Islandska crna pogača (bez kvasca)

[SvetaI]

Općenito, nije nam se svidjelo, vjerojatno će ptice ići ...

SvetaI, Svetlana, pa, okus i boja ...
Odmah sam napisao da ovo nije tipičan kruh.
I svidio mi se s medom, a kad sam gotovo sve zamijenio sirupom, okus također nije baš dobar ...

1/3 manje soli

Osobno volim njegov slani okus, ne smanjujem sol (ružičasto himalajsko blago)

u 8 sati, 85 stupnjeva

Zašto takav režim? Moje mišljenje je da nema smisla postavljati temperaturu manju od 100 stupnjeva. Prvi sat pečem na 120 stupnjeva, o tome sam i napisao.
Ako pečene proizvode uzimate u vrućim izvorima, tada temperatura tamo sigurno nije niža od 100 stupnjeva, budući da vrela imaju temperature iznad 100 (moj prijatelj je hidrogeolog, kfmin, osobno sam posjetio / izmjerio mnoga izvora).
Prema mojim zapažanjima, inačica mrvice od kolača dobiva se upravo zbog kombinacije niske temperature i debljine sloja. Prvi put sam pekla kruh debljine 3-4 cm gotov. To uopće nije bio cupcake, a u vrećici u kuhinji čuvao se više od tjedan dana. A sljedeći su bili puno deblji, ispalo je da su mrvica za tortu i bili su pohranjeni samo nekoliko dana, zatim je stigla plijesan
Pa da ... čudan islandski kruh
Ali nama je vrlo ukusno s crvenom slanom ribom

Za mene je bolje imati lagani kiseli okus nego okus neprerađene sode.

Palič, Igore, a ne želite peći na tekućem kvascu? A nema ni sode, ni industrijskog kvasca
Jako ih volim što jednostavno nisam pekla s njima.

Infuzija

i evo istine, pitam se kako, tako dobro, tako dugačak kruh.
Iako raženi kruh nikada nije bio brz.

Zašto takav režim? Moje mišljenje je da nema smisla postavljati temperaturu manju od 100 stupnjeva. Prvi sat pečem na 120 stupnjeva, o tome sam i napisao.

Način je takav da ga stavljam noću, danju mi ​​je peć zauzeta. ... Bojao sam se da će tijekom noći na 100 stupnjeva izaći kreker. Ali, vjerojatno ste u pravu, još uvijek se morate zagrijati, tada kalup neće početi tako brzo i razradit će se sva soda.
Shvatio sam, već sam shvatio, zaključci nisu konačni, moramo još pokušati

na 100 stupnjeva po noći, kreker će izaći.

I tako da nema krutona, "samo nemojte dopustiti mu ostavite vlagu "- posudu prekrijte / zamotajte folijom i time se još više približite autentičnom načinu pečenja!
P.s. Aaaa ... Čitam, čitam ovu temu, ližem usne, ližem usne ... ali od cijele obitelji jedem samo crni kruh. A riba za njega također sam samo ja. Štoviše, ostali to ne podnose. Prijatelji

[Elena]

tako da nema krutona, "samo neka vlaga ne odlazi" - prekrijte / omotajte kalup folijom i time se još više približite autentičnom načinu pečenja

Pa da, Elena, Učinio sam to. A također i s mišlju da se približimo autentičnom načinu pečenja

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, ne, kakav god bio kvasac: živi, ​​suhi, tekući, divlji itd. ... sve su to zapravo gljive.
Ovdje na štetu kiseline za reakciju soda za gašenje i oslobađanje ovog potrebnog ugljika. plin ... Pročitao sam temu-recept za pšenični raženi kruh i njegov autor piše / savjetuje ako kažu da trebate i volite kiselkastiji okus kruha, onda upotrijebite većinu raženog brašna. Koji je moj nehotični zaključak? Ispada da hw. brašno ima svojstva određenog sredstva za zakiseljavanje, a ako ga koristim manje (inače ga potpuno isključujem i zamjenjujem "bijelim"), tada moram dodati malo oksidansa.

