, Tan, ti si uvijek herojski heroj ... osobno nisam sposoban za takve podvige ... i uvijek napravim hrpu kotleta)))
ali u vezi s tehnologijom, odmah sam pročitao i razumio ... a nasoljeni luk također sam pronašao u nekim starim pločama ukradenim od Darije Pozharskaya)))
Poznati kotleti Pozharsky
postala legenda već pod A. S. Puškinom, koji je volio posjećivati Torzhok - u konobi Daria Pozharskaya, gdje su kuhali najbolje ruske kotlete od mljevenog pilećeg mesa, mekane, sočne i s hrskavom korom. Nakon što je pjesnik u svojim djelima proslavio ovo ukusno jelo, preporučivši prijateljima da odsjedu u hotelu i večeraju u konobi, Torzhok se pretvorio u jedno od najpopularnijih mjesta u Rusiji. Puškin je svom prijatelju Sobolevskom napisao: "U slobodno vrijeme večerajte s Požarskim u Torzhoku, kušajte pržene kotlete i krenite lagano." Međutim, mnoge poznate osobe tog doba odsjedale su u poznatom hotelu Pozharsky - i svi su kušali kotlete Pozharsky, čiji recept u to doba nikome nije bio poznat. Imali smo više sreće, naučili smo kako kuhati kotlete Pozharsky kod kuće.
Kotleti Pozharskie: povijest šarenog jela
Tko je izumio recept za kotlete Pozharsky? Postoje različite verzije podrijetla ovog jela, ali princ Dmitrij Pozharsky, koji je oslobodio Moskvu od poljsko-litvanskih trupa, nema apsolutno nikakve veze s tim. Neki povjesničari tvrde da je jednom car Nikolaj I odsjeo u hotelu Pozharsky.Unaprijed odobreni jelovnik sadržavao je teleće kotlete, ali, na užas vlasnika gostionice, teletina nije bila dostupna, a zatim je Darijin otac, na vlastitu opasnost i rizik, zamijenio teletinu piletinom. Suveranu se toliko svidjeli nježni pileći kotleti da je počeo pozivati Pozharskyje da kuhaju za carski dvor. Prema drugoj verziji, tajnu kotleta Dariji Pozharskaya ispričao je jedan siromašni Francuz koji nije imao čime platiti noć i večeru. Na ovom receptu obitelj Pozharsky obogatila se, jer su kotleti postali prava kulinarska atrakcija ne samo u Torzhoku, već i širom Rusije. Posebnost Pozharsk kotleta je u tome što se ne pripremaju od mljevene piletine, već od sitno nasjeckanog mesa, bez jaja i začina, uvaljajući poluproizvode u poseban pohanje i pržeći ih na maslacu najviše kvalitete. Čini se da je jelo jednostavno i neće ga biti teško pripremiti, ali prvo se upoznajte s tajnama i suptilnostima kuhanja kotleta, koje su, nedvojbeno, bile poznate Dariji Pozharskaya.
Kotleti Pozharsky: od kakvog su mesa napravljeni
Postoji pretpostavka da je u izvornom receptu za kotlete bilo teletine, ali od 18. do 19. stoljeća pripremale su se samo od piletine. Iskusni kuhari koji u restoranima rade kotlete Pozharsky savjetuju miješanje mesa različitog sadržaja masti, koristeći pileća prsa i noge u jednakim omjerima, jer kotleti ne smiju biti suhi. Dakle, treba vam oko 800 g mesa - ovo je već bez kostiju i kože. Hoćete li mljevenom mesu dodati kožu, stvar je ukusa, ali u klasičnim receptima meso se melje bez kože. Mljeveno meso trebalo bi ispasti vrlo nježno i sočno, nije slučajno što je umjetnik Mikhailo Zhdanov u svom putopisnom dnevniku napisao: „U hotelu Pozharskaya pripremaju se vrlo ukusni kotleti; napravljeni su od piletine i tope se u ustima: savjetujem svima koji prolaze kroz Torzhok da ih jedu. Dio ili dva kotleta koštaju samo rublju. "
Dakle, mljeveno meso pokazalo se vrlo nježnim, sočnim i topi se u ustima, u skladu s predrevolucionarnim receptom za kotlete Pozharsky, meso za njih nije bilo mljeveno, već sitno nasjeckano.
Tajne kuhanja mljevenog mesa
U mljevenu piletinu za kotlete Pozharsky nužno je dodana mrvica svježeg kruha dobre kvalitete - gusta, bez šupljina i mjehurića - u ovom će vam slučaju trebati oko 150 g mrvice bijelog narezanog kruha. Namočeno je u čaši teške pavlake s najmanje 30% masti. Kora kruha teška oko 200 g zamrznuta je u zamrzivaču - potrebna je malo kasnije za izradu pohanja.
Za mljeveno meso potreban je luk, otprilike upola manje od mesa, odnosno oko 400 g, iako ga Daria Pozharskaya nije dodavala kotletima. Luk nasjeckajte vrlo sitno - trebao bi biti veličine zrna riže. Potrebno ga je pržiti na maslacu ili maslinovom ulju dok ne postane proziran, pazeći da luk nikako ne porumeni. Mljevenoj piletini nikada nemojte dodavati sirovi luk - okus kotleta znatno će se pogoršati.
Neki kuhari vjeruju da meso treba sjeckati nožem ili sjeckati u blenderu, a ne u stroju za mljevenje mesa, tvrdeći da mašina za mljevenje uništava strukturu mesnih vlakana i poravnava ih, umjesto da ih sjecka. Prema njihovom mišljenju, iako se takvi kotleti pokazuju mekanima, oni se ne tope u ustima, kao što bi to trebao učiniti pravi Pozharsky. Međutim, drugi kulinarski stručnjaci vjeruju da miješalica meso pretvara u pire od krumpira, pa čak i pod Dariom Pozharskaya nije postojala takva jedinica, stoga je, ako je nemoguće meso fino nasjeckati nožem, bolje koristiti mlin za meso. Meso sameljite do konzistencije heljdine kaše, a zatim ga možete pomiješati s ohlađenim prženim lukom i vlažnom krušnom mrvicom koja se ne smije istiskivati. Ako je kruh dovoljno gust i kvalitetan, upit će pravu količinu mlijeka i vrhnja - ništa više i ništa manje.
Kako mljeveno meso učiniti sočnim i nježnim
Nije dovoljno samo pomiješati prave sastojke, čak i ako su vrlo kvalitetni.Prema klasičnom receptu kotleta Pozharsky s fotografijom, mljeveno meso se jako dobro umijesi, jer se mijesi tijesto, sakuplja u grudu i dulje vrijeme pretvara u sloj, jer što je duže mljeveno meso, to će ispasti sočnije. U procesu gnječenja mljeveno meso mora se posoliti i popapriti po ukusu. Kuhari također preporučuju zamatanje mesa u plastičnu foliju i udaranje svom snagom nekoliko puta nekoliko puta.
Mljeveno meso je gotovo čim masa postane glatka, homogena i plastična i od nje će biti lako oblikovati kotlete. Glavna stvar je ne pretjerivati u gnječenju, uostalom, ovo je meso, a ne tijesto, inače će mljeveno meso ispasti tekuće.
U mljeveno meso također se dodaju kockice sitno nasjeckanog i prethodno smrznutog maslaca - trebalo bi biti najmanje 150 g. Nakon toga mljeveno meso ne treba mijesiti, dovoljno je malo promiješati i odmah staviti u hladnjak na oko pola sata. Maslac se ne smije topiti, jer zrna tvrdog ulja mljevenom mesu daju potrebnu viskoznost i gustoću.
Oblikujemo i pržimo kotlete Pozharsky
Dok se mljeveno meso ledi u hladnjaku, možete raditi pohanje. Kora kruha smrznuta u zamrzivaču drobi se na grubom ribežu, jer ne biste trebali dobiti mrvice, već ljuske, ali i male mrvice će raditi. Pohanje sipajte u tanjur, stavite posudu s vrućom vodom na stol i izvadite mljeveno meso iz hladnjaka.
Prvo trebate namočiti ruke, a zatim zagrabiti mljeveno meso, brzo oblikovati kotlet u obliku pljeskavice, lagano ga poravnati i uvaljati u pohanje. Ako ste sve učinili ispravno, kotlet će biti vlažan i pahuljice kruha lako će se zalijepiti za njega.
Spremni kotleti položeni su na posudu koju je poželjno staviti u hladnjak. Ako mljeveno meso postane premekano zbog rastopljenog maslaca, vratite ga na hladno. Kad su poluproizvodi gotovi, držite ih još 10 minuta u hladnjaku, ovo je vrijeme tek toliko da se pripremite za prženje. Pećnicu treba uključiti na 180 ° C, a 3 žlice rastopiti u tavi. l. ghee ili 1 žlica. l. redoviti maslac pomiješan s 2 žlice. l. maslinovo ulje. Kotleti se polože u tavu, lagano se prže s obje strane dok ne postanu korice, a zatim se prenose na lim za pečenje ili stavljaju u pećnicu izravno u tavu. Ako volite sočnije pljeskavice, onda ih pecite na tavi s preostalim uljem. Kotleti Pozharsky u pećnici trebaju provesti od 7 do 15 minuta, sve ovisi o njihovoj veličini i konzistenciji mljevenog mesa. Ova tehnologija daje kotletima koru, a unutra čuva nježno i sočno meso.
Gotove kotlete poslužite točno na stolu, ne dopuštajući da se ohlade, inače neće imati dobar okus, jer se grijanje ovog jela još od vremena Darija Pozharskaya smatralo strašnim kulinarskim zločinom. Činjenica je da svježi kotleti imaju hrskavu koru, a meso je vrlo nježno, ali čim kotleti legnu, kora postaje vrlo mekana i vlažna, a jezgra nalikuje gumi.
Pet savjeta za izradu kotleta Pozharsky
1. Koru kruha ili pogaču možete zamijeniti slanim krekerima, koje treba razbiti na male komadiće.
2. Ako nemate pećnicu, nema veze - Pozharskie kotleti nakon pečenja mogu se potamniti ispod poklopca na laganoj vatri ili dovesti u stanje pripravnosti u mikrovalnoj pećnici, zračnoj peći ili spori štednjaku.
3. Pozharskie kotleti s nadjevom - sa sirom, slaninom, šunkom ili povrćem - neobično su ukusni.
4. Pozharskie kotleti mogu se praviti i od teletine ili govedine, ali radi sočnosti dodajte mljevenom mesu komad mljevene slanine.
5. Ako trebate unaprijed skuhati kotlete Pozharsky, stavite ih nakon prženja u hermetički zatvoreno pakiranje i stavite u zamrzivač. Prije posluživanja, jednostavno ih morate staviti na lim za pečenje ili u kalup bez odmrzavanja i peći 30 minuta.
Pozharskie kotleti sa sirom
Ponekad možete odstupiti od tradicije radeći kotlete s apetitnim nadjevom od sira.Namočite 200 g bijelog kruha bez kore u pola čaše toplog mlijeka s visokim udjelom masti, sameljite 0,5 kg pilećeg mesa, a zatim pomiješajte piletinu s namočenim kruhom i 2 mljevena češnja češnjaka.
Mljeveno meso dobro umijesite po svim pravilima, narežite 150 g sira na kriške, pripremite pola čaše nasjeckanih krekera. Oblikujte tortilju, u sredinu stavite krišku sira, oblikujte pljesku sa nadjevom od sira.
Na tavici na maslacu pržite kotlete dok ne porumene, a zatim ih stavite na lim za pečenje i pirjajte 15 minuta u pećnici na 180 ° C. Poslužite vruće s krumpirom ili svježom salatom, kušajte dok je sir još rastopljen!
Pozharskie kotleti s teletinom i komadima slanine
S obzirom na to da su se prije Pozharskih slični kotleti radili od teletine, recept se može smatrati klasičnim.
U vrhnje namočite 150 g kruha, kockite 100 g masti i zamrznite u hladnjaku. U mlincu za meso sameljite 400 g piletine i 450 g teletine, mljeveno meso pomiješajte sa svinjskom mašću i kruhom, dodajte omiljene začine. Mljeveno meso dobro umijesite dok ne postane glatko, naribajte osušeni kruh na gruboj ribež ili ga sameljite minobacačem - trebali biste dobiti male krutone.
Kotlete slijepe, uvaljajte u krušne mrvice i pržite na maslacu, a zatim ih držite u pećnici tako da kotleti dođu. U ovom se receptu mljevenom mesu umjesto maslaca dodaje mast, pa su kotleti Pozharsky još nježniji i sočniji.
Kotleti Pozharskie često su se posluživali s raznim umacima, a u krčmi Pozharskih posebno su voljeli umak od gljiva koji se pripremao poput bešamela, ali s dodatkom prženih šampinjona. Zanimljivo je da je umak nužno usitnjen u pire stanje, a zajedno s kotletima pokazao se neobično ukusnim. Složite se da kuhanje kotleta Pozharsky nije tako teško, ovo jelo zahtijeva promišljen pristup i strpljenje, a sve ostalo doći će s iskustvom!
