Melasa i glukoza protiv „starenja“ kruha

[PATOKA i GLUKOZA protiv „starenja“ kruha]

PATOKA i GLUKOZA protiv „starenja“ kruha

U Rusiji se melasa široko koristi za dodavanje tijestu. Riječ je o žuto-smeđem sirupu koji je smjesa jednostavnih šećera, uglavnom glukoze i drugih neškodljivih nečistoća. Melasa se dobiva visokotemperaturnom preradom škroba (krumpir, kukuruz). Često umjesto melase koriste dvostruko jeftiniju melasu, što je otpad industrije šećera. Melasa se široko koristi kao glavna sirovina za uzgoj kvasca, a njegova upotreba nije poželjna za pečenje zbog velike količine nečistoća.

Upotreba melase ne isključuje upotrebu šećera, jer su mehanizmi njihove interakcije s ostalim sastojcima u tijestu i rezultati različiti. U inozemstvu se melasa ne koristi zbog velike količine nečistoća i malog sadržaja glukoze u njoj, što je izuzetno potrebno za reologiju tijesta. Koristi se samo čisti glukozni sirup, koja je bezbojna do blago žuta viskozna tekućina, vrlo slična medu. Mnogi ga miješaju s invertnim šećerom, ali ovo je sasvim drugi proizvod. Glavna svrha upotrebe glukoznog sirupa je spriječiti kristalizaciju šećera i usporiti saharifikaciju škroba u mrvici..

Dakle, to je moćan lijek protiv "starenja" proizvoda, ustajale i suhe mrvice. U pečenju glukoza poboljšava fermentacijske uvjete, daje poroznost i dobar okus proizvodima.

Glukozni sirup dodaje se tijestu u omjeru 2-4% u brašno kako bi se spriječilo ustajanje, a u količini do 8% u konditorsko tijesto kako bi se smanjila kristalizacija šećera.

Čista glukoza može se kupiti u ljekarni u ampulama. Ampule glukoza-N. S. 40% 10 ml. bezbojnom ili blago žutom viskoznom tekućinom
Potrošnja: 2-4% težine brašna, što znači da na 500 grama brašna treba dodati 10 ml. glukoze ili 1/2 ampule.

Dakle, dodajte melasu ili glukozu u tijesto za kruh na svakih 100 grama brašna u količini od 2-4% ili 2-4 grama. Za 500 grama brašna to će iznositi 10-20 grama melase ili glukoze.

[GLUKOZA]

Što je s dekstrozom (grožđani šećer)? Dodamo ga poboljšivaču tijesta zajedno s askorbinskom kiselinom.

GLUKOZA (Glukoza) Trgovački naziv. Glukoza.

Međunarodno vlasničko ime. Dekstroza.

Kemijski naziv. D - (+) - glukopiranoza.

Kristalni hidrat glukoza je bijeli kristalni prah, slatkastog okusa, bez neukusa, lako topljivo u vodi... Sadržaj glukoze u gotovom proizvodu nije manji od 99,5% u smislu suhe tvari, maseni udio vlage nije veći od 9%. Kristalna glukoza, hidratizirana, u smislu pokazatelja kvalitete, odgovara stranim analogama.

Glukoza se koristi u raznim industrijama:

u prehrambenoj industriji, kao zamjena za saharozu;
u slastičarskoj industriji u proizvodnji mekanih slatkiša, desertnih sorti čokolade, kolača i raznih dijetalnih proizvoda;
u pečenju glukoza poboljšava uvjete fermentacije, daje poroznost i dobar okus proizvodima, usporava stvrdnjavanje;
u proizvodnji sladoleda snižava točku ledišta, povećava tvrdoću;
u proizvodnji konzerviranog voća, sokova, likera, vina, bezalkoholnih pića, jer glukoza ne prikriva aromu i okus;
u mliječnoj industriji, u proizvodnji mliječnih proizvoda i dječje hrane, preporučuje se uporaba glukoze u određenom omjeru sa saharozom kako bi se tim proizvodima dala veća hranjiva vrijednost;
u veterini;
u uzgoju peradi;
u farmaceutskoj industriji.

Kristalinirani hidrat glukoza je prirodni organski spoj, pripada klasi ugljikohidrata, monosaharida, prema tehničkim zahtjevima i pokazateljima kvalitete odgovara GOST 975-88.

SIRUP GLUKOZA-VOĆE



Glukozno-fruktozni sirup marke LFx DEXTROSE-FRUKTOZE sirup regulira proces kristalizacije u slastičarstvu, povećava plastičnost. Koristi se u proizvodnji sladoleda, karamele, fondanta za bombone, mastike, a također i kao vezivo za kreme i impregnacije, daje sjaj proizvodu.
Uz njegovu pomoć kod kuće možete napraviti glazirane orašaste plodove, lizalice, kozinake.
Može se koristiti kao zaslađivač kada se mijesi tijesto za pečenje kvasca i kruha.
Ima svijetlu boju.
Struktura; Glukozni sirup.
Hranjiva vrijednost na 100 g proizvoda: Proteini 0g, Masti 0g, ugljikohidrati 78,49 g.
Energetska vrijednost 313,96 kcal / 100g

VISOSOHI PUT



Jako šećerni sirup regulira proces kristalizacije u konditorskim proizvodima. Koristi se u proizvodnji sljeza, marshmallowa, sladoleda, slatkiša, a također i kao vezivo za kreme i impregnacije, daje sjaj proizvodu. Uz njegovu pomoć kod kuće možete napraviti glazirane orašaste plodove, lizalice, kozinake.
Može se koristiti kao zaslađivač prilikom miješenja tijesta za pekarske proizvode i kruh od kvasca.
Ima svijetlu boju.
Dobro za izradu konzervi i džemova. Savršeno se pokazuje prilikom pripreme pića.

MALTOZA PATOKA



Maltozni sirup prirodno je zaslađivač, univerzalni poboljšavač okusa i svojstava proizvoda proizvedenih s njegovim dodatkom. To je gusta, slatka tekućina, slična sirupu s izraženim okusom izgorjelog šećera. Boja se može kretati od svijetlo žute do smeđe.
Očiti su prednosti maltoznog sirupa nad šećerom u pekarskim proizvodima: Poroznost i elastičnost mrvice naglo se povećavaju, kruh i peciva ostaju dulje svježi, peciva imaju zlatnu koru, ugodnog okusa i atraktivne arome.
Melasa se može koristiti kao zamjena za med i šećer, a može se koristiti u svom prirodnom obliku, na primjer, kao dodatak palačinkama ili kolačima od sira.

[Admin]

Admin , ako sam dobro razumio, tada glukozu treba dodavati u bilo koji kruh, bio to pšenica, raž itd., čak i ako recept o tome ništa ne govori? Jučer sam otišao u apoteku - nigdje nema glukoze od 40 *, ali obećali su da će je danas donijeti na moj zahtjev - naručio sam 2 kutije od 10 ampula po 10 ml. Također su rekli da je dekstroza med. pojam glukoza i kad su me pitali * zašto ga uzimam * napravili su ove oči

orah , Sama nisam dodala glukozu u kruh, jer pečem u malim obrocima, a rok trajanja kruha 2-3 dana mi odgovara, nema vremena da se osuši
Podaci o glukozi ne ograničavaju upotrebu glukoze prema vrsti kruha, što znači da se može koristiti za bilo koje tijesto, posebno za raž koja brže zastare.

Na mojoj kutiji je napisano:
Glukoza-N. IZ.
Otopina za intravensku primjenu 40%
DEKSTROZA
10 ampula od 10 ml.

Kad sam kupio glukozu, odmah sam rekao što trebam za tijesto / kruh.
A također je jedna ljekarnica bila iznenađena, druga je to odmah uzela zdravo za gotovo, očito je bila u tijeku.

[Admin]

Admin, a što je s okusom? Ako obično koristim med zbog nedostatka melase u kruhu ili šećera, tada nakon dodavanja glukoze u tijesto ne smijemo dodavati ništa iz ove serije? Pretpostavljam da nije, ali neće biti suvišno pitati.

Glukoza je bezbojna i slatka tekućina, te 5-10 ml. neće učiniti vrijeme.
Ali glukoza ima svojstva da usporava starenje tijesta / kruha.

Napokon, za test mirno koristimo melasu, a glukoza je jednako slatka.

Glukoza je bezbojna i slatka tekućina, te 5-10 ml. neće učiniti vrijeme.
Ali glukoza ima svojstva da usporava starenje tijesta / kruha.

Napokon, za test mirno koristimo melasu, a glukoza je jednako slatka.

