Kruh se diže, ali pada prema unutra. Uzroci.

[Kruh se diže, ali pada prema unutra. Razlozi zbog kojih kruh otpada.]

Kruh se diže, ali pada prema unutra. Razlozi zbog kojih kruh otpada.

Dijagnoza: kruh se dobro i brzo digne, ali na kraju druge probe ili na početku ciklusa pečenja gornja kupola kruha otpada.

Zašto kruh otpada u aparatu za pečenje kruha ili pećnici?

Postoje sljedeći glavni razlozi:
1. Povećani porast volumena komada tijesta, visok udio kvasca.
2. Povećani sadržaj vlage u komadu tijesta, nepoštivanje ravnoteže brašno / tekućina.
3. Pogrešan odabir programa pečenja, vrijeme prve ili druge probe, ovisno o vrsti tijesta. Taj se faktor naziva "tijesto je stalo"
4. Povećana temperatura unutar x / pećnice tijekom ispitivanja tijesta.

1. Povećani porast volumena komada tijesta.

Sljedeći čimbenici pridonose povećanom povećanju komada tijesta:

1. Osnovno: U tijestu ima previše kvasca, više od standardne postavke.

2. Pri gnječenju tijesta ima veće količine šećera nego što je predviđeno standardima za polaganje i potrebno je da se tijesto digne. Višak šećera uvelike utječe na djelovanje kvasca.

3. Pri gnječenju tijesta sol nije uključena ili je uključena u manju količinu. Sol kontrolira uspon tijesta i sprječava ga da se previsoko digne.

4. Aparat za izradu kruha nalazi se u propuhu ili je pomaknut ili promućkan tijekom ispitivanja tijesta.

5. Tijesto se mijesilo po prevrućem vremenu ili na visokim temperaturama u kuhinji. Ovdje se sobna temperatura nanosi na temperaturu zagrijavanja proizvođača kruha tijekom gnječenja i ispitivanja tijesta. Kad je sobna temperatura veća od 27 * C, proizvodi se stavljaju u kantu iz hladnjaka.

6. Kada se tijesto mijesilo u aparat za izradu kruha, prethodno zagrijane hrane stavljalo se previše (voda, mlijeko, maslac, vrući pire od krumpira itd.), Što je bilo prekriveno temperaturom zagrijavanja krušnice tijekom gnječenja i probiranja tijesta. Ukupna temperatura bila je viša od temperature probe.

7. Pretjerano vrijeme provjere tijesta prije pečenja nego što je potrebno za ovaj recept za tijesto. Aparat za izradu kruha ne može samostalno vizualno kontrolirati vrijeme i stupanj spremnosti druge probe komada tijesta prije pečenja.

2. Povećani sadržaj vlage u komadu tijesta.

Sljedeći čimbenici pridonose povećanom sadržaju vlage u komadu tijesta:

1. Osnovno: Dodaje se previše tekućine kada se mijesi tijesto. Tekućina je kombinacija vode, soka, jaja i drugih tekućih proizvoda kao što su svježi sir, pire od krumpira i drugi.

2. Tijekom gnječenja tijestu se dodalo previše sira koji se topio i dodavao višak tekućine kad se grijač kruha zagrijavao.

3. Previše vlage i toplog vremena, kao i visoke temperature u kuhinji i vani. Od povećanja temperature okoline i zagrijavanja aparata za kruh prilikom gnječenja tijesta čini tijesto tekućim i mekšim nego što to zahtijevaju pravila lepinje.

4. Tijekom gnječenja tijestu su dodavane žitarice, mekinje, suho voće, grožđice, natopljene tekućinom dan prije, što je dalo dodatnu količinu vlage.

5. Tijekom gnječenja u tijesto se dodalo više voća i povrća, nasjeckanog ili naribanog, nego što je bilo potrebno za oblikovanje kiflice, a ti su proizvodi dodani na samom početku gnječenja tijesta i nožem za gnječenje samljeveni su u fino stanje.

6. Pri gnječenju tijesta dodavano je previše hrane i proizvođač kruha nije rukovao tijestom. Nije bilo dovoljno mjesta za komad tijesta, oštrica za gnječenje nije se mogla nositi s gnječenjem velikog broja proizvoda.

7.Pri gnječenju se u tijesto stavljalo previše maslaca, maslac u komadima, masna hrana koja je također tekuća. Zagrijavanjem aparata za kruh tijekom gnječenja tvrde masti postaju mekane i daju višak vlage tijestu.

