Dodavanje maslaca u tijesto za kruh (kako kruh učiniti mekanim)

[Kruh od cjelovitih žitarica također se može učiniti mekanim i nježnim dodavanjem određenih "tajnih" sastojaka u tijesto, poput masti (biljnih i životinjskih), krumpirove juhe, svježeg sira, pa čak i sode.]

Kruh i maslac (kako kruh učiniti mekanim)

Autorica Elena Zheleznyak 🔗

Vjerojatno se ne čini da je samo moj kruh od cjelovitih žitarica žilaviji od kruha od bijelog brašna ili mješavine različitih vrsta brašna. Evo, na primjer, kruh prema ovim receptima je tako ukusan, ali, iskreno, nije ni oblak ni jastuk s pamučnom mrvicom (jedno ognjište, a drugo - tost). I, općenito, to je obično meki kruh koji obično želite, a općenito je prihvaćeno i sasvim opravdano da je meki kruh ugodniji i ukusniji od tvrdog, barem je lakše i ugodnije odgristi i žvakati . Ali kruh od cjelovitih žitarica karakterizira kruta struktura zbog svojstava i sastava brašna, gluten se u njemu ne razvija toliko intenzivno kao u bijelom kruhu i ne raste toliko u volumenu.

Evo, na primjer, tosta od bijelog brašna i cjelovitog zrna, omjeri su približno jednaki, oboje su kvašeni.





To je zato što brašno, posebno domaće brašno, sadrži gotovo 100% žitarica, njegove frakcije su heterogene i nejednake veličine, a među njima ima i prilično žilavih, koje, osim toga, tijekom gnječenja ne upijaju puno vode i gluten. , sprečavajući njegov razvoj. To, naravno, ne znači da su oni koji radije peku zdrav kruh prisiljeni čitav život marljivo raditi s raljama kako bi žvakali zdravu koru. Kruh od cjelovitih žitarica također se može učiniti mekanim i nježnim dodavanjem određenih "tajnih" sastojaka u tijesto, poput masti (biljnih i životinjskih), krumpirove juhe, svježeg sira, pa čak i sode. Želim se usredotočiti na prvo i pobliže pogledati kako maslac djeluje u pšeničnom tijestu.

U člancima o pečenju i ručnom gnječenju malo smo se dotakli teme masnoća u tijestu, a posebno činjenice da one prodiru u tijesto u velikim količinama, obavijaju glutenske niti i ometaju stvaranje glutena tijekom gnječenja. To je tipičnije za pečene proizvode, jer uključuje dodavanje prilično velike količine maslaca u tijesto. A ako je više od 10% mase brašna, to će inhibirati razvoj glutena i naštetiti fermentaciji. Ulje koje obavija stanice kvasca, ometa pristup hranjivim sastojcima, a fermentacija tijesta usporava.

Ali ako u tijestu nema puno maslaca, oko 3-5% mase brašna, maslac čini čuda i igra na ruku pekaru, čineći kruh debljim, elastičnijim i mekšim. Činjenica je da molekule masti, ulazeći u tijesto, podmazuju niti glutena i obavijaju zrna škroba od kojih tijesto postaje elastičnije i povećava se sposobnost zadržavanja plina. Jednostavno rečeno, zahvaljujući ulju u tijestu skuplja se i zadržava više plina, koji kvasac oslobađa, pa je kruh mekši, mekši, a čak i ostaje svjež puno dulje.

Upečatljiv primjer za to je ovaj kruh zasnovan na receptu poznatog pekara Petera Reinharta. Ovo je kruh od cjelovitih žitarica, ali tako mekan i nježan, lijep, a sve zato što u receptu ima maslaca. Ako ga usporedite s ovim kruhom, koji sam dao na primjeru grubog kruha na početku članka, tada će razlika između njih biti ogromna. Ako ste ispekli obje opcije, onda ćete više razumjeti što mislim. Oba su kruha ukusna i imaju nevjerojatnu aromu, za koju je samo kiselo tijesto sposobno, ali Reinhartov kruh je mekši.Na prvoj je fotografiji kruh pečen bez dodavanja ulja, na drugoj - s tekućim biljnim uljem.



Koje se masti najčešće koriste u pečenju? Ovdje, vjerojatno, ne biste trebali gajiti iluzije ili savijati srce, ako govorimo o proizvodnji, onda je to najčešće margarin, u najboljem slučaju, biljno ulje. Zašto margarin nije koristan, mislim da ne vrijedi objašnjavati, ali ukratko i primitivan, jer ni sam nisam upućen u suptilne kemijske procese da vas podsjetim. Tijekom proizvodnje margarina, tekuća biljna ulja izložena su vodiku, što rezultira stvaranjem transmasnih kiselina, koje štetno djeluju na jetru, posebno na oslabljenu i djecu. Tijelo uzima trans izomere za nezasićene masne kiseline koje su nam potrebne, poput zraka, uslijed čega smo prevareni i umjesto dragocjenih esencijalnih masnih kiselina dobivamo otrovnu dudu.

Za kruh od cjelovitih žitarica maslac je od velike važnosti i dodavanje naizgled beznačajne količine može značajno poboljšati kvalitetu kruha. Smatra se da je optimalni dodatak maslaca jednak oko 4% mase brašna, tada kruh ima najveći volumen... Na primjer, 500 gr. brašna je 20 gr. ulja. Tradicionalna za kruh od cjelovitog zrna i pečenje također je i rastopljena životinjska mast - svinjska mast, pa svi koji su pokušali peći kruh s njom svi su jako hvaljeni, jer se uvjerava da svinjska mast ima čarobni učinak na kruh od cjelovitih žitarica. Da budem iskren, još ga nisam probao, ali veliki sam zaljubljenik u maslac u kruhu, sviđaju mi ​​se i nijanse okusa, a posebno aroma i maslac također imaju prekrasan učinak na kruh (pogotovo kad se namažu odozgo) )

Kako biste tijestu trebali dodati masnoću? Kao što znate, masti su čvrste i tekuće, pa evo nekoliko tehnolozi savjetuju dodavanje masti u tijesto u rastopljenom obliku, štoviše, možete miješati nekoliko vrsta masti. Na primjer, ako imate malo suncokretovog ulja, malo maslaca i žličicu svinjske masti, možete sve otopiti, pomiješati i dodati tijestu.

Istodobno, isti tehnolozi (ili ne isti, ali različiti, ali sljedeća izjava također ima smisla) savjetuje se dodavanje dijela masnoće u mekom, NE Otopljenom obliku. Objašnjavaju to činjenicom da masti, čija temperatura topljenja nije niža ili viša od temperature fermentacije i probiranja, mogu poboljšati svojstva tijesta u zadržavanju plinova, što čini kruh bogatijim i mekšim. Kristali čvrste masti stabiliziraju mjehuriće plina u tijestu zbog svoje čvrste strukture, čini se da ih jačaju, tako da mjehurići mogu povećati svoj volumen. To izravno poboljšava strukturu mrvice gotovog kruha, ispada da je izraženo, ne mrvi se, nije gusto i elastično. Kad se kristali masti rastu s porastom temperature, oni gube sposobnost jačanja mjehurića plina u tijestu.

Ako u kruhu nema puno maslaca, tada, najvjerojatnije, njegov okus neće biti vrlo uočljiv, naravno, ako nije mirisno nerafinirano sjeme suncokreta. Iako je ovdje maslac, čak i njegova mala količina, već jasno vidljiv, dobro ga osjećaju oni koji vole prisutnost maslaca u tijestu, a još više oni koji to ne podnose.