Ruska kuhinja prema "Domostroi" i "Slika carskih jela" |
|
Ideja o prehrani naših predaka može se dobiti samo iz fragmentarnih podataka koji se nalaze u ljetopisima, narodnim epovima, kao i iz rezultata arheoloških istraživanja. Međutim, anali nisu uvijek bili nepristrani. Napokon, kroničari su živi ljudi sa svojim uvjerenjima, simpatijama i, konačno, donekle cenzurirani. Ako slijepo vjerujete izjavama kroničara Glade, mogli biste pomisliti da je prije usvajanja kršćanstva u Rusiji hrana naših predaka bila primitivna:
U vezi s ovom snimkom, književnik V. Chivilikhin s pravom je primijetio:
Dokazi o tim redovima mogu se naći na popisima proizvoda i jela koje nalazimo u samostanskim svakodnevnim knjigama, koji se međutim odnose na kasnije povijesno razdoblje (XVI-XVII stoljeće). Istodobno, dobro je poznato da se priroda hrane kod različitih naroda oblikovala stoljećima i da se nakon toga praktički ne mijenja. Usvajanjem kršćanstva u Rusiji su se pojavili samostani u kojima su nepoznati redovnici-ministri pripremali brojna jela. U preživljavanju do danas "Samostanske menze za svakodnevni život" možete pronaći najbogatije popise prehrambenih proizvoda i jela, što potvrđuje hipotezu o uspješnom razvoju kulinarstva u Drevnoj Rusiji. Pisani spomenik 15.-16. Stoljeća "Domostroj" daje nam cjelovitiju sliku kuhinje ruskog naroda u predpetrovsko doba. "Domostroj" - set svakodnevnih pravila i priručnika o domaćinstvu. Sredinom 16. stoljeća obrađivao ju je suvremenik cara Ivana Groznog, svećenik Silvester.
"Domostroy" je napisan u kolokvijalnom, figurativnom, izuzetno izražajnom jeziku. Ispreplela je stare patrijarhalne običaje s novim načinom života imućnog gradskog stanovnika 16. stoljeća. Njegov domaći sluga sastoji se od najamnih kuhara i drugih slugu i robova, njegova supruga vodi cijelo domaćinstvo i nadgleda kuhinju, odgaja djecu, ali ako je kriva, glava obitelji ima pravo kazniti je na jednakoj osnovi sluge. Era "Domostroja" posebno nas zanima, jer je kasnije, u doba Petra I, strana kuhinja zauzela značajno mjesto u prehrani bogatih ljudi. U 16. stoljeću sam pojam kuhinje među ruskim narodom bio je mnogo širi nego u naše vrijeme. Uključivalo je pečenje kruha, kuhanje kvasa, pivo, izrada sira, ocat, džem, sljez. U kuhinji su kuhali zobene pahuljice, ponekad su mljeli žito i konzerviranu hranu, jer se zanati hrane još nisu odvojili od kuhanja i nisu se razlikovali. Stoga je u bogatim kućama bilo kuhara "Leavened", "Pojeo", "kruh". Dignuto kuhanje bilo je opremljeno bačvama, bačvama, mjernim spremnicima i hlačama.
Brojne metode konzerviranja hrane, dane u "Domostroj"... Na primjer, riba šipka (balyk), sušena, sušena, vjetrovita (sušena na zraku), soljena.Meso se također pripremalo na različite načine: poltevo (sladoled u polovicama trupova), soljena junetina, vjetrovita, dimljena šunka. Od ostale konzervirane hrane, najčešće su bile kiseli kupus i cikla, kiseli krastavci, šljive i limun. Ne bi mogli bez suhog voća, pekmeza u melasi, voćne pastile. U "Domostroj" dane su izvorne metode konzerviranja proizvoda, poput sitne ribe. Suši se, melje, a zatim se dobivena masa ulije u juhu od kiselog kupusa ("Štedljiva osoba kupuje svježu ribu i sol je, kuha drugu, suši još jednu fino, još jednu simpatiju i toči u post"). Komentirajući ovaj način konzerviranja sa stajališta suvremenog kuhanja, valja napomenuti da se ovom metodom sušenja riba koristi najpotpunije, pa čak i kalcijeve soli koštanog kostura, otapajući se u mliječnoj kiselini kiselog kupusa, djelomično ih apsorbira tijelo. Citat dalje kaže da riba "Kuhati"... Ovo je sada zaboravljena metoda konzerviranja. Vjerojatno se i prije kiselio u začinjenoj salamuri "Kuhano" riba. U XVI-XVII stoljeću ovaj se proizvod nazivao "vjetrovnom" ribom.