8. Pri gnječenju tijesta položilo se brašno niske kvalitete, mljeveno od proklijalog ili smrznutog zrna. Stoga brašno i kruh sadrže puno u vodi topljivih tvari, veliku količinu škroba, a zbog hidrolize u kruhu ima puno vode.

9. Pri gnječenju tijesta koristilo se brašno visoke vlažnosti.

3. Pogrešan odabir programa pečenja, produženo vrijeme provjere tijesta.

Ako u prva dva slučaja tijesto miriše na kvasac, a mrvica je vrlo mokra ili mokra, tada je mrvica pečena, kruh je porozan i ukusan, a kupola kruha srušila se prema dolje, a ponekad i na vjetru uz rubove formira se nalet tijesta. A može postojati blagi okus i / ili miris kvasca.
Razlog je pogrešan odabir programa pečenja kruha ili je tijesto stajalo tijekom probe.

1. Pogrešan odabir programa pečenja. Na primjer, pšenično tijesto trebalo bi se dizati određeno vrijeme, dovoljno da se tijesto udvostruči, ali ako je tijesto puno duže bilo u pećnici, već se diglo, ali nastavlja se dizati - u nekoj fazi naglo pada, odnosno zaustavio se i izgubio snagu, preaktivan.
Isti se slučajevi mogu dogoditi i s pšeničnim raženim i raženim kruhom, kada vrijeme predviđeno za provjeru pomoću programa za izradu kruha ne odgovara stvarnom vremenu, zahtjevima samog tijesta.

2. Temperatura okoliša, prostorija. Prilikom dokazivanja tijesta obratite pažnju na uvjete u kojima se tijesto dokazuje. Optimalna temperatura okoline trebala bi biti na razini od 26-28 * C. Istodobno, morate paziti na temperaturu unutar tijesta, ako naraste, tijesto će brže rasti i u nekom trenutku može se smjestiti i izgubiti oblik. Ovo je važna stvar: podudarnost vremena proviranja tijesta (do udvostručenja) i temperature provizije (26-28 * C).
O ovom se pitanju detaljnije govori u temi. Kako provjeriti je li tijesto spremno za pečenje? Gotova temperatura tijesta

4. Povećana temperatura unutar x / pećnice tijekom pripreme tijesta.

Mnogi pekari kruha griješe s tom kvalitetom, temperatura unutar kante tijekom proviranja tijesta doseže 35-40 * C - što je vrlo nepoželjno za tijesto. To ubrzava postupak dizanja tijesta, i to vrlo visoko, ponekad do samog vrha kante, ali loše utječe na kvalitetu kruha kada se peče ili je već spreman.

Optimalno je da temperatura probijanja tijesta prođe na T * 25-28 i ne više!
Istodobno, optimalno je da se komad tijesta poveća za oko 2-2,5 puta - i ne više !!!

L. Ja, Auerman to sam napisao kada temperatura fermentacije poraste iznad 25 stupnjeva, reološka svojstva tijesta znatno se pogoršavaju. Jednostavno rečeno, tijesto se ukapljuje, lošije zadržava oblik, gluten je osjetno oslabljen. I još gore, vrenje u proizvodnji kruha utječe na tijesto, gdje fermentaciju prati zagrijavanje na 40 stupnjeva.

Ako se tijesto ukapljuje, tada mu je teško zadržati oblik, a ponekad se slegne tijekom dokazivanja ili tijekom pečenja.
Srodni materijal ovdje: Kako provjeriti je li tijesto spremno za pečenje? Gotova temperatura tijesta

Povezane teme:

Pitanje za administratora: kruh opet nije uspio, što bi mogao biti razlog?

Vrh kruha otpada u aparatu za kruh Zelmer BM1000

Kupola kruha pada, što da radim?

Tijesto se smanjuje kad započne postupak pečenja kruha

Vrh kruha pada

Žao mi je ... krivo sam napisao ..
u mojim receptima sve je u naočalama, ponekad ne uspije, ali kako čitati u gramima?

Odgovore potražite ovdje:

Broj glavnih sastojaka (proizvoda) u jednoj mjernoj čaši (240 ml) i jednoj mjernoj žlici. (post 3)
#

Preračun broja sastojaka u receptu za kruh. Za pomoć početnicima.
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7646.new#new

Količina brašna i ostalih sastojaka za izradu kruha različitih veličina.
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

"Talenat pekara leži u njegovom osjećaju dodira, u sposobnosti određivanja konzistencije tijesta dodirom" Jean-Luc Pujoran (francuski pekar)

[Samo tijesto samo zna koliko mu je tekućine potrebno danas, u određenoj šarži! Tijesto će vam reći koliko tekućine trebate dodati!]

ispalo još gore ... uopće se nije diglo poput cigle ...

Nikada ne smijete strogo dodavati ili oduzimati tekućinu! Samo tijesto samo zna koliko mu je tekućine potrebno danas, u određenoj šarži! Tijesto će vam reći koliko tekućine trebate dodati!

Idemo na ovu temu i pažljivo proučavamo teme na poveznicama Kruh opet nije uspio, sve sam radila strogo prema receptu. Što može biti loše? https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Priručnik posebno pažljivo proučavamo #, a posebno dio koji opisuje stanje testa tijekom gnječenja Tema 7. OBLIKOVANJE TESTNOG RADNOG DJELA - "KUTIJA". #

Sve je važno u ovom PRIRUČNIKU! A opis je dan vrlo detaljno!

Ali evo još jedne stvari koja me zanima. Molim vas recite mi da li činjenica da je u vrijeme dodavanja sastojaka sve bilo strogo prema receptu može utjecati na gnječenje i pečenje (odnosno prvo suhe (brašno, sol, šećer itd.), A zatim mokre sastojke) . Možda je zato ostalo sve ono što je ostalo na dnu i gdje voda nije dospjela? Samo brašno, ispala je dobra polovica kruha visine samo 8-10 cm (((

Ne morate sve raditi strogo prema receptu! Morate razraditi konzistenciju tijesta za kruh, osjetiti ga, odabrati ravnotežu brašna i tekućine.
A kruh možete peći bez vage, koristeći samo mjerne posude

Idemo ovdje i naučimo:
Količina brašna i ostalih sastojaka za izradu kruha različitih veličina
RAZUMIJEVANJE KRUHA U DOMAĆEM KRUHU
Najlakši bijeli kruh od pšeničnog brašna
Medenjaci od pšeničnog brašna (majstorska klasa)

Recepte za kruh preuzimamo s foruma, gotovo su svi testirani

Htio proizvođača kruha, jako razočaran ... Controliro svi se postupci mogu provoditi samo s ručnim gnječenjem i pečenjem u pećnici, posebno kada se rade s početnim kulturama. Stroj je stroj, ali važnije je aktivno sudjelovanje i stoga kruh postaje vrijedniji i ukusniji. Ostaje izbaciti glomaznu opremu iz kuhinje ...

[svi]

Dobro jutro!
Kontrolirati

svi procesi

samo oni koji želi kontrolirati sve procese. Oni koji to ne žele - razrađuju tehnologiju po nekom receptu (jedan, drugi, treći - prema potrebama) i mirno spavaju dok proizvođač kruha peče kruh samostalno u određeno vrijeme ujutro.
Kruh od dizanog tijesta, da, zahtijeva veće sudjelovanje - samo oni koji želi... Ali i ovdje je ručno gnječenje potpuno neobavezno.
Ako želite pomoć - formulirajte pitanje i razlog razočaranja posebno.
Ili samo želite "razgovarati o tome"?

Dobar dan! Početnik sam, upravo sam kupio proizvođač kruha Gemlux GL-BM-789, pokušao napraviti dva bijela i pšenično-raženi kruh, što je rezultiralo padom vrhova oba. Prvi bijeli francuski pečeni proizvod prema ovom receptu:
240 ml. topla voda (45 stupnjeva),
2 žlice. žlice šećera
1,5 žličice suhog kvasca,
4 žlice suncokretovog ulja,
1,5 žličice soli i 3 šalice prosijanog brašna.
Odabirom programa „Francuski kruh za 750 gr
Kruh se dobro ispekao, ali vrh mu je otpao.
I druga od pšenice ražena prema ovom receptu:
Voda 270 ml,
Raženo brašno 150 g,
Pšenično brašno 250 g,
Med 1 žlica
Biljno ulje 2 žlice,
Kvasac 1,5 žličice,
Sol 1,5 žličice
Za 750g na programu, kruh od cjelovitih žitarica s tamnom korom. Kao rezultat, sve je bilo u redu kada se diglo, ali na kraju druge probe tijesto je počelo padati, tijekom pečenja vrh je još više pao. Rezultat nije tamna kora, iako se čini da je pečena, ali malo dosadna, a vrh je jako udubljen. Koji bi mogao biti problem? Kvasac koristi saf trenutak. Gledao sam video s koloboka, činilo mi se da mi sve dobro ide.

