Dom Domaći kruh Kiseli kruh Početne kulture Stručno mišljenje o početnim kulturama. Odgovorite na moje pismo

Stručno mišljenje o početnim kulturama. Odgovorite na moje pismo

 
Aleksid
Prije nekog vremena poslao sam e-mail u peterburški ogranak GOSNII-a pekarske industrije sa svojim pitanjima o kiselom tijestu. Dobio sam vrlo zanimljiv odgovor, koji će vjerojatno biti zanimljiv mnogima. Ne tiče se samo mojih pitanja, već i ostalih aspekata uzgoja. Objavljujem odgovor s njihovim dopuštenjem:

Zdravo,

Možete li pružiti profesionalni savjet?

Mnogi ljudi rade domaći kruh od spontano fermentiranog kiselog tijesta (bez tradicionalnog kvasca). Na primjer, vrlo velika rasprava o receptima za kruh od kiselog tijesta na forumu: https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

Ali zabrinut sam zbog mogućeg ispuštanja metanola od strane kvasca.

Kiselo tijesto priprema se jednom, a zatim koristi do šest mjeseci. Osvježava se svakodnevno 2 puta u omjeru 1: 2, nakon 6 sati kiselo tijesto naraste 3-4 puta i može se koristiti za pečenje kruha.

Znam da se tijekom fermentacije oslobađaju alkohol i razne nečistoće. Prema vašem mišljenju, pušta li kiselo tijesto metanol tijekom fermentacije? Budući da je kvasac u kuhinji, on može kontinuirano ispuštati razne plinove. Također se preporučuje ocjenjivanje kvalitete i spremnosti kiselog tijesta prema njegovom mirisu.

Može li to biti štetno za zdravlje, prvenstveno za vid?

Bio bih zahvalan na vašem odgovoru i mogu ga objaviti na forumu za druge ljude.

Pozdrav Igore!

Da biste odgovorili na ovo pitanje, morate razumjeti mikrofloru spontanih starter kultura.

U domaćim (spontanim) starter kulturama razvija se veliki broj različitih mikroorganizama, uključujući kvasac i bakterije mliječne kiseline, koji tamo dospijevaju zajedno s brašnom. Mikrobna kontaminacija brašna događa se u svim fazama njegove proizvodnje - na polju, u klasju, zrnu, zatim s površine opreme i zraka u mlinovima i skladištima. Čim se brašno pomiješa s vodom, kvasac, bakterije mliječne kiseline i drugi mikroorganizmi počinju se aktivno razmnožavati. Ovisno o regiji, klimatskim uvjetima, specifičnom polju, mlinu i skladištu - mikroflora brašna može se uvelike razlikovati. Brašno sadrži ne samo korisne vrste bakterija mliječne kiseline i kvasac, već i patogeni kvasac (na primjer, patogeni sojevi kvasca roda Candida koji uzrokuju drozd), štetne bakterije koje tvore spore koje uzrokuju toksikozu i ne umiru tijekom pečenja, kao kao i spore plijesni, octene bakterije, propionska kiselina i maslene bakterije i drugi. Hmelj, bobice, grožđice, sjemenke grožđa, slad - sve ono što se često koristi za uzgoj fermenata kod kuće - također sadrži bogatu mikrofloru.

Stoga se uklanjanje početnih kultura kod kuće pretvara u svojevrsnu lutriju. Ako imate sreće i dobijete dobru seriju brašna (kao i slad, hmelj itd.), Dobit ćete izvrsnu kiselu tijestu, s dobrom mikroflorom, s dobrim fermentacijskim kvalitetama, koja daje izvrstan kruh. Ako nemate sreće, naići ćete na lošu seriju brašna kontaminiranog neželjenim mikrobima - a kvasac kod kuće neće biti najbolje kvalitete. Uz česte izmjene lota brašna, kvaliteta kiselog tijesta uglavnom će biti izuzetno nestabilna.

A kao što znate, kvaliteta kruha izravno ovisi o kvaliteti kvasca. Stoga su od 30-ih godina prošlog stoljeća domaći mikrobiolozi sveobuhvatno proučavali mikrofloru starter kultura u raznim poduzećima u zemlji. Utvrđeno je da homo- i heteroenzimske bakterije mliječne kiseline u određenom omjeru i kvasci iz roda Saccharomyces dominiraju u starinskim kulturama dobre kvalitete.

Korisni mikroorganizmi izolirani iz kvalitetnih starter kultura subkultivirani su na sladovinu kako bi se održali u kolekciji i poslali pekarima koji nisu imali dobre starter kulture. Studije su pokazale da uporaba mikroba dobivenih iz dobrih prirodnih starter kultura omogućuje vam reguliranje sastava mikroflore starter kulture i osigurava da dobijete visokokvalitetnu starter kulturu s tipičnom mikroflorom, od unošenja korisnih mikroorganizama u u početku dominantna količina suzbija razvoj octene kiseline, maslačne kiseline, propionske kiseline i otrovnih bakterija koje tvore spore, plijesni itd.

Dakle, fermentacijska mikroflora dobre starter kulture, uzgajana na čistim kulturama korisnih mikroorganizama, ne tvori tvari koje štetno utječu na ljudsko zdravlje (posebno metanol). Stoga držanje u sobi u kojoj su ljudi stalno prisutni, kao i upotreba u proizvodnji kruha, ne šteti ljudskom zdravlju. Mikroflora starter kultura, izvedene spontano, mogu se uvelike razlikovati i zahtijevaju detaljnu analizu prije donošenja točnog zaključka o odsustvu negativnog učinka, posebno kod dulje svakodnevne uporabe.

Vidite da je ovdje teško dati definitivan odgovor. S jedne strane, stoljetna iskustva u pečenju širom svijeta pokazuju da se spontane starter kulture mogu uspješno koristiti u proizvodnji kruha. S druge strane, detaljne studije o utjecaju mikroorganizama i njihovih metaboličkih proizvoda na ljudsko zdravlje relativno su novije. S pouzdanjem je moguće govoriti samo o utjecaju mikroflore uzgajanih starter kultura na čiste kulture mikroorganizama na kvalitetu kruha i njegovu mikrobiološku sigurnost tijekom skladištenja.

Ako imate dodatnih pitanja, možete pisati na istu adresu ili nazvati: 8 (812) 3860001 dodatnih 2 (mikrobiološki laboratorij).


I još jedan citat iz drugog slova:

Nakon što smo pogledali teme o fermentima na forumu, možemo dodati i da je pogoršanje kvalitete fermenta, koje korisnici foruma povezuju s pojavom tiola u fermentu, također zbog kvalitete brašna, sastav njegove mikroflore. Ali to je problem kod pripreme samo spontanih početnih kultura. Takva se katastrofa ne događa u početnim kulturama uzgajanim na čistim kulturama mikroorganizama.
qdesnitsa
Pa, naši znanstvenici još uvijek razgovaraju s nekim tko NIJE profesionalac! Hvala vam na obavljenom poslu, raspršili ste mnoštvo nagađanja i sporova oko kvasca.
Aleksid
Također me ugodno iznenadio brzi odgovor podružnice Državnog znanstveno-istraživačkog instituta pekarske industrije iz Sankt Peterburga. Koliko su detaljno i sveobuhvatno pokrivali ovu temu. Pravi profesionalci koji vole to što rade.
gruda
Vrlo je zanimljivo, a oni koji žive u / na brašnu su svakakvi mikroorganizmi dobri ili zli, preživljavaju li pečeni ??
Koliko znam, tijekom fermentacije mliječne kiseline, druge / patogene umiru. Primjer: kiseljenje kupusa, krastavaca.
LAMA03
Dobar dan svima!
Nakon toga uhvatila me sumnja ... što učiniti sada, kako možete biti sigurni u kvalitetu brašna koje kupujete i tko tamo može živjeti ...
Postalo je tužno: girl_cray1: i zato sam željela prehraniti svoju obitelj zdravim kruhom.
Možda me netko smiri ...
Admin
Citat: LAMA03

Dobar dan svima!
Nakon toga uhvatila me sumnja ... što učiniti sada, kako možete biti sigurni u kvalitetu brašna koje kupujete i tko tamo može živjeti ...
Postalo je tužno: girl_cray1: i zato sam željela prehraniti svoju obitelj zdravim kruhom.
Možda me netko smiri ...

Jeste li sigurni da vas trgovine hrane drugim kruhom, od čistog brašna? Pa, barem pročitajte etiketu kruha, barem jedan redak kasnije!

