Rustični kruh na veliko

Kategorija: Kruh od kvasca
Rustični kruh na veliko

Sastojci

Biga
Pšenično brašno, vrhunsko 100g
Raženo brašno, oguljeno 25g
Voda 75g
Kvasac, prešan 2g

Tijesto
Pšenično brašno, vrhunsko 250g
Raženo brašno, oguljeno 50g
Voda 270g
Sol 7g
Prešani kvasac 2g

Način kuhanja

  • Volim poznati kruh od kiselog tijesta koji se peče u San Franciscu. Jednostavno sam luda za tom grubom mrvicom koja razlikuje ovaj kruh od svih ostalih! Svojedobno, prije otprilike godinu dana, nekoliko sam mjeseci eksperimentirao s kiselim tijestom koje sam i sam uzgajao koristeći brašno od cjelovitih žitarica. Htio sam naručiti kiselo tijesto u San Franciscu, ali nisam se mogao boriti protiv kiselog okusa koji je dao divlji kvasac i moje je zanimanje za ovaj kruh postupno popuštalo.
  • Ali nisam izgubio želju za spravljanjem kruha koji bi izgledao isto kao onaj koji me već dugo proganja, ali okusio baš onako kako ja to volim. To je postao rustikalni kruh na velikom. Biga je talijanska verzija fermentiranog tijesta od 24 sata s komercijalnim kvascem.
  • Pa Biga:
  • 1. Pomiješajte obje vrste brašna, rukom sameljite kvasac u brašnu do sitnih mrvica. Dodajte vodu i mijesite par minuta.
  • 2. Od tijesta oblikujte kuglu i prebacite je u posudu. Pokrijte posudu ručnikom ili plastičnom folijom i stavite je na toplo mjesto na jedan dan.
  • Tijesto:
  • 3. Pomiješajte obje vrste brašna namijenjene tijestu. Kvasac sameljite u brašnu rukama do finih mrvica. Utrljajmo bigu rukama u brašno. Dodajte sol, vodu i mijesite dok tijesto lako ne napusti stol i ruke.
  • 4. Pospite brašno po stolu. Od tijesta oblikujemo kuglu. Zdjelu napunite brašnom i prebacite kuglu u nju. Pokrijte posudu ručnikom ili plastičnom folijom i stavite je na toplo mjesto 1 sat.
  • 5. Zamijesite tijesto. Od tijesta oblikujemo kuglu. Zdjelu napunite brašnom i u nju stavite kuglu. Pokrijte posudu ručnikom ili plastičnom folijom i stavite je na toplo mjesto 1 sat.
  • 6. Zagrijte pećnicu na 250C.
  • 7. Zamijesite tijesto. Od tijesta oblikujemo usku kuglu. Obložite posudu ručnikom. Dobro pospite brašno po ručniku i prebacite tijesto na njega, zašijte. Pokrijte drugim ručnikom na vrhu i stavite na toplo mjesto 1 sat i 15 minuta ili dok se tijesto ne udvostruči.
  • 8. Dignuto tijesto pažljivo prenesite na lopatu posutu brašnom ili grizom (po mogućnosti grizom), napravite šest presijecanja (u obliku rešetke) na izratku.
  • 9. Poprskajte zidove pećnice vodom, brzo stavite obradak na kamen, ponovno poprskajte pećnicu vodom i zatvorite je.
  • 10. Pecite 5 minuta, spustite temperaturu na 220C i pecite još 25 - 30 minuta. Dobro pečeni kruh, kad se kucne po dnu, trebao bi proizvesti tupo šuplji zvuk.
  • 11. Ohladite kruh na rešetki.
  • Rustični kruh na veliko
  • Rustični kruh na veliko
  • Rustični kruh na veliko
  • Rustični kruh na veliko
  • Rustični kruh na velikom
  • 12. Dobar tek!

Jelo je dizajnirano za

1 pogača

Vrijeme za pripremu:

oko 28 sati

Bilješka

1. Budite oprezni - velika vlaga! U receptu se koristi vrlo vlažno tijesto (oko 80%). Takvo tijesto možete umijesiti samo ručno (dobro ili na kuhinjskom pomoćniku). Ako to niste navikli koristiti, dodajte brašno kada mijesite tijesto (točka 3) da biste dobili uobičajenu konzistenciju.

2. Za još veću autentičnost možete staviti bigu u hladnjak na 8-10 sati - tada će se u gotovom kruhu pojaviti kiselost. U tom slučaju povećajte udio bigija u završnom testu. Ovaj recept sadrži 26% bigija i 74% tijesta. Možete, na primjer, uzeti 50% veliko i 50% tijesta, ili, kako savjetuje Peter Reinhart prilikom pečenja obrtničkog kruha, 61% veliko i 49% tijesta. Ako promijenite proporcije, ne zaboravite preračunati količinu vode dodane tijestu. U mom receptu, konačna količina vode je oko 80% svih brašna u receptu.

Lozja
Jako volim poznati kruh od kiselog tijesta koji se peče u San Franciscu ...

Oprostite na ovom pitanju, ali ovo su vaše riječi? Jesu li svi vaši recepti samo vaše riječi? Odnosno, vi ste to sami izmislili i napisali?
Idol32
Da, ovo su moje riječi. Objavljujem ili nečije recepte nakon što sam ispečem kruh, ili vlastite recepte utemeljene na drugim ljudima. Na primjer, ovdje se za osnovu uzima Bertinierov recept. U njemu nisam promijenio samo proporcije i sastav sastojaka, već i faze izrade kruha.
Lozja
Citat: Idol32

Da, ovo su moje riječi. Objavljujem ili nečije recepte nakon što sam ispečem kruh, ili vlastite recepte utemeljene na drugim ljudima. Na primjer, ovdje se za osnovu uzima Bertinierov recept. U njemu nisam promijenio samo proporcije i sastav sastojaka, već i faze izrade kruha.

Tady u redu, lijepo napisano jednostavno! Mislio sam da je Bertinier napisao, a autorstvo nije naznačeno.
Idol32
Hvala vam! Nije uzalud što je u mojoj školi za skladbe (njihov sadržaj) bilo 5.
kisuri
O moj Bože, Idolkakav nevjerojatan kruh! Sanjam da sve gnječim rukama, ali bojim se da neće uspjeti. Koliko dugo ste ga mijesili?
Idol32
Hvala vam

Upravo sam ovaj kruh umijesio prvo mikserom, a zatim rukama prema sljedećoj shemi:
- nekoliko minuta pri maloj brzini
- pet minuta na visini
- 10 minuta rukama s otkucajima

Najjednostavnija ručna mješalica, dvije kuke i tri brzine + jedna reverzibilna.

Trik je u tome što kao rezultat ručnog gnječenja sadržaj vlage u završnom tijestu pada, jer tijekom takvog gnječenja (udaranja i povlačenja) isparava puno vode, a ruke upijaju vodu. Ali dok se to ne dogodi, gluten ima vremena da se dobro razvije.
kisuri
Bok, Idol!
Hvala, sigurno ću pokušati, ne znam još kako. Imam mješalicu za kuke, Morphy Richards. Moćan je i čini se da je s njim sve u redu. U svakom slučaju, raženo tijesto, gdje gluten ne treba stvarati, savršeno se mijesi. Ali s pšenicom to ne mogu, tijesto odmah počne navijati na udici, poput crva - i to je to! kakva serija već tamo! Ne znam što bih s tim učinila. Pokušat ću, možda, prvo u njemu, poput tebe, a onda ću ga udomiti rukama.
Ili možda odmah u HP-u? S njim nema problema, ali gnječenje je tu bez nijansi, brzo i to je to. Sukladno tome, rupe nisu iste ...
Idol32
bok Kisuri!

Je li Morphy Richards uobičajena ručna miješalica s dvije kuke? Ako je tako, onda je vrlo sličan onom koji imam. Tijesto se namotava jer ima malo vlage. Ako vlažnost napravite oko 75%, čini se da će se tijesto tijekom gnječenja pokušati skupiti u kuglu, ali to neće uspjeti.

Tada ga možete baciti na stol (ne trebate ga prašiti brašnom) i mijesiti rukom. Stupanj spremnosti možete odmah osjetiti dodirom kad ga zamijesite, tako da nećete pogriješiti.
Idol32
Zaboravio sam dodati - mislim da će biti gore mijesiti u HP-u nego mikserom, a onda je izvlačenje tijesta iz kante teže nego iz dobre posude za miješanje.
kisuri
Citat: Idol32

Je li Morphy Richards uobičajena ručna miješalica s dvije kuke? Ako je tako, onda je vrlo sličan onom koji imam.
Ne, ovo je električna miješalica s kukom, slična kuhinjskom pomoćniku, ali nažalost samo slična.
A u HP-u - jasno je da ispada sasvim drugačije, ovdje nema spora
Ali svakako ću pokušati ispeći ovaj kruh. Reći ću vam kako to ide.
Šuršun
Podsjeća me na kruh "za 24 sata". Samo tamo pečenje u prethodno zagrijanom loncu od vrlo lijevanog željeza. Učinio sam to u kotlu.
Idol32
Citat: Shurshun

Podsjeća me na kruh "za 24 sata". Samo tamo pečenje u prethodno zagrijanom loncu od vrlo lijevanog željeza. Učinio sam to u kotlu.

Zanimljivo, baš kao što se tijesto polaže u vrući željezni lonac / kotao?
kisuri
Zdravo, Idol32!
Evo mog - vašeg seoskog kruha, samo što sam napravio 2 bagete.
Rustični kruh na velikomRustični kruh na velikom
Mijesio sam na isti način kao i ti i sve je ispalo.Fotograf od mene, naravno, nije baš dobar, ali kruh je ispao jako cool, tanka kora, rupe!
Hvala vam puno!
Šuršun
Citat: Idol32

Zanimljivo, baš kao što se tijesto polaže u vrući željezni lonac / kotao?
Da, zagrijte pećnicu kotlom. Zatim izvadite kotao, stavite tijesto u njega, jednom će zasiktati. Zatvorite kotao poklopcem i vratite u pećnicu. Poklopac nisam uklonio do kraja pečenja. Iako sam ga pekla prije više od dvije godine, još uvijek se sjećam ovog nevjerojatnog kruha ..
Ovaj recept je također vrlo primamljiv. Vrlo dobro!
Idol32
Citat: kisuri

Zdravo, Idol32!
Evo mog - vašeg seoskog kruha, samo što sam napravio 2 bagete ...

Ispalo je sjajno, odličan kruh! Čestitamo na uspješnom iskustvu!
Idol32
Citat: Shurshun

Da, zagrijte pećnicu kotlom. Zatim izvadite kotao, stavite tijesto u njega, jednom će zasiktati. Zatvorite kotao poklopcem i vratite u pećnicu. Poklopac nisam uklonio do kraja pečenja. Iako sam ga pekla prije više od dvije godine, još uvijek se sjećam ovog nevjerojatnog kruha ..
Ovaj recept je također vrlo primamljiv. Vrlo dobro!

To je prekrasan način! Što čovjek nije smislio. Hvala na znanju, nisam ni zamišljala da kruh možete peći na ovaj način!
fray Zayac
pekla ga uz dodatak 200 g starog tijesta. pa takooooo prekrasno
Nažalost, nema se što slikati.
Zeamays
Pečeno sa suhim kvascem, izvrsni rezultat.
Mijesite i pecite u aparatu za kruh, ali poštujte sve proporcije i tehnologiju.
Tako jednostavan recept, ali tako ukusan kruh - meka, tanka kora, bogatog okusa i bez mrvica.

Rustični kruh na velikom
Nnatali_D
Zdravo ! Danas sam ti ispekla kruh. što da kažem? samo VELIKO! Zaljubila sam se u njega prvo na prvi pogled, a onda i na prvi zalogaj. Tijesto koje mi je stvarno ispalo, dosta tečno, kao za palačinke, recite mi, je li trebalo biti? Morao sam dodati brašno. Ali okus, okus nakon pečenja jednostavno je božanstven! kora je tanka, hrskava, a mrvica .... Sad više nemam ni riječi ovo je moj najdraži kruh! Hvala vam puno!
Olgabozhok
Jako sam vam zahvalna na ovom divnom receptu za kruh! Pečem ga povremeno, mogu izdržati jedan dan, ali ga pečem u limenkama za pečenje, meni je to kao stalnom radniku od 7 do 20 bez odmora lakše i brže))) Ponekad u tijesto dodamo žlicu meda, ponekad laneno sjeme, ponekad korijander, općenito uvijek izvrstan rezultat - čipka i blago gumena mrvica!
Rustični kruh na velikom
Marinuly
Moj prvi ručno umiješeni kruh i prvi rezovi. Hvala vam, kruh se pokazao vrlo ukusnim, ali iz nekog razloga rupe nisu toliko velike koliko sam želio, nisam dodavao brašno prilikom miješenja
Rustični kruh na velikom
Rustični kruh na velikom
Cpt.Cook
Ispada dobar kruh, mrvica je prozračna, iako je vlaga malo smanjena. Dodana žlica raženih mekinja. Hvala na receptu!

Rustični kruh na velikom
varela
Pokazalo se da je kruh divan! Budući da sam lijena mlada dama, cijelo miješenje i dizanje tijesta prepustila sam proizvođaču kruha: prvo tijesto, a sljedeći dan tijesto. Tijesto se mijesilo na programu Tijesto s usponima i mijesilo se 2 sata i 20 minuta.
Tijesto se, naravno, pokazalo vrlo tekućim, neobičnim, ali sasvim je moguće nositi se s njim. Podijelio ga na dva dijela i stavio u oblike L10. Provela je sat vremena u pećnici s kutlačom vruće vode. Dobro se popeo, više nego udvostručio, ispalo je dva lijepa kruha. Ukusno, lagano, čipkasto.

Rustični kruh na velikom

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha