Sušenje i ustajalost kruha - kako, gdje i koliko kruha se može čuvati?!

[ŠTO SE DOGAĐA S KRUHOM KADA SE ČUVA]

ŠTO SE DOGAĐA S KRUHOM KADA SE ČUVA

Sušenje - smanjenje mase kruha kao rezultat isparavanja vodene pare i hlapivih tvari. Sušenje započinje odmah nakon napuštanja pećnice.

Skupljanje (isušivanje) je postupak preraspodjele vlage iz unutarnjih slojeva mrvice do njezinih vanjskih slojeva i kore, te njezino isparavanje kroz koru. Tijekom skladištenja, sadržaj vlage mrvice se smanjuje. Što se brže kruh hladi nakon pečenja, to se manje smanjuje. Povećanje temperature ubrzava skupljanje, a povećanje relativne vlažnosti zraka, naprotiv, usporava.

Dok se kruh hladi do sobne temperature, procesi sušenja su najintenzivniji, masa proizvoda smanjuje se za 2-4% u odnosu na masu vrućeg kruha. Aktivna ventilacija u tom razdoblju smanjuje gubitak kilograma. Nakon što se kruh ohladi, sušenje se nastavlja konstantnom brzinom, ali prozračivanje prostora tijekom tog razdoblja povećava gubitke. Što je veća početna masa vlage u kruhu, to ga intenzivnije gubi.

Oblikovani kruh suši se brže od ognjišta, jer sadrži više vlage. Proizvodi iz malih dijelova intenzivnije gube vlagu.

Stajali kruh tijekom skladištenja - složen fizikalno-koloidni proces povezan prvenstveno sa starenjem škroba. Prvi znakovi ustajalosti pojavljuju se 10-12 sati nakon pečenja kruha.

Zastara kruha javlja se tijekom njegovog dugotrajnog skladištenja, tijekom kojeg se mijenjaju svojstva kruha, nestaje njegova ugodna aroma, pogoršava se okus i pojavljuje se okus ustajalog proizvoda. Promjena okusa, a posebno arome posljedica je gubitka i oksidacije hlapljivih tvari.

Kora u trenutku kad kruh napušta pećnicu praktički je bez vode. Ali brzo se hladi, a vlaga, kao rezultat temperaturne razlike u vanjskom i unutarnjem sloju štruce, migrira u koru čija vlažnost raste na 12-14%.

Za mnoge vrste kruha debljinu kora standardizira GOST.
Na primjer, raženi i raženo-pšenični kruh imaju koru debljine 3-4 mm, pšenični - 1,5-3 mm.

Mijenja se i fizičko stanje kore. Ako je kora nakon pečenja tvrda i lomljiva, tada s povećanjem vlage postaje meka, elastična i zatim se stvrdne. Kad mrvica postane ustajala, mijenjaju se njena fizička svojstva, pogoršava se elastičnost i stišljivost, a mrvljenje se povećava.

Raženi kruh sporije ustaja, budući da sadrži topive i netopive pentozane koji obavijaju amilopektin i amilozu i usporavaju retro-gradaciju škroba. Škrob apsorbira vlagu tijekom želatinizacije tijekom pečenja. Tu vlagu dijelom zadržava mrvica, a dijelom je omekšava kora. Kad kruh ustaja, mijenjaju se hidrofilna svojstva mrvice, odnosno sposobnost nabubrivanja i upijanja vode smanjuje se zbog zbijanja strukture bjelančevina. Što više proteinskih tvari sadrži kruh, to se sporiji proces usporava. No budući da je bjelančevina u kruhu 5-6 puta manje, a brzina promjena u njemu 4-6 puta manja u odnosu na škrob, glavna uloga u procesu škroba pripada škrobu.

Bilo koji aditivi i čimbenici koji povećavaju volumen i poboljšavaju strukturu i fizička svojstva mrvice doprinose duljoj svježini. Na primjer, regulacija recepta (uvođenje različitih dodataka - životinjskih i biljnih bjelančevina, masti, emulgatora, sojinog i raženog brašna), intenzivno gnječenje tijesta usporavaju proces ustajanja.

Na postupak ustajanja utječu uvjeti skladištenja: temperatura, pakiranje.
Zastoj se najintenzivnije javlja na temperaturama od –2 do 20 * C. Na temperaturama od 60 do 90 * C, ustajanje se odvija vrlo sporo, gotovo neprimjetno, a na 190 * C potpuno prestaje. Na temperaturama ispod –2 ° C, ustajanje usporava, a ispod –10 ° C praktički prestaje. Stoga je jedan od načina usporavanja ustajanja zamrzavanje kruha na temperaturama od -18 do -30 ° C.

Usporavanje zaostajanja i smanjenje skupljanja kruha postiže se pakiranjem proizvoda u voštani papir, celofan i druge materijale za čuvanje kruha.
U industrijskoj proizvodnji ovako pakirani kruh sterilizira se i čuva na temperaturi od 16-18 * C. Istodobno, raženi kruh ostaje svjež 3 mjeseca, a pšenični kruh izrađen od visokokvalitetnog brašna - do 3 tjedna.
Nesterilizirani kruh nakon pakiranja u film počinje pljesnuti četvrti dan.
Osvježavajući kruh. Kada se zagrije na temperaturu u sredini mrvice od 60 ° C, kruh vraća svježinu i zadržava ga 4-5 sati - pšenica i 6-9 sati - raž.

[Rok trajanja kruha]

Rok trajanja kruha

Kruh nije namijenjen za dugo skladištenje !!!