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, Posteljina, a ja sam još uvijek pekla. Ja volim.12-13 sati za "vožnju" plinske peći (čak i ako nema plinomjera), slažem se samo radi pune norme))
Rezultat je isti:
Nakon pečenja u zatvorenoj posudi, bolje je držati ga otvorenim najmanje 12 sati i općenito, na kraju, izdržati dan radi bolje ravnomjerne preraspodjele vlage. Kako pumpernickel može izdržati. Dobro se drži u hladnjaku, ali tamo uvijek spremim kruh (ne jedemo toliko) i postaje bolje. Ne lijepi se i ne drobi se. Može se rezati na tanke kriške. I ne bih rekao da ima okus i miris, pa, ravno, riječima SvetaI, "vrlo specifično". Osjećam raženo i c / z brašno, sodu - nikako. Opet, imam sve prema receptu, samo pola soli i vrijeme pečenja je dugo. Teško i "zadovoljavajuće" - da - ali opet ima raži i cjelovitih žitarica. S maslacem, oh, slasno - tu je i cupcake))

Ispada da hw. brašno ima svojstva određene kiseline

Ne, to je, naprotiv, slatko. Za kiselost, raženi kruh treba kiselo tijesto ili agram, kako se dodaje u proizvodnji.

[Inna]

Inna, ali možete li barem približno reći kolika je bila temperatura u pećnici svih ovih 12-13 sati? Ili temperatura gotovog kruha?

[Svetlana]

Svetlana, 100 - 110 stupnjeva (odškrinuta vrata plus tava s vodom na dnu). Većinu vremena je 100.

[dama inna]

dama inna, i kome vjerovati?) Guglao sam na frazi "kiselost brašna", da, najniža je od 2,5-3 za pšenicu. klima uređaj, a kako ocjena raste, za tapete ispod 5-6. Raž ima nešto veću kiselost i dinamika njenog rasta je potpuno ista. Grubo brašno (tapeta, namjena. Žitarice) - ima porast. kiselost. Lažu li?

[Inna]

100 - 110 stupnjeva

Hvala vam, Inna, pa sam se uzalud brinuo da će se sve osušiti.

Izguglao izraz "kiselost brašna"

PaličImajte na umu da kiselost brašna ne mora nužno utjecati na njegov okus. U brašnu ima puno svega, uključujući šećer, a kada kvasac djeluje, odvijaju se i svakakvi procesi. Stoga će okus gotovog kruha ovisiti o mnogim čimbenicima, a kiselost brašna samo je jedan od njih, a ne najznačajniji

Raž ima nešto veću kiselost i dinamika njenog rasta je potpuno ista. Grubo brašno (tapeta, namjena. Žitarice) - ima porast. kiselost. Lažu li?

Ne, ne lažu. Jednostavno nemate mjerila za usporedbu.
"Najviša kiselost dopuštena je za obični raženi kruh na 12 °. Pšenični kruh od integralnog brašna ima kiselost od 7 °. Ostali kruh od pšenice, posebno onaj od brašna viših razreda, nije jako kiseo (2,5 - 4 °). "

🔗

Dakle, kiselost brašna u rasponu od 2,5-5,5 je niska kiselost, i rekao bih da su rasponi raži i pšenice približno jednaki

Pročitao sam temu-recept za pšenični raženi kruh i njegov autor piše / savjetuje ako kažu da trebate i volite kiselkastiji okus kruha, onda upotrijebite većinu raženog brašna. Koji je moj nehotični zaključak?

Nehotično donosiš pogrešan zaključak! Čini se da je tema o kruhu s biološkim agensima za kvašenje (kvasac, bakterije), a to su potpuno različiti biokemijski, mikrobiološki itd. Procesi. I na priču sa rubgruise (oooh, rekao sam!) oni uopće nemaju što raditi! Stoga u ovaj recept nada samo za kiselinu kefira / sirutke i druge poput njih.
Vaša mogućnost dodavanja kiseline, ako kiselo mlijeko nije jako kiselo, sasvim je slučaj! Kiselo mlijeko možete stariti prirodno. Možete staviti manje sode bikarbone (teoretski. Nisam je uzeo u obzir u odnosu na recept).

