Glavne komponente tijesta za kruh i njihov učinak na tijesto

[Glavne komponente tijesta za kruh i njihov učinak na tijesto.]

Glavne komponente tijesta za kruh i njihov učinak na tijesto.

Glavne komponente tijesta za kruh su:
Brašno je drugačije
Voda i tekućina se razlikuju
Masti
Šećer
Sol
Kvasac i starter kulture

[Izrada tijesta za kruh.]

Izrada tijesta za kruh.

Klasičan način koji vam pomaže razumjeti postupak gnječenja tijesta u aparatu za izradu kruha.

Ova sposobnost proizvoda od kruha koji pomažu u iskorištavanju svih ostataka ne samo masti, već i drugih njima bliskih proizvoda (možete dodati i male dodatke sira, svježeg sira, prethodno pretvorenog u prah, naribanog u tijesto) ljudi koja se ogleda u dobro poznatoj poslovici: sve možete zamotati u kruh i pitu ...

Prva operacija. Prvo se uvijek stvara smjesa kvasca, tekućina i svih dodatnih komponenata (sve komponente se razrjeđuju, uključujući masti i jaja, ako su potonja predviđena nekim receptom).
Ova tekuća smjesa može se dodati nakon što je stvorena i neki mali dodaci topljivih ili netopivih, suhih komponenata, na primjer, soli, začina (papar, luk, kim, korijander, anis). Samo trebate osigurati da se ravnomjerno rasporede u tijestu.

Druga i odlučujuća operacija: priprema tijesta. U kombiniranu tekuću smjesu ulijeva se brašno - onoliko koliko je potrebno za tijesto, koje se ne bi lijepilo za ruke. Zbog toga se brašno dodaje postupno, a cijelo vrijeme se tijesto mijesi. Najbolje je ako se to radi kontinuirano: jednom rukom sijete brašno, drugom (žlicom) zamijesite tijesto kružnim pokretima u smjeru kazaljke na satu.

Da bi to bilo lakše, tijesto uvijek treba mijesiti u dubokoj, stabilnoj posudi. Zbog toga se u tu svrhu prethodno koristilo tijesto - cilindrična, drvena teška kanta koja se malo širila prema gore. Duboka cilindrična emajlirana zdjela (ali ne i lonac) sada je možda najprikladnije jelo.

Količina brašna nikada se ne određuje unaprijed prilikom pripreme proizvoda od brašna (kruha), jer sve ovisi o tome koliko je tekuće smjese ispalo: koji je njezin specifični sastav i koliko brašna ta smjesa može apsorbirati. Ako, međutim, unaprijed odredimo količinu brašna, gotovo nikada nije moguće točno prilagoditi tekućinu, jer je ta vrijednost varijabla koja ovisi o fluktuacijama. Ovdje također utječu različiti sadržaji masti, gustoća mlijeka, tvrdoća vode, veličina jaja, maslac i konzistencija masti, kao i svježina kvasca i njihov učinak na tekući dio.

Stoga nemojte imati puno povjerenja u recept u kojem je količina brašna "precizno" određena za tijesto za kruh. U pravilu ne pruža priliku za dobivanje kvalitetnog proizvoda, unatoč našim naporima.

Važno je učiniti nešto drugo - strogo poštujte proporcije, a ne prekoračujte određene omjere:
a) Svi suhi aditivi, netopivo: luk, sir, svježi sir, začini - zajedno ne smiju prelaziti zapreminu od pola čaše za svake dvije čaše tekućine u tijestu. Inače će biti teško da se tijesto dobro digne.

b) Masti, ulja ne smije prelaziti pola čaše za svaku čašu tekućine (voda, mlijeko), inače će tijesto biti suho, razrijeđeno.

u) Jaja uopće se ne smiju dodavati tijestu za kruh, jer čine tijesto krhkim i krutim. Stoga jaja uglavnom pripadaju slastičarskom tijestu koje ima različite zakone.

d) Mlijeko čini tijesto paperjastim, mekšim, daje mu elastičnost, čvrstoću. Ali ne treba ih pretjerivati: uvijek treba biti manje od vode ili napola s vodom, inače će se tijesto teško ispeći.Mliječni kruh uvijek treba raditi u malim veličinama: što je manja lepinja, to je lakše peći.

e) Kruh se razlikuje od slastičarstva nije da je jedno slatko, a drugo nije. Ovo je definicija potrošača. Kulinarska definicija dolazi iz uloge koju brašno igra u određenom proizvodu.