To je njegova posebnost: što se prije pojede, to bolje. Dugotrajnim skladištenjem isušuje se, ustajalo, gubi mekoću i aromu, mrvi se. Ako se kruh pogrešno skladišti, pokriva se filmom zelenkaste plijesni, a u mrvici se nakupljaju razni toksini. Upravo oni čine kruh ne samo neukusnim, već i nejestivim ...

Vrijeme prodaje kruha od raženog i raženo-pšeničnog brašna - 36 sati
Rok prodaje pšeničnog kruha - 24 sata
Rok prodaje za sitni komad kruha težine manje od 200 g je 16 sati.
Rok trajanja kruha izračunava se od trenutka napuštanja pećnice.
Najbolje od svega je što se potrošačka svojstva kruha čuvaju na temperaturi od 20-25 ° C i relativnoj vlažnosti od 75%.

Prostori za čuvanje kruha trebaju biti suhi, čisti, prozračeni, ujednačene temperature i relativne vlažnosti.
Tijekom skladištenja u kruhu se događaju procesi koji utječu na njegovu težinu i kvalitetu. Istodobno se paralelno i neovisno odvijaju dva procesa: isušivanje - gubitak vlage i ustajalost.

[Gdje ćemo skladištiti kruh, postoji li uopće potreba za hljebnikom?]

Gdje ćemo skladištiti kruh, postoji li uopće potreba za hljebnikom?

Jedina sigurna oklada je kupujte i pecite kruh u takvim količinama da se brzo pojede, drugim riječima, ne treba dugotrajno skladištenje.

Ali čak i nekoliko dana, kruh treba negdje čuvati?
Dakle, trebate kupiti kantu za kruh!

Kutija za kruh klasika je žanra. Postoje standardi ne samo za kruh, već i za žitarice (GOST 24145-80), prema kojima se kruh može čuvati najviše 48-60 sati. Nakon tog razdoblja započinje oštećenje kruha. Kutija za kruh treba biti dobro zatvorena i imati minimalan broj rupa za ventilaciju, ne više od 1 cm2. Prema novim idejama o tome koji je kruh dobar - najsvježiji ili malo osušeni, povećan je broj rupa u posudi za kruh.

Općenito, u dobroj kutiji za kruh štruca ili smotuljak mogu ostati mekani i do 7 dana; međutim, prema standardima Državnog standarda, dopušteno razdoblje skladištenja nije više od 48-60 sati.

Prvo se odlučite za veličinu kante za kruh uzimajući u obzir količinu proizvoda koji jedete ili kupujete.
Treba imati na umu da raženi kruh ima veći udio vlage od pšeničnog, pa možete razmisliti o kupnji dvoslojne kante za kruh. Inače raženi kruh spremite u vrećicu s probušenim rupama.

Crni i bijeli kruh treba držati odvojeno, stoga je bolje odabrati kantu za kruh s 2-3 odjeljka. U kantu za kruh s jednim presjekom, različite vrste kruha treba stavljati u papirnate vrećice.

U Rusiji su se posude za kruh izrađivale od liva ili tankih drvenih ploča. Bočne strane spremnika za kruh naparene su dajući im zaobljeni oblik, bočne strane i poklopac spremnika za kruh povučeni su zajedno s tankim trakama lišća i pažljivo postavljeni. U takvoj posudi za kruh kruh je dugo ostao svjež i aromatičan.

Međutim, nije dovoljno staviti kutiju za kruh na prikladno mjesto, ona se također mora održavati u "radnom" stanju: iz nje izvadite mrvice, povremeno je operite sapunicom, zatim temeljito osušite i tretirajte 9% -tnom otopinom stolnog octa kako kruh ili štruca ne bi prokisli miris.

U posljednje vrijeme pojavilo se puno kanti za kruh, koje su ujedno i prekrasan ukras kuhinje.

[Savjeti za spremanje kruha u kante za kruh]

Savjeti za spremanje kruha u kante za kruh

Kako bi kruh u krušnici polako ustajao, naše su prabake tamo stavile prstohvat soli, komadić svježeg krumpira ili jabuku, ne zaboravljajući ih s vremena na vrijeme mijenjati u svježe (čak i sol, budući da je vlažna).

Skupina šećera ili limunove kore pomoći će u sprečavanju neugodnih mirisa u posudi za kruh. Ako je vaš kruh ipak ustajao, osvježite ga u „parnoj kupelji“ ili osušite za krekere.

[Daska za kruh i nož]

Daska za kruh i nož

Na farmi bi trebao postojati zaseban tanjur za kruh.
Poželjno je da bude drvena, iako je moguća i plastika.

Kruh se reže oštrim nožem ili rezačem kruha.

Mnogi proizvodi od kruha, poput somuna, lavaša, chureka, ne režu se nožem, domaćica ili vlasnik kuće takav kruh razlomi i posluži svima za stolom.

U postavci stola na kojem se poslužuju lepinje predviđen je nož za kruh koji se stavlja na tanjur pored pahuljaste punđe. Nož je mnogo manji od običnog pribora za jelo za grickalice i topla jela, ima specifično zadebljanje na rubu noža i zuba, pa ga je nemoguće zamijeniti s drugima.

[Kako se brinuti za žitnicu]

Kako se brinuti za žitnicu

Crni i bijeli kruh treba čuvati odvojeno, pa je bolje odabrati kantu za kruh s 2-3 odjeljka. U kantu za kruh s jednim presjekom, različite vrste kruha treba stavljati u papirnate vrećice.

Morate se pobrinuti za bilo koju kantu za kruh, naravno: iz nje uklonite mrvice, s vremena na vrijeme operite sapunicom i zatim temeljito osušite. I tako da kruh ne dobije kiselkast miris, povremeno ga obrađujte slabom otopinom stolnog octa.

[Kakvu ćemo kantu za kruh kupiti?]

Kakvu ćemo kantu za kruh kupiti?