[Postignuće]

Postignuće,

Che, nisam razumio. Kiselost brašna i kruha dvije su različite stvari. Kiselost raženog kruha obično je visoka ne zbog brašna, kao proizvoda, već zbog tehnologije njegove proizvodnje: na kiselom tijestu, koje sadrži veliku količinu mliječne / octene kiseline. Kiselost samog brašna vjerojatno neće biti toliko važna u ovom kruhu.

Ili govorite o istoj stvari, ali ja nisam razumio?)))

Otprilike isto, otprilike isto, ali s druge strane
Igor je napisao:

Ispada da hw.brašno ima svojstva određenog sredstva za zakiseljavanje, a ako ga koristim manje (inače ga potpuno isključujem i zamjenjujem "bijelim"), tada moram dodati malo oksidansa.

I tu sam zbog njega pokušao kako bi pokazali da su i pšenično i raženo brašno, po kiselosti, u rasponu potpuno nekiselih i dobro poznatih okusa pšeničnog kruha od najviših razreda brašna. Da bi bilo jasno o kojoj se razini "kiselosti" govori u svakodnevnom smislu.
I nadalje, da je uobičajena kiselost raženog kruha povezana s procesima koji se događaju tijekom fermentacije (kažete - kvasac, rekao sam - bakterija), a nimalo s brašnom.

To je već bolje ?!

[Lena]

Svi problemi s rugbreuzeom za neke neiskusne pekare, mislim, potiču od pomalo netočnog sastava proizvoda.
Lena, ipak, ispravite recept - ili ostavite samo med kao sredstvo za zakiseljavanje - ovo je tvoja verziju ili to pojasnite sirup mora biti invertan, odnosno također s kiselinom, a umjesto sode, Islanđani i dalje koriste prašak za pecivo, opet Hvala vam Natasha Chuchelka za prijevod videa.

A onda od stranice do stranice ista pitanja i nedoumice - zašto se soda tako čuje? Da, nema dovoljno kiseline.

Već sam preporučio ovaj recept nekolicini ljudi, ali mislim da neće svi pažljivo pročitati sve stranice.

umjesto sode, Islanđani i dalje koriste prašak za pecivo

Da, to mi je nedostajalo! Pa, pa, sviđa mi se ovo puno više!

[Postignuće]

Postignuće, ne, samo recepti za sodu. Grijeh je u ovoj temi govoriti o kvascu). Općenito sam shvatio da brašno, kao izvor kiselina za alkalnu reakciju, nije neophodno. Njegov je utjecaj zanemariv, zar ne? A autor se jednostavno prevario. Višak kiseline također nije dobar, mrvica je zbijena (obično na dnu), manje poroznosti itd. ... ako sam je negdje pročitala.

[Postignuće]

Postignuće, ne, samo recepti za sodu. Za kvasac u ovoj temi grijeh je govoriti.

Igore, daj, pzhlst, link, znatiželjan sam! I u toj temi pitajte autora što stoji iza ovoga.

Njegov je utjecaj zanemariv, zar ne?

Točno!

[Postignuće]

Postignuće, da je ovdje, dolje u ovom odjeljku tema "kruh bez jogurta"
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=512088.0 a ispod autor piše ... ako želite naučiti izraženu kiselost, samo promijenite omjere brašna ...

Ako želite kruh jače izražene kiselosti, zamijenite proporcije brašna i nemojte dodavati zaslađivač.

Odnosno, razumijem da samo uzimanje većine hw-a. brašno i možete dobiti sjajnu kiselost ... pa, je li sve logično? A iste komponente zapravo ... brašno, soda, kefir, sol ... ali samo mijenjajući psh / hr brašna, možete promijeniti "kiselost" ... zašto sam pogriješio?)))

[Palič]

Palič,

Pa, je li sve logično?

