O ruskoj kuhinji

Recepti za ruska jela fenomen su i nikako slučajni. Drevni ruski gradovi često su nastajali na visokim obalama dubokih rijeka, okolo su se, dokle je pogled dopirao, prostirala nepregledna polja, livade i šume. Prirodni uvjeti Rusije - klima, obilje vodnih tijela i šuma, prostranost polja - oblikovali su ekonomski način života naših predaka, njihove navike i raspoloženje, prirodu njihove prehrane.

Glavno zanimanje istočnih Slavena bila je poljoprivreda. Njegov najstariji sustav - kosa crta, a kasnije - šumska lopa odredio je široku upotrebu žitarica i proizvoda od njegove prerade u prehrani.

Plužna poljoprivreda neprestano je zahtijevala propuh i gnojiva, stoga se, uz poljoprivredu, brzo razvijalo stočarstvo, koje je igralo važnu ulogu u formiranju ruske kuhinje.

Pomoćno zanimanje Rusa bili su zanati poput lova i ribolova, pčelarstva, što je također utjecalo na prehranu naših predaka.

Pa ipak, ruska se kuhinja razvijala prvenstveno pod utjecajem ratarskog uzgoja, uzgoja raži, ječma, pšenice, zobi i prosa. Ove kulture, koje se tradicionalno koriste u hrani, definirale su nekoliko pravaca u pripremi hrane.

To su prije svega žitne kaše i proizvodi od kruha ("kruh"). Otkrivši tajnu izrade tijesta od kvasca, ruski narod dugo je ostao pristašama kiselog (fermentiranog) kruha od raženog brašna. Dignut kruh postao je svojevrsni simbol ruskog nacionalnog stola. Pojavile su se i druge vrste proizvoda od brašna - dezhni, pogače, sastaviti, palačinke, sve vrste pita i pita, palačinke, volani, kolači, mrvice.

Priprema žitarica (od 6-8 vrsta žitarica) i nekih mahunarki (grašak, grah, leća) postala je neovisan smjer.

Mnogo stoljeća ruska jela od žitarica smatrana su predmetom posebnog štovanja, neizostavnim atributima religijskih rituala, simbolima domačnosti i gostoljubivosti, a istovremeno su ostala svakodnevna, a zatim i tradicionalna.

U pripremi proizvoda od brašna, žitarica, ruski su kuhari postigli nečuveno savršenstvo. Samo popis ovih jela potrajao bi nekoliko stranica.

Nacionalna ruska kulinarska umjetnost poznata je po divnim jelima u kojima se žitarice izvorno kombiniraju s drugim proizvodima - povrće, mlijeko, svježi sir, jaja, riba, meso.

Općenito, ruska narodna kuhinja od davnina je građena na skladnoj kombinaciji životinjskih i biljnih proizvoda u jednom jelu - to su okruglice, pite, pite s mesom, svježi sir, riba, torte od sira, polutekuća jela (staro uho, itd.) od povrća i mesa, juhe s mesom i povrćem (juha od kupusa, boršč, hodgepodge itd.), ribe (riblje juhe, riblje juhe), raznih tepsija, žitarica, žitarica s mlijekom itd.

S gledišta našeg trenutnog znanja o racionalnoj prehrani, vrijedno je pažnje da ova jela imaju nevjerojatnu ravnotežu hranjivih sastojaka. Budući da biljnih proteina uglavnom ima manjak (nedostaju im pojedinačni nezamjenjivi sastojci - aminokiseline), proteini životinjskog podrijetla nadopunjuju i obogaćuju svoj sastav. U kombinaciji s biljnim proteinima povećavaju biološku vrijednost mješavine hrane. Obogaćivanje je posebno učinkovito kada istovremeno u organizam uđu oba proteina, odnosno uključeni su u recepturu jednog kulinarskog proizvoda. Mnoga ruska jela zadovoljavaju ovaj zahtjev.

Međutim, ne može se ne uzeti u obzir činjenica da se naš život mijenja, promijenio se njegov ritam, promijenila je ekološka situacija, neke tradicije u kuhanju izgubile su svoje značenje.Važno je iz narodnog iskustva odabrati sve ono što nije zastarjelo i odgovara uvjetima suvremenog života, a istodobno polaziti ne samo od tradicije i narodnog iskustva, već uzeti u obzir i najnovija dostignuća na polju prehrambene fiziologije, individualne karakteristike svake osobe, prirodu i intenzitet porođaja. No, u svim slučajevima hrana mora odgovarati nacionalnim ukusima i navikama, o čemu je poznati ruski kulinarski stručnjak K. Avdeeva sredinom prošlog stoljeća napisao:

Ne osuđujući ni njemačku ni francusku kuhinju, mislim da nam je naša ruska, domaća, korisnija u svim pogledima, na ono na što smo se navikli, naučeno iskustvom stoljeća, prenijeto s očeva na djecu i opravdano klimom, načinom života.

U sjevernim ruskim selima, u podnožju sijedog Urala, u selima koja se protežu duž obala rijeka tajge, svugdje su se oblikovale vlastite tradicije, navike i običaji u pripremi jela. Kao što poslovica kaže, "svaki grad ima svoju narav." Na sjeveru vole jela od ribe, u donskim stepama - boršč s paprom i rajčicama, na Uralu - juhu od kupusa s gljivama, u regiji Vologda - pite s ptičjom trešnjom, a na Kubanu - s trešnjama.

Unatoč raznolikosti regionalnih ukusa i tradicije, pod utjecajem zajedničkih povijesnih sudbina, razvile su se zajedničke značajke jedne nacionalne ruske kuhinje.

Širenje unutarnacionalnih i međuetničkih veza ostavilo je primjetan pečat na karakteru prehrane Rusa.

Naselivši se s obala Dnjepra duž Velike ruske ravnice, a zatim zakoračivši daleko dalje od Urala, savladavši Sibir i obalu zaleđenog mora, naši su preci sveto držali običaje Drevne Rusije. Kijev je dugo ostao pramajka ruskih gradova. Čak je i feudalna rascjepkanost pridonijela očuvanju i razvoju drevnih tradicija, budući da su, prelazeći u nove posjede, knezovi poveli sa sobom svoju pratnju, svoje kuhare i preselili sve svoje podanike u nove zemlje. Naravno, lokalni uvjeti, klimatske značajke, bliska komunikacija s domorocima utjecali su na kulinarske tradicije (na primjer, promijenio se niz proizvoda za neka jela), ali glavna obilježja ruske kuhinje, koja se razvila u Drevnoj Rusiji, ostala su nepokolebljiva.

Ruska peć, kućanski pribor, stolni običaji, svakodnevna i svečana jela - sve to ruski narod nije zaboravio, ma gdje se nastanio - u blizini obala Bijelog mora ili u Voronješkim stepama, na Altaju ili u Donbasu.

Stabilni ukusi i navike hrane, vrsta kuhinjskog konzervativizma često se formiraju pod dojmovima stečenim u djetinjstvu. U tim dojmovima, prema poznatoj spisateljici Veri Inber, "Neobjašnjiva slatkoća prošlosti i suptilna igra sjećanja"... Stoga je osoba daleko od ravnodušnosti prema onome što je hranjena u djetinjstvu, a omiljena "majčina jela" pamte se cijeli život.

EM Velichko - ruska narodna kuhinja. Fotografija Admin

Slične publikacije

Ruska kuhinja

Govedina Stroganoff (Kukavica 1054)

Riblji žele