Prije svega, učimo mijesiti tijesto za kruh.

Odjeljak pomoći Sadržaj odjeljka "Osnove gnječenja i pečenja" i otvorite teme za miješenje tijesta GLAVNE RAZREDE za miješenje tijesta (BOLS)

Svakako će uspjeti.

Pokušajte peći na Easy Basic (Basic) postavci da biste započeli.

ali na kraju druge probe tijesto je počelo padati; tijekom pečenja vrh je još više pao. Rezultat nije tamna kora, iako se čini da je pečena, ali malo dosadna, a vrh je jako udubljen. Koji bi mogao biti problem?

I sami ste odgovorili - tijesto je stalo. Smanjite kvasac ili promijenite program na "kraći".

I sami ste odgovorili - tijesto je stalo. Smanjite kvasac ili promijenite program na "kraći".

I ja sam tako mislio, ali odlučio sam pojasniti. Hvala, pokušat ću staviti manje kvasca

iako se čini da je pečen, ali malo cool

To se može dogoditi kada se naruši ravnoteža brašno-tekućina. Kruh je dosadan - ima više tekućine nego što je potrebno.

Iznad sam dao linkove gdje početi peći kruh, jer se može pojaviti kombinacija razloga, a ne jedan ili dva.

To se može dogoditi kada se naruši ravnoteža brašna i tekućine. Kruh je dosadan - ima više tekućine nego što je potrebno.

Iznad sam dao linkove gdje početi peći kruh, jer se može pojaviti kombinacija razloga, a ne jedan ili dva.

Gledao sam majstorsku klasu na koloboku, imao sam ih. Ili je možda razlog tome što ima puno kvasca? U knjizi recepata za moju tvornicu kruha za 750 g kruha zapisano je 0,75 tsp. Suhi kvasac, a ja sam stavio, kao u receptu, 1,5 žličice.

[Olga]

Količina brašna i ostalih sastojaka za izradu kruha različitih veličina

Olga, nisam vas uzalud poslao na posebnu temu o miješenju tijesta - ispravno miješanje tijesta
A tu je i podosta dodatnih tema povezanih s gnječenjem i pečenjem.

Isprobajte, naučite razumjeti test, prvi put možda neće uspjeti Što možete pogoditi na talogu kave

I učite iz naših bilješki i razvoja, svi su testirani u praksi.
Uzmite i recepte s foruma - oni su također testirani.

Pokušat ću ponovo, hvala!

Dobar dan!
Trebamo savjet stručnjaka.
Jučer sam pekla kruh od brašna od pira (100%) - vrh je pao gotovo do dna!
Recept je dokazan tijekom godina. Koristila sam ga za pečenje i od VS brašna i od brašna od cjelovitih žitarica - sve je uspjelo.
Ceste su suhe, jake - Saft Moment.
Pročitao sam na Internetu, pišu da pira (pira) ima slab gluten, treba ga pomiješati s običnim pšeničnim brašnom 50/50. (Inače, pir i pir su RAZLIČITI PROIZVODI! Pir je rodosljednik tvrdog zrna, a pir je mekan).
Na štetu glutena - ne slažem se, jer ovo brašno od pira sadrži 29-30%, IDC je oko 80. A pšenično brašno ima gluten u regiji od 24%. Što se tiče "slabog" glutena ili "jakog" - ne znam takav pojam, možda oni znače kvalitetu glutena, pa je ovo IDK (to je normalno).
Ali napravio sam novu seriju - 50/50% s pšeničnim suncem. Kruh je već ispao, možete jesti. Ali vrh se i dalje spuštao s horizonta za oko 2-3 cm.
Tko je eksperimentirao s pirom - podijelite, molim vas, rezultate. Koje su njegove značajke i zašto takvi rezultati?
Hvala svima koji su se odazvali!

Kruh od pira i pira uvijek je izvrstan.
Koristite pretragu na forumu i bit će mnogo recepata - proučite i ispecite
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/se... eb%20of%20polby

Odjeljak pomoći Sadržaj odjeljka "Osnove gnječenja i pečenja"