|
 Ekvadorsku provinciju Sucumbios, smještenu na sjeverozapadu uz granice s Kolumbijom i Peruom, karakteriziraju očaravajući krajolici amazonskih prašuma, istraživanje nafte i odnos čovjeka i prirode u autohtonim zajednicama poput Quichua, Zione, Secoye i Kofana.
Putovanje do selve i upoznavanje lokalne kulture započinje kuhinjom: patava, bambusova trska, kasava, kakao, čerimoja - popis najčešće korištenih sastojaka sadrži više od 30 proizvoda, čiji su okusi i mirisi nebrojeni, kao i mogućnosti za njihovu pripremu.
Indijanci Sekoya dva puta godišnje zasade amazonski kukuruz crvenkaste boje zvan pai-vea. Prema istraživanjima, ovu su sortu ljudi uzgajali na teritoriju suvremenog Meksika i Gvatemale prije više od 7000 godina, a u trećem tisućljeću prije Krista došla je na obalu Ekvadora. Zrna kukuruza konzumiraju se u različitom stupnju zrelosti, ali najčešće zrele jezgre kuhaju se sa:
• katuri - vrsta guste kaše, u koju se dodaju čili i riječna riba;
• weajaru - bogata kukuruzna juha;
• akupija (akupia) - slatki kruh od zrele banane i kukuruza, paren u loncima;
• vrsta tamal, za koju je klasje umotan u list kalathee bihao i pečen na ugljenu;
Također, kukuruz se koristi kao dodatak jela od piletine.
Jedan od svetih proizvoda je manioka, postoje dvije sorte ovog gomolja. Rade od slatkog chicha de yuca, odnosno fermentirano piće: kasava se kuha u loncu s vodom, zatim se mijesi drvenom drobljinom i ostavi da fermentira, a gotov napitak razrijedi hladnom vodom. Gorka sorta koristi se za pripremu raznih jela i peciva. Žene istiskuju sok iz gomolja na kojima kuhaju juhenpr. piara'ka s ribom ili mesom, kao i umakom neapija s čilijem. Škrobna vlaknasta pulpa koristi se za kuhanje casabe - hrskavi beskvasni kruh, stalni pratitelj lovaca i dodataka divljači koju donose, kao i tortilje (tortillas de yuca) od tijesta pomiješanog s lukom, jajima i maslacem. Poslužuje se kuhana kasava seco de guanta Je li meso paki dinstano s octom, lukom, češnjakom, paprikom i kikirikijem.
Voća u džungli ne nedostaje, a regionalna kuhinja pri ruci ima nekoliko sorti banana, koje se jedu svježe, pire ili pomiješane s čokoladom. Koriste se za pečenje kruha, kolača s češnjakom patakoni, tamales, riblje i mesne juhe s njima se zgušnjavaju, a također se puše, osiguravajući njihovo očuvanje šest mjeseci. Banana chicha (poznato svečano piće) i jelo vrlo su popularni nuse hijiurma - kuglice voćne pulpe i nasjeckani kikiriki, koji se jedu s ljutom paprikom.
Kakao je jedan od izvora prihoda poljoprivrednika u pokrajini. U regionalnoj kuhinji ne samo voćna pića i čokoladaali i pikantni umak od bijelih sjemenki kakaa, soli, čilija i zelene banane. Uz to, sjemenke bijelog kakaa prže se na bambusovom štapiću poput kebaba i poslužuju s maniokom ili chicha od palminog breskve, i uchumanga kuhano s kakaom, mladim klicama bambusove trske, krumpirom, paprikom i riba... U lokalnoj kuhinji važna je i papaja s kojom se pripremaju salate i juhe te plodovi renealmije kao boja za hranu: juha lukuisiraka od manioke, zelenog čilija i ribe obojena je narančastom bojom Renealmia.
Neizostavni element sjeverne amazonske kuhinje široko je lišće calathea bihao, kojim se omotava tilapija ili kachama prilikom pečenja na ugljenu maito - originalno jelo u kojem se ribi dodaje češnjak, senf, limunov sok, jezgra palme, obojeno anato ulje i bijeli luk. Biljno ulje za prženje dobiva se od plodova patavske palme, koje se često nalazi na zemljama sklonim poplavama.
Elena
|
