Informacije s intercook web stranice.
Riba je na vašem stolu. Što je sljedeće?Prije stvarne pripreme ribljeg jela mora se pripremiti sirova riba. To se odnosi na živu, smrznutu (uključujući filete i mljeveno meso), kao i slanu ribu. S obzirom na činjenicu da su dimljena riba i konzervirana hrana pogodni za konzumaciju odmah nakon kupnje, u ovom odjeljku nećemo razmatrati njihovu preradu. Za rezanje bilo koje ribe koristite ribež (za uklanjanje ljuskica), riblji nož, nož za filetiranje, škare, brus (šipku), dasku za rezanje. Daska za rezanje trebala bi biti dovoljno velika, stabilna, umjereno teška, glatka i izrađena od sitnozrnog tvrdog drveta. Noževi, naravno, moraju biti oštri.
Živa ribaNe možete mučiti ribu, ukloniti je, ako je živa, ljuštiti ili ukloniti kožu. Oni koji ostavljaju ribu da se guši i pati u zraku, ne ponašaju se ni na najbolji način. Stoga, čim se riba izvadi iz vode, mora se odmah ubiti. Ribu možete ubiti ošamućivanjem oštrim udarcem (idealno drvenim predmetom, poput štapa kako biste izbjegli oštećenja) na vrhu glave. Možete se poslužiti i drugom metodom: snažno savijte glavu ribe, sve dok ne zatrebe. To je lakše učiniti zabijanjem palca u njena usta, osim ako naravno nema oštrih zuba. Zatim se kralježnica reže izravno iza glave ribe. Ovom metodom krv dobro teče iz ribe. Nedostatak ove metode je što je takvu trupicu teže rezati: uklonite kožu i izrežite na komade. Stoga preporučujem vrlo jednostavnu metodu - rezanje trbušne aorte u ribi. Ova je metoda pouzdanija, jer omamljivanje ne daje 100% jamstvo za ubojstvo. Krv se brzo cijedi, a riblje meso će bolje zadržati okus, bjelinu i čvrstoću. Međutim, ovaj se postupak mora provoditi dok je riba „jaka“, odnosno dok je srce u stanju pumpati krv.
Prije početka rezanja, riba neko vrijeme ostaje sama kako bi krv bila bolja od stakla. Prije svega uklanjaju se škrge i utroba, jer žarišta bakterija u njima uzrokuju brzo kvarenje ribe. Izgrušena krv ispod kralježnice također se pažljivo uklanja. Slijed rezanja ribe je sljedeći: prvo se očiste od ljuskica i ogule (iako to nije u svim slučajevima), utroba, izrežu na komade ili izrežu na filete. Ribu namijenjenu prženju uvijek treba guliti. Za kuhanje se ne preporučuje uklanjanje ljuskica s ribe, jer koža s ljuskama ima vrijedan okus i sadrži hranjive sastojke koje jednostavno bacite s ljuskama. Potrebno je ukloniti ljuske s ne baš svježe ribe. Pravila su sljedeća: uklonite ljusku s ribe onog dana kad je utroba; ako je ljuskavi pokrov suh, navlažite ga, na primjer, potapanjem ribe u vruću vodu na jednu minutu; počnite uklanjati ljuske sa strane ribljeg repa; nije teško odvojiti ljusku prelazeći ribu ribežom i lagano je pritiskajući. Prilikom uklanjanja ljuskica u kuhinji, riba se može staviti u veliku plastičnu vrećicu. Na ovaj način nećete rasipati vagu po stolu. Jegulje, burboti i velika flounders obično su oderani. Za pripremu nekih jela, ove su ribe prikladne i s kožom. Koža se često uklanja s grgeča.
Pri rezanju ribe treba paziti da se meso ne ošteti. Bakterije mogu lako prodrijeti kroz oštećena područja. Koža ribe i površina peritoneuma čine zaštitnu ljusku. Posebno biste trebali pokušati ne probijati ili rezati crijevo, tako da njegov sadržaj ne ulazi u trbušnu šupljinu. Krv i sluz koji prekrivaju ribu prianjajućom nečistoćom ispiru se. Kasnije se pranje trupa mora ponoviti.Temeljito uklonite stisnutu krv ispod kralježnice, jer daje neugodan okus i pridonosi kvarenju riba. Ako ribu ne počnete odmah kuhati, nakon utrobe i ispiranja ne treba je rezati na sitne komadiće ili filete, već je treba ostaviti netaknutu. Što su komadi manji, to je meso nezaštićenije, koje je lako izloženo bakterijama i kvarenju. Za pranje ribe potrebna vam je čista voda, bolja tekuća voda. Budući da se neke hranjive tvari otapaju u vodi, a riba postaje manje ukusna, ne treba je dugo držati u vodi. No, s druge strane, preporučljivo je ribu temeljitije i duže ispirati, smanjujući tako rizik od kvarenja.
