Žitni kruh (kruh od zrna). Povijest stvaranja.

[ZRNI KRUH (ZRNI KRUH) (Iz knjige V. Mikini "Vodič za proizvodnju pekara i kvasca" 1912, Sankt Peterburg.)]

ZRNI KRUH (ZRNI KRUH)

(Iz knjige V. Mikini "Vodič za proizvodnju pekara i kvasca" 1912, Sankt Peterburg.)

Izradu kruha od zrna treba shvatiti doslovno, odnosno pretvaranje cjelovitih žitarica izravno u tijesto bez da ih se prije drobi u brašno.
U mnogim se priručnicima za pečenje, poput Lesgaftovih, kruh od cjelovitih žitarica pogrešno naziva proizvodnjom kruha od brašna koje sadrži mekinje. Tako neodređen izraz može zbuniti. Zamijesiti tijesto od finog brašna, oguljenog od mekinja i od grubog brašna, koje nije prosijano, u osnovi se ne razlikuje.
Sasvim je druga stvar priprema kruha doista od cjelovitog, odnosno negnječenog zrna, proizvodnja tijesta od kojeg nema ništa zajedničko s običnom proizvodnjom žitarica.
Ideja o pravljenju kruha izravno od cjelovitog zrna sa svim svojim mekinjama i svim njegovim mekinjama mogla je nastati samo u vrijeme kada je, kao što je naznačeno u prethodnom poglavlju, prevladavalo uvjerenje da su mekinje zdrave i hranjive.
Pojava ove metode ne može se smatrati korakom naprijed u tehnologiji, već naprotiv, ona je ništa drugo do povratak primitivnoj metodi. Kao što je spomenuto u prvom dijelu ove knjige (u povijesti pečenja) u davnim vremenima, kao što je bilo kod Feničana, tijesto se dobivalo od mješavine napola usitnjenog zrna s vodom. Na ovom principu temelji se navedena metoda za pripremu cjelovitog tijesta, kao što će biti detaljno opisano u nastavku.
Ova se metoda prvi put pojavila u Francuskoj 60-ih godina, kada je određeni trgovac A. Cecille iskoristio privilegiju izrade kruha izravno od žita, a da ga prethodno nije drobio u brašno. Općenito, ova metoda, nazvana "panifikacija zrna", je kako slijedi:
Prvo se zrno moči 1/2 sata u vodi kako bi se isprala prianjajuća prašina i što je najvažnije da bi se omekšale vanjske ljuske. Zatim se propušta kroz stroj za četkanje, gdje se prljavština briše četkama. Odatle je otišao do stroja za guljenje, koji se sastojao od bubnja, čija je unutarnja bočna površina bila prekrivena perforiranim željeznim limom, na način rende. Zrno, koje je palo u ovaj rotirajući bubanj, bilo je pohabano uslijed centrifugalne sile na unutarnjoj hrapavoj površini, a ljuska (ploda) zrna je bila oljuštena. Izleglo zrno (bijelo i čisto) ušlo je u spremnik za fermentaciju, gdje je stavljena tekuća (10%) kisela tijesto, koje je već bilo u stanju fermentacije oko jedan dan na temperaturi od + 25 do 30 C. Ovdje se držalo zrno oko 8 sati, štoviše, u samom zrnu su se od djelovanja kvasca događali isti kemijski procesi kao i u tijestu tijekom fermentacije, odnosno dio netopivog škroba pretvorio se u topljivi dekstrin, gluten je omekšao i djelomično se otopio, i dio mineralnih soli također je prešao u otopinu. Kao rezultat svih tih procesa, zrno se smočilo, nabreklo i postalo mekano i viskozno. U tom je obliku ušao u stroj za drobljenje, koji se sastojao od para glatkih osovina, između kojih je prolazilo zrno, i usitnjen je u zajedničku gustu masu, u kojoj se, međutim, mogu razlikovati pojedina nabrekla zrna. Upravo je ta masa služila kao tijesto za pečenje kruha. Prije toga razrijeđen je vodom s dodatkom natrijevog klorida i podvrgnut drugoj fermentaciji, nakon čega su se, kao i obično, od njega oblikovali kruhovi i pekao kruh. Ovom metodom pšenični kruh bio je bijelog izgleda i prilično rastresit.Što se okusa tiče, bio je inferioran u odnosu na uobičajeni, jer je podsjećao na kašu, a ne na kruh, a osim toga, što je vrlo važno, ponekad su u mrvici naletjela cjelovita zrna (koja nisu slučajno zgnječena), što je jako pokvarilo okus. Ali za to je bilo jeftinije nego obično, jer je brušenje nestalo, a s njim i dodatni transport, utovar i istovar; tada se toplina povećala za preko 30%. Stoga se činilo da ova metoda ima blistavu budućnost. Ali stvarnost nije opravdala te nade. Cecilin kruh nije naišao na simpatije u Francuskoj i njegova je pekara ubrzo prestala postojati. Francusko Ministarstvo rata, kojem se obratio s prijedlogom svoje metode, imenovalo je povjerenstvo koje će sveobuhvatno proučiti ovo pitanje. Komisija koja je istraživala ovu metodu otkrila je da je kruh dobiven ovom metodom vrlo grub (na izgled), neukusan i da sadrži značajnu količinu nehranjivih tvari. Cecilov kruh sadržavao je gotovo sve mekinje čiji prinos nije prelazio 3%, dok se obični vojnički kruh u Francuskoj izrađivao od brašna iz kojeg se uklanjalo oko 15% mekinja.
U međuvremenu se Cecilova metoda pojavila u tisku, na primjer, u našoj Vojnoj zbirci 1872. (sv. 86, dio 1, stranica 333) i privukla pozornost vojnih zapovjednika.