Ako je brašno glavna komponenta, ako ga ima više (po težini, volumenu) od svih ostalih komponenata, tada krušni proizvod.

Ako brašno čini manje od polovice svih ostalih komponenata (maslac, jaja, šećer, razni dodaci), tada slastičarnica.

Sad kad su vam značenje i osnovna pravila za izradu proizvoda od kruha postali jasni, pokušajte i sami, bez ikakvog recepta, na oku, ispeći kruh od onoga što imate kod kuće, pri ruci: u duboku posudu ulijte vodu, stavite kvasac, dodajte mlijeko, maslac, nakapajte malo kiselog vrhnja, hrabro dodajte brašno, promiješajte, izrežite i ubacite u pećnicu - definitivno bi trebalo uspjeti.

Sada razmotrimo djelovanje nekih komponenata (komponenata) tijesta za kruh odvojeno i detaljnije.

[VODA I TEČNOST]

VODA I TEČNOST

Tekućina za gnječenje bilo kojeg tijesta mora se nužno sastojati od najmanje pola čaše vode - za uzgoj kvasca. Ostatak tekućine može se sastojati od mlijeka, kiselog vrhnja, sirutke, mlaćenice, kefira, međusobno miješanih u bilo kojem omjeru i uzimanih u bilo kojim količinama.

Voda ili neka druga tekućina koristi se za oblikovanje tijesta od brašna.
Količina tekućine koja vam treba varira ovisno o receptu, ali općenito je prihvaćen za kruh s kvascem približni omjer 1 volumetrijskog dijela tekućine i 3 dijela brašna. U receptima koji koriste fermentaciju na pari, sadržaj tekućine može premašiti sadržaj brašna.
Uz vodu, mogu se koristiti i druge tekućine, uključujući mliječne proizvode, voćne sokove i pivo. Kao dio svake od ovih tekućina, dodatni zaslađivači, masti i sastojci kiselog tijesta ulaze u kruh, kao i s vodom.

Za izradu tijesta pekare za tehnološke i ekonomske potrebe obično koriste vodu iz gradske opskrbe pitkom vodom. Ako je nema (u dogovoru s vlastima Državne sanitarne inspekcije), koriste se lokalni izvori opskrbe vodom (uglavnom arteški bunari). Voda dobivena iz dubokih slojeva tla sadrži manje bakterija i neželjenih nečistoća od vode iz bunara, rijeka i jezera.
Kvaliteta pitke vode, bez obzira na izvor opskrbe vodom, mora biti u skladu sa zahtjevima GOST 2874 - 73.

„Ovaj se standard odnosi na pitku vodu koja se isporučuje iz centraliziranih sustava za opskrbu pitkom vodom, kao i na centralizirane vodoopskrbne sustave koji istodobno opskrbljuju vodom za kućanstvo i tehničke svrhe, a uspostavlja higijenske zahtjeve i kontrolu nad kvalitetom pitke vode.
Voda za piće mora biti sigurna protiv epidemija, kemijski neškodljiva i imati povoljna organoleptička svojstva.
Kvaliteta vode određuje se njezinim sastavom i svojstvima pri ulasku u vodoopskrbnu mrežu; na mjestima unosa vode vanjske i unutarnje vodoopskrbne mreže. "

Voda mora udovoljavati zahtjevima standarda za pitku vodu. Tvrdoća vode zbog sadržaj soli kalcija i magnezija, koji ne samo da ne pogoršavaju kvalitetu kruha, već ga ponekad čak i poboljšavaju, jačajući slabi gluten, a također opskrbljuju ljudsko tijelo solima. Za regije s mekom vodom za piće, na primjer, Nevu, predlaže se njezina mineralizacija, tj. Obogaćivanje solima kalcija i magnezija. Pri gnječenju tijesta koristi se voda zagrijana na 30 ° C kako bi se osigurala optimalna temperatura tijesta.