Kutije za kruh od drveta

Kutije za kruh izrađene od drveta smatraju se najčešćima i najtradicionalnijima. Ovaj ekološki prihvatljiv prirodni materijal može se skladno kombinirati s bilo kojim kuhinjskim interijerom. Pri odabiru takve kante za kruh, treba imati na umu da drvo teži upijanju bilo kakvih mirisa. Primjerice, ako stan miriše na boju, kanta za kruh će upiti taj miris, a zatim će na duže vrijeme zasititi kruh ovom neugodnom aromom. Zato se drvena kanta za kruh mora neprestano nadgledati i ne dopustiti da kruh u njoj nestane.

Jedino "ali" kod takvih žitarica jest potreba da ih se često pere. I trebate ih oprati sapunicom. Na taj ćete se način spasiti od neugodnog mirisa plijesni koji se može pojaviti u posudi za kruh ako se ne održava pravilno.
Postoje i nedostaci takve posude za kruh. Ne može se prati kemijskim deterdžentima ili u perilici posuđa. Ako kupite takvu kutiju za kruh, morate shvatiti da neće dugo služiti. Stablo upija sve mirise, uključujući i mirise kruha, stoga nakon nekoliko godina jednostavno nećete poželjeti jesti kruh pohranjen u ovoj aromatičnoj kutiji.

Glavna stvar je da posuđe nije prekriveno debelim slojem laka ili boje, inače će uređaj prestati "disati" i izgubiti svoje prirodne kvalitete. Osim toga, važno je da je kanta za kruh izrađena od masivnog drveta, a ne od šperploče (kako su proizvođači sugerirali u sovjetsko doba). Najboljim skladištem smatraju se lipa, jasen, breza, kao i egzotična šuma. Ali ne preporučuje se uporaba četinjača za proizvodnju kutija za kruh. Bor i jela imaju vrlo jak miris koji će nadjačati aromu pečenih proizvoda.
Najbolja kanta za kruh je od smreke. Pronaći kantu za smrekov kruh nije jednostavno i nije jeftino, ali moguće su jednostavnije mogućnosti korištenja različitih vrsta drva, uključujući u kombinaciji s smrekom.

Kada kupujete drvenu kantu za kruh, obratite pažnju na to da je konstrukcija stabilna, dijelovi se točno uklapaju i nemaju dodatnih praznina, a poklopac je čvrsto zatvoren. Kad započnete koristiti uređaj, nemojte stavljati hranu jakog mirisa pored njega, jer drvo brzo upija arome, a zatim ih dugo ne oslobađa. Da kruh ne dobije kiselkast miris, posuđe tretirajte slabom otopinom octa.

Stručnjaci kažu da je stablo ono koje najduže zadržava sva svojstva kruha. Tri do četiri dana štruca ne zastareva, a duljim čuvanjem, bez gubitka okusa, pretvara se u vrlo zapanjujuće krutone. A krekeri su poznati kao izvrsna prevencija gastritisa.

[Kutije za kruh od brezove kore]

Kutije za kruh od brezove kore

Breza - gornji sloj kore od breze, koji je jedinstveni prirodni materijal.

Alternativa drvenom spremniku za kruh je model brezove kore koji je manje osjetljiv na upijanje mirisa.

Kruh u drvenoj posudi za kruh ne pljesni i dugo ostaje mekan i aromatičan. Posude za kruh izrađene od kore breze ili smreke posebno su dobre, ali ih se često ne može naći u prodaji.
Breza ima antiseptička svojstva, pa kruh pohranjen u brezovoj kori dugo ne raste pljesniv.

U kući u kojoj su dostupni proizvodi od kore od breze, zrak postaje ljekovit. Breza se smatra toplim materijalom. Čak je i u hladnom vremenu toplo na dodir, jer ima snažnu pozitivnu energiju.

Kutije za kruh od najstarijeg drvnog materijala - kore od breze - sada su potpuno zaboravljene. Ali uzalud. Ekološki prihvatljiv materijal ima posebna svojstva. Baršunasti zlatni slojevi kore breze su smolasti, ne trunu, ne moče se i imaju dobru fleksibilnost. Umjesto ljepila koristi se smola.

Plijesan i plijesan ne pojavljuju se u ormarima, kutijama i kantama za kruh, jer je kora breze izvrstan antiseptik. Hrana dugo zadržava svoj okus u jelima od brezove kore. Ovaj materijal ima membranski učinak: oduzimajući višak vlage, ne dopušta da se kruh osuši ili uguši. Uz to, kora od breze ima pozitivan učinak na osobu: normalizira krvni tlak, ublažava glavobolju, povećava vitalnost i baš je lijepo pogledati arhaični stil ovih krušnica.

[Kutija za kruh od keramike i stakla]

Kutija za kruh od keramike i stakla

Keramička kanta za kruh je također vrlo relevantno. Prilično dobro čuva kruh. Istodobno, briga za kantu za kruh neće donijeti nepotrebne probleme. Keramika sprečava upijanje mirisa, patogeni mikrobi se ne množe na ovom materijalu.

Staklene kante za kruh. Zanimljivo rješenje, ali takav pribor zahtijeva pažljivo rukovanje zbog svoje krhkosti. Uz to, za ovu vrstu kante za kruh potrebna je svakodnevna briga, jer je staklo brzo onečišćen materijal.

[Kutija za kruh od plastike]

Kutija za kruh od plastike

Plastični kruh pripada proračunskoj opciji. Međutim, kupnjom košarice za kruh od nekvalitetnog materijala riskirate da vam ostane razmažen kruh. Pečenje u takvoj posudi za kruh brzo će izgubiti svoj okus, kruh će se mrviti i mirisati na plastiku. Kvalitetna kutija za kruh sasvim je prikladna za ulogu spremišta za pečenje.