Logično je, ali od zlog! Nastavi čitati! Kruh se peče jednom. Koristeći njegov primjer, sama autorica nije mogla doznati učinak kvantitativnih promjena. Čini se da nema ni teorijske osnove.

A iste komponente zapravo ... brašno, soda, kefir ...

O ne! Ne soda bikarbona, već prašak za pecivo. Dakle, sva kiselina je kefirna!
P.s. Upravo primijetio - nemojte uzimati zaslađivač

Elena_Kamch, Lena, mentalno mi je žao zbog off-topa

[Palič]

Palič,

Prije će se promijeniti percepcija okusa, jer raženo brašno / kruh na njemu još uvijek ima drugačiji okus od pšeničnog. Osim toga, nemojte mjenjati samo umjere brašna, već i uklanjajte zaslađivač - zvuči u receptu. To je sve. Istiskivanje osjeta okusa. O kakvoj kiselosti brašna / njegovoj žestini (pogotovo u razlici kada se omjer promijeni - 25 grama !!))) možete razgovarati ako imate 250g kefira, pa čak ni sode, odnosno prašak za pecivo (prašak za pecivo), koji i sam sadrži izvor kiseline za gašenje sode. Odnosno, kefir kiseline će puno manje reagirati i sačuvat će se u tijestu s kiselinama. Tamo, osim kiselosti kefira, nećete osjetiti niti drugu kiselost. A promjenom udjela brašna, samo promijenite nijanse okusa (a to je krajnje beznačajno, s obzirom na to da ćete umjesto 75 g morati staviti 100 g raženog brašna) i ta će se kiselost drugačije osjećati.

[Strašilo]

Strašilo, uglas

[Strašilo]

Strašilo, sve, sve ... razumijem ... učim, ali takav zamah ... utječe / ne utječe na "točku", ako ipak stavite više kiseline, pa, recimo cijelu žlicu, onda je to višak što se odražava na konačnom proizvodu? Pa, očito okus sode neće biti zajamčen, ali "kiselost"?

[Igore]

Igore, pa to ti, kako mala, prava riječ!
Formulirajte cilj - brže potražite savjet! Želite li nešto na odlasku?

[Palič]

Palič,

S fizičke i kemijske strane, kiseline u tijestu potrebne su za razvoj glutena. Ako postoji višak kiseline ili predugo djeluje na proteine ​​brašna (dugo vrenje), odvija se obrnuti postupak uništavanja glutena. Naravno, sve je to kruh sa značajnim dijelom pšeničnog brašna, jer glutena u raži praktički nema - tamo se nema što razvijati.
A kiselost je sa ukusa izuzetno individualna. Samo probajte po svom ukusu. Netko je norma, netko previše, nekome se sviđa, nekome ne. Upečatljiv primjer je trofazni raženi kruh Hamelman, koji se radi na začinjenoj (tj. Dobro zakiseljenoj) kiseloj tijesti. Ukus mi je - to je to, klasični raženi kruh sovjetskog razdoblja. Anya je imala malo kiseline. Doista joj je trebalo kiselo - tamo smo razgovarali)). Nije bez razloga pšenični kruh u Rusiji oduvijek nazivan kruhom s kiselim tijestom (s kiselim tijestom, komadom tijesta sačuvanim od prethodnog pečenja i nakupljenom kiselinom). Prije pojave kvasca, kruh je uvijek bio kiseo. Nije bilo druge i nije se znalo stotinama godina i mnogim generacijama. Već smo navikli na nešto drugo. Ali stvarno ne volim ovu kiselost od kvasca u pšeničnom kruhu. Okus i boja. Probaj.

[Igor,]

ako, ipak, stavite više kiseline, recimo, cijelu žlicu, kako onda njezin višak utječe na konačni proizvod?

bit će samo kiselo, a ako ne i povećana kiselost želuca, onda će vam se možda svidjeti, u što sumnjam.

Igor,Možete li samo slijediti recepte, raditi onako kako određeni recept sugerira? Zašto neprestano pokušavate promijeniti proporcije, pa, jasno je da će biti barem malo, ali drugačijeg okusa, boje i konzistencije. Zato postoje različiti recepti, potražite svoj ukus ili ga kreirajte sami.

Razumijete li to ne želite slijedite ovaj recept? Zašto su vaši upiti? o bijelom kruhu u xp

[Irša]

Irša, Takav ću kruh raditi već 3-4 puta, tako da su postojale različite mogućnosti i nadam se ne zadnja. Što vas toliko zbuni? Dakle, od prvog puta kada ste pošli svojim putem i nitko vam nije zamjerio ... pitam, ali sve je strogo prema komponentama, bez poplave i plamena. Da biste stvorili nešto svoje, morate barem detaljnije razumjeti što radite. Danas sam ga kupila suhog. češnjak, sjemenke lana i razne druge začine, umiješat ću ga, za raznolikost ... ili, poput papige, glupo kopirati sto puta zaredom))) ... ili vam osobno smetam, živcirajte (( (

ili vas osobno uznemiravam, živcirajte

Ma dobro, Igore, nemoj se miješati.Samo te žalim - ili to tako vidim? - pa, nećete peći kruh po svom ukusu i po svojoj volji. Iako su recepti za soda tijesto najjednostavniji, s kvasnim tijestom nema problema.
Stoga je predložila - pokušajte ne mijenjati ništa u receptu, možda će vam biti lakše.

[Irša]

Irša, da igram, moram se samo kreativno zaokupiti nečim)), od ljeta sam u mirovini, pa sam pronašao nešto za učiniti i korisno (ne znam koliko to trenutno košta) i malo jeftinije i više korisno. Na dan mogu ispeći nešto dva / tri puta ... i to u više "igala" nešto za kuhati, a prije toga sam mogao kuhati samo pire i pečenje ... Prvi put imam cool boršč))) Žao mi je? !! Nekako se razvijam, praktičan. Treniram, čitam informacije, prikupljam postove "uživo", savjete od vas (profesionalci), da, malo po malo, ne pada vam sve na pamet tako brzo i to je prirodno ... treba vremena i vježbe



Irša, Pekla sam i u crtiću i u pećnici u sv. oblik l7 i sada već pola godine aktivno mučim proizvođača kruha i to mjesec dana, iz dana u dan, sve dok nisam napunio ruku hladnim kruhom za vrenje (bez gnječenja, lijen) ...sad će za mjesec dana ovaj rebreather biti "ispod mene", kao "vidim ga")), razumijete li?

Jeste li razumjeli?

Razumijem, hajde, imate ukusan kruh, i u crtiću, i u pećnici, i u hp-u prema receptima

Recite mi da je tehnika proizvodnje slična i da je sastav kruha također

Toplina. Sjetila sam se ovog kruha. Minimalan napor, pečenje u multivarku:

Ukusno

[M @ rtočka]

M @ rtočka, Daria, kakav lijep muškarac! S vremena na vrijeme ga i pečem. Za razne okuse

Vrlo zanimljiv recept!
Proučio sam sve stranice rasprava, donio zaključke za sebe i zanimljive pretpostavke koje vrijedi empirijski provjeriti. Iznio sam plan pokusa: zamijeniti dio pšeničnog brašna (nemam c / s) valjanom zobom da bih dodao vlakna; preračunajte proporcije kako biste mogli odložiti zobene pahuljice iz doručka, koji dio pšenice. brašno se može zamijeniti bez odricanja od okusa / konzistencije; dajući dodatni kiselost, aroma i povećanje količine vlakana uslijed mljevene kožice jabuke (miris sode bikarbone).
Prva fantazija hrabra već je ušla u peć. Raženo brašno 400 gr bez prestanka, vrhunsko pšenice 80 gr, valjani zob 30 gr, med, pune soli, prašak za pecivo, mješavina ostataka fermentiranog mlijeka (začinjeni jogurt, kiselo vrhnje). Morao sam dovesti raženi kvas na 800 g (150 g + raženi slad), neka mi oproste autor i znalci autentičnosti! Bez mlijeka, bez usirenog mlijeka, kod kuće nema baš ništa! A dodavanje vode uopće ne bi bilo led, kao za mene ...
Polizala sam tijesto - ukusno! A čini se da je sol norma.
Izvještaj ću donijeti sutra.

