100% raženi kruh s raženo-kefir kiselim tijestom u pećnici

Misha, reci mi kako razumjeti koji kvasac ostaje u kvascu. Imam vječno kiselo tijesto 50/50, dobrog mirisa i boje, kruh se dobro brava. Ali, budući da sam ga držao u hladnjaku na temperaturi od +6 stupnjeva, bojim se da je tamo ostao samo kvasac, a bakterije mliječne kiseline su umrle. Evo kako odrediti što je tamo ostalo?

Apsolutno se u pravu bojite, Ona će vam dobro uzgajati kruh i miris neće izazivati ​​sumnje (brinuli ste se za nju, hranili je), ali u njemu raste samo kvasac s tako "pogrešnim" režimom skladištenja temperature, oni će podizati kruh , ali uporaba kiselog tijesta u bakterijama mliječne kiseline. Neće ih uspjeti obnoviti, treba nam novo kiselo tijesto od nule (u smeću imam više "naizgled" dobrih (možete ih staviti na maske za lice). Daje.

i kako izvaditi raženu kiflu iz kante (ili što je od nje ostalo)?
Namočiti ruke vodom ili uljem? ili posuti brašnom? ili sipati brašno na punđu.
Pa, vrlo je prikladan. dok iz nje ne izvučete lopaticu ... ovaj ...

Evo tako male silikonske lopatice, vrlo prikladnog pomoćnika, ništa ne ostaje u kanti.

Evo moj kruh je izašao.

Kvas je „vječan“, ali još uvijek vrlo mlad. U vrijeme gnječenja tijesta, moj proždrljivac nije imao ni puna 3 dana, zamijesio sam ga jer je jako brzo trčala. Sada se odmara
Uzela sam gorušičino ulje.
Ukusan kruh !!!

A ja uopće ne vadim tijesto iz kante.
Uklanjam lopatice, poškropim tijesto vodom, čvrsto povučem vrećicu preko kante.
Pokrijte poklopcem i ostavite 3 sata (u ekstremnim vrućinama moguće je 2 sata)
Ako je pećnica u pećnici, stavite posudu s vodom.
Pećnicu zagrijavam na 250 C. Pečem 30 minuta na 250 C, a zatim 30 minuta na 180 C.
Kora je testirana na BOMBU.
Za lijene ljude pecite izravno u aparatu za izradu kruha, iako se kora iz nekog razloga ne peče kao u pećnici.
Snimat ću majstorsku klasu na videu, ali ruke mi ne sežu.
Pečem s kiselim tijestom oko godinu dana.
R. SY. Ako dodajete fermentirani slad, onda je bolje kuhati ga kipućom vodom, ali ne strmom, oduzimajući količinu vode koja je potrebna prema receptu.
Rezultat je bogatija boja i okus. Stavio sam 1 žlica. s toboganom.

Zašto ne mogu dobiti tako zlatno smeđu koru. Blijeda, blijeda. Je li u pećnici?

[prvo pitanje]

Jučer sam pekla kruh! Evo što se dogodilo:



Počeo sam peći kruh prije samo nekoliko tjedana (prijatelji su dali na korištenje aparat za izradu kruha). Brzo sam shvatio da zapravo ne volimo „rafinirani“ pšenični kruh. Umjesto toga, ukusni su, naravno, ali navikli smo jesti "socijalne" (najjednostavnije) pogače kupljene u trgovini i najobičniji kruh od raženog ognjišta.
Popeo sam se ovdje i počeo učiti! Želim zahvaliti svima na ovoj riznici korisnih informacija i iskustva.
Svidjeli su nam se „ustajali“ kruhovi, mislim da ću se zasad zaustaviti na njima.
Ali kruh je teži) .. Brzo sam shvatio da ako volimo raž, onda ne možemo bez kiselog tijesta. Stavio sam "vječno", a dok je rasla, probala je pšenično raž (33% raženog brašna) i raž pšenicu (75% raženog brašna), ukusno, jednostavno (na automatskim programima za izradu kruha), ali ne i to.
I jučer nakon ručka (5. hranjenje) moje je kiselo tijesto postalo slično onome što su svi radili nakon 3. hranjenja. Očito joj je ovdje hladno (morala je staviti bateriju). Odlučio sam pokušati napraviti kruh po ovom receptu. Odmah ustao prvo pitanje: točno 500 početnih kultura ml? Obično kao svugdje u gr napisano je.
Općenito, uzeo sam oko 450 ml, a ne više 250 g brašna + 0,5 žličice. kvasac, budući da je kvasac mlad. U procesu gnječenja morao sam dodati još 20 ml vode, ali lepinja se ipak nije raširila u lokvi ispod. Bilo je ljepljivo, ali jako. Ali nisam se usudio dodati još vode, jer sam želio kruh s "ognjištem".
Stajao sam tijesto 3 sata u mikrovalnoj pećnici sa kriglom kipuće vode, ali očito mu to nije bilo dovoljno. Pristajalo je, ali ne baš jako. A kako je već bilo kasno i želio sam spavati, odlučio sam ga staviti u peć kakav je. Prvo, 7-8 minuta na 260g, a onda sam smanjio na 180 i držao još sat vremena. Dolje je bilo vode, a krov je prethodno navlažen vodom. Inače, na krovu sam prije probe napravio proreze, poput Mišinog, ali očito ne duboko i oni su "zaplivali" za 3 sata i gotovo nestali. Kad sam je izvadio, kora je bila svijetla, ali nakon što se smočila vodom, potamnila nam je doslovno pred očima.
Odmah sam shvatila da se kruh čvrsto zalijepio za kalup, morala sam ga ostaviti hladnog, samo sam ga prekrila ručnikom i otkinula ujutro. Već sam pročitao recept za podmazivanje, ali nastao je drugo pitanje: 1: 1: 1 po volumenu ili težini? Odnosno, uzimam samo 10 g ili 10 ml povrća i 10 g maslaca i brašna?
Osim toga, išlo je poput pukotina na bokovima. Mislite li da je to vjerojatnije zbog činjenice da se nije uklapalo dovoljno i da je i dalje morao stajati ili nema dovoljno tekućine? Ili oboje? Ili, zbog "natečenih" posjekotina? Još uvijek nisam dobro orijentiran s obzirom na dovoljnu količinu tekućine, ali s obzirom na vrijeme, i sam mislim da je trebao stajati još sat-dva.
Kruh je dobrog okusa, pečen, ali možda malo pregust ... Sljedeći put ću ga pokušati pustiti da malo duže odstoji i vidjeti što će se dogoditi ..
Suprug je rekao da je uobičajena "trgovina" raži. Teška, gusta, blago vlažna i kisela, što ste i željeli! Općenito, izvrstan recept, nastavit ću ga "brusiti"! Puno ti hvala!

Drugi put sam probala potpuno bez kvasca, ispao je gotovo isti po okusu, ali potpuno ravan i mrvičast „vlažan“. I pukao jače. Iz nekog razloga ne želi mi uzgajati kvasac za kruh.
Mast je prošla dobro, hvala!

[Iskra]

Iskra
Lena, čini mi se da tvoja kisela tijesta još uvijek nema dovoljno snage za čisti raženi kruh
Istina, pekao sam samo 80% raži, odnosno Borodino.
Dakle, vadeći kvasac iz hladnjaka (gdje sam posebno stavio 12 grama C - na policu "kiselog tijesta"), hranim ga dok ne dobije snagu, tako da i sam trostruko za 3-4 sata... I tek onda, na vrhuncu (dok ne padne), uzmem ga u tijesto i odmah umijesim.

Također je potrebno staviti pekarske proizvode, vizualno prateći porast od gotovo 2 puta (za čistu raž).

I da, još jedan trenutak u vašem gornjem postu je uhvaćen - prerano ste napravili rezove, to morate učiniti malo prije pečenja. Kada tijesto naraste do gotovo potrebnog volumena, 15-20 minuta prije stavljanja u pećnicu. Sretno!

Irin, hvala! Imat ću to na umu ..

Što se tiče praćenja uspona, razumijem, ali ovi koloboci rastu tako sporo da nije jasno je li porastao ili se jednostavno proširio u bokove. Potrebno je, očito, u obliku pliće pećnice, tako da je ograničena zidovima i tada će biti moguće kontrolirati samo podizanje prema gore. Imam prikladnu staklenu lončanicu, ali nisam siguran u njezinu otpornost na toplinu. Bojim se staviti kruh.
A što se tiče krojeva, Stella je na početku teme napisala upravo ono što ih čini na samom početku. Ali možda ih u uvjetima svog vrlo slabog kvasca stvarno moram napraviti na kraju ..

Ira, i još mi nećeš reći, evo moje druge mogućnosti, čisto od kiselog tijesta, cijela je stvar pukla tijekom postupka pripreme, usprkos rezovima. Tijesto sam napravila još tanje nego prvi put. Medenjaci i lokva ispod njega bili su. Mazao sam ga s malo vode odozgo kako se ne bi osušio, ali bi ipak pukao. Je li doista bilo potrebno dodati još vode?

Komentari su samo nadahnjujući kada ljudi dobivaju izvrsne rezultate upravo uzgojenom kiselom tijestom ..Pa dobro, iako je ovdje kruh jestiv, iako je malo narastao, ja imam ovo https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.0 općenito se danas nije peklo u smeću. I toliko sam se trudio .. I sad razmišljam što bih od toga napravio, da ga ne bacim, jer ga ne možeš jesti.

[Iskra]

Iskra
Lena, uvijek si dobrodošla!

Prvi put, dok je oko "izoštreno", bolje je doista koristiti oblike (imam nekoliko staklenih posuda s debelim zidovima - ovo je najviše)

I pažljivo pročitajte o rezovima

Obično radim ureze prije pečenja, a zatim ostavljam kruh na probi (mali - oko 15 minuta - to sam ja, Nagira, preciziram ), pa tek onda podmazujem, ako je potrebno.

Što se tiče pukotina tijekom korekcije, mogu samo pretpostaviti da gornji sloj nije dovoljno elastičan, a zašto - vlaga je nestala. Vrh možda nije vidljivo vjetrovit, ali je izgubio dovoljno vlage da mu nedostaje elastičnosti dok tijesto raste. Usput, kroz te pukotine odlazi ugljen. plina, stoga je "perforacija" mrvice naglo smanjena.

Odmah nakon oblikovanja, podmažem tijesto biljnim uljem kako se ručnik ne bi zalijepio - prekrivam ga filmom, zaglađujući za rast i podizanje, a na vrhu - ručnik navlažen vrućom vodom - i u pećnicu, gdje optimalna temperatura je 28-34 C.

U svim fazama, od kiselog tijesta do probe, koristim termometre za kontrolu: u hladnjaku, u hladnjaku (othranjena kisela tijesta se tamo zagrijava), u pećnici ... Kupite nekoliko, ovo će vam olakšati cijeli postupak

Hvala vam puno !