Te se kante vrlo lako čiste, ali njihova trajnost ovisi o kvaliteti plastike, osim toga, kruh pohranjen u takvoj posudi za kruh može dobiti neugodan miris.

Plastična kanta za kruh ne odlikuje se ekološkom prihvatljivošću. Ipak, metoda kemijske proizvodnje ne dopušta da se kruh dobro čuva u njemu, a trebali biste znati da je rok trajanja takvog proizvoda ograničen. Ali njihova upotreba ima brojne nedostatke: krhkost, sklonost unutarnjem isparavanju, slaba ventilacija.

Za razliku od čeličnih i drvenih kruha, stručnjaci ne preporučuju kupnju plastičnih uređaja. Problem je u tome što među njima postoji mnogo opcija po atraktivnim cijenama koje se jednostavno pokažu nesigurnima za zdravlje. Stoga prije kupnje svakako nanjušite kupnju.Ako je miris plastike jak i oštar, stavite ga sa strane - tada ćete dobiti osjećaj da žvaćete komad plastike, a ne svježi kruh.

Međutim, jeftinu plastiku niske kvalitete ne treba miješati sa skupom ultramodernom. Potonji se koristi za izradu takozvanih "pametnih" kruha, opremljenih rešetkom s posebnim premazom koji upija višak vlage i sprječava plijesan. Ispod baze naprednog uređaja nalazi se plastična daska za rezanje koja ne otupljuje noževe i ne klizi po stolu. Takva je kanta za kruh lakša od metalnih ili drvenih kolega i lako se brine o njoj - briše se mekanom spužvom i deterdžentom.

Ako se odlučite za kupnju plastične kante za kruh, obratite pažnju na postojanje sanitarno-higijenskog certifikata i njegovu cijenu.

[Kutija za kruh od nehrđajućeg čelika]

Kutija za kruh od nehrđajućeg čelika

Kutija za kruh od nehrđajućeg čelika jedna je od najboljih opcija. U njemu se kruh može čuvati vrlo dugo, a održavanje strukture svedeno je na gotovo nulu. Ugodno prija i estetska strana takve kupnje.

Kutija za kruh od nehrđajućeg čelika dobro će vam poslužiti. Zadržava toplinu proizvoda od brašna, lako se čisti u perilici posuđa, izdržljiv je i pouzdan pomagač. Odlučili smo kupiti takvu kantu za kruh, biti strpljivi i marljivi, jer ćete je morati prati puno češće od drvene. Tragovi vaših nježnih dodira ostat će na naslovnici svaki dan.

Stručnjaci savjetuju odabir uzoraka s gumiranim nogama i ventilacijskim otvorima (na primjer, na stražnjoj strani kućišta), koji će osigurati cirkulaciju zraka idealnu za čuvanje kruha. Ali prije nego što odaberete "kuću" od čelika, provjerite tišinu i glatkoću poklopca.

Profesionalci savjetuju da obratite pažnju na kombinirane kante za kruh: njihova je osnova izrađena od drveta ili stakla, a gornji dio sastoji se od metalnog poklopca. Takvi uređaji kombiniraju ekološku prihvatljivost jednog materijala i praktičnost drugog. Štoviše, često imaju "drugo dno" - dasku na izvlačenje na kojoj možete rezati kruh.

[Pletene kante za kruh]

Pletene kante za kruh

Trebali biste obratiti pažnju i na pletene kante, ali u pravilu su takve kante za kruh izrađene od morskih algi, a kruh pohranjen u njima može dobiti neugodan "riblji" miris.

[Kanta za usisavanje kruha]

Kanta za usisavanje kruha

Čak će i vakuumska kanta za kruh dati kuhinji ekskluzivan štih. Ovo je zapečaćeni spremnik, koji izvana nalikuje golemom podmazivaču, na koji je postavljena uklonjiva pumpa za ispumpavanje zraka. Ovo čudo modernosti štiti sadržaj od štetnih mikroorganizama, povećava rok trajanja ne samo kruha, već i drugih proizvoda za koje ga možete koristiti. Sukladno tome, u njoj treba biti pohranjena samo jedna vrsta hrane.

[Vrećica od tkanine]

Vrećica od tkanine

Naše prabake držale su gotovo sve proizvode u vrećama od tkanine, pa nema bolje opcije za kruh. Mnogi ljudi tako misle. Što mogu ovdje reći? - Uobičajeni mit.
Da, moderan i lijep, ali platnena vrećica nije pogodna za dugotrajno skladištenje kruha. U roku od jednog dana, štruca ili pogača postat će toliko ustajale da će ih biti nemoguće koristiti čak i na krekerima. Možda zabijanje noktiju.
Zaključak: skladištenje kruha na ovaj način apsolutno je neprihvatljivo.

[Tkanina i papir]

Tkanina i papir

Poznati francuski baguette jede se na dan pečenja. Prednost takvog kruha je tanka hrskava kora i svježa, rastresita, porozna mrvica. Postoje posebne platnene vrećice za čuvanje bageta, ali one ne garantiraju da kruh neće izgubiti svoj zalogaj nakon nekoliko sati.

U principu, tkane vreće za kruh nastavak su stare tradicije zamotavanja kruha u platneni ili platneni ručnik, zahvaljujući čemu kruh sporije staje, a štruca zadržava svoja svojstva čitav tjedan! Kako inače možete održavati kruh svježim i ukusnim?

Prema staroj tradiciji, običaj je da se u posebno svečanim prigodama - uz minimalni vez - umota kruh u platneni ili platneni ručnik, po mogućnosti jednobojni. Dugogodišnjim iskustvom utvrđeno je da ako se kruh umota u čisti bijeli papir ili krpu, stvrdnjavanje usporava i štruca zadržava svojstva do 7 dana.