Stoga smo ga razmotrili u Tehničkom odboru Glavne intendanture, gdje je o tome izvijestio Lesgaft, kojem je naloženo da napravi testno pečenje raženog kruha ovom metodom. Za to je raž oprana, mokraća, ljuštena na Henkel-Sekka stroju za guljenje i nakon fermentacije drobljena na žljebljenim valjcima. Dobivena masa zgnječenog zrna mijesila se vodom na miješalicu Vikgorst s vodom u koju se dodala kuhinjska sol, nakon čega se oblikovala u pogače i pekla u pećnicama Vikgorst. Mane u njemu bile su iste kao u Francuskoj, odnosno uglavnom okusa. Okusa je bio grub i sadržavao je mnoštvo nezgnječenih žitarica, što ga je činilo neugodnim prehrambenim proizvodom. Potonja okolnost objašnjena je nesavršenošću žljebljenog valjkastog stroja, pa je stoga odlučeno ponoviti eksperiment, zamijenivši ovaj stroj s Hermannovim francuskim strojem za prešanje zrna, a sastoji se od tri kamena vratila s urezima. Ali ovo je iskustvo također dalo iste negativne rezultate.
1874. godine Cecileina metoda pojavila se u Austriji, gdje se za nju zainteresirao i vojni odjel, koji je naručio pokus pečenja prema toj metodi u bečkoj trgovini, gdje je očito također dobiven negativan rezultat, jer nije bilo ponavljanja eksperiment, pokus.
Već smo počeli zaboravljati Cecileinu metodu, kad je iznenada 1875. godine Glavni ured intendanta primio molbu od izvjesnog Zarina, koji je ponudio da isproba način pečenja cjelovitih žitarica koji je izumio. Prijava je uključivala uzorak kruha, za koji se pokazalo da je dobro pečen, ali da sadrži pojedinačna, nezgnječena zrna, kao u Cecileinom kruhu. Količina vlage u kruhu također je bila značajna - oko 51% u mrvici i 30% u kori.
Prema izumitelju, njegova metoda nije davala ni manje ni više nego 100% topline. A. Zarin potražio je patent za svoj izum u Odjelu za trgovinu i industriju, gdje ukazuje na nedostatke Cecilove metode koje je uklonio, a to su:
1. Primjena fermentirane tekućine za brave za zrno i ispuštanje zajedno s hranjivim dijelovima koji su u nju prešli iz zrna,
2. izlijevanje cijele količine vode i soli na zgnječeno zrno, istovremeno i fermentacija cijelog tijesta, zašto se ispostavi da je nejasno i slabo pečeno,
3. ljuštenje zrna, u kojem se gubi dio hranjivih sastojaka itd.
Zarin je postupak bio sljedeći: Nakon temeljitog pranja, kojim su uklonjeni stelja, štetne nečistoće i prljavština prilijepljene na ljuske, zrno je natopljeno 24 - 30 sati u sobnoj vodi. Stroj za prešanje zrna drobio je dovoljno mokro zrno.Raschin je pripremljen pomoću vode iz lokota s dodatkom kiselog tijesta i dijela usitnjenog zrna, u koji se, tijekom fermentacije, u tri koraka dodavao ostatak tijesta iz kojeg se, kao i obično, pekao kruh. Ljuštenje žitarica Zarin je dopuštao samo za pečeni (raženi) ili bijeli kruh, dok bi se crni kruh trebao peći od cjelovitog zrna kako bi se sačuvale dijastaze sadržane u ljuskama.
U svojoj je izjavi A. Zarin obećao da će riznici dati ogromne godišnje uštede, ako njegova metoda bude usvojena.
Tehnički odbor odlučio je testirati Zarinovu metodu ne samo pečenjem kruha, već i eksperimentalnom hranom jedne tvrtke L.-GV. Izmailovski puk u ožujku 1876. (u roku od 50 dana).
Ukupno je proizvedeno 30 pekarskih proizvoda, od kojih je 20 pokazalo prisutnost pojedinačnih žitarica, a 16 pekarskih proizvoda pokazalo se kaljenjem. Hljebovi su sadržavali oko 46% vode. Ispostavilo se da lem nije naravno 100%, ali kao i obično, oko 45%.
Što se tiče gustoće, kruh od žitarica bio je 30% teži od običnog kruha. Što se tiče skladišnog kapaciteta, nije se razlikovao od uobičajenog. Što se tiče fizičkih svojstava, kruh od žitarica bio je inferioran u odnosu na brašno, manje porozan i lošijeg okusa, uslijed čega su ga vojnici nevoljko jeli.
Istodobno s tim pokusima u higijenskom laboratoriju Sankt Peterburga. Vojno-medicinska akademija provela je usporedni pokus na probavljivosti žita i običnog kruha, kako na ljudima, tako i na psima, a hrana je davana miješana.
Na temelju istraživanja eksperimentatori su došli do sljedećeg zaključka:
a). zamjena kruha od brašna kruhom od zrna rezultirala je smanjenjem probavljivosti suhe tvari i dušika u hrani;
b). pokazalo se da su apsolutni probavljivi brojevi znatno veći kod osobe koja je navikla na biljnu hranu;
u). promjena kruha očito nije utjecala na ekonomiju dušika.
Budući da je kemijski sastav kruha od zrna i brašna vrlo sličan (u zrnu - 51,71% suhe tvari i 7,929% dušika; u sladu - 52,57% suhe tvari i 8,028% dušika), istraživači su najgoru probavljivost kruha od zrna pripisali njegovim fizičkim svojstvima .: sadržavao je mnoštvo usitnjenih zrna koja su se u izmetu pojavila nepromijenjena. Uz to, mlin za zrno nije slomio niti samljeo ljuske, kao što to čine mlinski kamenci, već je samo zgnječio zrna, istiskujući jezgru iz ljuski i pretvarajući ih u spljoštene kolače. U tako grubom obliku ljuske su trebale iritirati crijevne zidove i uzrokovati povećanu peristaltiku (brzo kretanje i izlučivanje hrane) i, kao rezultat toga, njezinu manju probavljivost ”.
Oba eksperimentatora došla su do zaključka da se kruh sa žitaricama ne samo probavlja lošije od samog kruha s brašnom, već se i ostatak hrane (s mješovitom prehranom) probavlja lošije nego s običnim kruhom.
