Rustični kruh (Pain a l'Ancienne Rustikalni kruh) Peter Reinhart

[Priprema tijesta]

Rustični kruh (Pain a l'Ancienne Rustikalni kruh) Peter Reinhart

Kategorija: Kruh od kvasca

Sastojci
Pšenično brašno	470. pr
Cjelovito pšenično brašno	100 g
Sol	1 3/4 žličice
Suhi kvasac Saf-Moment	1 1/4 žličice
Ohlađena voda (13 ° C)	455. pr
Maslinovo (biljno) ulje	1 žlica. l.

Način kuhanja

• Priprema tijesta
• Zamijesiti u aparatu za kruh: ubacite sve sastojke (osim maslinovog ulja) u kantu redoslijedom propisanim uputama za x / n. Uključite program "Kvasno tijesto". U mom c / n-u u ovom programu, 5 minuta - preliminarno gnječenje, 5 minuta odmora, 15 minuta - glavna serija. Na početku glavne šarže pospite tijesto s 1 žlica. l. maslinovo (biljno) ulje. Tijesto će biti prilično tekuće, nemojte dodavati dodatno brašno, lepinja ovdje nije potrebna! Na kraju glavne šarže prekinuti program i rasporedite tijesto na radnu površinu podmazanu biljnim uljem.
• Gnječenje u kombajnu: miješajte brašno, sol, kvasac i vodu oko 1 minute. Odmarajte se 5 minuta. Prelijte maslinovim uljem tijesto i miješajte na srednjoj brzini oko 1 minute. Pustite da tijesto odmara 10 minuta. Prebaciti na podmazanu radnu površinu.
• Rad s testom
• Navlažite ruke biljnim uljem i razvucite i preklopite tijesto (razvucite i preklopite) sa svake od četiri strane, složite u kuglu, pokrijte folijom, odmarajte 10 minuta. Ponovite istezanje i presavijanje 3 puta u intervalima od 10 minuta.
• Nakon posljednjeg istezanja i presavijanja, zaokružite tijesto u kuglu i stavite u posudu podmazanu biljnim uljem, poklopite, stavite u hladnjak. Možete ga tamo pohraniti i koristiti 4 dana.
• Na dan pečenja izvadite tijesto iz hladnjaka, pustite da se ugrije oko sat vremena na sobnoj temperaturi.
• Pospite radnu površinu brašnom i pažljivo rasporedite tijesto, nastojeći da iz njega ne izbijete mjehuriće. Po vrhu lagano pospite brašnom, pažljivo posložite u kvadrat sa stranicom od oko 23 cm, pazeći da tijesto ne ošteti.
• Za male ciabatte podijelite tijesto na 3 dijela, za velike - na 2. Svaki komad nježno preklopite, lagano uvaljajte u brašno, stavite papir za pečenje šavom prema dolje (papir podmažem biljnim uljem i lagano zaprašim brašnom). Pokriti.
• Nakon 30-40 minuta rukama u brašnu malo razvucite komade kruha. Ostavite da odstoji još 1 sat.
• Otprilike 20 minuta prije početka pečenja zagrijte pećnicu na 200 C zajedno s pločom za pečenje na koju ćete namazati pečeni kruh. Pospite površinu kruha vodom iz raspršivača, stavite je u pećnicu, odmah smanjite temperaturu na 180 C. Pecite oko 35-40 minuta.
• 

Jelo je dizajnirano za

2 velike ili 3 male ciabatte

Bilješka

1. Tijesto je pogodno za pečenje bageta. U ovom slučaju nije potrebno u početku dodavati biljno (maslinovo) ulje.

2. Kruh se može u potpunosti peći na brašnu od pšeničnog kruha (bez cjelovitog zrna), samo za recept uzmite 570 g brašna. Evo fotografije sličnog kruha:



3. Autor recepta ima drugačiji način pečenja ovog kruha, na kamenu za pečenje, na pari.
Preporučuje: 30 minuta prije pečenja zagrijte pećnicu na 260 C zajedno s kamenom za pečenje.
Smanjite temperaturu pećnice na 230 C odmah nakon stavljanja tijesta.
Pecite 23-25 ​​minuta na 230 C na pari.

Recept iz "Obrtničkog kruha svaki dan" Petera Reinharta.
Volim njegove predivne recepte

Sretno svima i ukusno pecivo!

Slični recepti

Rustični kruh (pećnica) (Ksyushk @ -Plushk @)

Raženi kruh (na dugom tijestu) raženi (Anatoljevna)

Rustični kruh na veliko (Idol32)

Kako razvući i preklopiti tijesto pokazuje sam Peter Reinhart:

[Anis]

Anis,
Anya, jučer nismo mogli niti razvući niti razvaljati tijesto - ispalo je tekuće, pa sam ga vozio lopaticom, kao da sam ga motao. Iz nekog razloga tijesto nije izrastalo u hladnjaku preko noći

[Lena]

Pa, vau, Lena, Ne znam što da kažem.
Jeste li poškropili radnu površinu biljnim uljem? to tako da tijesto dobro zaostaje za površinom. I dobro je podmazati ruke takvim tijestom.
Pokušajte ga izvaditi iz hladnjaka, pustiti da stoji na sobnoj temperaturi, pazit ćete, trebao bi se zagrijati i početi rasti.
Slušajte, nisam imao problema s ovim testom, već naprotiv, bilo je lako nositi se s njim. I dobro se dizao u hladnjaku.
Pekla sam ga puno puta. Počeo je lagano pristajati čak i u procesu istezanja-presavijanja.
Pitat ću za svaki slučaj, kvasac je dokazan, zar ne?

[Anis]

Anis,
Anya, trebala si vidjeti kako si ga izbacila iz kombajna - rastezao se i nije želio ispasti
Nabavit ću ga navečer - pogledat ću)
Novo pakiranje kvasca (također sam im se ogriješio), ali na njima sam kuhao Vostochny, samo iz drugog pakiranja.

Bilo je i novog brašna - prvi put sam kuhao na njemu. Ovdje mi se učinila vrlo mrvljiva i suha ili nešto slično - niti jedne kvržice. Nikad ovo nisam upoznao. Ali mislio sam da bi u teoriji trebala uzeti više vode

Anyut, probijmo se

Da, nešto je pošlo po zlu. Zanimljivo je brašno, što je, možda, razlog. Kakvo brašno? Samo se pitam.
Ali ovo bi tijesto trebalo biti relativno tekuće, čak i više od onog "istočnoeuropskog", samo maslac štedi kad se presavija.
Obavještavajte me što je i kako!
Za svaki slučaj, napisat ću, ovo tijesto morate rezati na radnu površinu posutu brašnom, a zatim slijepe uvaljati u brašno.

[Anis]

Anis,
Navečer ću slikati brašno. Za mene i Vostočnog bilo je malo vodenasto kao i za mene (bio je na starom brašnu). A ovdje nije bilo ni laganog nagovještaja punđe (pa, napisali ste da nam lepinja ne treba - ali baš takva)

... Navečer ću slikati brašno ...

Ok, Helen.
Dodati ću da je pečenje ovog kruha tada bolje, kao što je preporučio autor:

30 minuta prije pečenja zagrijte pećnicu na 260 C zajedno s kamenom za pečenje.
Smanjite temperaturu pećnice na 230 ° C odmah nakon stavljanja tijesta.
Pecite 23-25 ​​minuta na 230 C na pari.

[Anis]

Anis,
Pečem na kamenu) Sad me jedino muči to što u električnoj pećnici temperatura ne pada brzo

... Evo, jedino što me muči je to što u električnoj pećnici temperatura ne pada brzo

Sve će biti po potrebi, jer dok ga otvarate, stavite tijesto (a ono je na sobnoj temperaturi), pećnica će se već prozračiti i stupanj zagrijavanja pasti, plus tamo pospite malo vode, ispast će točno 230C (+ -), samo na nižoj temperaturi pečenja tijesto Bojim se da će imati vremena zamagliti se, jer je tekućina i budući da bi se trebao "razveseliti" od točne temperature pečenja, a rupe mogu biti lijepe.
Sretno, Helen! Neka sve uspije!

Anya, imam takvu muku, ne mogu preokrenuti fotografiju

Sad je na njemu i od ovog kvasca pečenog narezanog, sve uspjelo u redu.
Da, i Selskiy je porastao 3 puta na sobnoj temperaturi. Tijesto je ionako vodenasto, sad se topi

Helen, kako si s kruhom?

Pečenje brašna, što znači da je dobro za pečenje kruha.
Koliko proteina sadrži?

[Anis]

Anis,
Anya, vjeverica je na dužnosti 10.3))
A kruh je takav kolač ispao, ali ukusan)) Sad ću pokušati umetnuti fotografiju - ne ide baš dobro s telefona)) Izvinjavam se zbog mrvica - tek sad sam to vidio prilikom utovara
A za čistoću eksperimenta, ponovit ću kruh - brašna je gotovo, moram kupiti

[Antonovka]

Antonovka, Helen, na izrezu čiste fokacije iz autorove knjige.
Od istog tijesta peče i focacciu.
Evo, pogledajte, mrvica je vrlo slična (ovo je iz knjige):


Svaka čast što se niste predali, ispalo je dobro, a boja kolača je vrlo lijepa.
Focaccia je focaccia, i super je izašla!
Hvala što ste mi pokazali!

Evo fotografije iz knjige, pogledajte, molim vas, jeste li dobili takvo tijesto?:

a ovo je kako ga izrezati na ciabattu, i ja sam svoje presavio prema principu poslovnog pisma

Anyut, malo više tekućine)) Ne bih je mogao držati u rukama kao na ekstremno desnim fotografijama sa zdjelicama. Ali po fotografiji sam shvatio da je tijesto najvjerojatnije bilo blizu normalnog))
Ne mogu ukloniti spojler s telefona, tada navečer kod kuće)

Anyut, malo više tekućine)) Nisam ga mogao držati u rukama

Izgleda da trebate smanjiti vodu. I sve će biti super!

[Anis]

Anis,
Želim sutra ispeći ovaj kruh) Ne razumijem što znači "svaki komad preklopiti 3 puta". Kako je? Ispada da tijesto treba razvući? Preklopite li ga samo na pola?)))

[Sauza]

Za male ciabatte podijelite tijesto na 3 dijela, za velike - na 2. Svaki komad nježno preklopite, lagano uvaljajte u brašno, stavite na papir za pečenje šavom prema dolje

Sauza, Pitate o ovom trenutku, zar ne?
Tada ću vam reći više: stavite tijesto na radnu površinu, podijelite ga na 3 ili 2 približno jednaka dijela. Sada imate 3 (ili 2) testna pravokutnika ispred sebe. Tada radimo sa svakim "pravokutnikom" zasebno. Svaka se praznina mora presaviti tri puta: uzmemo s jedne strane, a put stavimo na drugu trećinu, a zatim s druge strane stavimo isti komad (preostalu trećinu) na već smotanu na vrhu, okrenemo prevrnite, uvaljajte u brašno i nastavite kako je opisano. Tako se presavija poslovno pismo.
Evo fotografije iz knjige, pogledajte, možda će biti jasnije (na gornjoj fotografiji - dijeljenje tijesta na dijelove, na donjoj fotografiji - preostali ⅓ tijesta se prekriva na ⅔ već presavijenog):



I daj vam mali savjet, ovo tijesto ispada vrlo mokro, ako nije posve uobičajeno raditi s tijestom takve konzistencije, onda preporuča se ne sipati svu vodu odjednom, ostavite 50-70 grama, počnite miješati, pogledajte kakvo tijesto dobivate, je li prevlažno, hoće li vam biti prikladno raditi s njim. Bolje je dodati ovu vodu kasnije ili je uopće ne dodavati ako je tijesto prevlažno.
Pitajte, rado ću odgovoriti i rado ću vam pomoći.
Volio bih da je kruh uspješan i da uživa u ukusu!

[Anis]

Anis,
Hvala vam na ovako detaljnom odgovoru! Sada razumijem kako preklopiti)
Ako tijesto nije puno rjeđe nego na ciabatu, onda se mogu nositi s njim)
Svakako ću pokazati što se događa!

Jučer sam pekla kruh, međutim, i ja sam, poput Antonovke, dobila focacciu))) Ali jaaaako ukusna, moja je za 5 minuta dobila jednu sitnicu) sljedeći put ću smanjiti vodu.

[Sauza]

Sauza, ispao je divan kruh, mrvica je nježna baš!
I što je najvažnije, svidio mi se okus!
Hvala vam na povjerenju u recept i na prekrasnoj fotografiji!
I količinu vode sljedeći put možete prilagoditi prema vlastitom nahođenju. Kao što pokazuje iskustvo u pečenju, našem brašnu treba manje.

[Anis]

Anis, ali tako mekano, vlažno tijesto može se ispeći u kalupu? Ne volim baš kolače, ali recept za tijesto me zanimao ...

[Fantik]

Fantik, Anastasia, ovo je tijesto stvarno jako mokro, ne bih ga pekla u kalupu. Je li vam ovaj recept bio zanimljiv? Mogu li skrenuti pozornost na drugo?:

Klasični francuski kruh Peter Reinhart (Anis)


Lakše je raditi s ovim tijestom, ono samo zadržava oblik, a ako želite, možete ga pokušati ispeći u obliku. Tehnologija pripreme tijesta je slična: umijesite, stavite u hladnjak preko noći (na 8 sati ili više, do 4 dana), sljedeći dan možete peći. Jednostavan sastav, ali ispada vrlo ukusan.

[Anis]

Anis, Anya, Hvala vam puno! Svakako ću probati francuski. ) I stavit ću i ovo i ovo tijesto u kartice.

Recept izgleda jednostavno, bez šećera, ali nisam uspio dobiti lijepu mrvicu.
No, pokazalo se da je kruh toliko ukusan i mirisan da ga obitelj samo zahtijeva!
Pečeno od brašna prvog razreda s dodatkom mekinja i u aparatu za izradu kruha.
Proporcije i tehnologija, kao u receptu, samo su smanjili vodu za 20 grama.
Tijesto se uz velike poteškoće diže i na hladnoći i na sobnoj temperaturi, vjerojatno je poanta u kvascu.
Ali okus mi se toliko svidio da ću ga ponoviti više puta.
Hvala, sviđaju mi ​​se recepti Petera Reinharta.

[Zeamays]

Zeamays, Svetlana, kakav dobar kruh imaš! Pekli ste ga u aparatu za kruh, vrlo je zanimljivo! Hvala vam što ste podijelili svoje iskustvo!

Tijesto se uz velike poteškoće diže i na hladnoći i na sobnoj temperaturi, vjerojatno je poanta u kvascu.

Pokušajte malo povećati količinu kvasca i pogledajte kako to djeluje, možda kvasca jednostavno nema dovoljno.

Shvatio sam da u aparatu za izradu kruha ne možete dobiti tako lijep uzorak mrvica kao na prvoj stranici.
Hljeb je oblika više nego duljine, teško je stvoriti rupe
Ali zbog jedne male role, nisam želio zagrijavati pećnicu, pa nastavljam
Dodao sam malo kvasca, sad je ispala ova mrvica, sviđa mi se.

[Zeamays]

Dodao sam malo kvasca, sad je ispala ova mrvica, sviđa mi se.

Zeamays, Svetlana, kakva je ažurna mrvica ispala! Zgodno!

u aparatu za kruh ne možete dobiti tako lijep uzorak mrvica kao na prvoj stranici.

Samo, temperatura postupno raste u aparatu za izradu kruha, pa mrvica s velikim rupama neće raditi, za to vam je potrebna namjerno dobro i jako zagrijana pećnica, po mogućnosti s kamenom za pečenje.
Možete peći na bilo koji način, glavno je da je kruh dobar, samo je različit, ovisno o uvjetima pečenja. Imate zanimljiv eksperiment i hvala što ste ga podijelili! Ponekad je zaista lakše uključiti aparat za kruh, okolnosti su drugačije, pa će vaše iskustvo biti korisno.

Shvaćam, pa ću svakako probati u pećnici, sad ću svladati i druge recepte Petera Reinharta - univerzalno tijesto.