Smrznuta ribaSmrznuta riba i riblji fileti su prethodno odmrznuti. Riba bi se trebala odmrzavati polako, na sobnoj temperaturi (preporučljivo je zamotati u papir kako bi se izbjeglo isušivanje) ili u hladnu vodu (po litri vode možete dodati žličicu soli) kako bi se riba brže otapala i ne osušila van U vodi (posebno uz dodatak soli) riba se brzo otapa. Smrznuti fileti i vrijedna riba trebaju se odmrzavati samo u zraku, a ne u vodi. No, preporuča se pržiti neodmrznute filete. Bit će sočnije i ukusnije. Za odmrzavanje se ne preporučuje koristiti toplu vodu: riba postaje mlohava i neukusna. Nakon odmrzavanja riba se ispire čistom hladnom vodom.
Nakon odmrzavanja, riba se mora odmah očistiti. Prije svega, otrebljene peraje se odsječu od ribe koja se ne utrobi i uklanja ljuska. Da bi se ljuske lakše uklonile, riba ne smije biti suha. Čišćenje treba započeti od repa. Da biste to učinili, možete koristiti razne vrste strugala ili tupi kraj kuhinjskog noža. U nekim vrstama morskih riba ljuske (na primjer, šur) posebno su čvrsto pripijene uz kožu. Prije čišćenja preporuča se takvu ribu uroniti u kipuću vodu na nekoliko sekundi. Ako će ga kuhati cijelog, vaga se može ostaviti dok traje kuhanje. U tom se slučaju riba otvori, izvade se utroba i škrge, operu tekućom vodom i prokuhaju. S kuhane ribe vrlo je lako ukloniti kožu i ljuske. Mnoge morske ribe imaju debelu kožu (som, ugor itd.), Ponekad s jakim specifičnim mirisom, pa se koža mora ukloniti prije pripreme ribe za hranu. Neke su ribe koje nemaju ljuske (velike morske burbote i ogrlice, jegulje) u potpunosti oderane. Da biste to učinili, prije otvaranja ribe, izrežite kožu oko glave, a zatim je zategnite čarapom. Možete posipati grubu sol po ruci, a zatim je lakše držati sklisku ribu. Ali još je prikladnije podijeliti već oguljenu ribu duž kralježnice na dva fileta, a zatim nožem izrezati meso s kože. Iver i potplat možete očistiti nožem, krutom četkom ili ribežem. Ali u ove dvije ribe (pogotovo u one veće) također možete s tamne strane izrezati kožu u blizini repa i kolutajući je oko ruba noža ukloniti kožu sve do glave. Koža se obično uklanja samo s tamne strane. Zatim se kralješka kosti reže na stražnjem dijelu glave i uklanja se trbušna šupljina kosim rezom zajedno s unutrašnjim organima. U velikim floundersima i morskim jezicima, kada se istroše, operu i osuše, uz file kralješka s obje strane mogu se rezati dva fileta. Preporuča se kuhati riblju juhu od kostiju i glava morske ribe, koje nakon nanošenja ostanu na fileu (peraje, škrge i oči odvajaju se od njih, dajući gorak okus), preporuča se kuhati riblju juhu koja može koristiti za izradu ribljih umaka i juha. Zatim se riba opere i otvori škarama, a rez se napravi iz anusa. U tom slučaju treba pokušati ne oštetiti žučni mjehur koji se nalazi u blizini jetre, jer žuč može pokvariti okus mesa. Krvni ugrušci i film koji se nalaze u svih riba u trbušnoj šupljini, duž kralježnice, prilikom čišćenja ribe treba uklanjati struganjem nožem, trljanjem soli, četkom, čistom gazom ili krpom.
Slana ribaBlago slana riba i začinjena slana riba jedu se bez prethodnog namakanja.Jako nasoljena riba je natopljena. Ribu treba oprati prije namakanja. Trajanje i način namakanja ovise o sadržaju soli u ribi, o veličini, vrsti, količini ribe, njenoj preradi i o tome što će se od nje pripremiti itd. itd. Riba (štuka, šaran, deverika, itd.) namače se u hladnoj vodi 30-40 minuta. Ulijte toliko vode da pokrije ribu. Nakon toga, riba se očisti od ljuske, izreže na komade, opere i ponovo uroni u čistu hladnu vodu za dulje namakanje. Cijela riba ili njezini komadići stavljaju se u hladnu vodu (za 1 kg ribe oko 2 litre vode). Tijekom namakanja voda se mora mijenjati. Da se potkožni dio velike ribe ne omekša previše, preporuča se vađenje ribe iz vode tijekom namakanja tijekom 1-2 sata. Ovisno o udjelu soli, namakanje može potrajati i do 24 sata.
Haringa se obrađuje na malo drugačiji način. Prvo ga utrobe. Stavite haringu (ako je prljava, operite je čistom vodom) na meki papir i ostružite kožu nožem. Otvori ribu. Odsijeci glavu. Uklonite unutrašnjost otvorene haringe zajedno s glavom. Očistite trbušnu šupljinu od krvi i tamnog filma. Da biste to učinili, možete upotrijebiti nož, čisti papir, gazu itd. Lagano slanu haringu (posebno u haringi i haringi u hartiji) ne preporučuje se pranje vodom prilikom protjerivanja, jer se apetitna i ukusna mast haringe ispire voda.
Jako zasoljena haringa može se natapati cijela ili u pojedinačnim fileima nakon protjecanja. Za namakanje, oguljene haringe potrebno je uroniti na 6-24 sata u veliku količinu hladne vode. Tijekom namakanja vodu treba mijenjati nekoliko puta. Haringi s niskim udjelom masti treba više vremena da se upije. Ako trebate brzo natopiti haringu, mora se prerezati na dvije polovice bez uklanjanja kože uz kralježnicu i namočiti u obrano svježe mlijeko ili razrijeđeni prirodni malo zaslađeni čaj. Mlijeko daje haringi ugodan, nježan okus. Za omekšavanje, file visokoosoljene haringe s niskim udjelom masti može se preliti s malom količinom vruće vode i ostaviti u njemu kratko vrijeme (30 sek. - 2 min.). Osušite namočenu haringu. Lagano posoljena kora. Napravite rez na leđima i uklonite kožu, počevši od glave do repa i od leđa do trbuha. Izrežite kosti rebra s obje strane kralježnice i odvojite filete. Pažljivo uklonite rebra i ostale, čak i najmanje kosti s fileta, te odrežite tanki rub trbuha. Od njega se mogu napraviti salata, tepsija ili umak. Filete osušite čistim bijelim papirom, preklopite ih na dva dijela i izrežite oštrim nožem na fajansu ili drvenoj dasci posebno korištenoj za ribu na lijepe komade duljine 2-3 cm. Prilikom posluživanja stavite komade na haringe oblikovano jelo. Fileti se mogu rezati i konzumirati na drugačiji način, ovisno o tome što od njih želite kuhati.
Praktične metode za rezanje ribeNa koji god način ćete kuhati ribu - cijelu, bez kostiju, filetirati ili izrezati na komade - prije svega mora se očistiti i izrezati. Čisto riba, koja se mrežom lovi u dubokim vodama, iznutrica je i prije nego što je donesena na obalu. Ribe ulovljene nedaleko od obale ili u slatkim vodama prodaju se bez utrobe. U većini slučajeva trbuh takvih riba mora se ukloniti, a peraje i ljuske moraju ukloniti.
Uklanjanje peraja.
Obrezivanje peraja Ova se operacija izvodi uglavnom iz estetskih razloga. Riba koju treba poslužiti cijelu izgleda urednije i privlačnije kad joj se uklone peraje i rep. Osim toga, lakše je poslužiti i jesti. Ako kuhate ribu s oštrim perajama, poput brancina ili zlatne pagre (slika lijevo), pametno je obrezati peraje prije nastavka s ostatkom kuhanja, jer su rane nanesene oštrim perajama bolne i uzimaju dugo zacjeljivanje. Leđna i druge velike peraje čvrsto su pričvršćene za kostur ribe. Prikladnije je razdvojiti ih velikim škarama.Ako ribu kuhate cijelu, lakše je prstima ukloniti peraje nakon što je riba kuhana.
Stavite ribu na dasku za rezanje da biste uklonili peraje. Škarama odrežite leđnu peraju, čineći pokret rezanja prema repu. Ako ćete ukloniti kosti, leđna peraja je potpuno odrezana. Zatim stavite vrh noža u kost ispod peraje koja spaja peraju s tijelom ribe i uklonite peraju i kosti koristeći nož kao polugu. Na kraju odrežite prsne, zdjelične i anusne peraje kao što je prikazano na fotografiji.
Uklanjanje ljuskica.
Skaliranje Sve se ribe, osim jegulja i morskih pasa, ljušte. U mnogim vrstama riba ljuske su male i sastavni su dio kože. Ostali (šaran, cipal) imaju široke i koštane ljuske. Međutim, labavo prianja na kožu i može se ostrugati oštricom noža (vidi fotografiju slijeva), posebnom nazubljenom oštricom ili alatom za uklanjanje ribe. Ribu s čvrsto smještenom ljuskom (riječni smuđ, linjak) preporučuje se na trenutak umočiti u kipuću vodu, nakon čega se ljuska lako uklanja.
Stavite ribu na dasku za rezanje kako biste uklonili ljuske. Čvrsto držeći ribu za rep, koristite oštricu noža ili riblje kore da biste pokretali struganje prema glavi ribe, odnosno u smjeru suprotnom od onog u kojem ljuska raste. Budite posebno oprezni s područjem glave i dnom peraja. Da biste izbjegli rasipanje ljuskica po kuhinji, najbolje je očistiti ribu tako što ćete je staviti u veliku plastičnu vrećicu ili u široku posudu napunjenu vodom. Nakon uklanjanja ljuske, ribu temeljito isperite.
Crijeva riba.
Postoje dva glavna načina utrobe ribe: kroz trbuh i kroz škrge. Probijanje trbuha brza je i prikladna metoda, pogotovo ako meso želite kasnije odvojiti od kostiju ili skuhati filete.
Kad recept zahtijeva uklanjanje glave ribe, odrežite je odmah iza škržnih rupa. Fotografija prikazuje pripremu haringe za odvajanje mesa od kostiju prije prženja. Velikim škarama ili oštrim nožem prerežite trbuh do anusa. Izvadite unutrašnjost. Prođite nožem uz obje strane grebena kako biste uklonili nakupine krvi. Isperite ribu u hladnoj vodi.
Evisceracija kroz škrge. Ako ćete kuhati cijelu ribu ili je puniti ili praviti aspik od cijele ribe, onda je poželjno da je progutate kroz škrge kako bi zadržala oblik ribe. Za čišćenje ravnih riba čija unutrašnjost zauzima malo područje odmah ispod škrga. Samo napravite mali rez iza škrge i izvucite unutrašnjost.
Da biste utrobu ribe skuhali cijelu i s nadjevom, provucite prstima cijelu unutrašnjost kroz škržni prorez u jednom komadu zajedno sa škrgama. Isperite ribu u hladnoj vodi.
Odužavanje kože ravnoj ribi. Ako filetirate malu ribu, poput potplata, u ovoj će fazi biti prikladno ukloniti kožu s nje. Ravna riba od koje će se pripremati fileti mora biti potpuno oguljena.
Stavite ribu tamnom stranom prema gore na dasku za rezanje. Oštrim nožem izrežite kožu na mjestu gdje se tijelo susreće s repom (fotografija slijeva). Pomoću oštrice noža ili noktiju započnite s rezanjem kako biste odvojili slobodni kraj od mesa dok ga čvrsto ne uhvatite.
Otresite kožu. Korak 2 Jednom rukom uzmite slobodni kraj kože, a drugom pritisnite maramicu kako prsti ne bi skliznuli. Čvrsto povucite kožu prema glavi ribe (fotografija zdesna). Nakon što stignete do čeljusti, okrenite ribu na drugu stranu i, držeći joj glavu, nastavite povlačiti kožu dok se rep ne oslobodi.
Ravna riba koja će se kuhati cijela smije se guliti samo s tamne gornje strane, jer bijela kožica s donje strane pomaže u održavanju ribe cjelovitom tijekom postupka kuhanja.
Okruglu ribu ili veliku plosnatu ribu kao što je repom lakše je oljuštiti s kože nakon što su kuhane ili nakon filetiranja.
