Dom Pekarski proizvodi Razno pecivo Tijesto Pekarski proizvodi. Maslac, margarin, namaz ili biljno ulje?

Pekarski proizvodi. Maslac, margarin, namaz ili biljno ulje? (stranica 4)

Kremast
Također sam primijetio puno bolji rezultat u kombinaciji s biljnim uljem i maslacem. To radim dugi niz godina.
Maria_A
plamen, a koristite li rafinirano kukuruzno ulje ili ne? Kupio sam nerafinirano kukuruzno ulje, planirao sam ga za salate. Možda negdje drugdje možete priložiti?
vatruška
Ljiljan, Kokoschka, bez hidrogeniranja? Kako je??? Pa, samo ako na palminom ulju ... jer ne mogu zamisliti kako tada dobivaju čvrstu fazu. Ranije je bila tema - raspravljalo se o mogućnosti proizvodnje mješavine maslaca i biljnih (nehidrogeniranih) ulja, ali nešto je zamrlo ... očito se i tada činilo neisplativim. Nekad smo proizvodili hidro masti + biljno ulje + fermentirano mlijeko koje se sada kemijski obrađuje - samo Bog zna.
Pekarski tehnolozi preporučili su margarin jer postoji čvrsta + tekuća faza. Dakle, možete stavljati pečene proizvode kako želite, samo se cijena ulja 72,5 i 82,5 ne razlikuje previše, od lažne u laboratoriju možete je razlikovati samo po sastavu masnih kiselina. Intelektualno razumijete da tip 72.5 ne treba lažirati, ali činjenica da nakon zamrzivača voda nije vidljiva ... dovodi do loših misli ... na kraju - zašto višak vode u tijestu ...
Kokoschka
vatruška, Da, postoji razlika gdje uzimamo 10-15 rubalja.
A koji je najbolji omjer kremastog i povrća 50/50 za tijesto?




I nitko nije odgovorio o ovčjoj masti .......
Kupili smo janjetinu i rastopili unutarnju mast i masni rep.
Nema neugodnih mirisa. Ispalo je jako dobro.




Citat: vatruska
bez hidrogeniranja? Kako je???
Tako je Malysheva tvrdila ....... nisam joj vjerovao .....
velli
Kokoschka, Otopio sam ovčju mast i koristim je kad kuham pilav. (y) Na njemu pržim meso i povrće za pilav. Pa čak i kad na njemu pržim pastete s dodatkom povrća.




Kad pečem kruh u pamuku, u tijesto stavljam maslinovo ulje, a u drugo tijesto od kvasnog tijesta samo maslac usred šarže (sobne temperature) i na samom kraju 1-2 žlice. l suncokret bez mirisa. Čini tijesto poroznijim, a pite prozračnim, visokim.
Kokoschka
velli, Valju koristim i za prženje! Ali za pečenje u tijestu niti jednom.
Guglajući .....
velli
Kokoschkana koje ulje misliš? Nisam to shvatio.
Kokoschka
Citat: velli
Kokoschka, na kakvo ulje misliš? Nisam to shvatio.

O ovčjoj masti napisao sam da je nikada nisam koristio u tijestu.

A o maslacu je napisala da je shvatila da je najbolje u tijestu 82,5 maslaca i povrća, vjerojatno 1: 1.
Postignuće
Oh, koliko su ovdje skupili!
1.
Citat: vatruska

Ako se ulje s niskim udjelom masti ne raspadne nakon zamrzivača, onda se, izvinite, postavlja pitanje o kakvom je ulju riječ ...
Pisao sam o nedostatku drobljenja ne nakon zamrzivača, već
Citat: Završetak
Nema hladnjaka koji se raspada
, tj. S temperaturom od ~ + 4 °.
Jer prema mojim sjećanjima, sendvič maslac iz doba perestrojke u principu se raspadao. Nismo je jeli ni kupovali; iz načelnih razloga, također nikada nisam kupio "Ramu" i druge imitacije.
Ovo ulje je posebno za vas sfotala:
Pekarski proizvodi. Maslac, margarin, namaz ili biljno ulje?Pekarski proizvodi. Maslac, margarin, namaz ili biljno ulje?
Nisam stručnjak za robu ili kušač, kad kupujem ulje, vodim se svojim amaterskim okusima. Sada sam posebno izvadio pakiranje iz zamrzivača - provjerit ću da li se "znoji", ali to prije nisam primijetio.
Provjereno:
Pekarski proizvodi. Maslac, margarin, namaz ili biljno ulje?
Definitivno - kristali leda zasjaju nakon nekog vremena na toplini. Ali obično stavljam ulje iz zamrzivača u limenku s hladnjakom, nisam vidio vodu na površini (nekako).U ovom slučaju, prilikom prijenosa s -18 ° S na + 24 °, nisam siguran da to nije smrznuti kondenzat.
2. Koliko razumijem - mješavina maslaca i biljnog ulja upravo daje "margarin" učinak u pečenju. Sjećam se tijesta "Hruščov" - definitivno je bolje na margarinu nego na maslacu. Dugo nisam radio ovo tijesto, ali za stručnjaka možete probati mješavinu maslaca i povrća.
Citat: Kremasto
Također sam primijetio puno bolji rezultat u kombinaciji s biljnim uljem i maslacem. To radim već toliko godina
Alya, koje proporcije koristiš?
3. Ne razumijem kako je ulje 72,5 nasuprot 82,5 gore
Citat: vatruska
za poboljšanje postupka provjere
.
Postotak vode tamo je nešto veći, da, ali ovo nije slobodna voda, već voda u sastavu emulzije. Pa, općenito, ne znam. Za mene je savjet o upotrebi 82,5% ulja prilično kontroverzan. I sama uvijek kupujem 72,5 - i u kaši i u pecivu.
4. vatruška,

Svetlana, također sam čitao kemiju hrane prehrambenim stručnjacima i prehrambenim tehnolozima prije 20 godina. Tada se tokoferoli kao emulgatori nigdje nisu spominjali. Općenito, naše se informacije o emulgatorima ne podudaraju, ali obje imaju "bradu". Iako Google govori o fosfatidima i monogliceridima kao industrijski korištenim emulgatorima. Možda ste u diplomi eksperimentirali s hranjivom vrijednošću margarina?