Recept djeluje jednostavno, bez šećera, ali nisam uspio dobiti lijepu mrvicu.
No, pokazalo se da je kruh toliko ukusan i mirisan da ga obitelj samo zahtijeva!
Pečenje od brašna prvog razreda s dodanim mekinjama i u tvornici kruha.
Proporcije i tehnologija, kao u receptu, samo su smanjili vodu za 20 grama.
Tijesto se uz velike poteškoće diže i na hladnoći i na sobnoj temperaturi, vjerojatno je poanta u kvascu.
Ali okus mi se toliko svidio da ću ga ponoviti više puta.
Hvala, svidjeli su mi se recepti Petera Reinharta.

Recite mi, koliko je mekinja dodano u gramima? Je li brašno reducirano?

Cure, je li netko pokušao dodati raženo brašno?
Stvarno želim raženi kruh koristeći ovu tehnologiju ...

[Rusa]

Rusa, Nisam probao dodavati raženo brašno ovom tijestu, pečem samo s cjelovitom pšeničnom pšenicom. U principu možete isprobati pečenje s raži, ali nemojte je dodavati puno, više od 100 g nije potrebno. I nemojte ulijevati svu vodu odjednom, ovo je tijesto jako mokro, teško ga je umijesiti, a zatim rezati. Neka ispadne bolje, tada će vam biti lakše raditi s tim.

Pečeno s običnim brašnom.
Kruh je vrlo ukusan, ali i zamagljen poput djevojaka.

[Rusa]

Svidio mi se okus, ali gotovo se rastopio u kolačima)

Smanjite količinu vode kad je sljedeći put budete pekli, to možete učiniti. A tijesto je stvarno prevlažno, s njim nije lako raditi, trebate se naviknuti. Razmislite za budućnost i sve će ispasti sjajno!
Također sam htio savjetovati prilikom dokazivanja praznina od ovog tijesta, pokušati ih nekako "ograničiti" u prostoru nečim da se ne bi raširili, inače se kolači ne mogu izbjeći, tijesto tijekom probe nastoji "pobjeći" u različitim smjerovima.
Rusa, sretno i ukusna peciva! Neka sve ispadne super!

[Rusa]

Smanjite količinu vode kad je sljedeći put budete pekli, to možete učiniti. A tijesto je stvarno prevlažno, s njim nije lako raditi, trebate se naviknuti. Razmislite za budućnost i sve će ispasti sjajno!
Također sam htio savjetovati prilikom dokazivanja praznina od ovog tijesta, pokušati ih nekako "ograničiti" u prostoru nečim da se ne bi raširili, inače se kolači ne mogu izbjeći, tijesto tijekom probe nastoji "pobjeći" u različitim smjerovima.
Rusa, sretno i ukusna peciva! Neka sve ispadne super!

Puno ti hvala! Već sam napravio tijesto za pizzu (pekao sam ukusne kolače), a danas kruh (poput štruce). Sve ispada vrlo ukusno! Ali samo se štruca zamućuje ... moram kupiti odgovarajući obrazac). I dno u kruhu brzo pocrveni, a vrh ostaje svijetlo, ali to je vjerojatno značajka moje daleko od najbolje pećnice ... Ali sve je vrlo ukusno, najsvježiji kruh na stolu!

[Rusa]

RusaBaš dobro, jako mi je drago što je kruh ukusan!
Za mene je izrada tijesta i pečenje kruha uvijek čudo!
I svježi domaći kruh - što može biti bolje i ukusnije!
Dijelim vašu radost!

Anis hvala puno na receptu za ovaj kruh, ispao je jako ukusan, ispeći ću ga više puta !!!!! Vrlo prikladan recept, pecite kruh navečer nakon posla, a da ne trošite puno vremena.

[Tacije82]

Tacije82, Tatyana, oh! Kakav krasan kruh !!!
I prekrasna mrvica - puko oduševljenje!
Hvala na užitku da se divim pecivu!

Hvala na receptu







Kruh je ukusan. Sva je voda ušla u tijesto, tijesto je bilo umjereno mekano, nije bilo tekuće, odmrzavalo se i peklo na silikonskoj prostirci, praveći od njega nabore, kako štruce ne bi puno puzale u širinu



Kora je vrlo tanka, hrskava, jer sam zaboravio poškropiti vodom, ali tako je dobra