Kruh od raženog ognjišta 100% kiselo tijesto "Bez ičega" (pećnica) (postoji pretvorba u kvasac)

Kruh od raženog ognjišta 100% kiselo tijesto "Bez ičega" (pećnica) (postoji pretvorba u kvasac)

Kategorija: Kiseli kruh

Sastojci
Tijesto:
Starter od raženog startera 100% iz hladnjaka	120 g
Voda	85 gr.
Raženo brašno	120 g
Sol	3 gr.
Tijesto:
Starter starter od raži 100%	35 gr.
Opara	cijela - oko 330 gr.
Voda	130 gr.
Šećer	1 žličica (6 gr.)
Raženo brašno	280 gr.
Biljno ulje	20 gr.

Način kuhanja

• Kada pečete kruh, savjetujem vam da se ne pridržavate vremenskog okvira, već izgleda. Preporučujem čitanje informacije od Gaše... Njezino mi je iskustvo bilo vrlo korisno. Puno ti hvala!
• O kvascu. Koristim vječnu starteru od raži. Živi u hladnjaku. Dodam ga u tijesto odmah iz hladnjaka, a da ga ne zagrijem, jer ga uvijek imam aktivno. Ako vaša početna kultura nije aktivna, onda je bolje hraniti se i dati joj vremena da stekne snagu. Kiselo tijesto ulazi u tijesto i tijesto tek u fazi aktivnosti.
• O brašnu. U ovom sam receptu koristila različite vrste raženog brašna - pečenje, sjeme, ljuštenje, tapete. Svi dobro rade. Najviše volim sjeme i tapete. I naravno njihove smjese.
• O tekućini. Za test sam ovdje probao vodu, sirutku, kiseli krastavac i sir. Najviše mi se svidjelo obrnuto - veće je masnoće i slatko je. Ali sirutka i salamura nisu bili impresivni. Najčešće pečem s vodom.
• Tijesto:
• Tijesto je gusto. Mijesite vilicom ili rukom. Izdržite tijesto na stolu 1 sat. Stavite na dan ili tri u hladnjak. Zrelo tijesto se udvostručuje. Postaje rahla i porozna.
• 
• 
• Tijesto:
• Pošaljite vodu i kiselo tijesto u kantu proizvođača kruha, a zatim tijesto izrežite na komade. Dodajte šećer i prosijte više od polovice brašna (230 g). Uključite gnječenje na programu "Kvasno tijesto" (Pizza ili Pelmeni). Pomozite lopaticom tako da se sve brašno sabere u grumen. Otprilike 5 minuta. Ostavite tijesto da odstoji 10-20 minuta. Zatim prosijte ostatak brašna, mijesite 2-3 minute i tek onda ulijte ulje. Tim redom. Lopaticom miješajte još 7-8 minuta. Zatim regulirajte tekućinu bočicom s raspršivačem.
• Ovo tijesto je jako cool mijesiti rukama, ali bolje je staviti sve sastojke i alate pod ruke. Isprva će ruke biti tijesto, a zatim će biti apsolutno čiste.
• Licitar je gust, mat. U početku vrlo ljepljiv s repom, ali onda bez repa, samo ljepljivo gusto tijesto. Općenito, tijesto je vrlo ljepljivo. Izgleda poput toplog plastelina.
• 
• 
• Podmažite silikonsku prostirku biljnim uljem. Dobro podmažite posudu i pospite raženim brašnom. Pored nje stavite posudu s vodom. Podmazane ruke treba povremeno umakati u vodu. Izvlačimo tijesto na prostirku. Presavijamo ga u kovertu. Zaokružite i pošaljite u posudu za fermentaciju 60-90 minuta na sobnoj temperaturi (24-28 stupnjeva). Izgledom se fokusiramo na podignutu punđu. Kada se pritisne, tijesto više ne postaje plastelin, već je pahuljasto.
• 
• Nakon fermentacije tijesto izlijte na podmazan i pobrašnjen silikonski sloj. Tijesto je postalo vrlo ugodno, vrlo lagano ljepljivo, pahuljasto.
• 
• Preklopite, zaoblite i razvucite obradak. Berba se uvelike razlikuje od uobičajene pšenice. Ne isteže se i ne lijepi, već se čak i lomi zbog vrlo malog sadržaja glutena. Stoga samo smotamo punđu.
• Šaljemo na probu u dobro podmazanu (ja više volim) ili pobrašnjenu probnu košaru na 30 stupnjeva dok se ne udvostruči. To može trajati od 40 do 90 minuta. Usredotočite se na izgled kruha.Kruh, spreman za pečenje, ima karakteristične pukotine (rupe).
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• Međutim, oni se moraju samo pojaviti. Ako ih ima puno i postanu golemi i rastresiti, kruh je fermentiran.
• Slažem kruh u košaricu za lijepi crtež na vrhu. Ali tada ga treba unaprijed preokrenuti, budući da leži naopako s nama. Okrenite kruh 15-20 minuta prije pečenja na pripremljenoj neljepljivoj prostirci (papiru), na kojoj možete kasnije peći. Zašto unaprijed? To je tako da raženo tijesto bude hirovitije i kad se preokrene, oblik se pokvari. Potrebno je dati vremena da se kruh izravna i vrati u izvorni oblik. Sve se to mora uzeti u obzir istovremeno - udaljenost, preokrenite, zagrijte pećnicu i donesite sve u pretinac do trenutka pečenja. Ako vam ne treba crtež ili nema košarice, stavite obradak odmah na prostirač (papir) na kojem ćete peći, ali u posudu (da se ne zamuti). Tada je prikladno jednostavno ga izvaditi iz posude uz rubove prostirke (papira) izravno u pećnicu.
• Zagrijte pećnicu na 240-250 stupnjeva zajedno s oblikom (ja kotlić-utyatnitsa) i poklopcem. Griju se najmanje sat vremena. Stoga morate unaprijed uključiti pećnicu. Tada djelujemo brzo i s rukavicama. Stavili smo puliverizer s vodom.
• Otvaramo pećnicu, vadimo kalup na vratima pećnice, uklanjamo poklopac i stavljamo ga u pećnicu, tepih s kruhom prenosimo u kalup. Poprilično poškropite kruh vodom. Poklopac dobro poprskajte vodom i odmah pokrijte kruh.
• Pečemo 10 minuta.
• Skinite poklopac i na kratko provjetrite pećnicu. Smanjujemo temperaturu pečenja na 180-200 stupnjeva.
• Nakon 20 minuta možete umetnuti sondu za temperaturu jezgre. Zašto ne odmah? Jer tada će se tijesto zalijepiti za temperaturnu sondu i oko će se stvoriti tvrda sirnica. Pečemo dok temperatura ne dosegne 97 stupnjeva. Pa, ako nema temperaturne sonde, onda samo pecite dok ne omekša.
• Pečeni kruh izvadite iz prostirke (papira) iz pećnice, izvadite i stavite na rešetku.
• Površinu pečenog kruha treba malo navlažiti vodom (namočim ruke i zagladim gornju koru), a zatim štrucu prekrijte čistom, suhom lanenom krpom ili dva sloja ručnika. To koru čini mekšom.
• Ako želite dobiti crtež iz probne košarice, to naravno nije potrebno. I samo stavite kruh nakon hlađenja u vrećicu i u hladnjak. Tamo će zbog vlage kora omekšati.
• Kruh hladim i zrijem u ručniku najmanje 12 sati. Čuvam ga u hladnjaku. Ako ne možete jesti sve odjednom, onda ga režem i zamrzavam.
• Neobično ukusan i zdrav kruh s jedva primjetnom karakterističnom kiselošću. Sigurno sam shvatio da kiselost u kruhu karakterizira kiselo tijesto. Što je kiseliji kruh, to je gori kvasac ... ili obrnuto.
• 