U ljeto 1876. godine u Krasnom Selu, za vrijeme logora, napravljena je druga proba Zarinog žitnog kruha u još većim razmjerima, kojom su se zadovoljile 4 pukovnije 22. pješačke divizije i mali dio garde, za što Pušteno je 1585 pudova raži. Zrno je prethodno sortirano i oljušteno na stroju Secca s 2,5% otpada. Lem = 48,25%.
Povjerenstvo je donijelo sljedeći zaključak:
1) kruh poslan vojnicima bio je nezadovoljno pečen, previše suvišan i sadržavao je cjelovite žitarice;
2) stoga su niži činovi izjavili nezadovoljstvo kruhom;
3) pažljivijom mehaničkom obradom žita i pečenjem kruha u običnoj ruskoj peći pokazalo se uspješnijim;
4) kratko trajanje iskustva, žurba u pripremi kruha i nedovoljno strogo povučena paralela u pečenju žita i kruha od brašna, zahtijevaju dugotrajno iskustvo u uvođenju potrebnih mehaničkih poboljšanja na preši za žito i poboljšanja u pećnice. Za potragu za poboljšanim strojevima za prešanje zrna, Zarin je dobio 3.000 rubalja.
1882. godine isporučen im je jedan automobil, koji se, međutim, pokazao nezadovoljavajućim nakon preliminarnih ispitivanja; drugi automobil, unatoč opetovanom ponavljanju Intendanstva, Zarin nije isporučio.
Privatne pekare u Moskvi i Saratovu, uređene po principu Zarin, također nisu imale uspjeha i ubrzo su prestale postojati.
Od 1882. do 1890. godine pitanje pečenja žitarica zastalo je, no 1890. godine dr. Kareev je na sastanku Tehničkog odbora izvijestio da je, postavivši si cilj poboljšanja pečenja žitarica, smislio 3 načina da to postigne:
1) nakon pranja i režnjeva od 18 - 20 sati, zrno se drobi između osovina koje se okreću u suprotnom smjeru, što će zdrobiti ljusku drobivši je u sitne čestice,
2) oprano, ali ne i potpuno namočeno zrno melje se u običnom ručnom mlinu da se dobije tijesto,
3) daljnja obrada testa ne razlikuje se od prethodno korištene. Istodobno s prijedlogom dr. Kareeva do sada. Zykov je predložio poboljšanu metodu pečenja kruha od zrna, koja se uglavnom sastojala u uređaju stroja za prešanje zrna, u kojem se zrno s ljuskama mljelo. Ova je metoda ispitana u pukovniji Izmailovsky.
Iste je godine Odjel za trgovinu i proizvodnju zaprimio zahtjeve za povlasticu za metodu i stroj za pečenje žita od A. Golovina i otst. od. Žikov. Ispostavilo se da su oba stroja za koja su tražene povlastice po dizajnu jednaka: svaki se sastojao od željeznog cilindričnog kućišta, duljine otvorenog, s jednim čvrstim dnom, a drugi perforiranim. U kućištu, na rotirajućoj osovini, postavljeni su noževi, odvojeni pločama; ti su se noževi pomicali između učvršćenih noževa, učvršćenih na unutarnjoj površini kućišta. Sa strane perforiranog dna, osovina je završavala vijkom. Na drugom kraju cilindra nalazi se prijemnik zrna. Ulazeći iz prijemnika u stroj, zrno se lomi noževima i premješta na kraj stroja, gdje ga hvata vijak i probija kroz perforirano dno. 1892. godine u Rigi je organizirano pečenje žitarica od strane Gelinkom, čiji se kruh pokazao dobro pečenim od fermentiranog tijesta, nosnice, ugodnog mirisa i okusa, iako je u mrvici pronađeno nešto cjelovitih žitarica; voda u štruci 6. dana za pečenje utvrđena je s 44,5%. Vojno vijeće odlučilo je od Gelinke naručiti 2 stroja: jedan veliki za vojnu pekaru Vilna, drugi mali s ručnim pogonom i izvesti dvomjesečni eksperiment opskrbe trupa riškog garnizona kruhom od žitarica Gelinka.
U pekaru Zykov poslana je komisija koja je utvrdila sljedeće: oprano zrno namače se 10 - 12 sati u tekućini koja sadrži određenu količinu starog tijesta i kvasca. Zrno je natopljeno i fermentirano, nakon čega se guši strojem, slično američkoj mlinovi za meso, opremljenom manjim rupama; Zrno izliveno u lijevak dijelom se drobi rotirajućim vijkom o unutarnje puške, dijelom se reže s 4 noža i vijkom utiskuje kroz rupe na prirubnici. Ručni stroj prilično naporno radi, proizvodeći samo 20 kilograma tijesta na sat. Analizirajući Zykovljev kruh od žitarica, koji je izradio dr. Dobriansky, pokazalo se: voda - 42,29%, bjelančevine - 11,36%, masti - 0,32%, vlakna - 1,23%, ugljikohidrati - 43,6%.
Iskustvo u grenadirskoj pukovniji nije pratilo Zykovljev propust da isporuči automobil.
Iskustvo hrane riškog garnizona od 2. prosinca 1893. do 2. veljače 1894. hljebnim kruhom proizvedenim u pekarnici Gelinka dalo je sljedeće rezultate.
Niži činovi s užitkom su jeli kruh, jedući cijeli dio od tri kilograma u prvom tjednu; u drugom je tjednu pothranjeno 1,2 kilograma, a napokon od trećeg tjedna utvrđena je pothranjenost od 1 kilograma po vojniku. Vaganje ljudi nije dalo određene naznake: zajedno s porastom težine od 1 do 1,5 kilograma, došlo je i do sličnog smanjenja težine. U sanitarnom smislu rezultat je bio vrlo zadovoljavajući: nisu primijećene nikakve crijevne bolesti.Sva izvješća također potvrđuju da kruh od žitarica nije zastarao ili plijesnio duže od kruha s brašnom.

Nastavak teme.

Prema definicijama u laboratoriju Tehničkog odbora, 9 uzoraka kruha sadržavalo je od 38,10) do 44,8% vode (u prosjeku 6 - 7 dana nakon pečenja); kruh je često sadržavao ne drobljena zrna, bio je začinjen i nije imao poroznosti; imala okus poput krem ​​kreme. 4 hljeba koja je u higijenskom laboratoriju Medicinske akademije pregledao dr. Brusyanin bili su dugački 38 cm, široki 14 cm i visoki 9 cm i težili su od 2.380 do 2.450 grama; 18. dana nakon pečenja sadržavali su 51,42% vode u mrvici i imali su kiselost 18,6% (prema Lehmanu) i poroznost 51,31%. Okus kruha bio je slatko-kiselkast; prilikom žvakanja jasno su se razlikovali komadi grubo zgnječenih ljuski zrna, kao i cjelovite žitarice; kruh se pekao s dodatkom kima. Kriške kruha stavljene u istu kutiju s bolničkim kruhom postale su pljesnive ranije od prošlog, 6. dana.
Na temelju tih podataka prof. Shydlouski je dao sljedeći zaključak: „Uzorci kruha poslani na pečenje, okus, miris, poroznost i omjer kore i mrvice bili su zadovoljavajuće kvalitete, ali valja napomenuti: njihov poseban okus, prekomjerna vlaga, kao i sadržaj nezgnječena zrna, koja bi trebala smanjiti hranjivu vrijednost ovog kruha, pa teško može zamijeniti kruh s brašnom; uz to, vodenost ga čini nestabilnim ”.
U pokusu od 256 kilograma žita dobiveno je 378 kilograma kruha u 47 kruhova; pokazalo se da je opeklina 42,1%; kruh je sadržavao 45 - 47,36% vode. U mrvici su se vidjele velike ljuske, kao i neopuštene grudice od nedovoljnog miješanja; stvrdnut na donjem rubu. Vojno povjerenstvo donijelo je sljedeće zaključke:
1. Ručni Gelink stroj nije primjenjiv zbog pretjeranog posla koji zahtijeva;
2. Ručno miješenje tijesta od zrna puno je teže od tijesta od brašna;
3. Voda iz žitnih brava ne smije se bacati jer su u njoj otopljena neka ekstraktna proteina i esencijalna ulja; trebao bi služiti za ukapljivanje kvasca i rašpe;
4. Kruh je bio vlažan, blago elastičan;
5. Kapacitet stroja utvrđen je na 35-1 / 8 - 61-3 / 7 kilograma po satu, što ne odgovara ugovornoj količini od 3 pudra na sat.
Iste godine isporučen je i ispitan veliki stroj Gelinka iz pogona u Vojnoj pekari u gradu Vilna. Budući da se pokazalo da ispunjava sve uvjete iz ugovora, priješlo se na eksperimentalno osiguranje garnizona Vilna, a paralelno s kruhom od žitarica vršena su i zapažanja o hrani od kruha s brašnom. U eksperimentu su sudjelovali: 4. dragunska pukovska pukovnija, 2 pričuvne pješačke pukovnije; 182. Novotroitsky i 183. Molodchensky, poljska 105. Orenburška i 107. Troitska pukovnija, 2., 3. i 16. saperska bojna. Dano je ukupno 150.608 obroka od tri kilograma dnevno. Iskustvo u raznim dijelovima trajalo je od 1,5 do 3 mjeseca; u svakom su dijelu povjerenstva pratili tijek eksperimenta, sastavljajući izvještaj i o kruhu od zrna i o brašnu. Opći zaključak bio je približno sljedeći: na početku pokusa kruh od žitarica pekao se prilično sirov, s začinima i sadržajem mnogih velikih dijelova. Gastrointestinalni poremećaji primijećeni su u nekim dijelovima prilikom hranjenja takvim kruhom; kad se kruh naknadno uspješno pekao, bolesti se nisu javljale, niži činovi jeli su kruh dragovoljno, malo ga je, međutim, razlikovalo od brašna; Paralelno vaganje opskrbe hranom s oba kruha u nekim je dijelovima dalo povoljan rezultat za žitni kruh, u drugima je neodređeno. Općenito je prevladavalo mišljenje da je kruh od žitarica dobar i može u potpunosti zamijeniti brašno. Tijekom cijelog pokusa svaki je tjedan u laboratorij tehničkog odbora poslan jedan kruh zrna i kruha od brašna. Prvih mjesec dana kruh od žitarica sadržavao je u prosjeku 45% vode, često je stvrdnjavan i sadržavao je velike ljuske veličine 1/3 do 1/2 zrna.U pekari Vilna, na temelju dugogodišnjih promatranja, utvrđena je cijena kruha od zrna u usporedbi s brašnom, a pokazalo se da kruh od žitarica doista košta manje od kruha s brašnom, iako ne značajno.
Proizvodnja kruha od zrna u pekari F. Gelinka u Rigi odvijala se na sljedeći način. Raž se dizalom u početku dizala na gornji kat, gdje je zrno bilo podvrgnuto kemijskom čišćenju i razvrstavanju na tarare i trireme, ponekad ljušteći (2 - 3% otpada).
Odavde je zrno usmjereno na donji kat u velikim okruglim željeznim kazanima opremljenim dvostrukim dnom i odvodnim slavinom. U tim se kadama raž opere vodom dok tekuća voda ne prestane zamućivati; pijesak, teške nečistoće i nečistoće padaju kroz mrežu na dno, lagana stelje od ergota itd. Plutaju na površinu vode i uklanjaju se sita. Nakon ispuštanja vode za ispiranje, kadica se ponovno puni čistom vodom temperature 50 - 53 C; u toj se vodi zrno vlaži dok nabubri i omekša toliko da se lako zdrobi i protrlja među prstima; ovisno o vrsti raži, to traje 2 do 4 sata. Masa nečistoće koja se nakuplja tijekom blokade na površini vode ponovno se uklanja sita. Na kraju natapanja, voda se polako mora odvoditi (unutar 1/2 - 1-1 / 2 sata), pomažući odvodu podižući zrno s dna posude na površinu nakon 1-1 / 4 sata s drvenim lopatama. Natečeno zrno prerađuje se u tijesto pomoću stroja koji je izumio Gelink, a naziva se "proizvođač tijesta" (panificator). U pekarnici postoje dva takva stroja, različitih veličina i kapaciteta. Manji, težak 35 kilograma, dugačak je 6 stopa, visok 5 stopa i 4 inča, širok 2 metra i 5 centimetara i proizvodi 10 - 12 kilograma tijesta na sat, veći, s odgovarajuće većom težinom i dimenzijama, daje do 30 kilograma na sat.
Stroj se sastoji od dva dijela; od tijela i beskrajni vijak koji se okreće unutra.
Tijelo panika sastoji se od blago koničnog cilindra od lijevanog željeza, unutar kojeg se na vodoravnoj osi okreće beskrajni vijak s dva progresivna reza. Na uskom je kraju cilindar dobro zatvoren i opremljen prihvatnim lijevkom za zrno.
Sa širokog je kraja opremljen perforiranom prirubnicom poput američke brusilice za meso. Još jedan perforirani septum postavljen je okomito na sredinu cilindra. Cijeli stroj je izgrađen i djeluje na principu mlina za mops. S unutarnje strane cilindar je opremljen s 12 uzdužnih rebara. Ispred perforiranih površina (unutarnja pregrada i krajnja prirubnica) okreću se 2 križnoobrazna noža čvrsto postavljena na osi čiji je vrh usmjeren pod kutom na perforiranu površinu. Za hlađenje mase tijekom rada, cilindar je okružen kućištem i hlađen vodom. Radovi na ovom stroju obavljaju se na sljedeći način:
Zrno izliveno u lijevak drvenim lopatama ulazi u cilindar, gdje ga hvata lopatica propelera; dotok zrna regulira se samim vijkom. Zrno u stroju istrošeno je između rebraste površine cilindra i navoja vijka, pri čemu se drobi i istrljava, ljuske pucaju i razbijaju se na komade. Slijedeći tok vijka, cijela usitnjena masa pomiče se naprijed. Došavši do unutarnje perforirane ploče, reže se noževima, a zatim se pod pritiskom sljedećih masa utiskuje kroz rupe na pregradi u drugi odjeljak stroja. Iste žitarice koje su nedovoljno usitnjene i ne mogu proći kroz rupe na pregradi, prema izumitelju, zadržavaju se u utorima tijela i kreću u suprotnom smjeru od ušća cilindra kako bi se ponovno podvrglo brušenju. U stražnjoj polovici stroja, masa zrna se podvrgava istom postupku, čime se postiže još veće usitnjavanje zrna. Na kraju se cijela masa utisne kroz vanjsku perforiranu prirubnicu i u obliku tankog crijeva uvuče se u drvenu posudu, dajući tijestastu masu spremnu za vrenje.
Izmrvljena između prstiju ili razmazana na bijelom papiru, to je jednolična siva masa, na kojoj se jasno vide žućkasta zrna sitno zdrobljenih čestica zrnastih ljuski; povremeno naiđu veći dijelovi; cjelovite žitarice ili ljuske nailaze na iznimku. Za kiselo tijesto uzima se ostatak tijesta koje se za pripremu rašpe temeljito pomiješa s dijelom svježe mase s dodatkom vode koja preostaje od spoja za žito. Za 20 kilograma starog tijesta uzmite 3 kilograma svježe mase i? kante vode; nakon temeljitog gnječenja tekuće kaše, smiju stajati mirno 8 do 10 sati, ovisno o tome žele li dobiti više ili manje kiseli kruh. Obično se rašin priprema navečer, a sljedećeg jutra na njemu se gnječi miješajući ostatak tijesta u omjeru dva dijela potonjeg i 1 dijela raščina. Ako se ispostavi da je tijesto pregusto, tada se za vrijeme gnječenja po potrebi ulijeva voda. Zatim slijedi dodavanje soli i? kilogram kima. Od miješalice, tijesto se postavlja na klijanje u zatvorenim trajektima na 1 - 1,5 sata. Dalje se tijesto reže na komade od 4-5 kilograma, od kojih se formiraju duguljasti kruhovi: temperatura pećnice pri sadnji treba biti 290 C, a zatim se spusti na 270. Kruh u prosjeku stoji u pećnici 2 sata 5-10 minuta. Kad se izvadi iz pećnice, kruh se ohladi i spremi u hladnu sobu na policama.
Ovako dobiveni kruh malo se razlikuje izgledom i okusom od kruha od raženog brašna. Prema količini kiseline postoje 2 vrste kruha:
jedan). Vojnik je kiseliji i
2). Slatko i kiselo.
Prva se prodaje po cijeni od 60 kopejki, druga po cijeni od 65 kopejki po pudlu. Izumitelj svom kruhu pripisuje sljedeće prednosti u odnosu na kruh od brašna.
1. Sastav kruha uključuje sve komponente zrna, uslijed čega u njemu ima više hranjivih sastojaka.
2. Zahvaljujući temeljitom čišćenju zrna, kruh je apsolutno čist, bez ergota i drugih štetnih nečistoća.
3. Pranjem se uklanjaju eventualne spore gljivica, tako da kruh ne raste duže pljesniv.
4. Stopa pečenja kruha od zrna je 48 - 50% nasuprot 38 - 40% za obično brašno.
5. Žitni kruh jeftiniji je od kruha s brašnom u prosjeku za 15 kopejki po pudlu.
O probavljivosti ovog kruha detaljno će se raspravljati u poglavlju o probavljivosti kruha uopće.
Nedavno je privilegija preuzeta u Francuskoj za novog okretnika Degoffa i Georgesa.
Panificator Degoff i Georges.
Panificator Degoff i Georges. (vidi sliku) sastoji se od vijka (A) koji se okreće u cilindru (B). Os (G) vijka (A) oslanja se na ležajeve (C - D). Cilindar je opremljen lijevkom (E) za ulijevanje zrna. Hod vijka, odnosno udaljenost između njegova dva najbliža reza, konstantan je tijekom cijele duljine, dok se dubina reza, koja je isprva sasvim dovoljna za smještaj cjelovitog zrna (vidi sliku), postupno smanjuje prema izlazu; što se vidi na slici s desne strane, a na kraju se prolazi samo prah. U dubini ovih glavnih utora vijaka, u zazoru koji dijeli dvije izbočine vijka, mali žljebovi iste veličine ispravno su izrezani s posljednjim žljebovima kraja vijka. Unutarnja površina cilindra također ima utore poput vijaka, ali u suprotnom smjeru od kanala za vijke, tj. Ako utori na vijku idu slijeva udesno, a zatim u cilindru natrag zdesna ulijevo. Utori na cilindru jednaki su cijelom dužinom, a ne poput vijka. Nagib reza utora je 17 stupnjeva 40 '.
U donjem dijelu lijevka postavljeni su razdjelnik i hranilica koja služi za ulazak miješane količine zrna i vode; oba djeluju u skladu s brzinom vrtnje vijka.
Mjesto uređaja može biti vodoravno, okomito ili nagnuto - nema razlike.
Da bi se izvršila izravna proizvodnja kruha Degoffovom i Georgesovom metodom, zrno se prethodno obrađuje, što se sastoji u ispiranju u vodi, nakon čega se stavlja u drugu posudu koja ima dvostruku zapreminu zrna. Tamo se ulije oko litre vode po kilogramu pšenice.Kad se pije topla voda, dovoljno je šest sati da se zrno smoči, nabubri i udvostruči volumen. Nakon što se zrno prožme, od njega možete napraviti tijesto. Odmah joj se doda potrebna količina kvasca i soli. To možete učiniti nakon što zrno prođe kroz aparat.
Tako prerađeno zrno ulijeva se u lijevak panika, odakle automatski ulazi u sam aparat, prolazeći kroz razdjelnik, koji regulira protok zrna proporcionalno produktivnosti aparata.
Iz razdjelnika zrno ulazi u razmak između navoja vijaka i vanjskog cilindra. Budući da vijak i cilindar imaju suprotno rezanje, oni igraju ulogu škara, koje istodobno režu ljusku zrna, te jezgru melju i mrve, tvoreći od njih finu kašu koja se pretvara u homogeno tijesto blizu izlaza iz aparata. Ali za konačnu obradu, tijesto ulazi u mlin za tijesto, koji se sastoji od dvije valovite ravnine, udaljenost između kojih se može prilagoditi po želji. (Jedna pomična ravnina produžetak je samog vijka, a druga je fiksna, što je nastavak vanjskog cilindra).
Tijesto izlazi iz aparata u obliku nepreglednog vlažnog crijeva, koje se sastoji od natopljenih, istrljanih i zdrobljenih zrna i potpuno je homogene mase.
Nakon dodavanja kvasca i soli, tijesto je spremno za vrenje. Da bi se spriječilo zagrijavanje prerađene mase i održao potrebni stupanj vlažnosti, na jednoj je strani lijevka za dovod postavljen ulaz za cirkulaciju vode. Cijev je opremljena s tri slavine, koje komuniciraju: jedna izravno s lijevkom, druga putem spojnih cijevi s unutarnjom šupljinom pomičnog vijka (šuplji vijak). Prolazeći kroz središnju rupu smještenu u osi, voda hladi navoj vijka i izlazi kroz cijev koja ima izlaz u blizini mješalice. Treći ventil komunicira s međuprostorom između vanjskog cilindra i vijka. Na taj se način izbjegava zagrijavanje mase, što bi uzrokovalo neželjenu želatinizaciju.
Tijesto koje izlazi iz aparata presavije se u posudu, pokrije platnom i stavi na toplo mjesto. Kad fermentacija započne, tijesto se oblikuje u kruh koji se prije sadnje u pećnicu stavi na daske i pokrije platnom. Tada se peku kao i obično.
Ovom metodom 100 kilograma obične pšenice daje 150 kilograma kruha (ili 180 kilograma tijesta)

Recimo hvala Adminu što nije dopustio da takav sloj naše povijesti potone u zaborav!
Od fraza i težina iz pretprošlog stoljeća, disala je takva duševnost.
Ispada da je u carskoj vojsci bilo mnogo pametnih ljudi (s točnošću od desetinki posto da određuju proteine, masti i ugljikohidrate u kruhu, i to bez ikakvih FEC-a i analizatora spektra)!

Ukratko, vrijeme je da počnemo uzgajati malo raži, pšenice, zobi, pira u svojim daćama (tko ga ima). Zrno operite, namočite i sameljite u stroju za mljevenje mesa s finom rešetkom.

A to je vrlo zanimljivo čitati.
Trebali biste barem pogledati svoju povijest pečenja.

Usput, ujak SAM provjeri ovu temu:

Zašto skladištiti kruh ima bolji okus
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0

[Znanstvenici su otkrili koji kruh održava krvni tlak normalnim]

Želim podijeliti članak o kruhu od žitarica.
Znanstvenici su otkrili koji kruh održava krvni tlak normalnim
8. listopada 2009. | 11:45

Jedenje neprerađenih pekarskih proizvoda od zrna može vam pomoći u borbi protiv visokog krvnog tlaka.

Znanstvenici s Harvard School of Public Health u Bostonu (SAD) proveli su istraživanje i otkrili da muškarci čija prehrana sadrži takvu hranu imaju manje šanse da razviju hipertenziju.

U istraživanju je sudjelovalo 51.529 muškaraca starih 40-75 godina, koji su praćeni osamnaest godina. 31.684 ispitanika u vrijeme početka eksperimenta nije patilo od hipertenzije, karcinoma ili srčanih bolesti. Do kraja promatranja, 9227 ljudi patilo je od visokog krvnog tlaka.Velika većina njih dnevno je jela najviše 3 grama kruha od neprerađenog zrna. A oni koji su u prosjeku konzumirali 52 grama žitarica imali su 19% manje šanse za razvoj hipertenzije.

Značajno je da je veza između konzumacije neprerađenih žitarica i rizika od razvoja hipertenzije postojala bez obzira na to koliko su povrće i voće ispitanici jeli, jesu li uzimali vitamine, jesu li fizički aktivni i jesu li testirani na razinu kolesterola u krvi .

Neprerađeno zrno tijelo dobro probavlja i sadrži puno vlakana i hranjivih sastojaka. Američki liječnici preporučuju onima koji žele održati zdrav kardiovaskularni sustav konzumaciju najmanje 85 grama neprerađenih žitarica dnevno.

Pronašao sam zanimljiv članak o njemačkom pekaru.

Hans Büllingen, profesionalni pekar s preko 20 godina iskustva i vrlo strogim pravilima, živi u Ukrajini već dvije godine. Prvo - Odesa, sada - središte planinskog Krima, podnožje poznate planine Ai-Petri, selo Sokolinoe. Naokolo se odvija prava „epidemija“ zdravog kruha.
U Hansovoj kući vatra neprestano gori u peći na drva. Kruh na bazi kiselog tijesta od brašna od cjelovitih žitarica danas se peče u Novopolju, Kuibiševu i Malosadovom.

Koje su značajke kulture kruha u Njemačkoj?

U Njemačkoj, kao i u Austriji, postojala je visoka razina pekarske kulture. Industrijalizacija je uništila ovaj proces, kao i puno više. U Srednjim Alpama Kelti su se dugo držali. Dijalekt, koji i danas koriste ljudi koji tamo žive, mješavina je keltskih i latinskih elemenata. Ovdje se odavno uzgaja raž, a pšenica dolazi s juga. Rimski vojnici nisu zavladali svijetom zahvaljujući mesu - u ruksacima su nosili pšenicu, što još jednom dokazuje iznimne kvalitete ove vrste žitarica.
Zanimljiva je činjenica da su seljanke istočno od Rajne i južno do Firence zadržale istu tradiciju: ostavile su komad tijesta za sljedeće pečenje. U Italiji su seljanke ovaj komad zvale Pasta-madre (majčino tijesto). Kvas se zvao Pasta-padre (otac tijesta). Danas znaju za kvasac, ali ga ne koriste puno. Kruh od dizanog tijesta pekli su i muški pekari u austrijskim Alpama i sjevernim Alpama u Njemačkoj za potrebe grada. Sve to ukazuje da je upotreba kvasca podrazumijevala razvoj praktičnih sposobnosti uma, neophodnih za stvaranje trgovačkih struktura, organizaciju manufaktura, što se vidi iz primjera razvoja gradova u srednjem vijeku u Regija Habsburg.
Vrijednost i hranjive koristi pšenice u potpunosti ovise o načinu na koji je konzumirate. Koristi će biti minimalne ako se radi o prerađenoj pšenici (proizvodi bijelo brašno). Otprilike 40% sastava zrna uklanja se iz takvih proizvoda, a to su upravo oni 40% koji sadrže najvrjednije: klicu zrna i mekinje, odnosno vitamine B1, B2, B3, E, folnu kiselinu, kalcij , fosfor, cink, željezo, vlakna.

Zašto ste odlučili otvoriti pekaru? Prije koliko vremena se to dogodilo? Koliko je ovaj posao bio popularan i profitabilan?

Moja pekara radi već 19 godina. U Njemačkoj je bilo ukupno šest takvih pekara. Mi smo bili pioniri. Naš slogan je "Aktion gutes Brot" ("Operacija: dobar kruh"). Razvili smo ideju o zdravom kruhu kao redovnom prehrambenom proizvodu. Kruh se prodavao i prije nego što se ispekao. Uvijek se naručivalo i plaćalo unaprijed. Ovaj je posao doista bio uspješan. Postoji izreka da pekari i mesari uvijek imaju novca. Ali količinu novca i vrijeme za koje sam ga uspio zaraditi, smatram rezultatom svog duhovnog rasta u procesu rada.

Zašto ste odlučili prodati pekaru?

Ne prodajem pekaru. Strpljivo čekam pravi trenutak da ponovno okrenem ključ na vratima. Ne samo da se nadmetam, već se vrlo intenzivno pripremam. Uskoro dolazi novo vrijeme, a u svjetiljkama bi trebalo biti dovoljno ulja.
Kako sami pripremiti kruh od kruha, pročitajte ovdje.
Ovdje su cjeloviti recepti za kruh bez kvasca.

Što vas dovodi u Ukrajinu?

Avion, Odeska škola Waldorf, djevojka iz Kazahstana, "Eugene Onegin" i apsolutno povjerenje u moj unutarnji glas.

Koje osobine bi osoba trebala imati da otvori malo poduzeće za pečenje zdravog kruha? Što vam je potrebno za početak i prije svega?

Ovo je Hamletovo pitanje! Ne radite ništa po nahođenju svog neobrazovanog uma. Kad sam putovao Italijom i prelazio Alpe, ruksak mi je bio pun kruha, koji sam pronašao i kupio u dolini. Ostala su dva mjeseca prije obrane magisterija. Hodao sam mnogo kilometara kako bih vidio 20 pećnica i shvatio kako rade. Moja se pekara temeljila na tom znanju. Godinama nisam želio promijeniti niti jedan detalj. Već sedam godina slijedim makrobiotička načela. Tako sam shvatila o prehrani općenito. Iskustvo svojih pogrešaka stekao sam na primjeru vlastitog tijela i naučio ih ispravljati. Ljudi podcjenjuju koliko je lako otrovati sebe i druge hranom i načinom na koji se priprema.

Kolika je cijena troška ručno rađenog kruha od cjelovitih žitarica ako ga u Ukrajini peče mala obiteljska pekara?