Za pripremu tijesta za 100 kg brašna troši se 35 do 75 litara vode za piće.

Količina vode u tijestu ovisi o vrsti brašna i proizvoda.
Tijesto ima najmanji sadržaj vlage namijenjen ovčjim proizvodima, a najveći - raženi kruh izrađen od tapeta;

Od vlage brašna. Što je brašno suše, to više vode upije tijekom gnječenja;

Od količine šećera i masti dodanih prema receptu, koja vrsta ukapljuje tijesto. Pri dodavanju značajnih količina šećera i masti smanjuje se količina vode dodane tijekom miješanja.

[SOL]

SOL

Ova je aromatična komponenta vjerojatno prva dodana kruhu. Sol ne samo da daje ugodan i poznat okus čovjeku, već i prilično snažno utječe na stvaranje okvira glutena (glutena).
Dodavanje soli u omjeru 1-3% u odnosu na količinu brašna utječe na elastičnost glutena, čineći ga elastičnijim i stabilnijim. Osim toga, sol je vrlo higroskopna i omogućuje tijestu da zadržava vodu.

Dodatak 2% soli omogućuje zadržavanje do 5% vode, koja povećava prinos proizvoda i usporava stajanje (gubitak vlage).
Međutim, prekomjerno doziranje soli uvelike usporava fermentaciju - sol djeluje neodoljivo na kvasac. Na primjer, dodavanje soli u količini od 5% u odnosu na težinu brašna je gotovo tri puta smanjuje fermentacijsku snagu kvasca. Na početku gnječenja trebate pažljivo izbjegavati kontakt kvasca sa soli - to će ih odmah uništiti.

Nedostatak soli Karakteristike nedostatka. U vrstama kruha s ognjištem nedostatak ili potpuno odsustvo soli, uz sve ostale normalne pokazatelje, može proizvodu dati malo neodređeniji oblik, donja kora je blago udubljena, a oblikovana -
bočne kore su mekše, konkavne. Pore ​​mrvica su proširene, debelih stijenki. Gornja kora je ravna ili, kad je potpuno zaštićena, oštro udubljena, u obliku sedla. Okus proizvoda je neukusan. Često odsutnost soli u tijestu rezultira smanjenom elastičnošću zbog nedovoljnog bubrenja proteina tijekom stvaranja mrvica.

Dakle, optimalno je u tijesto dodati najmanje 1 gram i ne više od 3 grama soli na svakih 100 grama brašna.
Za 500 grama brašna dobije se 5-15 grama soli.

[MED, ŠEĆERU]

MED, ŠEĆERU

Kad se tijestu doda med, neke od njegovih aroma ostaju u kruhu, međutim, zbog visoke temperature pečenja, on gotovo u potpunosti ispari, isto se događa i s nizom drugih korisnih sastojaka meda - imaju vrlo mali utjecaj na kvalitetu kruha. Iako postoje sorte pekarskih proizvoda gdje se med koristi prema receptu. Glavna stvar u medu je invert (jednostavni šećeri), koji sadrži u velikim količinama. Ti šećeri utječu na uvjete pečenja i konačni okus kruha.

Korištenje meda u kruhu skupo je, pa velika većina recepata koristi obični šećer. Za pečenje se koristi samo rafinirani kristalni šećer. Najbolje od svega, cikla - enzimi brašna i kvasca lakše je razgrađuju na jednostavne šećere (fruktozu, saharozu), koji kvasac zauzvrat fermentira u ugljični dioksid i alkohol.