DO "Domostroj" u prilogu "Knjiga tijekom cijele godine koja se poslužuje na stolovima", koji je također 1547. sastavio Sylvester. Naravno, ne može se nazvati kuharicom, već popisom prehrambenih sirovina i proizvoda. Evo samo malog popisa:
U ovoj slikovitoj paleti hrane i potrepština, neka od imena danas treba objasniti. Dakle, shab beluzhiy je stari naziv za briškulu (teshi), xeni je svježi kavijar, levashniki je suhi bombon od bobica i voća, koji se ponekad smotao u cijevi ("Cijevi").
U "Domostroj" postoji mnogo podataka o svojstvima prehrambenih proizvoda, načinima dobivanja, skladištenja i pravilima brige o jelima. Posebna pažnja posvećuje se potrebi temeljitog pranja proizvoda, njihovoj dobroj primarnoj i termičkoj obradi ("prokuhati", "ispariti"), dani su savjeti kako dati hranu visoku ukus i ugodan izgled ("... dobro iskoristi bilo koju hranu"). Po "Domostroj" može se vidjeti da su se i tada ruski kuhari za poboljšanje okusa pripremljenih jela široko koristili raznim okusima i začinima: češnjak, luk, šafran (za juhe i sosove), muškatni oraščić (za med), klinčić (za med) i nekoliko juha), papar. Kombinacijom različitih proizvoda postignuta su i potrebna svojstva okusa pojedinih jela. Mlijeko od maka ("zabela") dodano je mnogim jelima (tijesto, kaša, juha od kupusa) u te svrhe. Na primjer, riblji kavijar kuhao se u makovom mlijeku. Iz kasnijih izvora je poznato za pite s makovim sokom, palačinke s makom. U današnje vrijeme postalo je poznato da makovo mlijeko, specifičnog okusa i bogato masnoćama, ne sadrži opijumske alkaloide.
U predpetrovskoj Rusiji također se široko koristilo mlijeko od konoplje, koje se nazivalo „nemasno mlijeko“. Koristili su ga za začinjavanje juhe od kupusa, kuhanje proizvoda u njoj i dodavanje mnogim jelima. Zanimljivo je da su upute u "Domostroyu" dane s ciljem različitih društvenih skupina stanovništva. Naravno, hrana sluga, siromašnih ljudi, uvelike se razlikovala od hrane bogatih ljudi.Konkretno, „Domostroy” je služio u mesne dane u vrijeme ručka - gustu juhu od kupusa sa slaninom, komad mesa, a za večeru - juhu od kupusa, mlijeko, kašu; u brzim danima u vrijeme ručka - juha od kupusa, tekuća kaša (ponekad s makovim sokom), ponekad grašak, ponekad sušena riba, ponekad repa (dinstana repa), a za večerom - juha od kupusa, kupus zobena kaša a ponekad i kiseli krastavci, botvinu; na blagdane za večeru, osim toga - različite pite, guste (ostaci piva, očito začinjeni medom) ili haring kaša, palačinke, žele, pivo, kaša. Kaša se kuhala od raži, pšenice, heljde, zobi, ječma, prosa. Grašak se kuhao čisto, a ako se kuhao cijeli ("dok se ljuska ne skine"), zvali su "Jarac". Spominju se haringa, zandar, sterleta, sevruga kaša ili kaša. Kuhali su ribu, narezali na komade, zatim dodali žitarice i kuhali dok ne omekša.
Riječ "juha od kupusa" u to je vrijeme imala dva značenja: ovo je ime jela od kupusa (međutim, postojali su "Repa" juha od kupusa) i šumeće piće tipa kvas ("shti kiselo"), koje se pripremalo na ostacima piva i čuvalo u bačvama tijekom cijele godine. Juha od kupusa kao piće preživjelo do kraja 19. stoljeća. Početkom ovog stoljeća o njima je napisao ruski kulinarski stručnjak K. K. Morokhovsky:
Za pripremu šumeće juhe od kupusa korištena su proklijala zrna jestivih žitarica (raž, pšenica, ječam i heljdin slad), koja su sadržavala mnoge biološki aktivne tvari i vitamine. Do 19. stoljeća postojalo je više od 10 vrsta kvasnog kupusa. Među hladnim jelima bili su rotkvica, meso i riblji žele, sušene kuhane gljive s hrenom i kvasom, slane gljive s uljem i octom, botvinija (jelo na kvascu s krastavcima, lukom, suhom ribom), kiseli kupus, pečena repa, ukiseljena repa. posebno popularna, sušena riba, dimljena i soljena, pečena, soljena junetina (ocat, hren ili kvas posluživali su se odvojeno), perad (slana perad s kvasom), divljač sa slanim šljivama, okroška, zečji bubrezi u salamuri itd. Hren, krastavci bili su široko korišteni slani, češnjak, luk, slani kavijar, svježi kavijar (xeni), kuhan u kvasu ili octu, kavijar (pečeni kavijar). U bogatim kućama posluživale su se slane lubenice i limuni.
Jela koja su činila takozvanu drugu porciju dijelila su se na "riblju juhu" (ribu, meso), juhu od kupusa, boršč. "Uši" kuhalo se više u bogatim kućama, u dvorskoj kuhinji, a juha od kupusa i boršč od davnina su bila cijenjena kao ruska narodna jela. Njihov ukus još uvijek zapanjuje Europljane. Šafran se često koristio za začinjavanje uha, te za juhu od kupusa i boršč - češnjak. Pite, palačinke, palačinke itd. Posluživale su se uz prva jela ili između njih. Pite su se često kuhale u ulju maka ili pržile na ulju („pređa“). Juha od kupusa i boršč nisu slučajno stekli svjetsku slavu. Na jeziku fiziologa I. P. Pavlova, oni imaju sokogonni, stimulirajući apetit. Kvas ili mliječna kiselina kiselog kupusa ili repe sadržana u tim jelima blagotvorno djeluje na probavu. Usput, svrhovitost s gledišta fiziologije općenito je svojstvena jelima i prilozima od cikle i slanih šljiva. Moramo samo žaliti što se ta narodna tradicija gubi, jer u repu prevladavaju alkalni elementi, koji su toliko potrebni tijelu, a tako malo ih ima u mesu, ribi i žitaricama.
Ako je ukha bila dodatak glavnoj aristokratskoj kuhinji, tada su se juha od kupusa i boršč koristili posvuda. Pripremali su se i od samoniklog bilja. To se spominje u "Domostroyu", a zatim i u kasnijim izvorima. Štoviše, govori se o upotrebi samoniklog bilja u hrani ne kao lijek protiv gladi, već kao uobičajeni obrok u prisutnosti sveopćeg blagostanja ("s mesom i ribom"). Drugo posluživanje također je uključivalo polutekuća jela (rezanci s piletinom, „uho“, „kalja“ itd.). Treće posluživanje bilo je pečenje s "bobima". U Dahlovom rječniku postoji nekoliko tumačenja riječi "bujon": juha, juha; voda u kojoj je cvjetao dio onoga što se u njoj kuhalo; goveđa juha, koja se služila kao običaj na vjenčanjima; varivo od kuhanog luka na kvas; kompot, suho voće i bobičasto voće, kuhano i zaslađeno grožđicama ili medom; ista tekuća juha za piće od suhih malina, grožđica. Danas je u kulinarskoj literaturi riječ "infuzija" uobičajena kao gusti prilozi uz umake, odnosno kiseli prilozi koji se poslužuju uz druga jela perad, divljač, kao i pečena govedina. Najrasprostranjenije su smjese od luka, kupusa, brusnice, brusnice.
Meso i ribu pržili su uglavnom u velikim komadima u ruskoj peći ili na ražnju, u tavama, zdjelicama i latki. U treću porciju bila su uključena i jela s svježim sirom (krupeniki, sočni). Četvrta porcija uključivala je levašnike, "trube", pastele, pite, žele, "mazice", "rotkvicu u cargradskom stilu" itd. Mazni je vrlo neobično jelo napravljeno od sušene rotkve, samljevene u brašno i kuhano s medom, muškatnim oraščićem, klinčićima, paprom i šafranom. Rotkvica po carigradskom - naribana rotkvica, kuhana u kipućoj vodi, istisnuta i začinjena melasom, paprom i "ostalim napitcima (začinima), da ne bude gorka, već slatka", a zatim pržena. Od pića koja se poslužuju med (opojna pića od razrijeđenog meda sa začinima), ječmeno pivo, proso, pšenica itd., Kvas, juha od kupusa (pikantniji kvas), kiseli krastavci (krastavac, kupus, šljiva itd.), Dok se kiseli krastavci filtriraju , začinjeno po ukusu i nazvano "stavite kisele krastavce". Sbiten, raširen u 18. stoljeću, opisan je u Domostroyu, ali sama riječ sbiten još se ne koristi. A njegova priprema opisana je na sljedeći način: "muškatni oraščić, klinčić, mirisne napitke stavite u pećnicu pržene u vrućem medu u vrećicama". Riječ "sbiten" znači "jak" (kao "srušen"). Dakle, najkraći pregled hrane ruskog naroda u 16. stoljeću uvjerava nas u iznimnu originalnost naše nacionalne kuhinje, u njenom bogatstvu i racionalnosti mnogih kulinarskih tehnika razvijenih stoljetnom praksom.
Književni izvor koji potvrđuje visoku razinu ruskog profesionalnog kuhanja iz predpetrovskog doba je "Slika carske hrane". Dogodilo se da je pojava najznačajnijeg pisanog spomenika, koji svjedoči o ruskoj kuhinji 16.-17. Stoljeća, povezana s jednim od najtežih razdoblja u povijesti moskovske države. U veljači 1610. godine, tijekom poljske i švedske intervencije, dio ruskog feudalnog plemstva proglasio je Vladislava IV (Vasu), sina poljskog kralja i velikog kneza Litve Sigismunda III, carem. Sam Sigismund, koji je tražio polonizaciju Ukrajine i Bjelorusije, podržao je Lažnog Dmitrija I, a 1609. godine, opsjedajući Smolensk, započeo je otvorenu invaziju na Rusiju. Većina bojara i običnih ljudi s neprijateljstvom je upoznala stranca, pa čak i katolika na ruskom prijestolju, koji nije poznavao naše običaje. Tada su neki bojari imali ideju da mu napišu "Slikarstvo carske hrane" (1610.-1612.), "Kako bi ga upoznali s redom". Prvi dio ovog neprocjenjivog spomenika - "Khlebnoe" - izgubljen je, a drugi - "Estomoe", srećom, preživio. U ovom se spomeniku nalaze mnoga sada zaboravljena jela feudalne elite ruske države. Upoznajmo neke od njih. "Labudovi u lešo", odnosno u umaku. Tada su se u Rusiji još uvijek jeli labudovi. Sjetimo se da su u "Polaganju Igorove kampanje" prinčevi pucali u kolpu (labudove). Postoje i "uchi i zečevi uvijeni" - to znači, prženi na ražnju.
Spomenute pite i pita od "pređe". Pređa - pržiti na masti. Kasnije je ovaj ruski kulinarski izraz zamijenjen nesretnim izrazom "prženi krumpir". Popis juha vrlo je širok: riblja juha (žuta, crna, bijela, piletina, riba, pa čak i zec), juha od kupusa, kali (juhe tipa kiselih krastavaca), polutekuća jela s rezancima i žitaricama. Bilo je mnogo jela od janjetine i govedine, tada se više nije konzumiralo konjsko meso .. U vrlo začinjenim umacima (vzvarah) pripremala su se samo "konjska srca i usne". Svinjetina nije bila u upotrebi. Popis pita, pita i ostalih pečenih proizvoda raznolik je. Ovdje su i "šarani" - pite od beskvasnog tijesta, pite velike i male, "čarobnjaci" (proizvodi poput ušiju s mljevenim mesom od žitarica, gljiva itd.). Na ovom su popisu "mante" i "kotlovi" - jasan trag tatarsko-mongolskog utjecaja. Manty su veliki proizvodi poput knedli, ali vrlo neobičnog oblika, kotlovi su lisnato tijesto od beskvasnog tijesta (sama činjenica je izvanredna - znači da je beskvasno lisnato tijesto bilo poznato u Rusiji već od 13. do 16. stoljeća). Pečena roba obično se posluživala uz juhe: "I to između pita".Taj se običaj održao do danas. Popis prehrambenih proizvoda u "Rospisima" podugačak je: brašno (zrnato i usitnjeno), žitarice (heljda, proso, riža), grašak, mesni proizvodi (labudovi, pilići, guske, janjetina, govedina, zečevi, konjski trbuh, lješnjaci, tetrijeb), jaja, mlijeko, svježi sir (sir), maslac, goveđa svinjska mast, maslac od orašastih plodova, talina, štuka, jesetra, sterleta, beluga, bijela riba, karasi, haringa, deverika, losos, losos, kupus, gljive, šećer, začini (papar, cimet, klinčić, šafran), slani limun. Znakovito je da je govedinu rijetko koristilo moskovsko plemstvo, a svinjetina uopće nije bila na cijenjenju, iako se povremeno koristila („šunka u kupusu“).
Izvornost jela, složenost pripreme mnogih od njih su zapanjujući. Hladna predjela bila su posebno raznolika. Najčešće se spominju mlijeko s hrenom, losos s češnjakom, kavijar, xeni, glave štuke ispod češnjaka, slana štuka, slana bijela riba, krasta beluga (bock), slani pilići, šunka u želeu (sa želeom), šunka s kvasom i češnjakom, tetrijeb pržena i obložena slanim šljivama, tetrijeb pržen pod limunom, pržena janjeća plećka i posuta nasjeckanim želeom ("Prekriven želeom"), kuhana svinjetina, pržena piletina, nasjeckana na komade i ukrašena šljivama, kiselim krastavcima, kiselim kupusom itd. Pripremljeno je puno nježnih sjeckanih proizvoda od ribe i peradi („tjelesni"). Služili su se ne samo vrući, već i hladni, u želeu, aspiku itd. Opis hladnih predjela otkriva visoku razinu kulinarske tehnike. Na primjer, često se koristio žele od ribe i mesa („žele"I" juha od smrznute ribe "), vrlo pikantni prilozi - slane šljive i limun itd. Kvass je poslužen kao začin za grickalice, hren, protisnuti češnjak s kvasom i jajetom itd. Popis mesnih jela raznolik je u "Slikanju". Divljač i perad zaslužili su posebnu ljubav. Jeli su piliće od peradi, guske, rjeđe patke... Istodobno su se od pilića pripremala i prilično složena jela (piletina punjena rižom i grožđice).
Niti jedna gozba nije prošla bez jela od iznutrica, jednako su ih voljeli i plemeniti bojari i obični ljudi (svinjske trbuhe, guske trbuhe, janjeća jetra, ožiljci, janjeće nogepunjene jajima itd.). Riblja jela pripremala su se i u dane posta i praznicima. Znali su živu ribu, svježe uspavanu, soljenu, sušenu, dimljenu. Prednost su imali losos i jesetra, deverika, štuka, štuka, ali nije odbio ni haringe. Druga jela pripremljena su svim nama poznatim metodama - kuhala su se, kuhala na pari, kuhala na pari, pržila u tavi, na ražnju ("uvrnuti" zečevi, riba, pilići), u masti ("Pleteni"). Složena jela poput ribe spominju se i u književnim spomenicima toga doba. "Predeno u tijestu" (tj. pržena riba u tijestu). Punjena je i riba. U "Murali" postoje "šalice", "teleće palačinke". Karakteristična značajka ruske kuhinje toga doba bila je uporaba, zajedno s tada raširenim uljem konoplje, ulja oraha, koje se koristilo za prženje brašna i ribljih proizvoda, za punjenje grickalica od gljiva i kavijara. Koristili su puno maka i njegovih prerađenih proizvoda - makovo mlijeko. To se mlijeko koristilo na posta umjesto kiselog vrhnja (za začinjavanje juha), a u njemu se kuhao kavijar. Ova upotreba "biljnog mlijeka" (umirujuće) očuvala se u našoj kuhinji do 20. stoljeća. Vladimir Ivanovič Dahl objašnjava riječ "sokivo" na sljedeći način - sok od sjemena ili mlijeko: badem, orašasti plod, mak, konoplja itd. Naziv uobičajenih jela je kaša, juha od kupusa, uho (jela od variva) rijetka su u "Slikanju". Kaša se često daje kao prilog ostalim proizvodima (meso, perad, riba). Međutim, žitarice za ta jela kuhale su se zajedno s glavnim proizvodima.
Osim mlijeka, u recept za heljdinu kašu ušla su i jaja. Garnir je poslužen s rezancima i kupusom. Pržene kobasice s mljevenom heljdinom kašom ili jajima i lukom koristile su se kao prilog i drugo jelo.Nazvani su "dadilja" (koristila se do kraja 19. stoljeća). Popisu je dato veliko mjesto fritule i palačinke, čiji su se recepti i tehnologija kuhanja do danas gotovo nepromijenili. "Slika za kraljevska jela" Je neprocjenjiv spomenik. Omogućuje s povijesnom točnošću obnavljanje ruske kuhinje bogatih ljudi predpetrovskog doba. Njegov izgled dugujemo šefu Sytny Dvora, bojaru B. M. Khitrovu, s činovnicima. EM Velichko - ruska narodna kuhinja. Fotografija Admin |
| O ruskoj kuhinji | Savjeti za skladištenje kobasica |
|---|
Novi recepti