Jelo je dizajnirano za

650-700 gr.

Bilješka

Htjela sam recept za kruh samo na vodi i raženo brašno bez začina i dodataka. Ispalo je ukusno i ludo mirisno. Sada ga pečem za sve svoje prijatelje i poznanike. Ipak, kvasac je čudo, ako mu ne dopustite da peroksidira! Jednostavno je provjeriti - miriše na voće ili suhe jabuke bez i najmanjeg mirisa acetona.



Za one koji još nisu savladali kiselo tijesto, preračunavanjem recepta za kvasac:
Tijesto:
Suhi instant kvasac 3 gr.
Voda 85 + 60 gr.
Raženo brašno 120 + 60 gr.
Sol 3 gr.

Tijesto:
Suhi instant kvasac 3 gr.
Cijelo tijesto je oko 330 gr.
Voda 130 gr.
Šećer 1 žličica (6 gr.)
Raženo brašno 280 gr. + Otprilike 50 gr.
Biljno ulje 20 gr.
S ljubavlju, tvoj Tumanchik!

Heroina je peć od čistog raži) Još malo slada za okus i boju, ali ovo nije za svakoga. Pametna cura.

Junakinja je čista ražena peć) Još malo slada za okus i boju, ali to nije za svakoga. Pametna cura.

Hvala Angela. Naravno, možete dodati sve po svom ukusu. Glavna stvar je osnova.

[Irina]

Irina, pa označite kruh do sad! Za sada je to zato što se moj kvasac izrugao, zadnji kruh je loše uzgojen. Ažurirat ću ga i pokušati ponoviti! Oh, pećnica mi je vrlo tanka, zagrijavao sam je otprilike sat vremena, ali nisam je zagrijavao više od 180 °. Neće uspjeti, zar ne? Ili možete probati u crtiću?

[Irina]

Irina, pa označite kruh do sad! Za sada je to zato što mi se rugali kvasac, zadnji kruh nije dobro narastao. Ažurirat ću ga i pokušati ponoviti! Oh, pećnica mi je vrlo tanka, zagrijavao sam je otprilike sat vremena, ali nisam je zagrijavao više od 180 °. Neće uspjeti, zar ne? Ili možete probati u crtiću?

