čak i u hladnjaku. Vrlo jaka, pretpostavljam.

[Koša]

Moj kvasac fermentira čak i u hladnjaku. Vrlo jaka, pretpostavljam.

Koša, u mnogim hladnjacima poput ivolga
postoje police na kojima se temperatura održava na 11-12 stupnjeva.

Činjenica je da kada se kvasac čuva na hladnom (4-6 stupnjeva), vrlo dobro osjeća i fermentira (u kvascu postoji nekoliko vrsta "divljeg" kvasca, kvasci za pečenje ne opstaju s takvom kiselinom).

Ali bakterije mliječne kiseline koje žive u kvascu postupno umiru na hladnom i kvasac mijenja svoj mikrobiološki sastav ... to ne znači da prestaje dizati tijesto, mijenja se krajnji rezultat - kruh ispada drugačiji, kora postaje vrlo gruba i gusta.

Pronašla sam mjesto u svom stanu gdje je temperatura 11-14 stupnjeva (moj hladnjak je staro čudovište, jako se smrzava, a drugi je nov, majčin i neće trpjeti nikakav "byaka" u njemu), ali da kvasac ne postane tekuć, moram posolite ga i hranite najmanje 2 puta tjedno (ovo je pšenica), rjeđe hranite raž, ali dodam i sol.

Nakon nekog vremena korištenja početne kulture, moj se probavni sustav naglo pogoršao: žgaravica je jednostavno mučena.

Nisam očekivao takvu reakciju tijela. U principu, naravno, trbuh mi je slab. Stoga ne koristim nikakve začinjene, dimljene, pržene i masne stvari. Jedem dimljenu kobasicu jednom godišnje - za Novu godinu. Pržio sam krumpir prije toliko godina da se ni ne sjećam ... Prženo meso - kategorički ni ne osjećam miris ...
A sad se želudcu nije svidjela kiselost u kruhu ...
Šteta je ...
Pokušat ću kombinirati kvasac i kiselo tijesto, možda će biti lakše ...

Moj kvasac fermentira čak i u hladnjaku. Vrlo jaka, pretpostavljam.

Ako kvasac fermentira u hladnjaku, to je alarmantan znak. Već su se dogodile velike promjene u sastavu.

Nakon nekog vremena korištenja početne kulture, moj se probavni sustav naglo pogoršao: žgaravica je jednostavno mučena.

Pokušat ću kombinirati kvasac i kiselo tijesto, možda će biti lakše ...

Pokušajte uzgajati novu početnu kulturu i čuvati je izvan hladnjaka. Ne bih vam savjetovao da i dalje koristite kvasac koji trenutno živi s vama.

Mislim da se ne radi o kvaliteti kvasca.
Izgleda vrlo pristojno: lagani miris vina, kremasto bijele boje. I u mom hladnjaku, nakon što sam odmjerio 11-13 grama.
Samo što mi kruh od kiselog tijesta ne odgovara želucu. Pokušavam ne uzimati smeđi kruh kupljen u trgovini - kiseli.
Kisli kruh svi vole kod kuće. Samo ja imam problema. Ali žgaravicu mogu dobiti čak i od instant kave. Stoga ga ni ja ne pijem

Usput, izgleda da nisam prvi na ovom forumu koji ima takve probleme. Pregledao sam teme o kvascu i naišao na recenziju da kruh od dizanog tijesta uzrokuje žgaravicu:
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

Svi su ljudi različiti ...

"Sladni kiseli tijesto radi se na sljedeći način: uzimamo
2 dijela pšeničnog zrna (2 šalice)
i jedan dio ječma (1 šalica),
namačite u vodi jedan dan.
Zatim stavite na lim za pečenje
i ostaviti dva dana za klijanje.
Kad se pojave klice
proklijalo zrno propustimo kroz mlin za meso,
zatim dodajte 3 šalice brašna
i ½ šalice šećera
i razrijediti vodom dok kiselo vrhnje ne postane gusto
i, neprestano miješajući da ne zagori,
kuhati sat vremena,
zatim ga ostavite na toplom jedan dan.
Nastala početna kultura čuva se u hladnjaku. "

Pozdrav svima!
Prema ovom receptu, kvasac mi nije uspio, stajao je jedan dan na toplom kraj baterije, ali nije puhao ... možda nije bilo potrebno kuhati? Istina, uzeo sam gotovi raženi slad ... Možete li mi reći kako napraviti kiselo tijesto na raženom sladu?

Nažalost, ne znam kako napraviti kiselo tijesto od raženog slada.
No, u temi "Kiselo tijesto od žita" ispričali su kako su od samog početka pripremali kiselo tijesto od žita. Pa je brbljala s njima.

Koji ste slad imali, fermentirani ili nefermentirani?

Svoju cjelovitu zrnu od kiselog tijesta pretvorio sam u slad: uzeo sam žlicu gotove cjelovite kulture, žlicu NE-fermentiranog slada (to su Belovodbeovi proizvodi zvani Solodukha - zrna od proklijalih, suhih i mljevenih zrna raži), žlicu vode. Dok je kuhao - 2 žlice slada i dvije vode, i tako se udvostručio na potrebnu količinu. "Stane" svaki put kad je na toplom najviše 5 sati

Dakle, ako postoji gotova kisela tijesta, nešto od toga može se uzeti kao osnova za slad

Značajke sladnog kiselog tijesta

1. Starter kulturu treba držati u hladnjaku.
2. Starter kultura ne smije se prehladiti ili pregrijati.
3. Konzistencija kiselog tijesta je gusto tijesto za palačinke.

4.„Ako se dio kvasca uzme u rad, onda, kako praksa uči,
uzeti svaki put ne više od polovice,
i odmah dodajte istu količinu svježeg tijesta. "
(Citat iz Vodiča za pečenje)

5. Najukusniji kruh dobiva se od tijesto za tijesto.
6. Na primjer, za bilo koji kruh koristim sljedeće tijesto:
Voda - 200 ml;
Kiselo tijesto - 2 žlice
Pšenično brašno - 225 g

Spremno tijesto po volumenu - malo više od litre.

Spremnost tijesta:
kada se tijesto digne, rub tijesta, koji prianja uz bok posude, je ispupčen,
a kad se namjerava smjestiti, rub postaje udubljen.
U to vrijeme dodajte preostale sastojke i zamijesite tijesto.

7. Nakon gnječenja, tijesto se mora odmah prenijeti u oblik u kojem će se peći ili izrezati u kiflice ili pite.
U proizvodnji kruha - samo ostavite da se digne.

8. Tijesto se samo diže jedan vrijeme.
Ako se tijesto umijesi ili prenese u drugi oblik,
tada se možda više neće dići.
9. Kiselo tijesto pogodno je za svako pečenje: pšenica, raženi kruh, bogato pecivo.

Reci mi. Koliko dugo trebaju biti klice sjemena?

Duljina korijena 1,3-1,5 duljina zrna.

Teme koje govore o iskustvu uzgoja kvasnog slada


Kruh od samo raženog brašna bez dodavanja bilo kojeg drugog "


Kvasna žitarica "

U knjizi Domaćinstvo iz 1959. godine postoji recept vrlo sličan kiselom tijestu od slada.
"Sladni kvasac.
Čaša brašna, 1/2 šalice šećera pomiješa se s 5 šalica vode i 3 šalice slada i kuha oko sat vremena. Mlaka otopina ulije se u boce, labavo zatvori i stavi na toplo mjesto jedan dan, nakon čega se premjesti na hladno. Za pripremu 2,5-3 kilograma kruha troši se nepotpuna čaša kvasca "

Isto je zapisano u mom Domaćinstvu iz 1958. godine.
Ali ne stoji kako se pravi slad.
A tu je i kiselo tijesto od suhog i svježeg hmelja i vode od brašna.
Što vas je toliko iznenadilo (šokiralo)?

Iz zabave sam je skuhala u čaši vode koristeći gotov slad. Ispalo je dobro, vrlo gusta tamno smeđa masa (poput marmelade). Dan je stajao na stolu i za to vrijeme nije došlo do promjena. Sad sam ga uklonio na hladnom. Nisam baš načisto kako to koristiti. Trebam li razrijediti vodom i dodati brašno?
Boja kruha bit će tamna, ali hoće li sam kruh ispasti?
Bavio sam se kvascem, bio sam Francuz četiri mjeseca, a onda se pokvario. Sad to radim s krumpirovom juhom. Tamo je sve jasno.
A s ovom stvari iz "Domaćinstva" ne znam ni što da radim.