Još u školi naučio sam da je minimalni trošak lepinje trošak brašna od kojeg je napravljena. Ostalo je tvoje. Zapravo se izračun vrši ovako: trebate 4 puta više od cijene brašna koje se koristi za pokrivanje svih troškova (uključujući poslovne pozive i putovanja). Tada će, možda, ostati nešto novca tako da na vašem stolu uvijek bude maslaca.

Ljudi često kupuju kruh ne pridajući važnost njegovoj kvaliteti. Zašto je tako važno imati zdrav kruh?

Prvi korak u razumijevanju kruha je znanje o žitu. Zrno pšenice i raži sastoji se od tri dijela: klice, unutarnjeg dijela i ljuske. Svaki dio ima drugačiju svrhu: embrij je odgovoran za nastavak života i sadrži snagu nove biljke, sadrži masti i kiseline. Srednji dio zrna stvara se u relativno kratkom vremenu - od travnja do srpnja ili kolovoza, kada je sunce najaktivnije. U prirodi ovaj dio služi kao hrana embriju tijekom razdoblja klijanja. Sadrži uglavnom ugljikohidrate. Oni se mijenjaju pod utjecajem kiselina sadržanih u biljci kad započne proces rasta. Ljuska zrna sadrži minerale (u 100 kg zrna - oko 2,4 kg minerala). Zahvaljujući njemu, zrno se može čuvati vrlo dugo.
Drugi korak u razumijevanju kruha je poznavanje procesa fermentacije, vrenja koje se događa uz sudjelovanje ljudskih ruku. Za razumijevanje ovog fenomena ne treba shvatiti puno teorije - bolje ga je empirijski proučavati.
Proces vrenja kruha nazivamo kiselom tijestom. Kiselo tijesto može se stvoriti od raženog brašna za tri dana. Ali postoje i drugi načini, koji se temelje na fermentaciji voća ili meda.

Hans Savjeti:
1. Raženi kruh treba jesti najranije četvrti dan nakon pečenja. Ispravno kuhani raženi kruh može se čuvati do 20 dana.
2. Kruh je najbolje jesti ujutro.
3. Različite vrste kruha pogodne su za ljude s različitim temperamentima: dodavanje zobenih pahuljica poželjno je za kolerike, ječmenog brašna za sangvinike, pšenični kruh pogodan je za flegmatike, raž je pogodna za melankolične ljude.
4. Proces izrade zdravog kruha traje od 10 do 16 sati, ni manje ni više. Enzimi kvasca ili kiselog tijesta trebali bi "raditi" na tijestu otprilike isto vrijeme kao i proces njegove probave u ljudskom tijelu.
5. Aditivi: Sjemenke suncokreta i žitarice dobre su u kruhu. Sjemenke dodaju masnoće koje nedostaju, a pahuljice pomažu u čišćenju crijeva. Ali grožđice i orašasti plodovi u kruhu ne samo da kvare karakter kruha, već i ometaju njegovu pravilnu probavu. Slad se ne smije umjetno dodavati u kruh. Ali može se oblikovati tijekom proizvodnog procesa - takav se kruh peče 6 sati na temperaturi od 120 stupnjeva.

Fermenti za kiselo tijesto dolaze iz zraka koji udišemo - pekar sudjeluje u gotovo svetom procesu, oponašajući i podržavajući proces disanja kruha. Apsorbiramo kisik i odajemo ugljični dioksid. Kiselo tijesto također zahvaća kisik iz zraka, a zatim se minerali zrna prerađuju u visoko probavljive soli. Zametak podržava ovaj proces, koji traje 6 do 16 sati, ovisno o kvaliteti zrna i cilju kojem težimo.
Zato je kruh od dizanog tijesta toliko koristan: potiče mineralizaciju tijela i usklađuje proces razmišljanja. Blagotvorno djeluje i na tjelesno i na mentalno zdravlje. Naravno, dobar kruh nije sve što je potrebno za potpunu sreću. Ali pravi kruh najvažnija je hrana za održavanje mentalne i tjelesne ravnoteže.
U "industrijski" kruh jednostavno dodajte one soli koje bi trebale nastati u samom kvascu. Kemijska industrija proizvodi ih u izobilju. Različite soli daju vam bilo koji okus koji želite. Da bi se tijesto diglo, koristi se vrlo velika količina kvasca koji se proizvodi u proizvodnji, također daleko od pečenja kruha. U tvornici postupak pretvaranja brašna u kruh traje oko dva sata. Naravno, ova tehnologija je jeftinija.
Koji je najčešći kruh na vašem stolu? Što više vole vaši najmiliji?

Imamo mnogo vrsta kruha - kako različiti kruh odgovara različitim ljudima, različitim vrstama osobnosti. Izbor također ovisi o dobi. Dijete mlađe od određene dobi ne preporučuje se integralni kruh. Treba isključiti ljusku zrna. Odrasli se naginju ili pšeničnom ili raženom kruhu. Pšenični ili raženi kruh, kruh s dodacima ječma ili zobi odjekuje određenim temperamentom osobe. Pravilo je: zob je bolja od kolerika, ječam - od sanguina, pšenica - od flegmatika, raž - od melankolika. Kruh napravljen rukama majstora uzet će u obzir i poboljšati svojstva svakog temperamenta. Još jedna osobitost pri odabiru kruha povezana je s promjenom godišnjih doba. Dakle, dobro opskrbljena obiteljska kanta za kruh odražava sve ove detalje i sadrži različite vrste kruha - izgleda atraktivno i zadovoljava ukuse svih članova obitelji.

[Lijen]

Lijen, Hvala vam!
Poželjno je, naravno, navesti izvor članka. Pored podataka o profilu o kruhu, 2 godine njegovog života u Ukrajini zakačilo se i ... na planinskom Krimu
A kad sam pronašao izvor, sve sam shvatio do datuma 04.04.2012.
Pa, izvorni izvor s fotografijama pekara - /yogalifejournal.com/projects/i_can/1389
I preporuke u ovom članku za recepte za kiselo tijesto i kruh vode nas ovdje