Rita, ako pećnica ne dosegne temperaturu, onda je bolje ne čekati potpunu provjeru (rez), već je staviti u hladnu. Bojim se struje, kako se ne bi osušila.
u crtiću možete probati - tamo će biti vlažnije. Mislim da se može postaviti 200-220 stupnjeva. samo ga je potrebno kasnije preokrenuti i dovesti u stanje pripravnosti. ali nisam ni sam probao

Oh, i kako postaviti 200-220 ° u crtiću? Imam samo 160. Ili zbunjen sa airfryer-om? Nikad u njemu nisam pekao kruh, tamo ne volim ni peći lepinje, dno je bijelo i sirovo. Dobro, ako pečem, onda u Pekarnici za 160

Dobro, ako pečem, onda u Pekarnici za 160

Oh, Ritochka, nemoj. 160 je ludo malo. samo će se ukiseliti

Oh, oprosti ..... Neka recept ipak bude označen: mail1: sjedi, odjednom mi se peć prekine

Oh, oprostite ..... U svakom slučaju, pustite recept u oznakama: mail1: sjedi, odjednom imam pećnicu

a u čemu pečete kruh?

[Tumanchik]

Tumanchik, Iročka, dodaj u oznake Pokušat ću ispeći na željeznici
Daje li zrelo tijesto poseban okus ili konzistenciju?

Odbija promijeniti karmu Vratit ću se kasnije

Dodano u ponedjeljak, 6. lipnja 2016. 01:09

lira3003, Rita, znate, na temelju vlastitog iskustva ne bih preporučio pečenje raži na početnoj niskoj temperaturi. Jednom sam imao takve eksperimente, rezultat mi se nije svidio. Izašla je neka vrsta kruha od kamena: -
Ako je pećnica planirana, onda je bolje isprobati novu.

Dodano u ponedjeljak, 06. lipnja 2016. 03:13

Vratio sam informacije od Gaše

Tumanchik, Irochka, dodaj u oznake Pokušat ću ispeći na željeznici
Daje li zrelo tijesto poseban okus ili konzistenciju?

hvala dragi! naravno. Više ne volim brzi kvasac. pokušajte i shvatit ćete razliku

[Tumanchik]

pokušajte i shvatit ćete razliku

Tumanchik, irski, a ne pečem ni s termofilnim kvascem. Prije sam razrjeđivao razne kulture kiselog tijesta, sada se željeznica zanijela.
Samo sa zrelim tijestom nikada nisam probala ...
Kako ću provesti testove, izvijestit ću

U ovom sam receptu koristila različite vrste raženog brašna - pekarsko, sjemensko, oguljeno, tapete. Svi dobro rade. Najviše volim sjeme i tapete. I naravno njihove smjese.

bit će vrlo zanimljivo!

Konverzija u kvasac:
Tijesto:
Suhi instant kvasac 3 gr.
Voda 85 + 60 gr.
Raženo brašno 120 + 60 gr.
Sol 3 gr.

Tijesto:
Suhi instant kvasac 3 gr.
Cijelo tijesto je oko 330 gr.
Voda 130 gr.
Šećer 1 žličica (6 gr.)
Raženo brašno 280 gr. + Otprilike 50 gr.
Biljno ulje 20 gr.

Schaub ni sama nije zaboravila!

[Irishkina]

Irishkina, pečena prema receptu s kvascem, samo je dodala još 2,5 žlice slada i malo kima, preliveno senfovim uljem. Tijesto mi se jako svidjelo, isprva sam ga umijesio u HP, a zatim stavio na stol i mijesio rukama. Tijesto je vrlo prihvaćeno u poslu, uopće ne mrlja ruke. Tada sam tijesto stavio u CP, pekao ga 1,5 sata, imam tako neispravan CP, dva puta zaredom stavljam raženi kruh na program "Peciva", inače kruh nije pečen. Moj se suprug jako svidio okusu, kruh je izdašan.
Ovako je ispalo, napravit ću to više puta, recept je vrlo prikladan, a kruh vrlo ukusan.

[Ljutić]

Ljutić, Dobar posao! Sjajan kruh. Jedina stvar je da sljedeći put uzmete bilo koje ulje, ali ne i senfino ulje. Bilo je to što je dalo

obilan kruh

... Općenito, primijetio sam da ulje gorušice čini tijesto "bogatim". A od toga je struktura mrvice kao da je "ljepljiva". Čak bih rekla kako je loše pečena. Pogledajte moj rez, drukčiji je. I tako je djelovalo senfino ulje!
Ali općenito, recept je vrlo razrađen, ne bi trebalo biti neuspjeha.

još 2,5 žlice slada i malo kima

pa to je draga!
Još uvijek preferiram čistu raž bez dodataka.da okusi aromu čiste raži. ŽIVOT, kako mi kažemo.

Mužu se stvarno svidio okus

osobni pozdrav cijele naše obitelji!

i puno vam hvala što vjerujete receptu!