5. Negdje smo već razgovarali o ovoj hidrogenizaciji u kontekstu margarina, ako se sjetim, nađem, donijet ću vezu.
Kokoschka
To je ono što volim, jasan detaljan brifing !!!

I pitanje na temu.

Rijetko radim tijesto od kvasca.
Uglavnom prhko tijesto i kiselo vrhnje. Imaju i mješavinu ulja (maslac, biljno) bolje ???
Ili je ovo tijesto samo kremasto?
Postignuće
Zvijer trči do hvatača! Naišao sam na oglas za margarin bez hidrogeniziranih masti.
vatruška, Svetlana, u pravu si - nije bilo bez palme:
Struktura
Rafinirana dezodorirana biljna ulja: suncokret, palma i njegove frakcije, voda, prirodna aroma.
Kremast
Citat: Završetak
Alya, koje proporcije koristiš?

Najčešće u otprilike omjeru 2 dijela maslaca i 1 dijela biljnog ulja. Do te proporcije došao sam čisto iskustvom. Možda postoje bolji omjeri, ali zadovoljan sam rezultatom ovog miksa.
Kokoschka
Kremast, Alya, što koristiš za pijesak?
Kremast
Kokoschka, Ljiljan, kremasto 100% ili 80% kremasto + 20% svinjske masti. Zahvaljujući svinjskoj masti, tijesto od tijesta je vrlo mrvičasto.
Kokoschka
Citat: Kremasto
Zahvaljujući svinjskoj masti, tijesto od tijesta je vrlo mrvičasto.
Alya, hvala, pokušat ću!
vatruška
Citat: Završetak
Možda ste u diplomi eksperimentirali s hranjivom vrijednošću margarina
Ne, pokazali su nam ih u torbi točno u tvornici
Elena, Neću ovdje raspravljati ... budući da su prošle godine ... za to vrijeme toliko je stvari bilo "preoptimizirano" ... a sjećanje je puno rupa - izletjet ću ... što ako nije u redu? No, na diplomi sam odabrao omjer krute i tekuće faze, čak smo i oblikovali uljnu kremu na bazi ove smjese. I nisu cijelo polugodište kupovali ulje za prženje - pržili su ga na mojoj tezi. Inače, ispalo je sjajno ... A vrhnje je bilo ukusno.
Djevojke s Pekarskog fakulteta oblikovale su paralelnu diplomu na temu "ovisnost poroznosti i kvalitete kruha o receptu masne komponente". Općenito, moj prijatelj i ja smo mijesili margarin, djevojke su pekle kruh, nakon ispitivanja rezultat je prepolovljen!
Postignuće
Citat: vatruska
Neću se ovdje prepirati ..
Pridruživanje
Citat: vatruska
nakon analiza - rezultat je prepolovljen





Citat: vatruska
ovisnost poroznosti i kvalitete kruha o formulaciji masne komponente. "
I nema sjećanja, koji je omjer smatran optimalnim?
vatruška
Elena, nažalost ne, kad bi samo nacrti diploma negdje ležali ...
Vidite, u početku su mijesili smjesu hidro-masti + biljno ulje, a onda je netko iz odjela dobio ideju da tamo doda još jednu palmu - upravo se pojavila u proizvodnji hrane, pa je testiran trostruki sastav.Tada je netko drugi htio kremu s maslacem - recept je opet ispravljen, činjenica je da, ako je za prženje i pečenje sve išlo u redu, tada se s kremom pojavila zasjeda - palma je, kad je postignuta određena koncentracija, davala miris blata u kremi, a ista smjesa prilikom prženja i pečenja nije davao nikakve dodatne arome (ali je dao krasnu koru na krumpiru). Općenito, na kraju su dali dva različita recepta za pečenje i slastičarstvo, dobili kore ... i sve bacili daleko, daleko ...
Kubeba1
Citat: vatruska
u to vrijeme toliko je stvari bilo "previše optimizirano"
Ovo je problem.
Odnosno, ako se 72% "maslaca" raspadne, onda ga je bolje uzeti nego što je nepoznato mekano? Ili ovo nije pokazatelj? (u trgovini je malo vjerojatno da ćete to moći pokušati drugačije, osim da gurate).

Što se tiče pečenja, čini mi se da kod biljnih masti ili margarina gotov proizvod ne zastareva duže vrijeme, zato koristim margarin (za sve osim kvasca to je samo suncokret, lakše ga je dozirati).
vatruška
Kubeba1, Natalia, grubo rečeno - da! Ako NAKON ZAMRZIVAČA maslac s deklariranim niskim udjelom masti "zaplače" i raspadne se - postoji šansa da je ovo PRIRODNI maslac. Ako se takozvani maslac temelji na palmi ili hidromasti, ni u kojem slučaju neće "plakati".
Kubeba1
Svetlana, vatruška, Hvala vam! I činilo mi se toliko čudno da se deklarirani "maslac" mrvi ... Iako se istopi i rastopljena ovčja mast.
DmitryS
Citat: kolynusha
I dok sam bio student,
Prokletstvo: (I nikada nisam bio student. I ne znam ni što moja supruga gura u kolače, ali u kantu sam vidio omote od slatkiša iz poljske "Uštipke".

Svi recepti

Novi recept

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha