Ovi recepti za juhu od boršča i kupusa i savjeti za njihovu pripremu preuzeti su iz knjige Ilya Lazerson "Kulinarska pomoć".
Boršč
Što je ruski stol, ali bez boršča?! Ili, još više, ukrajinski? Općenito mislim da bi svaka domaćica prije svega trebala znati kuhati boršč, a tek onda sve ostalo. A krenut ćemo s pripremom boršča.
Kulinarska literatura nudi dvije glavne metode kuhanja: sirova repa kuha se u bujonu ili se repa kuha posebno i na kraju kuhanja začinjuje u juhi, pa stoga, prije nego što pričam o svojim sklonostima, smatram prikladnim prvo dati dovoljno detaljno opis ove dvije metode koje će vam pomoći, nadam se, da izvučete prave zaključke.
Tako, prvi način kuhanja boršča.
Kuhamo juhu: meso, meso i kosti ili piletinu, nema veze. Morate uzeti sirovu repu, oprati je, oguliti, narezati na trakice (ili naribati na gruboj ribež - kome se sviđa) i zamijeniti.
Pirjanje je sporo i nježno zagrijavanje masti bez stvaranja kore određenog proizvoda. Volim pirjati na mješavini povrća i maslaca u omjeru 1: 1.
Ciklu propasirajte u dubokoj tavi s debelim zidovima, a zatim dodajte malo rajčice i octa. Volim dodati i malo šećera.
Zašto cikla treba ocat? Povećavanje kiselosti okoliša sprječava gubitak boje repe. Cikla u tavi dovede se u stanje pripravnosti, odnosno dok ne omekša. Sjetite se da dodavanje octa produžuje vrijeme kuhanja.Da nema kiseline, cikla bi bila brže spremna, ali zadržavanje boje za boršč je po meni nevjerojatno važno.
Dok se repa dinsta, pripremamo povrće: kupus i krumpir. Nasjeckajte kupus na kriške, krumpir narežite na kriške, kockice ili male klinove. U gotovu juhu stavite krumpir i kupus, točnije krumpir ili kupus, ovisno o tome što je potrebno dulje za kuhanje. Recimo da se rani kupus brže kuha od krumpira, pa krumpir prvo stavimo u kipuću juhu, a malo kasnije i kupus. Kasni kupus kuha se otprilike u isto vrijeme kad i krumpir, pa se može dodavati istodobno.
Na drugoj tavi pirjajte nasjeckanu ili grubo naribanu mrkvu te luk i korijen celera nasjeckane na pola prstena. Sad moramo boršu "sakupljati" zajedno. U početku, ili bolje rečeno, kad su kupus i krumpir gotovo spremni, trebate staviti povrtni sote, odnosno luk s mrkvom i korijenom celera. Pustite da boršč prokuha i u zadnji trenutak stavite dinstanu repu. Sve se opet zakuha, a tek onda začinimo začinima: lovorovim listom i, recimo, mljevenim crnim paprom. Isključite grijanje, pokrijte poklopcem i pustite da se boršč malo skuha.
U posljednjem trenutku, kad je boršč već uklonjen s vatre, volim staviti protisnuti češnjak. Rezultat će biti ukrajinska verzija.
Usput, o opcijama. Rekao sam "ukrajinsku" verziju i odjednom, jednostavnom asocijacijom, kulinarski pojam usmjerio je moje misli na područje daleko od gastronomskih užitaka: prisjetio sam se tužne priče o trenutnoj podjeli Crnomorske flote ...
Pomislio sam: "Kakav će se boršč u konačnici kuhati u Crnom moru:" ukrajinski "ili" moskovski "? .."
Pitanje je teško, zar ne? Napokon, govorimo o nacionalnim prioritetima ... Ne možete nikoga uvrijediti. Usuđujem se ponuditi jedini ispravan, po mom mišljenju odgovor: hvala Bogu, postoji i recept za "pomorski" boršč.
I kako su to mornari voljeli i tradicionalno pripremali, čak i ako nastavljaju na isti način, samo da je na Krimu sve mirno i dobro! Nadam se da vam moja tužna, jednostavna šala s geopolitičkim prizvukom nije pokvarila apetit?
A kako bi došlo do potpunog međusobnog razumijevanja, ukratko ću se zadržati na posebnostima recepata i pripreme "moskovskog" i "pomorskog" boršča.
Borscht pomorski
U doba plovidbene flote, idući na duga putovanja, mornari su sa sobom uzimali bačve slanice. S njim se kuhao boršč, obilno aromatiziran crvenom paprikom. Sada je usoljena govedina nestala iz naše svakodnevnice, borš "pomorski" priprema se stavljanjem dimljenog mesa. U ostatku se boršč kuha kao i obično, ali povrće se nareže na kriške, a kupus na kockice (kvadratiće).
Moskovski boršč
Kuha se bez krumpira, doda se nasjeckano kuhano meso, šunka, kobasice.
Za pripremu boršča na drugi način koristi se repa, prethodno kuhana cijela, s korom. U tom će slučaju priprema povrća i mrkve, luka i bijelog korijenja biti nešto drugačija. Luk, mrkvu i korijen celera pirjamo biljnim uljem i malo maslaca. Zatim dodajte rajčicu i malo šećera. Pirjač od povrća je spreman.
Sljedeća faza pripreme je očistiti cijelu prethodno prokuhanu repu i izrezati je na trakice ili trljati na gruboj ribež. A onda opet "sakupljamo" boršč na sljedeći način.
Juha je tekuća osnova za boršč, kupus, krumpir - svi slijede ista pravila. Zatim se dodaje pirjano: mrkva, luk, bijeli korijen, rajčica s dodanim šećerom. U posljednjem trenutku dodajte naribanu ili nasjeckanu kuhanu repu. Tako se tumači priprema boršča iz knjige. Sve je to istina. Ali praksa donosi svoje prilagodbe.
Primjerice, uvijek dodatno zakiselim boršč, točnije ne boršč, već tekuću bazu, koja već ima sve osim repe. Ulijte malo octa izravno u tekućinu i tek tada dodajte repu dinstanu s rajčicom, octom i šećerom. Ovom metodom boja se bolje zadržava. Ocat, naravno, trebate uliti razumnu količinu, što boršu neće učiniti previše kiselim.Koliko god se čudno čini, o tome još uvijek nisu napisane kuharice.
Sada postaje jasno da je prva metoda kuhanja boršča s unaprijed nasjeckanom, a zatim dinstanom ciklom prilično duga i traje više vremena. Druga metoda je brža, jer, recimo, dok se juha kuha, repu možete istovremeno kuhati u drugoj loncu.
Zaista volim kombinirati juhu za kuhanje i kipuću repu u jednoj posudi. Naravno, trebate oguliti repu i cijelu gomolju staviti izravno u juhu. Tada će juha biti spremna istovremeno s repom. Naravno, ovdje ne bi trebalo biti kiseline, jer se meso još uvijek kuha, a nama je važno da je meso mekano kako u našem jelu ne bi došlo do dodatnih reakcija.
Ali površina repe i juhe postaju smeđe-smeđe, što nije baš estetski ugodno. S druge strane, repa je i dalje svijetla i lijepa. Stoga promjena boje njegovih gornjih slojeva nije bitna. Nadalje, postupak kuhanja ide prema drugoj metodi, a kad svijetla, nasjeckana ili naribana gotova repa padne u prethodno zakiseljenu podlogu, tada se primarna smeđa boja potpuno gubi i prevladava prirodna boja.
O svojim preferencijama: kad imam vremena, boršt skuham na prvi, dugi način, a kad je vremena malo, na drugi, brži. Više mi se sviđa okus boršča kuhanog prema prvoj metodi, ali boja je uvijek ljepša kod boršča kuhanog drugom metodom.
I - nekoliko riječi o krumpiru u boršu. Neracionalno je kuhati boršč za jednu večeru. Uobičajeno je da se kuha nekoliko dana i s njim nema apsolutno ništa loše. Po mom mišljenju, ovo čini boršč ukusnijim, poput juhe od kupusa, usput. Međutim, ako se boršč namjerava koristiti nekoliko dana, nije baš dobro kuhati ga s krumpirom. Budući da krumpir već drugog dana čuvanja boršča u hladnjaku postaje prilično tvrd, jer je u kiselom okruženju boršča. Ispada da je poželjno borš kuhati 2-3 dana bez krumpira?
Pametni ljudi pronašli su način kako kuhati boršč s krumpirom, a da pritom ne gube okus, čuvajući boršč. Ali to se uglavnom odnosi na njegovu pripremu prema prvoj metodi. Kad se repa sotira s rajčicom, octom i malo šećera, negdje usred ovog postupka, krupni se prirodno oguljeni i naribani na gruboj ribež, dodaju repu, miješaju i zajedno dovode u pripravnost.
Naribani krumpir neće biti vidljiv u boršu, jer će biti intenzivno obojen bojom od repe. Ali, unatoč tome, osjetit će se njegov okus, krumpir u ovom obliku ne stvrdnjava se u boršu drugi i treći dan. I, što je važno, krumpir poboljšava konzistenciju boršča. Prije su se na kraju kuhanja juhe začinjavale listovima brašna, tako da je njihova konzistencija bila, kako kažu, bogata. Čini se da u boršu ribani krumpir zamjenjuje listove brašna. Slažete se, krumpir u ovoj situaciji izgleda mnogo plemenitije od sredstva za zgušnjavanje brašna.
Budući da sam rođen i odrastao u Ukrajini, imam predodžbu o tome kako je ukusan ukrajinski boršč s krafnama.
Pampushki, doista, dobra pratnja za ukrajinski boršč. Postoje neki trenuci u njihovoj pripremi na koje je zanimljivo zadržati se.
Pampushki su napravljeni od ne baš bogatog kvasnog tijesta. Obično tijesto priprema se prema uobičajenim pravilima. Konzistentnost mu je ista kao i za lepinje, lepinje ili pite. Tijesto je podijeljeno na komade, pa, možda, teške po 60 grama. Zatim se komadi valjaju u ispravne kuglice i stavljaju na pripremljeni lim za pečenje, podmazan biljnim uljem. Kuglice se postavljaju na određenoj udaljenosti jedna od druge.
Obratite pažnju na jednu važnu značajku prilikom postavljanja kuglica na lim za pečenje: razmak između njih trebao bi biti takav da će se u pećnici tijekom pečenja, kada se tijesto proširi, kuglice međusobno dodirivati i lijepiti. Sposobnost ispravnog određivanja udaljenosti između kuglica dolazit će s iskustvom.Naravno, imperativ je provjeriti tijesto, odnosno držati lim za pečenje s kuglicama na toplom mjestu bez propuha, tako da kuglice znatno povećaju volumen (udaljenost, kako kažu kuhari. Inače, oni učiniti isto u proizvodnji drugih vrsta pekarskih proizvoda).
Podmazivanje površine kuglica uljem, munjom ili nečim drugim isključeno je.
Pa, onda - u štednjak!
Kada se tijesto ispeče i lim za pečenje izvadi iz pećnice, proizvod se još toplim ručno podijeli u zasebne krafne.
Ostaje im pripremiti sos. Zašto, kuhajući boršč, ulijemo i uštedimo oko pola čaše (ili čak i manje) dobre jake juhe. Da biste povećali koncentraciju i više dodali okus juhe, možete je dodatno lagano ispariti. U ovu juhu dodajte biljno ulje i češnjak zgnječen solju. Ispada, ako koristite slastičarski izraz, svojevrsna "glazura" za krafne.
Zatim se naša tekuća "glazura" od češnjak-ulje-bujona nanosi na površinu krafni mekom četkom (ili možda ručno!). Pampušečke za ukrajinski boršč neobično su dobre!
SAVJETI KUHA
Boršu je dobro tonirati kvasom od repe - u gotovu, ali još uvijek malo kipuću boršu ulije se malo kvasine i odmah ukloni s štednjaka, pokrivajući poklopcem. Kvass se priprema jednostavno - sirova repa se opere, oljušti, izreže na proizvoljne ploške, prelije hladnom vodom, stavi na toplo mjesto, pokrije gazom i tamo "zaboravi" šest do sedam dana. Zatim ga stavite u hladnjak na još nekoliko dana. Zatim se kvas filtrira i drži dobro zatvoren u hladnjaku. (Možete ga zamrznuti u malim plastičnim posudama i svaki put upotrijebiti jedan dio kvasca.) Prije nego što u kipuću juhu stavite pirjanu ili prethodno prokuhanu i nasjeckanu repu, treba je zakiseliti - tako će borš bolje zadržati boju.
Nekoliko minuta prije spremnosti stavite u boršč malo gotove gorušice - to će teksturu boršča učiniti zasićenijom, a okus će dobiti specifičan protok.
Bolje je šećer koji se koristi za kuhanje boršča staviti u ciklu prije pirjanja - njezin će okus postati intenzivniji
Borsch Lvovsky
400 g kostiju, 4 kobasice, 2 srednje velike repe, 4 krumpira, 1 mrkva, korijen peršina, 1 luk, 2 žlice. žlice ghee, 1 žlica. žlica 3% octa, 2,5 žlice. žlice pirea od rajčice, 1 žlica. žlica šećera, zrna crnog papra, lovorov list, začinsko bilje, sol.
Ciklu isperite i kuhajte u kori u slanoj vodi s dodatkom octa dok napola ne skuha, a zatim izvadite iz vode, ogulite, narežite na trakice i pirjajte s pireom od rajčice 20-30 minuta. Stavite krumpir narezan na klinove u procijeđenu juhu od kostiju, prokuhajte, dodajte pripremljenu repu, lagano prženu mrkvu, peršin i luk, narezan na trakice, šećer, lovorov list, ljuta zrna papra, sol i kuhajte dok ne omekša. Kvas od repe ulijte u gotov, infuzirani boršč 30-40 minuta. Prilikom posluživanja na tanjur stavite sitno sjeckane kuhane kobasice, kiselo vrhnje i pospite koprom.
Poltavski boršč s okruglicama
300 g guske ili piletine 2 srednje cikle 1/4 glavice kupusa, 3 krumpira, 1/2 mrkve, korijen peršina, 1 luk, komad slanine, 1 žlica. žlica svinjske masti, 2 žlice. žlice pirea od rajčice, 1 žlica. žlica šećera, 1 žlica. žlica 3%; ocat, 1 žlica. žlica kiselog vrhnja, lovorov list, kopar ili peršin, sol. Za okruglice: 0,5 čaše pšeničnog ili heljdinog brašna, 1 jaje, 200 ml vode ili juhe.
Kuhajte boršč u pilećoj ili gusjoj juhi Repu, korijenje i luk narežite na kriške i kuhajte na isti način kao i za ukrajinski boršč. Stavite krumpir narezan na kockice i nasjeckani kupus u procijeđenu kipuću juhu i kuhajte 10-15 minuta, a zatim dodajte repu s lukom i korijenjem, kuhajte dok ne omekša, maknite s vatre i pustite da se kuha 15-20 minuta. Za pripremu okruglica u kipuću vodu dodajte trećinu brašna, dobro promiješajte i maknite s vatre.Nakon hlađenja u tijesto dodajte jaja, preostalo brašno, dobro promiješajte, a zatim sakupite tijesto žlicom, umočite u kipuću slanu vodu i kuhajte dok ne omekša.
Borscht galitsky
400 g kostiju, 2 srednje cikle, 1/4 glavice kupusa, 3 krumpira, 1 mrkva, 1 luk, korijen peršina, 2 žlice. žlice pirea od rajčice, 2 žličice brašna, 2 žlice. žlice ghee, 200 ml kvasine od repe, kiselo vrhnje, lovorov list, zrno crnog papra, sol, začinsko bilje.
Ciklu narežite na kriške i pirjajte s pireom od rajčice i kvasom od cikle. Istodobno lagano pirjajte narezani peršin, mrkvu i luk s brašnom. U koštanu juhu stavite sitno nasjeckani kupus i krumpir i kuhajte 10-15 minuta. Zatim dodajte dinstanu repu, smeđe korijenje, lovorov list, piment grašak, sol i kuhajte dok ne omekša. Pustite da se boršč kuha 30-40 minuta i u njega ulijte kvas od kuhane repe.
Bjeloruski boršč
400 g kostiju šunke, 300 g goveđeg prsa, 2 kobasice, 2 srednje cikle, 3 krumpira, 1 mrkva, korijen peršina, 1 luk, 4 žlice. žlice pirea od rajčice, 2 žlice. žlice svinjske masti, 2 žličice brašna, 1 žlica. žlica šećera, 1 žlica. žlica 3% octa, 3 žlice. žlice kiselog vrhnja, lovorov list, mljeveni crni papar, sol, začinsko bilje.
Skuhajte kosti od šunke zajedno s goveđim prsima. Mrkvu, peršin i luk narežite na trakice i pirjajte na svinjskoj masti 10 minuta, a zatim dodajte pire od rajčice i pirjajte još 10 minuta. Ciklu skuhajte u kori, ogulite i nasjeckajte. U juhu stavite krumpir narezan na klinove, pustite da zavrije, stavite kuhanu repu, pirjano brašno, korijenje, luk, lovorov list, crni papar i kuhajte 10-15 minuta. Na kraju borš začinite šećerom i octom. Prilikom posluživanja u tanjur stavite meso, kobasice, kiselo vrhnje i pospite začinskim biljem.
Moldavski boršč
400 g piletine, 4 krumpira, 1 mrkva, korijen peršina, 1 luk, 2 žličice brašna, 2 žlice. žlice pileće masti, 2 žlice. žlice 3% octa, 2-3 žlice. žlice kiselog vrhnja, crvena paprika, začinsko bilje, sol.
Narežite na trakice mrkvu, luk, peršin, lagano ih pirjajte na pilećoj masti, ulijte ocat i isparite. Stavite krumpir u pileću juhu i kuhajte dok napola ne kuha, a zatim dodajte smeđe korijenje i luk, začinite tostiranim brašnom, mljevenom crvenom paprikom, solju i dovedite do pripravnosti. Prilikom posluživanja na tanjur stavite komad piletine, kiselog vrhnja i pospite začinskim biljem.
Boršč prema komijskim običajima
400 g govedine (prsa), 4 krumpira, 2 srednje cikle, 1 luk, 1 mrkva, 2 žlice. žlice prosa, 2 žlice. žlice kiselog vrhnja, čaša kefira, sol.
Goveđi prsa operite, nasjeckajte ga zajedno s kostiju na 3-4 dijela, stavite u glinenu posudu, zalijte hladnom vodom i kuhajte. Nakon 20-30 minuta dodajte oprano proso, tanko narezani krumpir, repu i mrkvu i kuhajte dok ne omekša. Pred sam kraj kuhanja ulijte kefir i sol. Borštu poslužite na stolu u posudi u kojoj se kuhao pospite nasjeckanim lukom i dodajte kiselo vrhnje.