Dodatak šećera u količini od 2% težini pšeničnog brašna donekle poboljšava fermentaciju i rast tijesta, jer nadoknađuje nedostatak jednostavnih šećera u brašnu. Pri takvoj dozi, okus slatkoće ne ostaje u kruhu - šećer gotovo u potpunosti prerađuje kvasac. Okus slatkoće u pečenim proizvodima počinje se pojavljivati ​​kada je doza šećera najmanje 4% - tada se 2% šećera fermentira, a preostalih 2% daje okus slatkoće.

Treba imati na umu važnu okolnost: kada je sadržaj šećera u tijestu 5% ili više aktivnost kvasca je snažno suzbijena, posebno konvencionalne pekarnice. Proizvode se posebni visoko aktivni (slastičarski) kvasci, čija gljivična kultura i tehnologija uzgoja omogućuju upotrebu u "teškom", šećernom, slastičarskom tijestu.

Neke vrste tijesta za tijesto sadrže 9%, 12%, 15% šećera i više, stoga se u takvom tijestu sila podizanja čak i posebnih slastičarskih francuskih kvasaca "Irondel" smanjuje za 2 puta. U receptima za peciva doza kvasca je 3-5%, a u običnom kruhu 1-2%.

Kristalni šećer, poput soli, visoko je higroskopan, stoga je dodatni učinak upotrebe šećera povećanje sposobnosti upijanja vode u tijestu, što zauzvrat povećava prinos proizvoda zbog zadržavanja vode i povećanja težine tijesta .

Složeni procesi vrlo su važan učinak upotrebe šećera. bojanje gotovog proizvoda u prekrasnu žutu i svijetlosmeđu boju "pekarskih proizvoda". Gornja kora i ostale površine proizvoda obojane su zbog karmelizacije (izgaranja) šećera na visokoj temperaturi u pećnici. Temperatura mrvice tijekom pečenja ne prelazi 100 Celzijevih stupnjeva, stoga se boja mrvice javlja kao jedan od vidljivih učinaka složenih procesa interakcije aminokiselinskih skupina proteina brašna s mono- i di-saharidima (s jednostavnim šećeri). Taj se proces naziva Maylardova reakcija.

S dozom šećera većom od 10% ukupnog brašna, proces fermentacije usporava. Šećer, poput soli, uzrokuje plazmolizu stanica kvasca, ali učinak šećera u ovom smjeru je mnogo slabiji. Šećer dehidrira proteine ​​koji bubre i zato razrjeđuje tijesto. Viskoznost tijesta opada dodavanjem šećera

Dakle, u tijesto za kruh stavimo 1-2% običnog bijelog šećera u količini na svakih 100 grama brašna 1-2 grama ili za 500 grama brašna 5-10 grama šećera.

[SIRUP]

SIRUP

U Rusiji se melasa široko koristi za dodavanje tijestu. Riječ je o žuto-smeđem sirupu koji je smjesa jednostavnih šećera, uglavnom glukoze i drugih neškodljivih nečistoća. Melasa se dobiva visokotemperaturnom preradom škroba (krumpir, kukuruz). Često umjesto melase koriste dvostruko jeftiniju melasu, što je otpad industrije šećera. Melasa se široko koristi kao glavna sirovina za uzgoj kvasca, a njegova upotreba nije poželjna za pečenje zbog velike količine nečistoća.

Upotreba melase ne isključuje upotrebu šećera, jer su mehanizmi njihove interakcije s ostalim sastojcima u tijestu i rezultati različiti. U inozemstvu se melasa ne koristi zbog velike količine nečistoća i malog sadržaja glukoze u njoj, što je izuzetno potrebno za reologiju tijesta. Koristi se samo čisti glukozni sirup, koji je bezbojna ili blago žuta viskozna tekućina, vrlo slična medu. Mnogi ga miješaju s invertnim šećerom, ali ovo je sasvim drugi proizvod. Glavna svrha upotrebe glukoznog sirupa je spriječiti kristalizaciju šećera i usporiti saharifikaciju škroba u mrvici.

