Tvrdi sirišni sir

Višak sirutke zamrzavam u serijama.
Tada na njemu pečem kruh, ali u mojim receptima za kruh treba više - oko 320 ml.

[Taia]

Taia Hvala, vjerojatno ću zamrznuti neke, sve jednostavno neće ići u zamrzivač.

natamylove, jako mi se svidio tvoj sir na izgled, pa želim pitati, napisao je Meito i poslali su mi upute kako napraviti tvrdi sir: kad se stvori ugrušak, stavite posudu s njim (ugrušak), kao u kadu i održavati određenu temperaturu, ali u vašem receptu nema toga, ili nisam negdje pročitao, negdje propustio?
py. sy. Učinio sam to prema uputama, ali nešto mi se baš nije svidjelo.

I odvedite me u KLUB SIRA
Imam pepsin, neću vući kravu na 5. kat, a ni jarca, koje je mlijeko bolje? Vidio sam kozu u blizini kuće, mogu li kupiti mlijeko ili bolje kravlje mlijeko? Gdje početi? Sve sam pročitala, ali kako u redu i to ....: girl_in_dreams: Zbunila sam se, vrti mi se u glavi, bojim se pokvariti, bit će malo skupo, ali kako hotttsa!
A također i za ljubitelje sira! S čime se, peršinom ili koprom, sir smatra delikatesom, a nema kozjeg duha?

Zdravo. Zanosio sam se izradom sira i kupio obrazac Gouda s poklopcem za prešanje i sve vrste kiselih tijesta i plijesni. Napravio sam okus za sir za igrače za amatera, sazrijeva gauda prekrivena voskom i probao sam sir cheddar, ali je pukao nakon prešanja, što bi mogao biti razlog možda tko zna da griješim na velikoj težini tereta (u recept za 16 litara mlijeka, stavlja se 18 kg tereta, a ja sam na 8 litara isporučenog mlijeka 13 kg tereta) Molim vas recite mi, može li netko naići na ovo?

Ne mogu savladati cijelu granu, možda je već bilo takvo pitanje. Može li se od kravljeg mlijeka raditi sir?

Možete, ali ne i kupljeno u trgovini (ne proizvodi sir).

Hvala vam. Molim te, reci mi gdje mogu nabaviti enzim. Na jednom mjestu koje sam pogledao, postoji najmanje 15 narudžbi. Svako pakiranje je 100 litara. mlijeko. Bit će previše. Možda tamo gdje ima manje

Naručio sam na web stranici (sastojci za proizvodnju sira i kalupi za sir), jednostavno je ukucati u tražilicu, ali postoji sve što želite jesti i recepti za sireve, već sam napravio sireve callamber i reblochon koji su mi se jako svidjeli i staviti Goudu i cheddar na sazrijevanje.

Oprosti, KAMERO.

A ako se kupate u serumu? Dodati u vodu? Šteta u zahodu. Ili tko ima komad zemlje za zalijevanje prolaza? Negdje sam čuo za to.

A također sam saznala i o upotrebi seruma 🔗

[natamylove]

natamylove, hvala na receptu!
do sada je uspio kuhati samo jednom, ali nije mogao puno izdržati, već je gotovo odmah probao!
kad sam ga izvadio iz multi-a - nisu se vidjele rupe - nisam se usudio staviti na 50 stupnjeva, staviti na 40,
i nakon 24 sata sušenja na stolu - napuhao je bočne strane i "propuhnuo" :!
ovdje je dobar prinos od 3 litre:

U kontekstu:

U početku je bio malo gumeni (prvi dan), a onda je postao nježan i ukusan!

I dalje ću pokušati s ekspozicijom!

Budući da mi pravovremeno nisu odgovorili, odlučio sam podijeliti s vama ono što imam. To nije moje iskustvo, ali radila sam sve po ovom receptu i sve mi je pošlo za rukom!

Uzimam 4 litre ohlađenog mlijeka (iz hladnjaka) i ulijem u lonac od 5 litara. Tava NE SMIJE biti aluminijska. Odnosno emajlirani ili nehrđajući čelik (najbolje od svega nehrđajući čelik). Dalje, pijem pepsin u količini doslovno s malog nokta. U principu, rješenje se može donijeti, ali neće biti puno pohranjeno. Možete uzeti, na primjer, 200 ml hladne prokuhane vode i u njoj otopiti vrećicu pepsina. Sukladno tome, treba dodati 2 ml otopine po litri mlijeka. Međutim, otopinu će trebati čuvati u zatvorenoj posudi u hladnjaku ne više od dva tjedna.Međutim, moramo shvatiti da naše otkupljeno mlijeko nije najbolje kvalitete i možda će biti potrebno dodati još. Ovdje postoji jedna stvar: Meito, kad se doda u količini većoj od potrebne, nema gorak okus, za razliku od životinjskog sirila. Ako ga stavite više nego što vam treba, neće se dogoditi ništa loše, samo će sir sazrijeti malo duže. Radim samo bijeli sir (nema mjesta za zrenje), pa ne pokušavam nekako izmjeriti strogu količinu. Dakle, uzmemo malu količinu pepsina i otopimo ga u maloj (za 4 litre mlijeka uzmem oko 50 ml vode) količine hladne (sobne temperature) prokuhane vode. Zatim ulijte otopinu pepsina u mlijeko, temeljito promiješajte i počnite polako zagrijavati. Ne žurite. Treba ga zagrijavati jako polako, redovito miješajući mlijeko kako bi se ravnomjerno zagrijalo kroz cijelu količinu. Zagrijavamo se na 34 - 35 Celzijevih stupnjeva. Koristim elektronički termometar poput onog koji se koristi za pečenje mesa. Čim temperatura dosegne željenu temperaturu, zaustavljamo grijanje i pokrivamo ga poklopcem (tako da ništa ne uđe unutra i ne stvori se nekakva pjena). Dalje, pokazujemo strpljenje i ne dodirujemo ništa 30-40 minuta. nakon toga otvorite poklopac i u tavi vidite mlijeko. Ali! Pomaknemo li tavu, shvatit ćemo da to nije mlijeko, već žele. Ovo je naša sirna masa. Nadalje, postoji nekoliko mogućnosti za razvoj događaja.
1. Dobivenu masu odbacimo na gazu (sito, cjedilo itd.). Kad se sirutka ocijedi, dobivamo divnu skutu. Izuzetan je ne samo zbog svježine, već i zbog okusa i mirisa. Nema kiselkast okus i miriše na mlijeko, jer mlijeko ne kiseli, već ga enzim usiri.
2. Dobivenu skutu utisnite u kalup. Nakon prešanja dobivamo sir "Adyghe"
3. Nakon formiranja sirne mase u loncu, izrežite je dugim nožem u finu mrežicu (1-2 cm) i vodoravno što je više moguće. Nakon toga zatvorite i ostavite da dozrije. Vrijeme sazrijevanja ovisi o tome što želite učiniti. Ako je riječ samo o siru, vrijeme će biti oko sat vremena, ako je sir tipa mozzarella suluguni, onda 10-12 sati. Zatim opet opcije:
a) Nakon sat vremena sazrijevanja preklopiti masu kao u točki 1 i pritisnuti je kao u točki 2. Zatim obilno natrljajte solju i stavite na hladno mjesto da dozrije. Glavu treba redovito (jednom u 1-2 dana) okretati i brisati ("znojit će se"). Glava će biti zaobljena (unutra će se stvoriti "rupe") i sazrijeti. treba shvatiti da što jače pritisnete, sir će biti tvrđi i dulje će sazrijevati. Razdoblje sazrijevanja parmezana iznosi do šest mjeseci. polutvrdi sirevi obično sazrijevaju od mjesec dana.
b) Mocarela i suluguni malo se razlikuju u načinu kuhanja. U početku sirena masa zauzima čitav volumen tave, a nakon sazrijevanja (10-12 sati) skuplja se i daje sirutku. Dakle, uzmemo rezultirajuće zrno sira i bacimo ga kao u koraku 1. Nakon što se sirutka ocijedi, uzmite veliku šerpu (tako da vam ruke mogu stati) i tamo prenesite rezultirajuću masu. Zatim uzmemo vruću (jako vruću, ali ne kipuću vodu) i napunimo svoju masu. Lagano promiješajte masu (lopaticom ili velikom žlicom). Masa će se početi lagano topiti. Ispuštamo vodu (brzo će se početi hladiti, jer će odavati toplinu hladnoj masi). Pospite masu solju (količina ovisi o vrsti sira za sulugunije koji vam trebaju više, za mocarelu malo) i ponovno je napunite vrućom vodom.

Sretno!!!

[Darjuška]

Darjuška, Hvala vam. Cijeli je sinopsis ravan. Zašto u koraku 3b uliti vruću vodu?

Cure! Možete li fermentirati mlijeko duže od 7 sati? Ispričavam se ako je ovo pitanje već bilo?

Ja ću podići))) Stvarno želim napraviti sir))) postoje pitanja)))

Imam samo 3 litre mlijeka, kako izmjeriti enzim?

Cure! Možete li fermentirati mlijeko duže od 7 sati? Ispričavam se ako je ovo pitanje već bilo?

fermentirati za što ?!
Za sir ,? Kad bi barem hladno miloko
Na. Jogurti, vareneti, itd., Ovisno o količini i kvaliteti kvasca

Tako sam napravio prilično malu glavicu sira za testiranje (od 3 litre kravljeg mlijeka, prinos 430g). Recept s nekim izmjenama.
Ukusno)))

Tako sam napravio čarobnu glavicu sira za probati

lijepi dečko

Recept s nekim izmjenama.

Tanya, možeš li reći više detalja?

Kakvu dobru Temku sam pronašao, toliko zanimljivih i puno korisnih informacija.

Zatim obilno natrljajte solju i stavite na hladno mjesto da dozrije. Glavu treba redovito (jednom u 1-2 dana) okretati i brisati ("znojit će se").

ako je redovito brišete, od soli neće ostati ništa, je li vam tako potrebna?

Nekako odavno nikoga nema. A Temka je zanimljiva, sve sam pročitala. Pokušat ću skuhati nešto poput tog sira .. Želim rupe, puno, puno, puno. Nadam se da ćete uživati ​​u ukusu. Budući da nam svi sirevi ne idu dobro. A jednom sam čak kupio užasno skupe proizvođače sira i sira. Bila je to neka noćna mora, i kisela, i slana, i pljesniva na vrhu .. uf, đako

Oh, i ja želim puno rupa
A s sirištem to neće uspjeti, trebate li meito?

Još nemam rupa. Ali mlijeko sam pasterizirao. Možda nije bilo potrebno ... Dok se suši.

Tatyana, nema li uopće rupa?
A iz državne farme i bez pasterizacije neću se usuditi toliko učiniti za 7 sati.

U ugrušku nije bilo. Mislim da sam to trebao ostaviti preko noći. Sljedeći ću put to vjerojatno učiniti. Tada ću vam pokazati kako sam ga izrezao. Dok čekamo. Ovo je prvi sir koji mi ostaje za odležavanje. Mogu li se suzdržati, ne znam

Mogu li se suzdržati, ne znam

Oh, to nije tako lako, znatiželju je teško obuzdati

Radit ćemo na sebi)))

Dobar dan, dragi korisnici foruma!

Ne mogu si pomoći. Izrađivanjem sira bavim se više od godinu dana. Prvo pravilo je pasterizacija mlijeka! Spužvast sir, sve ove male oči rezultat su onečišćenja bakterijama kvasca i / ili E. coli.
Ispravne, sigurne oči u polutvrdom siru dobivaju se mehanički (stavljanje zrna u kalup bez sirutke) ili uzrokovane posebnim bakterijama koje se unose u obliku suhih kultura ili bakterijske starter kulture.
Dugotrajnim stvaranjem ugrušaka samo potičete razvoj patogenih bakterija. A ako kvasac nije opasan, tada E. coli može izazvati teško trovanje. Zimsko mlijeko također može biti kontaminirano klostridijama.
Domaća pasterizacija neće spasiti jako kontaminirano mlijeko. Ali takvo se mlijeko u početku ne smatra sirarstvom.
Puno je nijansi u proizvodnji sira. Toplo vam savjetujem da se prije prve prakse barem malo upoznate s teorijom pripreme mlijeka i samim postupkom. A onda u budućnosti neće biti razočaranja, razmaženog sira i zdravstvenih problema.

PS: Ne želim nikoga uvrijediti ovom porukom, jednostavno ne mogu proći zabludu. Mnogi proizvođači sira na početku puta suočeni su sa sličnim porokom sira, ali vjeruju da je sve u redu. A kasnije se pitaju zašto su umjesto mozzarelle ili goude dobili gumenu spužvu. Štoviše, takve "spužve" mogu dovesti do ozbiljne probavne smetnje.