Peći. Postoji osjećaj da je malo mekši nego što je potrebno - poput dobrog raspuštenog kolača ... Na fotografiji se osjećao gušće od kruha.
Kakve arome lete oko kuće svih 3,5 sata, dovraga! Doista, izgleda poput medenjaka.
Kad se ohladi, odsjeći ću komad.

[Tricia]

Tricia, Nastenka, zdravo! Drago mi je da je recept zanimljiv.
Shvatio sam da za gušću konzistenciju moram dulje peći. A verzija cupcakea brže se kvari.
Napišite svoje dojmove. To, naravno, nije kruh u našem uobičajenom smislu.

Imam izvještaj.
Uopće nema mirisa soda !!!
Kako je to ukusno! I, iznenađujuće, suprug i sin su se gotovo 4 godine složili sa mnom, što nije tako često.
Dok je kruh sazrijevao, dijete je trčalo uokolo i grickalo komade s rubova, nevjerojatna stvar bila je u blizini, on sam jede samo ukusno, a ostalo je gotovo van štapa.
Ukus. Glavni i jedini minus je tupost, trebate razmisliti kako se nositi s tim (prije toga, mislim da ću ga samo ispeći tanjim slojem ili kolačima ili u glačalu za oblatne i stajati za zrenje u vrećici ili nečemu sličnom inače), jer u ovom pronađenom kruhu nema drugih minusa!
Moje promjene u receptu (prašak za pecivo umjesto sode bikarbone, puna sol, jogurt + kiselo vrhnje + kvas + slad) su uspjele, ušao sam u preferencije okusa, sada ću raditi s dosljednošću.

Još jedan bod. Često jedemo improvizirana prva jela na bazi tople mesne juhe, na primjer, juhe, kuhane piletine, svježeg krastavca, začinskog bilja, jaja (govedina, domaća šunka, raženi kruton, rajčica, daikon itd.) I ovaj kruh, mrvljen u brudetu dao apsolutno nevjerojatan okus! Djelovao je kao pojačivač okusa, bez da je začepio ostatak, ali je obogatio cjelokupni buket. Ukusno! Dijete je jelo s takvim užitkom, a i sama sam zaista uživala u kombinaciji ukusa.
Dakle, neću čekati daljnje sazrijevanje cijele štruce, ostavit ću dio, a ostatak ću zdrobiti rukama i osušiti u pećnici, dodavat ćemo juhama da pojačamo okus.
Foto izvještaj. Ispričavam se zbog jednostavne pratnje, fotala brzo prije večere.




Rubovi su normalno odrezani, a onda je već teško.


Od mene glavni savjet koji slijedi: ne soda, uzmi svježi prašak za pecivo! I nešto kiselo mlijeko je bolje kao tekućina.

PS Nakon finskog kruha, švedskog kruha, slatke haringe itd., Ovaj se kruh doživljava kao potpuno normalan.
P. P. S.
Još jedna upotreba za kruh: u vrućoj salati sa šampanjcem! Dok su se gljive i luk pekli s gheeom, bacio sam šaku kruha, slomljen rukama. Upijao je sok od gljiva, maslac, aromu luka, malo prženog - strašan okus !!!

[Tricia]

Tricia, Nastya, hvala ti na ovako detaljnom izvještaju! I vrlo zanimljiva ideja o vrućoj salati!
Po mom mišljenju, nisam se pekao u smislu jezivosti. Pekli ste 3,5 sata? Mislim da nam treba malo više.

[Elena]

Elena, da, trebalo je zadržati duže, 3,5 sata zaista nije dovoljno u pećnici i malo manje tekućine u tijestu. Pokušat ću ponovo!

Drago mi je da mi se svidio recept! Čak i ako je vaš sinčić cijenio djecu, ne možete varati!