Tako sam jaMoćno je sredstvo protiv „starenja“ proizvoda, ustajale i suhe mrvice. Glukozni sirup dodaje se tijestu u omjeru 2-4% u brašno kako bi se spriječilo ustajanje, a u količini do 8% u konditorsko tijesto kako bi se smanjila kristalizacija šećera.

Dakle, dodajte melasu u tijesto za kruh na svakih 100 grama brašna u količini od 2-4% ili 2-4 grama. Za 500 grama brašna to će stvoriti 10-20 grama melase.

[MLEKO U PRAHU]

MLEKO U PRAHU

Dodatak mliječnih proizvoda dugo se prakticirao u proizvodnji kvalitetnog kruha. Kad se dodaju, imaju sljedeće učinke: sadrže mliječno-kiselinske bakterije i mliječnu kiselinu u mliječnim proizvodima, koji daju poseban okus pečenim proizvodima; mliječne masti koje pečenim proizvodima daju okus i miris maslaca, kao i omotavaju mrvice škrobnih čestica, čineći je mekom i elastičnom; mliječni proteini i mliječni šećer, koji snažno utječu na bojenje kore proizvoda - to se mora uzeti u obzir i treba prilagoditi dodavanje šećera ili smanjenje temperature pečenja.

U inozemstvu se mlijeko u prahu ne koristi kao dodatak tijestu - koristi se prah suhe sirutke. Činjenica, da sirutka sadrži sve sastojke mlijeka potrebne za pečenje, ali mnogo jeftinije od mlijeka u prahu. Koristi se sir od sirutke, koji sadrži većinu potrebnih komponenata.

Dodatak se proizvodi u količini od 4 do 8%, ovisno o receptu proizvoda.Dodatak manji od 2% ne daje primjetan učinak.

Dakle, dodajte tijestu za kruh 4-8% sirutke u prahu ili mlijeku u prahu, što je 4-8 grama na svakih 100 grama brašna ili za 500 grama brašna to će biti 20-40 grama mlijeka u prahu.

[JAJA i JAJNI PRAH]

JAJA i JAJNI PRAH

Proizvodi od jaja dugo se koriste u blagdanskom pečenju. Lecitin sadržan u žumanjku izvrsna je emulgator; dodavanje žumanjaka pečenim proizvodima dobiva ugodnu boju, okus i miris.
Proteini se koriste u proizvodnji proteinske kreme. U inozemstvu je zbog opasnosti od širenja salmonele uporaba svježih jaja ograničena i strogo regulirana.

Koristi se jaja u prahu, tehnološki naprednija, praktičnija za upotrebu, koja ne podliježe opasnosti od kvarenja. Jedan kilogram jaja u prahu, kada se otopi u toploj vodi, zamjenjuje stotinjak svježih jaja. Najnovije tehnologije omogućuju proizvodnju jaja u prahu, koje sadrži sve izvorne vitamine i proteine ​​- s posebnom tehnologijom sušenja praha, oni se ne uništavaju, kao u prahu konvencionalne tehnologije. Ovaj se prah jaja potpuno otopi u toploj vodi i potpuno je identičan svježim jajima.

[SLAD]

SLAD

Raženi slad (ne ječmeni slad) široko se koristi u proizvodnji kruha. Slad sadrži velik broj različitih enzima i zapravo je prirodni poboljšavač enzima za pečenje. Skupina dijastatskih enzima (amilaza) razgrađuje škrob i složene šećere u jednostavne, a skupina proteolitičkih enzima pretvara proteine ​​u topive spojeve. Te se skupine enzima nalaze i u brašnu i u malim količinama u kvascu, ali kod razmaženog brašna nema dovoljno enzima za pretvorbu u tijestu, tada je nužna upotreba slada.

Slad može biti normalan (bijel) i fermentiran (pržen pod posebnim uvjetima).
Fermentirani slad djeluje snažno, izražene arome i daje proizvodima ugodnu boju. Upotreba fermentiranog slada u pivima posebno je učinkovita. Oznaka je izrađena u omjeru 3-8% u odnosu na brašno. Proizvodnja dobrog raženog slada za pečenje složen je tehnološki zadatak, stoga se zasad najbolji slad uvozi s Baltika (Litvanije).

Inozemstvo je postalo sve raširenije ekstrakt slada u obliku gustog tamnog sirupa. Jedan kilogram ekstrakta zamjenjuje oko 5 kilograma redovnog slada, jednostavan je za upotrebu, transport, čuvanje i doziranje. A što se tiče troškova, upotreba ekstrakta slada je isplativija od upotrebe slada u prahu.

Analiza sastava ekstrakt slada na primjeru neaktivnih finskih ekstrakata Maltax 10, Maltax 200F i Maltax 1500 (tablica 1.) pokazuje da uz karakteristične aromatične tvari sadrži i niz različitih ugljikohidrata (posebno maltoze, dekstrina, glukoze, fruktoze). Ti šećeri u sladu s različitih su gledišta vrlo zanimljivi za postupak pečenja.

Prvo, zahvaljujući asimiliranim tvarima u ekstraktu slada, kvascu se daje obilje neophodne hrane i bogata fermentacijska podloga. To sugerira da se uvijek mogu koristiti za ubrzanje procesa fermentacije. Prednost u ovom slučaju bit će smanjenje vremena fermentacije ili ušteda na kvascu. U većini slučajeva ubrzana fermentacija odražava se u povećanom volumenu kruha.

Drugo, maltodekstrini sadržani u ekstraktu slada, odrediti njegov kapacitet zadržavanja vode, što doprinosi povećanju vlage i na taj način omogućuje dobivanje nježnije mrvice kruha, biskvit i kiflice, a istovremeno povećati rok trajanja proizvoda.

Treće, Šećeri u ekstraktu slada povećavaju sposobnost stvaranja plina u brašnu i na taj način skraćuju vrijeme ispitivanja, kao i doprinose strukturiranju svojstava tijesta.

Četvrti, Ekstrakti raži i tamnog slada imaju dobra svojstva bojenja. Bogata boja ekstrakta slada definira boju kore i mrvice. Boja kore poboljšana je zbog reakcije stvaranja melanoidina - interakcije aminokiselina i šećera sadržanih u tijestu. Stoga je ekstrakt slada izvrsna prirodna alternativa umjetnim bojama.

Jedinstveno svojstvo ekstrakata slada je njihovo utjecaj na okus i aromu proizvoda... Karakterističan hljebavi okus komponenata ekstrakta slada nastaje tijekom slađenja zrna i, što je najvažnije, tijekom postupka otapanja i ekstrakcije, kada se slad pretvara u ekstrakt slada.

Osim, ekstrakti slada omekšavaju visoku kiselost raženog kruha, poboljšavaju konzistenciju tijesta za male pekarske proizvode, pridonesite zlatnoj boji i hrskavom okusu dvopeka i žitarica, daju proizvodima uravnoteženu prirodnu slatkoću, prirodni okus i aromu i mogu se koristiti umjesto šećera i slatkih sirupa

Što se tiče količine u kojoj se najbolje koriste slad ili formulacije slada, durum brašno s velikom količinom glutena zahtijeva više slada od mekog pšeničnog brašna. Prije svega, dodavanje slada ili njegovog ekstrakta određuje se potrebnim udjelom enzima u brašnu. S normalnom dijastatskom snagom (100 jedinica d. S.), doza od 1,5-2% smatra se dovoljnom, u smislu količine suhog brašna, ili 1,0-1,5% u odnosu na tijesto.

Dakle, slad se dodaje tijestu za kruh u omjeru 3-8% u odnosu na brašno. Ili se za 100 grama brašna stavi 3-8 grama slada ili će za 500 grama brašna nastati 15-40 grama slada.

Svi suhi aditivi, netopivi: luk, sir, svježi sir, začini - zajedno ne smiju prelaziti pola čaše zapremnine za svake dvije čaše tekućine u tijestu. Inače će biti teško da se tijesto dobro digne.

