Blanširanje je metoda toplinske obrade sirovina

[Blanširanje je metoda toplinske obrade sirovina]

Blanširanje je metoda toplinske obrade sirovina

Blanširanje voća i povrća naziva se kratkotrajnom toplinskom obradom na određenoj temperaturi u vodi, pari ili u vodenim otopinama soli, šećera, organskih kiselina, lužina.

Blanširanje je vrlo važna preliminarna operacija, o kojoj u velikoj mjeri ovisi kvaliteta proizvoda i gubitak u proizvodnji. Prevedeno na ruski, blanširanje znači izbjeljivanje (od francuske riječi blanchir - izbjeljivati). Međutim, ovisno o vrsti sirovine, tehnologiji proizvodnje određene konzervirane hrane, blanširanje se koristi u različite svrhe s postizanjem različitih rezultata, od kojih su glavni: prestanak biokemijskih procesa u proizvodu, uništavanje većine mikroorganizama, promjena volumena i mase, povećanje propusnosti stanične protoplazme, promjena konzistencije, uklanjanje zraka, hlapljivih tvari, želatinizacija škroba, očuvanje prirodne boje proizvod.

Aktivnost enzima može prouzročiti pogoršanje proizvoda i neželjene promjene čak i u odsustvu mikroorganizama. Zagrijavanjem, biokemijski procesi prestaju uslijed uništavanja enzimskog sustava sirovina, onečišćenje je značajno smanjeno zbog djelomičnog uništavanja mikroorganizama koji su uglavnom na površini sirovih proizvoda, stoga je za mnoge povrće blanširanje glavno cilj - uništavanje enzimskog sustava koji se temelji na proteinima. Za to je obično dovoljno zagrijavanje do 70-75 ° C.

Inaktivacija enzima ima utjecaj na boju proizvoda... To je od posebne važnosti za plodove sjemenki, jer djelovanje oksidativnih enzima objašnjava potamnjivanje plodova tijekom čišćenja i rezanja. Stoga se u proizvodnji kompota, voća u sirupu, konzervi, džemova i drugih vrsta konzervirane hrane preporučuje blanširanje jabuke i kruške.
Budući da se inaktivacija enzima bolje odvija u kiselom okruženju, tijekom blanširanja voda se zakiseli limunskom ili vinskom kiselinom do koncentracije od 0,1-0,2% radi smanjenja intenziteta biokemijskih procesa. Određene sorte jabuka, posebno visoko kisele, jako se prokuhavaju zbog hidrolize protopektina kada se zagrije i pretvori u topljivi pektin. Da bi se to djelomično spriječilo, preporučuje se voće blanširati u 35% šećernom sirupu na temperaturi od 80-90 ° C 4-5 minuta. Sirup koji preostane nakon blanširanja koristi se za sipanje plodova stavljenih u staklenke.

Blanširanje cikla proizvedena za omekšavanje tkanine i očuvanje boje. U tom je slučaju potrebno uništiti enzim tirozinazu. Kada oksidira, enzim stvara melanine koji uzrokuju potamnjenje cikle. Cikla se blanšira parom u autoklavima ili u kontinuiranom otaru 15-20 minuta na temperaturi od 120 ° C. U blanširane cikle koža se lako odvaja od pulpe. Blanširanje cikle prije čišćenja i rezanja omogućuje vam maksimalno očuvanje bojila - antocijanina, kako biste dobili glatku površinu reza i ujednačene oblike izrezanih komada, jer je sirova repa vrlo krhka.

U nekim slučajevima dolazi do promjene boje tijekom toplinske obrade. Razlog može biti ili promjena pigmenata, ili stvaranje novih boja. Promjena boje primjećuje se u povrću koje je zelene, bijele ili crveno-ljubičaste boje.
Povrće sa žutom i narančastom bojom ne mijenjaju boju i otporni su na toplinsku obradu.
Kad se zagrije u zelenom povrću zbog interakcije klorofila s organskim kiselinama ili kiselim solima tih kiselina sadržanih u staničnom soku nastaje feofitin - nova smeđa boja. Stupanj zelene boje ovisi o trajanju toplinske obrade i koncentraciji organskih kiselina u proizvodu. Što se dulje provodi toplinska obrada, to se više stvara feofitina i primjetnije smeđe povrće. Zeleno povrće bolje zadržava boju kada se blanšira u tvrdoj vodi. Sadržane soli kalcija i magnezija neutraliziraju neke organske kiseline i kisele soli staničnog soka.

Tijekom blanširanja određene vrste sirovina izbjeljuju se zbog ispiranja ili uništavanja boja. Blanširanje cvjetova cvjetače dovodi do njihovog izbjeljivanja uslijed uništavanja boja koje cvatovima daju zelenu ili žućkastu boju.

Kako bi se olakšalo uklanjanje nejestivih dijelova - kora, sjemenke, sjeme itd., dajući sirovini elastičnost, kako bi se olakšali kasniji postupci i gušće pakiranje u staklenke, određene vrste sirovina blanširaju se kako bi omekšale tkaninu. Do omekšavanja sirovina dolazi zbog kemijskih i fizikalno-kemijskih transformacija u tkivima tijekom blanširanja. To se uglavnom postiže hidrolizom protopektina, koji se pretvara u topljivi pektin. Stanice su odvojene jedna od druge, voćno tkivo postaje rahlo i mekano. Hidroliza doprinosi konzistenciji poput želea.

Studije različitih sorti krumpira, bijelog kupusa i nekih korjenastih povrća pokazale su da trajanje njihova blanširanja ne ovisi samo o sadržaju protopektina u povrću i korjenastim usjevima, već i o sadržaju tvari koje potiču njegovu razgradnju. Te tvari uglavnom uključuju organske kiseline. Što je više ovih kiselina sadržano u sirovini, manje je vremena potrebno za blanširanje sirovine. Sličan učinak omekšavanja tkanine postiže se ako se tkanina zagrije na 80-85 ° C najmanje 3-4 minute. To je uzrokovano činjenicom da se zagrijavanjem na takvu temperaturu protoplazmatski proteini zgrušavaju, citoplazmatska membrana je oštećena, osmotski tlak koji određuje tvrdoću fetusa opada, a fetus omekšava.

Tijekom toplinske obrade, volumen i masa sirovine smanjuju se na jedan ili drugi stupanj. Tijekom toplinske obrade mesa i mesnih proizvoda dolazi do nepovratne dehidracije bjelančevina ispuštanjem prethodno vezane vlage u okoliš zajedno s ekstraktima, mineralima, vitaminima itd. Otopljenim u njoj.

Za razliku od proizvoda životinjskog podrijetla, smanjenje mase povrća se ne događa zbog oslobađanja vlage od denaturiranih bjelančevina zajedno s topljivim tvarima, već uglavnom zbog gubitka topljivih tvari kao rezultat njihove difuzije, uklanjanja zraka sadržanog u međustanični prostori tkiva biljnih materijala.
Dakle, prilikom blanširanja krastavci dolazi do brzog uklanjanja zraka iz međustaničnog prostora, tkivo postaje gušće i povećava se njegova elastičnost. U konzervi, ovi krastavci imaju hrskavu teksturu. Smanjivanje volumena krastavaca pomaže u održavanju proizvoda čvršćim u staklenkama.

Uklanjanje zraka tijekom blanširanja pomaže u očuvanju vitamina. Uz to, zrak sadržan u međustaničnim prostorima biljnog tkiva, ulazeći u gotov proizvod, kao i djelujući na sirovine u međufazama, uzrokuje pogoršanje kvalitete proizvoda, potiče koroziju metalnih posuda i uzrokuje porast parcijalnog tlaka u limenkama tijekom sterilizacije.

Za određeni asortiman konzervirane hrane, kako bi se nenormalno napunila posuda, osigurala potrebna konzistencija proizvoda i normalizirani omjer između sastavnih dijelova konzervirane hrane, ispravno provođenje postupka sterilizacije zahtijeva povećanje volumena proizvoda, što se postiže blanširanjem. To je uglavnom konzervirana hrana uz upotrebu hrane grah i grašak, riža, biserni ječam, soja, tjestenina i drugi. U ovom slučaju, kada se blanšira zbog apsorpcije vode škrobom, volumen i težina proizvoda povećavaju se za 2-2,5 puta. U svakom slučaju, postotak bubrenja predviđen je tehnološkim uputama.

Blanširanjem se postiže uklanjanje hlapljivih ili lako raspadajućih tvari koje proizvodima daju neugodan miris i oblik, u kombinaciji s metalnim limenkama ili poklopcima, sumporovitim solima kositra i željeza, koje uzrokuju smeđenje proizvoda, kao i uklanjanje tvari koje daju neke vrste sirovina neugodnog gorkastog okusa. Na primjer, za uklanjanje gorčine iz patlidžan blanširaju se u kipućoj vodi ili 1,5-2% otopini NaOH, a radi poboljšanja okusa i uklanjanja nestabilnih sumpornih spojeva bijeli i crveni kupus blanširati u kipućoj vodi 1-2 minute, odvojiti cvatove karfiol- 2-3 minute.
Šparoga blanširati u mrežnim košaricama u kipućoj 2% otopini natrijevog klorida 1-3 minute da bi se isprali glukozidi koji proizvodu daju gorak okus i da bi se ispravljali savijeni izdanci.

Kao rezultat blanširanja povećava se propusnost staničnih stijenki voća i povrća, što olakšava natapanje plodova. šećerni sirup (pri kuhanju džema, džema, kod izrade kompota), vađenje sokova. Ponekad se u tu svrhu šljive blanširaju u šećernom sirupu, s koncentracijom od 25, odnosno 35%. Da bi se povećao prinos soka, šljive, maline, crni ribiz, brusnice, ogrozd blanširaju se u vodi ili na pari pri temperaturi sirovine koja ne prelazi 85 ° C. Voda za blanširanje koristi se za blanširanje više serija. U tom slučaju dio ekstraktivnih tvari sirovine odlazi u otopinu. Koncentracija ekstrakata postupno se povećava i doseže njihovu koncentraciju u sirovini. Takva otopina dodaje se soku iscijeđenom iz voća, što znatno povećava prinos soka, ali donekle pogoršava njegovu kvalitetu. Racionalnije je voće blanširati vodenom parom u ogrtaču vrpce, a bobice zagrijavati u dvostrukom kotlu uz neprestano miješanje.

Voće i povrće najčešće se blanšira cijelo. Trajanje i temperatura blanširanja ovise o vrsti, sorti, stupnju zrelosti, kvaliteti sirovina i daljnjoj uporabi. Blanširanje se obično vrši vrlo brzo, tako da proizvod zadržava okus, boju i aromu sirovina.

Tijekom izvođenja ovog postupka, mora se imati na umu da nedovoljno blanširani proizvod može prouzročiti bombardiranje, a preblanširani proizvod može prouzročiti vrenje konzervirane hrane tijekom sterilizacije.

Kako bi se izbjeglo prekuhavanje, proizvod se odmah ohladi vodom nakon blanširanja.