Herkulanski kruh na hmeljevom kiselom tijestu od raženog brašna ispočetka (u pećnici)

[Pa, idemo ...]

Herkulanski kruh na hmeljevom kiselom tijestu od raženog brašna ispočetka (u pećnici)

Kategorija: Kiseli kruh

Sastojci
češeri hmelja
med (šećer)
Raženo brašno
Pšenično brašno
valjani zob (zobene pahuljice)
voda
sol
nerafinirano suncokretovo ulje

Način kuhanja

• Jednom kad sam otišao u trgovinu po raženo brašno i vidio zobeno brašno na akciji, odlučio sam kupiti i pokušati dodati malo raženog kruha. Tada mi je pala na pamet ideja da se kruh peče od zobenih brašna s kiselim tijestom, opet od zobenih pahuljica. Pokušao sam nekoliko puta napraviti kiselo tijesto od zobenih pahuljica, ali iz nekog razloga postupak nije započeo. Stoga sam odlučio pokušati napraviti kruh s raženim kiselom tijestom. Vratio sam se u trgovinu da kupim zobene pahuljice, ali traga joj nije bilo, nisam je mogao pronaći. Kao rezultat toga, odlučio sam kupiti najjeftiniju zobene pahuljice i samljeti ih kod kuće miješalicom, jer se kasnije pokazalo da mole vrlo jednostavno i brzo. U budućnosti je prestao mljeti valjanu zob u brašno i pekao kruh izravno iz samih pahuljica. Dalje ću opisati detaljan postupak pripreme raženog kiselog tijesta i pečenja kruha od zobenih pahuljica. Na forumu već postoji recept za hmeljevo kiselo tijesto od raženog brašna, dat ću još jedan primjer kako možete napraviti takvo kiselo tijesto i opisati kako ga čuvam.
• Kruh pečem u pećnici, mijesim i kuham tijesto rukama (bez lijevka), pečem ga u standardnoj posudi za kruh (L7, 220x110x115mm) ili u posudi od lijevanog željeza.
• Pa, idemo ...
• Kvasac.
• Priprema kiselog tijesta trajat će 4 dana (dobio sam 4 dana + 8 sati).
• Da bismo pripremili početnu kulturu, trebaju nam:
• - češeri hmelja
• - med (šećer)
• - Raženo brašno
• - voda (filtrirana ili flaširana).
• Kiselo tijesto priprema se jednom, a zatim ga možete čuvati u hladnjaku koliko god želite, samo jednom u 1-2 tjedna treba ga hraniti, ali o tome više u nastavku.
• Stavimo 2 žlice korneta hmelja u termosicu, prelijemo čašom (250 ml) kipuće vode i ostavimo nekoliko sati, zatim infuziju ocijedimo kroz fino sito ili gazu, istiskujući hmelj (hmelj sam sipao popodne oko 14.00, sipao navečer - oko 22.00) i ostavio da se ohladi da se sobna temperatura.
• 
• Dalje, dodajte 1,5 žlice meda ili šećera u staklenku s ohlađenom infuzijom hmelja (bolje je dodati vlastiti med, domaći, kupljeni med može sadržavati sve vrste aditiva koji inhibiraju proces fermentacije) i dobro promiješajte. Zatim tamo ulijte raženo brašno, miješajući dok ne postane konzistencija kiselog vrhnja (ne previše gustog, ali ni tekućeg).
• 
• Nakon gnječenja bilo bi dobro teglu zamotati ručnikom i staviti na toplo mjesto dok masa ne fermentira (dok se ne pojave mjehurići). To može potrajati 12 sati ili čak i više dana (ovisno o temperaturi na mjestu gdje je banka). U prosjeku se usredotočite na dan. Stavio sam ga u ormarić iza čijeg zida prolazi uspon s toplom vodom, pa je temperatura u ormariću prilično visoka (25-27 stupnjeva). Zbog ove visoke temperature proces fermentacije ide jako dobro.
• 
• Ujutro (prošlo je oko 12 sati nakon gnječenja) provjerio sam buduću starter kulturu - starter kultura je započela (pojavili su se mali mjehurići koji su se mogli vidjeti kroz staklenku).
• 
• Nakon još 12 sati (tj. Jedan dan nakon gnječenja), kvasac je izgledao ovako (u danu se dizao 2 puta i padao, konzistencija se prorijedila, miris nije bio baš ugodan):
• 
• Sada morate nahraniti početnu kulturu (dodajte raženo brašno u konzistenciju kiselog vrhnja) i vratite je na toplo mjesto:
• 
• Kvas za drugi dan (narastao je 2 puta, sav u mjehurićima, prekriven korom na vrhu, miris se promijenio - postao je kiseliji):
• 
• Pomiješamo sadržaj staklenke (tako da mjehurići izađu), dodamo vodu (jedna trećina volumena sadržaja staklenke), sve dobro promiješamo. Zatim dodajte raženo brašno, miješajući sve dobro do konzistencije kiselog vrhnja i opet na toplom mjestu.
• 
• Kvas za drugi dan (porastao je 3 puta, sav u mjehurićima, miris je postao kiseo, kvasi)
• 
• Hranimo još jednom kvasac za vjernost, tako da dobije na snazi. Pomiješamo sadržaj staklenke (tako da mjehurići izađu), dodamo vodu (jedna trećina volumena sadržaja staklenke), sve dobro promiješamo. Nakon dodavanja vode, kiselog tijesta postalo je previše i ulio sam pola. Zatim dodajte raženo brašno, miješajući sve dobro do konzistencije kiselog vrhnja i opet na toplom mjestu.
• 
• Evo što se dogodilo s kvascem nakon 5 sati:
• 
• Dan nakon hranjenja (tijekom dana kvasac se dizao više od 2 puta i padao, miris je postao kiseo, ugodan, kvasac):
• 
• Ukupno mi je trebalo vremena da napravim kvasac ... Kuhanje hmelja u termosici - 8 sati. Proizvodnja kiselog tijesta - 4 dana (infuzija hmelja + šećer + brašno - dan; kiselo tijesto + brašno - dan; kiselo tijesto + voda + brašno - dan; kiselo tijesto + voda + brašno - dan).
• Dio kiselog tijesta uzimamo za izradu kruha, a ostatak možemo čuvati u hladnjaku. Budući da je kvasac "mlad", tada za pripremu 1 štruce trebate uzeti negdje pola čaše kvasca. U budućnosti, kad spremate kvasac u hladnjak, on postaje jači i 1-2 žlice kvasca bit će dovoljne za izradu 1 štruce.
• Pohrana početne kulture. Prije nego što rezultirajuću početnu kulturu stavite na čuvanje u hladnjak, trebate je nahraniti - dodajte trećinu volumena kvasca vode, dodajte brašno, pomiješajte sve do konzistencije kiselog vrhnja. Pokrijte staklenku krpom (gazom) i stavite je u hladnjak. Dakle, kvasac se može čuvati zauvijek, potrebno ga je hraniti samo jednom u 1-2 tjedna (to jest, dodati vodu na trećinu volumena kvasca, dodati pšeničnog brašna u konzistenciju kiselog vrhnja).
• Ponekad će biti korisno da staklenku ne stavite u hladnjak nakon jednog od ovih hranjenja, već nakon što je pokrijete krpom, samo je ostavite na stolu 12 sati (na primjer, preko noći). Za to vrijeme kvasac "pojede" sve brašno, dobivajući snagu. Nakon toga je opet nahranite (voda + brašno) i stavite u hladnjak. Međutim, ovaj postupak nije potreban i bez njega kvasac dobro funkcionira, ali neće biti štetan. Za 4 godine skladištenja takvog kvasca to sam učinio najviše 10 puta.
• Ako vam je ostalo vrlo malo kiselog tijesta, možete ga razrijediti vodom (dodati još), dodati brašno u konzistenciju kiselog vrhnja i također ostaviti preko noći. Zatim ujutro opet nahranite (voda + brašno) i stavite u hladnjak. Ako, naprotiv, postane previše, onda možete jednostavno izbaciti dio toga.
• Također, starter kultura može se čuvati na suhom (do 5 godina). Više o ovome ovdje (hvala Tatjani).
• U budućnosti je prije pečenja kruha poželjno ukloniti potrebnu količinu kiselog tijesta iz hladnjaka i stajati nekoliko sati na sobnoj temperaturi kako bi bilo aktivnije. Primjerice, u vrijeme ručka u šalicu stavim 1-2 žlice, prekrijem krpom i ostavim tako do navečer, navečer skuham tijesto, a ujutro zamijesim tijesto i ispečem kruh. Ovaj postupak je također neobvezan, ali poželjno je to učiniti, jer nakon toga kvasac postaje "jači".
• Priprema rolete.
• Za pripremu zatvarača trebamo:
• - kvasac
• - valjani zob (zobene pahuljice)
• - voda.
• Pola čaše "mladog" kiselog tijesta (ako je kiselo tijesto "staro", onda možete s 1-2 žlice) prelijte vodom (uzeo sam 600 ml), sve dobro promiješajte, a zatim dodajte valjani zob. Budući da zobene pahuljice dobro upijaju vodu, onda moramo zatvarač pomiješati s dovoljno tekuće konzistencije, uzimamo zobene pahuljice malo manje od količine dodane vode (tj. Ako sam dodao 600 ml vode, a zatim ulijem 500 ml zobenih pahuljica) . Pokrivamo ručnikom i stavljamo na toplo mjesto 12 sati (stavljam ga noću).
• 
• Ujutro (kiselkasti miris, mjehurići izlaze pri miješanju):
• 
• Zamijesimo tijesto.
• Za pripremu tijesta trebamo:
• - zatvarač
• - zobeno brašno (po želji)
• - hercules
• - Pšenično brašno
• - voda
• - sol
• - nerafinirano suncokretovo ulje
• Nakon 12 sati zamijesite tijesto. U ovoj fazi možete dodati sve što želite - sjemenke, orašaste plodove, grožđice, mekinje, začine itd. Dalje, dat ću primjer kako radim kruh, možete dodati vlastite sastojke.
• I tako ... u 100 ml vode promiješajte sol po ukusu (dodam žličicu), ulijte je u zatvarač, tu je i 2 žlice. žlice nerafiniranog suncokretovog ulja (ponekad dodam hladno prešanu maslinu), 1 šalicu zobenih pahuljica i dobro promiješajte. Zobena kaša nije obavezna, ali mislim da će kruh bolje narasti. Ako nema zobenih pahuljica, zobene pahuljice možete samljeti miješalicom.
• 
• Zatim ulijte zobene pahuljice, sve dobro promiješajući. Treba uzeti u obzir da pahuljice dobro upijaju vodu, pa šaržu treba napraviti ne baš gustu, odnosno može se čak reći da je tekuća, a sve to ostavimo 20-30 minuta da zobene pahuljice upiju vode (dobio sam 330 grama zobenih pahuljica).
• 
• Nakon 20 minuta dodajte pšenično brašno kroz sito i na kraju umijesite tijesto (dobio sam 2 čaše brašna). Tijesto ne smije biti pregusto (inače će kruh ispasti gust) i ne previše tekuće, općenito će doći s iskustvom ...
• 
• Bacimo tijesto na pobrašnjeni stol i, da tako kažem, oblikujem ga, mijesim kao što je prikazano na fotografiji, savijajući rubove, ne miješam ga dugo, oko 5 minuta:
• 
• Zatim umijesim tijesto u pravokutnik, razvaljam, stavim u kalup (nauljen) i navlažim vodom odozgo:
• 
• Ispada da je tijesto od zobenih pahuljica "teško", pa se diže dulje od pšenice ili raži. 2-3 sata tijesto treba narasti 1,5-2 puta.
• Tijesto za sat, odnosno dva:
• 
• Stavimo u pećnicu zagrijanu na 250 grama i pečemo prema shemi - 250 stupnjeva - 25 minuta, 200 stupnjeva - 25 minuta, 175 stupnjeva - 35 minuta. Zatim izvadimo kruh iz kalupa i na 175 stupnjeva 10 minuta u pećnicu. Jedite dok se hladi. Kruh je prilično gust, nije ljepljiv, vrlo zadovoljavajući.
• DOBAR TEK!
• 

Koliko je truda i strpljenja potrebno da se stvori takvo čudo?)
vrlo lijep i neobično prirodan kruh) hvala

[Inna]

Inna, heh, bilo je više posla uslikati sve ovo, pa, malo strpljenja prilikom stvaranja kvasca, ali onda sam to učinio jednom, a zatim uz narezke

Opisana razumno. Ali kruh je tada stajao. Ali posao je vrijedan. Mogu zamisliti koliko je vremena trebalo receptu. Hvala na znanosti.

[Larissa]

Larissa, možemo malo stajati, želio sam više ustati

Denis, dobar dan! Puno vam hvala na ovako detaljnom receptu! Danas sam završio s uklanjanjem vašeg kiselog tijesta, sve je uspjelo, ura!
Pitanje: jesam li dobro razumio da u zaključku (prije stavljanja u hladnjak) dodamo raženo brašno u kvasac, a pšenično u ono u hladnjaku (za hranjenje)?

[Darjansk]

Darjansk, Zdravo! U principu nije važno kakvo će brašno ovo i ono raditi. Ali ipak bih dodao pšenicu