Tanya, čitam je i ne razumijem
Na primjer, pečem kruh, brašno 500 g. Želim dodati sjeme sezama. Koju maksimalnu količinu mogu dodati ovoj količini brašna?
Za sada ću vas često gnjaviti pitanjima, kao što želim razumjeti ...

Da je sezam svježi sir, tada bi ga trebalo dodati manje. S druge strane, u skuti se nalazi sirutka koja pomaže tijestu da se digne. Ako je tijesto raženo, tada mu ne biste trebali dodavati puno svježeg sira, čak i pola tekućine bit će puno, ionako se ne diže. A u siru maasdam nema sirutke, ali je i ukusan. No budući da sezam još uvijek nije sir ili svježi sir, možete natočiti još. Bolje je prvo pržiti, on tada neće uzimati vodu (poput tjestenine).
Možete ga dodati onoliko koliko nitko ne doda (kako mi se čini, osim toga nećete osjetiti ništa).

Tanya, čitam je i ne razumijem
Na primjer, pečem kruh, brašno 500 g. Želim dodati sjeme sezama. Koju maksimalnu količinu mogu dodati ovoj količini brašna?

Pa, samo metodom pokušaja i pogrešaka možete odrediti maksimalnu količinu, koliko će kruh biti jestiv i neće naštetiti vašem zdravlju. Možete čak samljeti sezamove sjemenke u brašno, a zatim dodati dio brašna za ukus i korist.
Meni je dovoljno oko 1-2 žlice. l. za kruh

Odnosno, ne postoji određeni postotni omjer, kao u gore opisanim. Ok, sve sam razumio.

Od količine šećera i masti dodanih prema receptu, koja vrsta ukapljuje tijesto. Kada se dodaju značajne količine šećera i masti, količina vode dodane tijekom miješanja se smanjuje.

Molim vas recite mi, ako dodam masnoću u nekoj količini, onda moram smanjiti vodu u istoj količini?

Da, kako ne bi narušili ravnotežu brašna i tekućine. Čak i ako se to odnosi na maslac koji zagrijavanjem postaje tekući.
Preporučeni omjer sastojaka u tijestu za kruh Količina brašna i ostalih sastojaka za izradu kruha različitih veličina

Možete li mi, molim vas, reći želim li dodati slad u recept, da li treba smanjiti količinu brašna?

Ne! I količinu brašna i slada treba dodati prema receptu.Ali pri izračunavanju vode treba uzeti u obzir ukupnu količinu suhih sastojaka: brašno + slad.
Bolje je slad prethodno zakuhati kipućom vodom, a zatim ohladiti na 35 * C, a zatim dodati u tijesto.
I pripazite na ravnotežu brašna i tekućine. Tekućina za kuhanje računa se u ukupnu tekućinu.

Hvala vam.

Tražio sam odgovor, ali nikada ga nisam pronašao! Pokušavam ovdje pitati, može li netko odgovoriti !!! mogu li u posebnu posudu umiješati sol, šećer, vodu (mlijeko), razmutiti jaja, a zatim uliti u aparat za kruh, dodati brašno i kvasac, i peći! hoće li utjecati na kvalitetu ?? Hvala vam!!!

Možeš to napraviti! Koliko će ovo utjecati na kvalitetu kruha, ovisit će o kvaliteti i količini sastojaka, konzistenciji tijesta.

Hvala vam! Upravo sam ispekla kruh s grožđicama, ispalo je predivno, ali šteta za štednjak kad se po dnu struže 6 žlica šećera !!

Dodano u nedjelju, 5. lipnja 2016. 10:55

I još jedno pitanje! kvascu je potrebna voda za rad. ali postoje recepti u kojima ga nema, na primjer postoji kvas ili mlijeko. jesu li to ispravni recepti? Ima li vode u mlijeku i kvasu, očito tako?

Dodano u nedjelju, 5. lipnja 2016. 10:57

A vaša web stranica je prekrasna, svi su oduševljeni mojim kruhom, puno vam hvala na ovom radu !! sretno !!!

[Nikole]

Nikole, pokušajte miješati šećer u tekućini. Za godinu i pol korištenja nikada nisam sipao šećer u posudu. Nema ogrebotina! I koristim dodatnu sol i dodam je na kraju šarže, uljem. Sretno!

[lira3003]

lira3003, i sol na kraju serije, mijenja li to nešto bitno? zašto ga ne možeš odmah promiješati?

[TEČNA]

I još jedno pitanje! kvascu je potrebna voda za rad. ali postoje recepti u kojima ga nema, na primjer postoji kvas ili mlijeko. jesu li to ispravni recepti? Ima li vode u mlijeku i kvasu, očito tako?

Za tijesto za kruh trebate TEČNA u pravom iznosu
Tekuća, ova voda je čista, ali tekućina je čak sadržana u svježem siru, pireu od krumpira, siru, jajima itd. I to se mora uzeti u obzir prilikom miješenja tijesta.

Pitanje za profesionalce! Evo recepta Brašno Proso-240 Brašno Raž-208 Kvass -320 Sol-1 žličica Šećer-1 žlica. l Kvasac -1h. l. Kruh je super !! I danas sam kupio koncentrat kvasa (ne Wort). Recite mi koliko staviti ovaj koncentrat umjesto kvasa, koliko vode ???

Nikolay, ako se pitanja ne odnose posebno na komponente tijesta za kruh - komuniciramo u temi Pitanje za administratora: kruh opet nije uspio, što bi mogao biti razlog?

Ako se radi o gustom koncentratu sladovine, dovoljna je 1-3 žlice. l. za 450-500 grama brašna. Voda brzinom minus kvasova sladovina, i pratite žemlju, ravnotežu brašna i tekućine.

Pitanje je bilo o komponentama, napisao sam da sam kupio koncentrat koji NIJE OTPAD, već koncentrat KVASS-a, on je tekući. Nisam mogao pronaći podatke o tome na mreži, dodao sam 2 žlice. l. , kruh je normalan. Je li rafinirano suncokretovo ulje bolje ili nerafinirano? Ili je bitno ??

FAQ ovdje Pitanje za administratora: kruh opet nije uspio, što bi mogao biti razlog?

SADRŽAJ SASTOJKA I PRIBORA ZA ODJELJENJE KRUHA

Što je napisano na spremniku, na pakiranju? - pravilno napiši. a poželjno je pokazati fotografiju.

Bilo koje ulje po ukusu.

Pogledajte naše recepte na forumu u odjeljku Kvasni kruh i saznajte detaljno koje sastojke ljudi dodaju kruhukoliko se i kakvog kruha od toga dobija

U REDU!!!!

A ako recept sadrži 2,5 posto mlijeka i ulije 3,5 posto, tijesto neće biti gušće? ili odmah razrijediti vodom ??

Sva pitanja i odgovori su ovdje:

Pitanje za administratora: kruh opet nije uspio, što bi mogao biti razlog?

Pomoć, s kruhom se ništa ne događa !!! (Hitna pomoć)

Tamo, gdje ste me izbacili, s mojim Internetom potrajat će jedan dan! Tražit ću istinu metodom pokušaja i pogrešaka, pokušat ću ne pitati više !!

Dodano u ponedjeljak 13. lipnja 2016. 16:27

Inače, dobivam kruh !!

Gdje sam te poslao, već sam odgovorio
Naviknite se usredotočiti na pravila našeg foruma, o tome smo već razgovarali

Svidjelo mi se peći kruh s kefirom, ali metodom pokušaja i pogrešaka shvatio sam da je bolje kefir razrijediti vodom (onda sam ga pročitao ovdje na forumu). I počela je lagano smanjivati ​​količinu kefira i povećavati vodu, dok se zaustavila na omjeru voda: kefir = 1: 1. Što misle iskusni pekari, i ako se kefir dodatno smanji u omjeru vode: kefir = 3: 1, hoće li kruh biti više pahuljast? Nećete izgubiti puno nježnosti od kefira?