Chabatta na snažnoj bigi od tijesta (J. Hamelman)

[Biga:]

Chabatta na snažnoj bigi od tijesta (J. Hamelman)

Kategorija: Kruh od kvasca

Sastojci
Biga:
vrhunsko pšenično brašno	200 g
voda	125 g
kvasac: svježe prešan / trenutno suh	0,4 g / 0,14 g (1/8 žličice)
Tijesto:
vrhunsko pšenično brašno	800 g
voda	605 g
sol	20 g
kvasac: svježe prešan / trenutno suh	11,6 g / 3,8 g (3/4 žličice)
biga	325 g (ukupna količina)

Način kuhanja

Da biste pripremili biga za tijesto, u vodu dodajte brašno i kvasac, miješajte dok ne postane glatko. Biga bi trebala biti jaka i gusta, ali ako se pokaže da je toliko jaka da otežava proces fermentacije, dodajte malo vode. Pokrijte posudu velikom plastičnom folijom i ostavite na 21okoOd 12-16 sati.

Za gotovo tijesto karakteristična je konveksna površina koja lagano počinje otpadati u sredini. Moja biga na suhom instant kvascu bila je gotova za 10 sati.

Da biste umijesili tijesto, u posudi izmiješajte sve sastojke za tijesto, osim tijesta, dok ne postanu glatki. Zatim dodajte bigu na komade i, ako je potrebno, prilagodite hidrataciju dodavanjem male količine vode ili brašna. Da biste mijesili u mikseru, počnite mijesiti prvom brzinom 3 minute, zatim dodajte bigu i nastavite mijesiti drugom brzinom 3-4 minute dok ne omekša. Da biste gnječili rukama, počnite raditi lopaticom, a zatim dodajte bigu, pomiješajte, poprašite radnu površinu brašnom i nastavite gnječiti oko 5 minuta: , a zatim napravite presavijanje (pogled od 0:00 do 0:35): i ostavite 3-5 minuta da se odmori, a zatim nastavite gnječiti još oko 7-10 minuta. Pokazaće se da je tijesto slabe konzistencije, ljepljivo, ali kada se razvuče, pokazuje prilično visoku elastičnost. Željena temperatura tijesta 24okoIZ.

Pokrijte posudu s tijestom folijom i ostavite da fermentira 3 sata s dva poteza - nakon prvog sata vrenja i opet nakon dva sata od početka. Tijekom rada pokušajte spriječiti da višak brašna uđe u tijesto, po mogućnosti ga odmah preklopite u posudu, lagano navlaživši ruke vodom za posao. Na fotografiji: 1 - tijesto; 2 - tijesto prije prve hrpe, 3 - tijesto prije druge hrpe, 4 - gotovo tijesto je više nego udvostručilo volumen.

Pospite radnu površinu brašnom, tijesto rasporedite pažljivim okretanjem posude, uklonite zrak iz prevelikih mjehurića. Pripremite probne ploče koje su temeljito, ali nisu debelo pobrašnjene. Tijesto sam slagala na lanene salvete posute brašnom.

Izrežite tijesto u 3 pravokutnika, stavite na stružnicu, prekriveno krpom i ostavite oko sat i pol na 24okoC. Završna provjera praznina trajala je 1 sat i 10 minuta.

Premjestite tijesto u lim za pečenje tako da strana koja je dodirivala ploču bude gore, radi lakšeg podizanja, ali nakon prenošenja na lim, u sredini komadića ne bi trebalo biti bora. Stavite paru u pećnicu, stavite chabattu, ponovno uključite paru i pecite na 240okoC u roku od 34-38 minuta.

Duža vremena pečenja potrebna su da bi se zadržala karakteristična prhkost chabatte zbog povećane hidratacije tijesta. Ako chabatta kora prebrzo porumeni, smanjite temperaturu za 10-20okoC, ali pokušajte dati punu peku, jer ako prerano izvadite chabattu iz pećnice, značajna količina unutarnje vlage u kruhu omekšat će koru, što će znatno narušiti hrskava svojstva chabatte.

Jelo je dizajnirano za

3 kom.

Slični recepti

Ciabatta Peter Reinhart (na velikoj) u pećnici (Strašilo)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Twist)

Ciabatta s kiselim tijestom Erica Kaisera (GruSha)

[Korzika]

Korzika, Volim kruh na velikoj vreći, uvijek ispadne tako perforiran

[Tatjana1103]

Tatjana1103, da, mrvica je karakteristična za chabatta, za ilustraciju recepta, moglo se odabrati i idealnije, ali ova verzija kruha pekla se na tavi s parom i drugačije je poroznosti, a fotografija odaje stvarnost. Da bi se dobio veći promjer, potrebno je peći na ognjištu s parom, u knjizi J. Hamelmana postoje izvrsne ilustracije bagete koja karakterizira ovisnost mrvice o načinu pečenja. Dobro je da se poroznost mrvice ne odražava previše na okusu kruha, a okus chabatte je prekrasan i jako se razlikuje od okusa chabatte na velikoj začinjenoj hladnoći, počevši od arome gotovog -izrađeno tijesto, blago voće od jabuke, po mirisu i okusu gotovog kruha. TatjanaHvala na zanimanju za recept!