Nisam koristio melasu, ne znam, nećete je naći s vatrom tijekom dana! Jednostavno ne volim kruh bez slične komponente (melase, šećera, meda) u receptu, bez obzira koliko ih probala - nemaju mi ​​ništa. A uz žlicu nečega slatkog, sam kruh meni osobno nije sladak, već ukusniji. To znači da ako je glukoza prilično slatka, onda mislim da će u potpunosti zamijeniti žlicu šećera. Pa ćemo pokušati. Hvala vam!

[Admin]

Admin , Danas sam kupio ovu glukozu

Samo slova N. S. - ne, čini se da glukoza nije ono što mi treba Odjednom ću otrovati svoju populaciju

Samo slova N. S. - ne, čini se da glukoza nije ono što mi treba Odjednom ću otrovati svoju populaciju

Pa, kupio sam dugo vremena. Od glukoze samo će obrazi vaše populacije biti deblji

Danas sam prvi put pokušao peći kruh na glukozi, zasad je hladno. Pokušat ćemo.

Inače, također nemam ova slova na ampulama, kutiju nisam vidjela, kupio me suprug, do sada sam uzela 2 ampule od 20 ml. Na ampule jednostavno piše Glukoza za intravensku primjenu, 40%, 20 ml. Odlučio sam da su slova nevažna.

Čak ni ne znam. Koliko godina trebate za starenje? Veknu imam za 2-3 dana - nemam je. Osim ako ne zagrizete i ponovo rano pečete.

Odmah oduzmite veći komad stanovništvu i u njegovom smjeru i promatrajte koliko će dugo živjeti "svježe"

Zanimljivo je da se okus takvog kruha promijenio i u kojem smjeru?

Odmah uzmite veći komad od svoje populacije i prema njemu i pripazite koliko će dugo živjeti "svježe"

Zanimljivo je da se okus takvog kruha promijenio i u kojem smjeru?

O okusu - ohladit će se, reći ću, čak planiram izložiti i recept, jer sam komponirao u pokretu (kruh s kiselim tijestom i mlaćenicom). Ako ispadne ukusno, naravno.

O većem komadu - kako ga spremiti za čistoću eksperimenta? Hoće li ići u torbi i u ormariću?

GLUKOZA
(Glukoza)

Trgovački naziv. Glukoza.

Međunarodno vlasničko ime. Dekstroza.

Kemijski naziv. D - (+) - glukopiranoza.

Kristalno hidratizirana glukoza je bijeli kristalni prah, slatkastog okusa, bez stranog okusa, dobro topljiv u vodi. Sadržaj glukoze u gotovom proizvodu nije manji od 99,5% u smislu suhe tvari, maseni udio vlage nije veći od 9%. Kristalna glukoza, hidratizirana, u smislu pokazatelja kvalitete, odgovara stranim analogama.

Glukoza se koristi u raznim industrijama:

u prehrambenoj industriji, kao zamjena za saharozu;
u slastičarskoj industriji u proizvodnji mekanih slatkiša, desertnih sorti čokolade, kolača i raznih dijetalnih proizvoda;
u pekarstvu glukoza poboljšava fermentacijske uvjete, daje poroznost i dobar okus proizvodima, usporava stvrdnjavanje;
u proizvodnji sladoleda snižava točku ledišta, povećava tvrdoću;
u proizvodnji konzerviranog voća, sokova, likera, vina, bezalkoholnih pića, jer glukoza ne prikriva aromu i okus;
u mliječnoj industriji, u proizvodnji mliječnih proizvoda i dječje hrane, preporučuje se uporaba glukoze u određenom omjeru sa saharozom kako bi se tim proizvodima dala veća hranjiva vrijednost;
u veterini;
u uzgoju peradi;
u farmaceutskoj industriji.
Kristalinirani hidrat glukoza je prirodni organski spoj, pripada klasi ugljikohidrata, monosaharida, prema tehničkim zahtjevima i pokazateljima kvalitete odgovara GOST 975-88.

Pokušao sam s kruhom. Okus mi se jako svidio, ali nemam s čime usporediti jedan s jednim, prvi put sam pekla kruh na mlaćenici, možda mlaćenici daje takav okus - ne znam. Ali o poroznosti i strukturi mrvice reći ću - super! Ako glukoza daje takav učinak na mrvicu, onda sam oduševljena! Tako malo gumena, lijepo porozna i umjereno vlažna. Općenito, od najnovijeg kruha, ovaj mi se najviše svidio. Čudno, ali do danas sam mislio da sam kroz eksperimente već smislio idealan recept za kruh, koji bih stvarno volio.Ali ne, danas je ispalo bolje.
Otišao sam razabrati recept, možda će to učiniti netko drugi.

Citat gore: u pečenju glukoza poboljšava uvjete fermentacije, daje poroznost i dobar okus proizvodima, usporava stvrdnjavanje

Sasvim moguće! Ali i serum je igrao ulogu!

Citat gore: u pečenju glukoza poboljšava uvjete fermentacije, daje poroznost i dobar okus proizvodima, usporava stvrdnjavanje

Sasvim moguće! Ali i serum je igrao ulogu!

To znači da mlaćenica, jer je napravljena od sirutke, nije bila tako ukusna kao sada. Ista stvar, čak i ako uzmete i pečete isto bez glukoze, za čistoću eksperimenta. Ostalo je nejasno je li glukoza davala nešto u smislu okusa i strukture kruha ili nije.

Zbog čistoće eksperimenta trebate ispeći nekoliko mogućnosti:
- samo na sirutki (mlaćenica)
- samo na glukozu
- bez ičega, čisto bez glukoze i seruma
- sa svime zajedno

I sve to pojedite s cijelom obitelji i dajte svoje mišljenje

Oklijevam pitati - sirutka i mlaćenica su isto ili su različite stvari

Ne, postoji razlika. Sirutka je proizvod dobiven cijeđenjem skute, dok je mlaćenica kremasti proizvod dobiven izradom maslaca od vrhnja. Mirišu potpuno drugačije. Mlaćenica je ukusnija, a kruh od mlaćenica mi se više svidio od kruha od sirutke.

Djevojke, sad sam na zrelom tijestu ispekla pšenični kruh i u šaržu ulila ampulu od 10 ml. glukoza - kruh je sjajan, u tome nikad nisam uspio, iako ga pečem svaka 2-3 dana, visok i agroindustrijski: wow: i tema za razmišljanje - je li glukoza doista utjecala na to

tema za razmišljanje - je li glukoza zaista toliko utjecana

Može biti!

Danas sam napravio tijesto za kruh s glukozom i tučenim proteinima - sada mislim da je na uspon i strukturu utjecao više

Kasnije ću vam pokazati challah.

Ovo je vrsta kruha napravljena od glukoze i tučenih bjelančevina.
Glukoza staviti 5 ml. (1/2 ampule) za 430 grama pšeničnog brašna.

Moja zapažanja:

1. tijesto je plastično, mekano.

2. tijesto se brzo digne.

3. struktura tijesta je mjehurićava i nakon gnječenja

4. struktura tijesta - ne puzi, zadržava oblik. Željela sam napraviti kruh u kalupu (jer je vrlo mekan), ali nakon miješenja tijesto je mekano, ali prozirno i odlučio sam napraviti challah. Tijesto se dobro oblikuje.

5. brzi drugi uspon komada tijesta. Toliko brzo za 15-20 minuta da sam očekivao da će se tijesto zaustaviti i izgubiti oblik dok se pećnica zagrijava na 180 ° C. Ne, tijesto je zadržalo oblik i diglo se čak i kad se zagrijalo.

6. prilikom pečenja kora ne izgori do crveno-smeđe boje, a ostaje lijepe svijetle boje kao na fotografiji.

7. normalno brzo pečenje, temperatura već ima gotovo 100 * C u kruhu, a kora je svijetla, imao sam vremena samo otkriti faze pečenja i zbunio me takav pritisak tijesta i pečenja. Kruh sam držao dodatnih 2-3 minute radi osiguranja (na 100 * C u tijestu), činilo se da sve leži temperaturna sonda!

8. Na fotografiji se challah čini malim, ali njezine gotove dimenzije su 38 x 14 x 8 cm. Na najdužim / najširem / najvišim mjestima.



9.Mrvica je super ukusna! Istrgnula je komade challaha ravno iz vrućeg! Struktura i kvaliteta mrvice vide se čak i kod vrućeg kruha!



Da budem iskren, ne znam što sam radio i što je više utjecalo na tijesto, kruh, mrvicu - glukozu ili tučene bjelančevine, ili sve zajedno - ali rezultat je očit!

Sada morate pokušati provesti čisti eksperiment - ispeći jednostavni pšenični kruh samo na glukozi i usporediti rezultate.
Recept za Challah u cijelosti možete pogledati ovdje 🔗

[Admin]

Admin Slažem se s vama, tijesto je zaista došlo vrlo brzo, što me čak i uzbunilo - gnječenje, proviranje, oblikovanje i probanje trajalo mi je oko 2 sata. Druga provjera odvijala se posebno brzo i bojala sam se da tijesto ne završi, čak sam i zaboravila napraviti rezove na vrhu.Pekao sam u lijevanom željezu za 5 litara, tako da je tijekom pečenja toliko narastao da sam prislonio poklopac željeza, pa, općenito, nekakav mutant za koji mislim da je kriva glukoza

Potpuno sam zaboravio otkazati pretplatu na temelju rezultata eksperimenta. Općenito, imao sam ovih pola štruče tjedan dana, a zatim su je isjekli na krekere. Što reći, nakon 5 dana kruh je postao malo tvrđi, ali još uvijek ste ga mogli jesti mirno. Točno tjedan dana kasnije, kruh je ustajao, ali ne u potpunosti, mrvica je i dalje popuštala pod pritiskom na njega. A ako uopće nema apsolutno nikakvih mogućnosti, a kruh je i dalje hitno potreban, onda bi se i on mogao koristiti, ali izrezali smo ga na krekere. Od takvih pita.

[Lozja]

Potpuno sam zaboravio otkazati pretplatu na temelju rezultata eksperimenta.

Lozja, dobar rezultat!

Pa potvrđujemo - kruh ostaje svjež dugo, polako stari!

koja je melasa bolja za pečenje kruha - šećer ili karamela?

Čista glukoza može se kupiti u ljekarni u ampulama. Ampule glukoza-N. S. 40% 10 ml. bezbojnom ili blago žutom viskoznom tekućinom

Ljekarna je imala glukozu samo u prahu (čista glukoza bez nečistoća), koliko da dodam tada? Na ampulama imate naznačeno 40%, odnosno već je razrijeđeno i vjerojatno će biti slabije od praha. Zanima me kako predoziranje glukozom može utjecati na tijesto?

Moj recept za kruh s glukozom

Challah pšenica na bjelanjcima i glukoza u pećnici (Administrator)

Pšenično brašno 430 g
Tekuća glukoza 5 ml. - (1/2 ampule)

Hvala, ali recept kaže da je glukoza TEČNA, a gore sam pitao za glukozu u prahu? Tamo je koncentracija veća. Stoga sam također tražio da dodam 2-4%?

Dakle, kao što je preporučeno u prvom postu teme, prema težini brašna.
Dakle, dodajte testo melase ili glukoze u tijesto za kruh na svakih 100 grama brašna u količini od 2-4% ili 2-4 grama. Za 500 grama brašna to će iznositi 10-20 grama melase ili glukoze.

Ili možete pogledati koncentraciju na ampuli i od praha napraviti tekućinu dodavanjem čiste vode.

[Admin]

Admin, oprostite, zbunjen sam ... ako dodamo 20 grama melase, onda šećer nije potreban? Primjerice, prema receptu za 300 grama brašna, žlici šećera, prema vašem postu dobije se 12 grama melase - je li to umjesto ili zajedno sa šećerom?

[Sveta]

Sveta, U tijesto sam dodala šećer i glukozu

Challah pšenica na bjelanjcima i glukoza u pećnici (Administrator)

O ukusu danas ne mogu ništa reći, peciva su bila u svibnju 2011

Jasno ... Upravo sam stavio med i melasu u pšenično raženi kruh, ali sad sam odjednom počeo sumnjati ... iako ne bih rekao da je ispao vrlo slatko, dapače - kako treba.

Ne volim slatko, pa ako bi se pokazalo da je kruh sladak, to bih odražavao u receptu

Pečenim proizvodima dodajem melasu - ne primjećujem veliku razliku, ni tijekom pečenja, ni tijekom skladištenja

Mir vama, pekari! Ja sam ovdje novak, tek nedavno "opsjednut" pečenjem kruha. Kupio sam glukozu u ljekarni i mislim da pomoćne tvari u njoj nisu štetne? Možete li ga uzeti unutra?

[Finnka]

Finnka,

Možete li ga uzeti unutra?

Možete čak i intravenozno, pa ga koristite sigurno. :-)