[Plastična vrećica]

Plastična vrećica

Čuvanje kruha u plastičnoj vrećici jedan je od najpopularnijih načina skladištenja. Unatoč svojoj rasprostranjenosti, valja napomenuti da je ovo daleko od najpouzdanije i sigurno nije najbolje opcije. Nakon tri do četiri dana, crni će se kruh početi drobiti, a bijeli kruh zasigurno je prekriven plijesni. I oboje će dobiti neugodan miris.

Zaključak: plastična vrećica "pomoći će" na putovanju izvan grada, na kratkom putovanju, u subotu-nedjelju na dači. U njemu možete čuvati kruh, ali baš kao i u hladnjaku - vrlo kratko

[Čuvanje kruha u hladnjaku]

Čuvanje kruha u hladnjaku

Praksa je pokazala da je hladnjak prilično dobro mjesto za pohranu kruha. Mekoća i okus štruce smještene u njoj praktički se ne mijenjaju tijekom tjedna.
Istina, postoji jedno "ali": kruh upija apsolutno sve mirise. Ni polietilen i hermetički zatvorena posuda ne štede. Stoga s vremenom okus kruha iz hladnjaka postaje dobro, vrlo "za sve".

Zaključak: kruh možete čuvati u hladnjaku. Ali ne da dugo.

[Razne tvari i aditivi koji donekle usporavaju stajanje kruha]

Razne tvari i aditivi koji donekle usporavaju stajanje kruha

Propadanje kruha njegov je najneugodniji nedostatak koji naglo smanjuje potrošačka svojstva pekarskih proizvoda. Produljenje svježine pečenog kruha najhitniji je zadatak praktičara i znanstvenika pečenja. Svojedobno su na ovu temu obranjene mnoge disertacije, ali u praksi svježina kruha u trgovinama ne prelazi 30-40 sati, odnosno dva dana.

Utvrđen je mehanizam zastoja neke promjene u škrobnom kruhu tijekom njegova skladištenja, kao i neke promjene u proteinima kruha. Škrob brašna želatinizira tijekom pečenja, omekšava, upija i veže vodu. Što duže vlaga ostane u kruhu, to će kruh duže ostati svjež. Tijekom skladištenja kruha škrob počinje retrogradno vraćati vodikove veze između lanaca ostataka oligosaharida. Škrob gubi prethodno vezanu vlagu, škrob se osaharizira, zrna mu se smanjuju, stvrdnjavaju, mrvica kruha počinje se drobiti, kruh postaje ustajao.

Tijekom skladištenja kruha događaju se značajne promjene i u proteinskim tvarima mrvice. Kad se kruh peče, javlja se pojava denaturacije bjelančevina, a kada se skladišti s proteinima, događa se upravo suprotno. Proteina u mrvici kruha mnogo je manje od škroba, a promjene u proteinima su nekoliko puta sporije. Stoga je doprinos promjena škroba u procesu ustajanja kruha reda veličine veći od doprinosa promjena u proteinima.

Pekari su tijestu dugo dodavali razne tvari i aditive, što je donekle usporavalo ustajanje kruha. Ti su aditivi uključivali četiri glavne skupine sastojaka:
- tvari koje usporavaju saharizaciju škroba;
- tvari koje vežu vlagu u kruhu;
- tvari koje mijenjaju strukturu bjelančevina (enzimi);
- prirodni konzervansi.
U posljednjih stotinu godina gotovo se ništa nije promijenilo, dodane su samo posebne vrste ambalaže, koje također smanjuju gubitak vlage u proizvodu i usporavaju proces slavlja.

Razni kemijski i prirodni sastojci dodaju se tijestu kao konzervansi, koji učinkovito suzbijaju razvoj bjelkastih bakterija i gljivica plijesni. Takvi konzervansi uključuju široko korištenu sorbinsku kiselinu i njene soli (E-200, E-201, E-202, E-203). Sorbinska kiselina nalazi se u nekim plodovima bobičastog voća i voća (brusnice, planinski pepeo) i koristi se kao konzervans od antike. U inozemstvu (kod nas rjeđe) također se naširoko koriste soli propionske kiseline (E-281, E-282, E-283). Općenito, sve prehrambene kiseline utječu na proces ustajanja: vinska, limunska i mliječna.Primjerice, poznato je da su raženi kruh i miješane valjke manje sklone ustajanju od pšeničnog kruha. Kiselost im je mnogo veća (mliječna kiselina kada fermentira), što pomaže produžiti svježinu. Često se koriste askorbinska kiselina (E-300 vitamin C) i neke od njenih soli, koji su ujedno i dobri antioksidanti koji izravnavaju učinke kontakta mrvice kruha s atmosferskim kisikom.

Enzimski aditivi široko se koriste za usporavanje procesa ustajanja. Da bi se usporila saharifikacija škroba, dodaju se pripravci amilaze koji razgrađuju škrob, a koriste se i gljivične proteaze koje djelomično uništavaju veze u proteinskim strukturama mrvice. Da bi se utjecalo na molekule proteina glutena, koriste se aditivi u obliku bakterijskih proteaza i papaina. Najčešće su ti pripravci sadržani u posebnim enzimskim ili složenim poboljšivačima kruha. Značajne količine enzima nalaze se u sojinom brašnu i sladu koji su pekari već dugo dodavali kruhu.

Aditivi koji uvelike usporavaju saharizaciju škroba. To uglavnom uključuje glukozu koja sprečava stvaranje tvrdih kristala šećera. Glukoza se nalazi u značajnim količinama u posebnim sirupima koji se koriste u konditorskoj industriji i pekarstvu. Dodavanje glukoznog sirupa (sadržaj čiste glukoze 45%) u količini od 5-6% težini suhog brašna omogućuje povećanje svježine kruha za više od dva puta. U Rusiji se češće koristi jeftinija melasa u kojoj je mnogo manje čiste glukoze od glukoznog sirupa. Neke vrste kruha, u koje se dodaje melasa (glukoza) prema receptu, poznate su po produljenoj svježini (Borodinsky, Orlovsky). Razne infuzije (u sortama kreme) način su sahariziranja škroba, način povećanja fementativne aktivnosti tijesta, pomažući tako produžiti svježinu proizvoda.

Aditivi koji vežu vodu u kruhu, spriječiti intenzivno isušivanje (ustajalo). Upotreba tvari koje stvaraju žele (zgušnjivači) vrlo je učinkovita, oni vežu vodu u kruhu, vlaga tijekom skladištenja ne smanjuje se tako intenzivno, ne isušuje. Prirodna sredstva za zgušnjavanje uključuju karagenan i njegove soli (E-407), agar (E-406), gume, pektine (E-440). U pekarstvu se najčešće koriste niskosterificirani pektini, čiji dodatak tijestu u količini od 0,1-0,2% omogućuje ne samo da značajno produži svježinu kruha, već i poveća prinos na 5-6% zbog velike količine vezane vlage. Dodavanje koncentrata glutena u tijesto vrlo je učinkovito, što veže vodu oko 2-3 puta veću vlastitu težinu. Koncentrat glutena dodaje se u količini od 2-3 mas.% Brašna, povećava postotak glutena u tijestu za 5-7%, veže oko 8% vode.

Drugi način vezivanja vlage u kruhu je aditivi raznih vrsta emulgatora. Ima ih puno, pa ih nećemo nabrajati. Najpoznatiji je lecitin. Ova se tvar nalazi u značajnim količinama u žumanjku, pa pekari i slastičari dodaju jaja pečenim proizvodima kako bi povećali sposobnost gnječenja "teškog" tijesta za tijesto (emulgator) i produžili svježinu proizvoda (vezivanje vlage). Emulgatori posebno dobro djeluju u tijestima s puno masti. Dobro je poznato da se čak i uz dugotrajno miješanje voda i tekuća mast ne miješaju. Da bi se kombinirala voda i masnoća, emulgator mora biti sastavljen od dvije molekule. Jednu molekulu privlači voda, drugu masnoća. Zahvaljujući ovoj značajci, emulgator kombinira vodu i masnoću, postajući posrednik. Lipofobna molekula privlači vodu, dok hidrofobna molekula privlači masnoću. Voda i masnoća tako su vezani emulgatorom. Mast zauzvrat također pridonosi elastičnosti mrvice, jer omekšava vezu zrna škroba s okvirom glutena. Dodavanje do 3% masti u tijesto također produljuje svježinu kruha u određenoj mjeri.

Koristi se nekoliko drugih dodataka tijestu koji imaju slične funkcije ili kombinaciju takvih funkcija. Postoje mnogi poboljšavači koji, između ostalih, obavljaju funkcije produženja svježine. Međutim, još nitko nije postigao cjelovito rješenje ovog problema. U strukturi mrvice odvijaju se vrlo složeni procesi, na to utječe puno čimbenika. Štoviše, ne biste trebali tražiti "lijek" koji će u potpunosti riješiti problem ustajalog kruha, također ne biste trebali vjerovati reklamnim izjavama nekih proizvođača da samo njihov poboljšavač produžuje svježinu pekarskih proizvoda.

Ovdje imate zapisano da ne možete čuvati u platnenoj vrećici, ali možete je omotati krpom. Treba ga puno puta zamotati? A kakva krpa? pamuk?
Samo nema mjesta za stavljanje kruha: (kako najbolje čuvati

Ovdje sam prikupio iskustvo skladištenja kruha od različitih ljudi, različitih prijedloga.
Kako se kruh čuva u tkanini - ne mogu reći, nisam ga ni sam koristio. Spremam kruh u uobičajenu plastičnu vrećicu s namirnicama i odložim ga u kantu za kruh. Ali, možete ga ostaviti u kutiji za kruh na stolu, ako nema drugog mjesta.

Sve je poznato u usporedbi, možete probati u tkanini, tada bi tkanina trebala biti prirodna posteljina, lan, pamuk.

Čisto. Kruh čuvam u vrećici u hladnjaku. Pa sam kupio pekaru i razmišljao

Držim ga u tvornici kolača Tappervarovka. Dok moji ljudi nisu radili na tome (kruh su u njemu rezali), kruh je bio savršeno uskladišten čak i zajedno crno-bijeli.

Kupio sam voštanu krpu (na web stranici breadtopia) - jako sam zadovoljan s njom, želim naručiti još par, kruh se u njemu čuva tjedan dana i ne bljušti i ne pljesni

Vidio sam ovaj progresivni kruh



Plastika, s ventilacijskim sustavom i daskom za rezanje. Slika mi se jako svidjela. Savjetovati trebate li kupiti ili ne? Našao sam vrlo malo recenzija. Možda ga netko već koristi? Recite nam svoje mišljenje.

Svetlana, teško je savjetovati! Izgleda da su sve kante za kruh lijepe - u praksi je teško reći dok to sami ne probate.
Gore sam napisao, pokazalo se optimalnim za mene, čuvati kruh u običnoj vrećici s hranom, s rupom na desnoj strani. Iako je bilo mnogo različitih kutija za kruh

pokazalo se optimalnim za mene, čuvati kruh u običnoj vrećici s hranom, s rupom na desnoj strani. Iako je bilo mnogo različitih kutija za kruh

Tatyana, isto je i sa mnom. Ali stvarno želim lijepu i funkcionalnu kutiju ... Trgovina na ebayu još se nije zatvorila. Vjerojatno ću još naručiti.

Tanya, posebna zahvala na najavi kontejnera za kiseljenje kupusa s ozonom. Primljeno, jako puno!

Tanya, posebna zahvala na najavi kontejnera za kiseljenje kupusa s ozonom. Primljeno, jako puno!

Svjetlo, zdravlje, neka posluži dugo! Također volim ovu vrstu posuđa, vrlo jednostavno, ali kako ukrašava kuću

[kupio]

kanta za kruh Progresivna

Stalno zaboravljam otkazati pretplatu ...
Kantu za kruh koristim otprilike mjesec dana, kruh kupio čuva se više od tjedan dana, rupe su uvijek otvorene, ne isušuje se, ne raste pljesniv ili ustajao. Jedina stvar ali- nije baš prikladno izvaditi ga iz kante za kruh, napravljen je od dvije polovice, jedna se uvlači u drugu. Sumnjam da je moj kruh za ljevoruke. Ali pronašao sam izlaz - stavljam kruh za kruh "na svećenika" i gurnem ga sa strane ventila, tada je prikladno. A pohranjen je čak i bolje nego u Tupper's Gourmetu (ja imam mini-gurman), povremeno ga treba otvoriti i provjetravati, ali ne u ovoj posudi za kruh. Pa ipak, ona je beba, prikladno je spremiti polovicu kruha. Cjelina se može staviti pomicanjem polovica, ali tada je nezgodno dobiti je.

[Pozdrav dragi pekari!]

Pozdrav dragi pekari! Ovo je moja prva tema na forumu i stoga vas molim da ne udarate jako unaprijed ako postavim pitanje o kojem je već bilo riječi, ali nisam se mogao globalno upoznati sa svim pitanjima na forumu u jednom danu. Nadam se da ću to popraviti u bliskoj budućnosti

Mali uvod. Kruh pečem otprilike šest mjeseci, svaki tjedan dva kruha raži (50/50 ili 70/30 raži / pšenica) i jedan pšenični kruh.Odnosno, imam dvije kisele tijesta - jednu raženu (napravljenu na bazi sjemenki raži, hraniti raženim brašnom) i drugu pšenicu (čisto na pšeničnom brašnu i hraniti istom). U oba slučaja kruh ispada s ne puno, kako mi se čini, kiselosti (no neobičnoj se osobi može činiti da se s kiselinom to posebno osjeća u štruci, raženi kruh uopće se ne može razlikovati od trgovine Darnitskyja, sudim po recenzijama prijatelja, jedu i ne primjećuju veliku razliku ). Volim okus svog kruha kada je svjež (vidi bit problema u nastavku) Kiseli tijesto udvostručuje kruh za 2 sata u prosjeku (raž malo duže, bijelo malo brže, pola sata, ovisno o sobnoj temperaturi), kod njih se također čini nema problema.

Sada SUŠTINA PITANJA: glavni problem, najvažniji i najdepresivniji, jest taj kruh UMRLI BRZO![/ b]
Naime: životni vijek obojice je isti - tri dana, ovo je vrijeme kada se kruh može smatrati svježim i ukusnim, nakon toga prilično brzo zastareva, peti dan ga ne jedem tako, već ga pržim u tosteru, na drugačiji način jednostavno je neukusna i nejestiva, čak i ustajala. Kruh čuvam u plastičnoj vrećici kao i obično. Na YouTubeu sam vidio savjete o čuvanju kruha u hladnjaku, ali ova opcija kod mene nije uspjela - sve je gore po mom mišljenju. U vrećama s krpom - stvrdnjava se dvostruko brže! Općenito, želim baciti krik među iskusne ljude - podijelite svoje iskustvo o tome kako napraviti kruh tako da se manje suši, a dulje ustaje.
Na otvaranje računa i postavljanje pitanja ovdje me ponukao jedan komentator na YouTubeu koji je tvrdio da njegov kruh dva mjeseca leži u vreći, a nakon toga ga je izvadio i pojeo, jer je bio svjež i mekan. Na što sam bio jako iznenađen i čak uzrujan, jer je moja situacija suprotna.
Recite nam - koliko vam je dana kruh zastario? Kako napraviti kruh da dulje ostane mekan i ukusan?


Dodati ću da se raženi kruh, u principu, isprva pokaže gustim, ali svejedno prvog dana je ukusan, mekan, a zatim brzo gubi svježinu, nakon trećeg dana počinje stajati. Primijetio sam da ako dodate više pšeničnog brašna, to više i gustoća raste, ali to nije opcija, jer bih želio raditi raženi kruh s visokim udjelom raženog brašna. Ali ispada da je pšenična štruca prilično bujna i mekana, ali ona, poput raži, nakon pet dana više nije meka, prikladna je samo za toster ili krekere.

Postoji i takvo zapažanje - kruh se suši iznutra kroz čitav volumen. U odjeljku je jasno da su se za neki dio, ovisno o danu, kruh ravnomjerno posvijetlili po cijeloj površini reza, počele su se pojavljivati ​​tako bjelkaste lagane frakcije, kao da se brašno počelo isticati od kruha, pa izgleda čisto vizualno, ali okusa je upravo kruh postaje suh.

Razumijem da radim nešto pogrešno i negdje griješim tijekom proizvodnje, ali želio bih znati gdje točno može biti pogrešna izračun?

Imamo ježa po ovom pitanju "Sušenje i ustajanje kruha - kako, gdje i koliko kruha može biti uskladišteno?!" https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 , tako da nema potrebe uzgajati više tema - nakon što pročitam vašu temu, povezat ću je s ranijom temom poveznicom.
Dođite tamo s raspravom

Nisam protiv. Čak za!

Vrlo kul forum - zapanjio me obilje informacija, dok sam čitao i zalazio u njih, siguran sam da ću i sam shvatiti zašto imam takav kruh u bliskoj budućnosti

Do tada imam samo hrpu pitanja.

Moja raž nije se puno digla, ali jučer je ispalo dobro.
Shvatio sam da tijesto ne bi trebalo dugo stajati: učinio sam to 8-12 sati ranije i za to vrijeme kvasac se očito sklupčao. Prepolovila sam vrijeme na pola, stavila tijesto u 5 sati i kao rezultat toga, tijesto na njemu se savršeno diglo!
Zahvaljujući vašem forumu!
Nadam se da će ovaj kruh dulje stajati, unatoč tome, ranu ustajalost povezujem s izvornom gustoćom kruha - ako nije dobro narastao, onda je ispao gust i brzo ustajao. Pa, pričekaj i vidi)

Hvala na lijepim riječima na forumu!

Ispao je lijep kruh, sasvim je moguće objaviti ga kao autorski recept na forumu

Primijetio sam to - ako se čitav hljeb pohrani u vrećicu (kupljen u trgovini, samo se peče iz pekare) i od njega se odsiječe komad kruha i vrati natrag, on odmah ustaja, a ako se isti kruh, vruć i svjež proda već izrezan, čuva se 2-3 dana kao samo pečena, mekana i mirisna ... ovo nije prvi put da si postavljam ovo pitanje ...

ali ako se isti kruh, vruć i svjež, prodaje već izrezan, čuva se 2-3 dana čim je pečen, mekan i mirisan ... ovo nije prvi put da si postavljam ovo pitanje ...

Tako maglovito sumnjam da postoje kemijski "pojačivači"

[Admin]

Admin, Tatyan, imam takvo što s kruhom.
U sredini štruce, nakon 4 x -5 dana čuvanja, postaje ljepljiv i miriše na krumpir (odvratno, podsjetio me na krumpir)
Brašno je dobro Altai. Ali to prije nije bio slučaj. Može se prekriti plijesni ili isušiti, ali sada se ne osuši, ali postaje tako gadno.
Nakon pečenja u novom Panasonicu.
Već sam ga bacio u ono što sam držao kruh, pomislio sam možda zbog ove stvari.
Čini se da se s kruhom iz pećnice to nije dogodilo.

[Maša]

Mašaprovjerite ovu temu Bolesti kruha (krumpir, plijesan, kreda, pigment, pijani kruh)
Brašno može biti kontaminirano bolešću krumpira. Zatim odmah bacite brašno i operite sve šalice i žlice

Tanya, pa sam pomiješao brašno.
Šteta za Altaj, tada sam uzeo 300 g Al i 200 g opće namjene. (To su jeftino)
Prekjučer sam pekla bagete u pećnici, ali dodala i 100 grama raži. Već treći dan i čini se zasad normalnim.
Ispada da to nema nikakve veze sa štednjakom?
I tema je tražila)

Ovo sam imao od kvasca. Promijenio se i sve je u redu.

[Alinamama]

Alinamama, nedavno pečena na živom kvascu Lux.
Čopor je tek gotov. Danas ću uzeti još jedan paket i probati.

Od življenja Luxa i imao sam problema. Sretno!

I cijelo vrijeme koristim samo živi Lux i pečem. Nema drugih, ali sa suhom ljubavlju nije išlo. Kruh i peciva su vrhunski, uopće nema problema. Ali evo što sam primijetio: Lux nije Lux. Postoje pakiranja crveno-žuto-crne boje: ovaj kvasac je izvrstan, ali samo crveno-žuta je smeće. Tijesto se ne diže dobro i mirišu brrrrrr.

[crveno-žuto-crna boja]

I cijelo vrijeme koristim samo živi Lux i pečem. Nema drugih, ali sa suhom ljubavlju nije išlo. Kruh i peciva su vrhunski, uopće nema problema. Ali evo što sam primijetio: Lux nije Lux. Postoje čopori crveno-žuto-crna boja: ovaj kvasac je izvrstan, ali upravo crveno-žuti smeće je smeće. Tijesto se ne diže dobro i mirišu brrrrrr.

Također ih stalno koristim - let je normalan! Koji problemi mogu biti od živog kvasca?

[notglass]

notglass, Slažem se! Također primijetio

Lux Lux je drugačiji. Postoje pakiranja crveno-žuto-crne boje: ovaj kvasac je izvrstan, ali samo crveno-žuta je smeće. Tijesto se ne diže dobro i mirišu brrrrrr.

Posljednje 3 godine pečem samo na Luxu, pakiranje je crveno-žuto i nije bilo problema.

Ja imam takve

Maša, i ja imam isto. Ovo je izvrstan kvasac. Samo što je kruh iz HP-a vlažniji nego iz pećnice i bio je u vašoj torbi na toplom mjestu. Mislim da je 90 posto - kruh se pokvario upravo zbog mjesta skladištenja. Pokušajte ga staviti na hladno mjesto i vidjeti što će se dogoditi.

Koji problemi mogu biti od živog kvasca?

Problem je gdje kupiti kvalitetan kvasac u različitim regijama?
Živim u blizini Moskve, ali nemamo visokokvalitetni svježi kvasac! Stoga pečem samo na suho

Ja imam takve

Maša, odustala sam od ovog kvasca, ovdje ga samo prodaju, a kruh na njemu nije uvijek kvalitetan. Počevši od gnječenja, podizanja tijesta do konačnog rezultata Nažalost, nemamo drugog svježeg kvasca, oni ne donose