Najispravnije je naučiti razumjeti kvalitetu sastojaka za pečenje, izvući zaključak i ispeći svoj domaći kruh.
LAMA03
Dobar dan svima! Pozdrav Admin! Hvala na povratnim informacijama.
Ali činjenica je da odavno znam razliku između kruha iz trgovine i kruha vlastite proizvodnje.Već godinu dana sam pečem kruh u aparatu za izradu kruha, ali uvijek sam sanjao da ga pečem s kiselim tijestom i zahvaljujući vašem forumu primio sam se posla ...
Ne treba se žaliti, sve ispada uopće nije loše, ima, naravno, i ..... malih grešaka, ali u cjelini sam jako zadovoljan. Jedini je problem što doista želim da sve bude kompetentno u pogledu zdravstvenih dobrobiti. A činjenica da ne jedemo kupljeni kruh jako me raduje. Ali suptilnosti u pogledu "zdravlja" kvasca zbunjuju moj mir.
Recite mi kako možete biti sigurni da se u njemu stvaraju upravo one bakterije i gljivice koje su nam potrebne i da nema nikoga tko bi nam mogao naškoditi.
Kruhom hranim najmilije i najbliže
Iskreno, bio sam zbunjen i mir je bio slomljen
Stoga se nisam mogao oduprijeti i pasivno proučavajući vaš forum, prešao sam u aktivnu fazu komunikacije.
Unaprijed sam zahvalan svima koji će odgovoriti na moje pitanje i podijeliti neke informacije u pristupačnom obliku.
Ugodan dan svima.
Admin
Citat: LAMA03

Stoga se nisam mogao oduprijeti i pasivno proučavajući vaš forum, prešao sam u aktivnu fazu komunikacije.
Unaprijed sam zahvalan svima koji će odgovoriti na moje pitanje i podijeliti neke informacije u pristupačnom obliku.
Ugodan dan svima.

To je samo, to nije način i metoda za utvrđivanje kvalitete kvasca za zdrav način života. Sada će se pokrenuti cijeli forum i reći vam što smatra potrebnim, samo se izrazite na temu "Ja to mislim / mislim". Ovdje smo svi domaći pekari kruha.

Želite znati više?
Idemo u knjižnice, čitamo specijalke. književnost i analizirati
Povijest pečenja u Rusiji čitamo iz Car Graška, koji se u Rusiji koristio umjesto kvasca i stoljećima, na čemu, od čega i kako se pekao kruh.
Možete pogledati i ovu temu. Zašto je kruh iz trgovine kupljen ukusniji?! https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
Idemo u pekare, sastajemo se s tehnolozima, učimo, analiziramo
Pečemo se, analiziramo, učimo, donosimo zaključke
Itd ...
Ovo je puno posla, puno vremena i želje za tim.

I tako ... beskorisno je još jednom uzburkati forum ... ovo smo već prošli ...
LAMA03
Dobar dan svima! Dobar dan, Admin!
Uzbudljiv forum nije bio dio mojih planova. Jedino što sam želio bilo je da ljudi koji poznaju ovu temu odgovore, možda čak i profesionalno.
Po mom mišljenju, za to postoje forumi koji pomažu normalnim ljudima da dijele informacije, svoje znanje i iskustvo. Nažalost, ne mogu svi sjediti u knjižnicama i sastajati se s tehnolozima u pekarnicama.
Efekt
Citat: LAMA03

Dobar dan svima!
Nakon toga uhvatila me sumnja ... što učiniti sada, kako možete biti sigurni u kvalitetu brašna koje kupujete i tko tamo može živjeti ...
Postalo je tužno: girl_cray1: i zato sam željela prehraniti svoju obitelj zdravim kruhom.
Možda me netko smiri ...
TOČNO! i sumnje su me preplavile (((Zanimljivo, možete li negdje nabaviti ove "čiste" kvasine na pravim mikroorganizmima?)
Ikra
Slučajno sam prolazio. O kvaliteti brašna u našim trgovinama nedavno smo razgovarali na kulinarskom majstorskom tečaju. Među vođama ovih razreda samo je jedan mikrobiolog s Instituta Višnjevskog. Neću reći za sve brašno u cijeloj zemlji, ali za moskovsko brašno kaže: vrlo je kvalitetno. To se odnosi na onu koja se prodaje u trgovinama za kućnu upotrebu, domaća pečena roba. Čini se da je, prema njegovim riječima, čak moguće i ne prosijati ga, jer je razrađen i spakiran tako da se ne kolači.
Mislim da bismo se svi koji odgovorno pristupamo onome čime hrane svoje obitelji trebali voditi pouzdani proizvođači koji proizvode proizvode u skladu s GOST standardima i trgovački lanci koji nisu primijetili kršenje pravila trgovine.
Nije tajna da miris u trgovini puno govori. A događa se da u žitaricama imaju moljaca, šećer u vrećicama je mokar itd. Odatle sigurno morate maknuti noge i ne riskirati. Već postoji dovoljno proizvoda patogene mikroflore.
Naravno, kućni uvjeti daleko su od laboratorijske sterilnosti, ali ipak, čak i stručnjaci kažu da je sasvim moguće uzgajati pristojan ferment kod kuće. Stoga ćemo težiti ovome
Efekt
Ikra, kvaliteta brašna me ne plaši, plaši me domaća mikroflora. Na jesen je u našem stanu počela rasti crna plijesan. otrovan po cijeloj kući, čak pokrenut u jednoj kuhinjskoj ladici - na vanjskim zidovima, što se vidi kad se izvuče cijela ladica. Zaista želim naučiti kako se pravi kruh od kiselog tijesta. Već tjedan dana sjedim na forumu i učim. Jednostavno se ne mogu odlučiti za prikladan kvasac))). Koliko razumijem, sve se gadne stvari ne mogu razviti ako u početku postoji mnogo korisnih mikroorganizama. Stoga se postavilo pitanje - mogu li postojati gotove starter kulture s potrebnom florom ili mogu kupiti malo bifidumbacterina u ljekarni?
Ikra
Jednom sam kupio tekuće kiselo tijesto u pustinjaki Nilov, blizu Ostaškova. Imaju vlastitu pekaru i štand na kojem prodaju samostansku pecivu i te kvasce u zatvorenim plastičnim bocama. Držala sam ga neotvorenog u hladnjaku, ali kad sam ga otvorila, morala sam ga hraniti vlastitim brašnom. Dakle, svaka vrsta stranih mikroorganizama mogla je tamo doći. Ali kruh je bio dobar.
Znam da mnogi stanovnici Krasnogorska putuju u te krajeve, možda postoji netko tko je poznati ribar i ljubitelj regije Seligersky? Neka uđu i donesu cijenu, ako ne zbunjuju ni 100 ni 150 rubalja. za bocu od pola litre.
Još uvijek možete pokušati otići do najbliže pekare. Ovdje puno ovisi o šarmu, možda netko izvadi staklenku
BlackHairedGirl
Efekt
mogu li postojati gotove početne kulture s potrebnom florom ili možete kupiti malo bifidumbakterina u ljekarni?

Vrlo često vidim prodaju kultura suhog kruha za početak u internetskim trgovinama, kako u Rusiji, tako i u Ukrajini, guglajte!
to je slučajno
🔗
Efekt
Hvala svima na odgovorima! Iz činjenice da, kako su odgovorili znanstvenici, hranjenje vlastitim brašnom nije zastrašujuće - u kvascu će već biti zdrave flore i puno toga, znači da će patogeni biti slomljeni. I nisam čuo za suhe početne kulture - idem na google)))
Ikra
Ovdje su u Sviblovu pronađene i tekuće žive kisele tijesto: rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361
Kalmykova
Povremeno dodajem Emochki (učinkovite mikroorganizme) u početnu kulturu, oni suzbijaju svu patogenu floru.
Efekt
Citat: Kalmykova

Povremeno dodajem Emochki (učinkovite mikroorganizme) u početnu kulturu, oni suzbijaju svu patogenu floru.

A odakle je i kako se zove? I u kojoj se fazi uvodne proizvodnje uvode? Čini se da je to upravo ono što mi treba!
tigrotigr
Efekte, jeste li pronašli kiselo tijesto u blizini? Živim u tvojoj blizini, u Zelenogradu. Također želim započeti s pečenjem kruha od kiselog tijesta i odabrati optimalniju opciju da se nosim s njim i hranim djecu ukusnim i zdravim kruhom.

Svi recepti

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha