Pimander
Imela, možeš li mi dati jedan dokument? Mi smo svojedobno radili na unaprijed izračunatim receptima (dobro, po narudžbi smo izračunali seriju i isprintali nam je). Ali nekako, kad je lisnati kvasac uveden u asortiman, tehnolog mi je dao dokument u kojem je, između ostalih pokazatelja, bio i recept za lisnati kvasac. Ali kakav je to dokument bio - posebno je nokautiran i jednostavno ga se ne mogu sjetiti. Možda znaš?
A kad su umijesili točno prema receptu ... okruglice su, prema našem mišljenju, bile mekše od ovog kvasca ... Tehnologinja je poludjela kad je zabila prst u tijesto i gotovo ga slomila
Pimander
Citat: Omela

Pimander , izvinite, nisam baš razumio pitanje ?? Mislite na GOST za lisnati kvasac ??
Možda GOST, ali u GOST-ima govorimo samo o pokazateljima vlažnosti, prihvaćenosti itd. BEZ recepata ...
Uzmimo za primjer GOST 26983-86 Kruh Darnitsky - vlaga, vanjska vitalnost itd., Itd., Ali nema recepta ...
Možda je ovo tehnološka uputa?
Admin
Citat: Pimander

Možda GOST, ali u GOST-ima govorimo samo o pokazateljima vlažnosti, prihvaćenosti itd. BEZ recepata ...
Uzmimo za primjer GOST 26983-86 Kruh Darnitsky - vlaga, vanjska vitalnost itd., Itd., Ali nema recepta ...
Možda je ovo tehnološka uputa?

Ako vas zanimaju recepti za kruh za goste, oni se nalaze u "Zbirci recepata za kruh i pekarske proizvode" u izdanju PS Ershov i na rasprodaji su, možete ih slobodno kupiti, na primjer, na OZONE

Kruh "Darnitskiy" na 100 kg.
oguljeno raženo brašno za pečenje - 60 kg.
pekarsko pšenično brašno prvog razreda - 40
prešani pekarski kvasac - 0,5
kuhinjska sol - 1,4
voda - 42,4

Tu je i opis tehnološkog postupka

Pimander
Imam Eršova iz 1998. godine, ali s receptima koje ima ... Recept je dan, ali nije navedena voda, a također je i formula za izračunavanje. Vodim se proračunom vode za slatkiše od brašna (količina suhe tvari, navedena vlažnost itd.), Ali sumnjam u ispravnost. Stoga nisam želio pogledati izvučeni recept, već izvorni dokument s njim. Ershov ima recept bez vode, a ispod karakteristika kruha: vlaga mrvica itd., I sljedeći recept.
Pimander
Tražim dokumente s GOST receptima.
Možda GOST, ali u GOST-ima govorimo samo o pokazateljima vlažnosti, prihvaćenosti itd. BEZ recepata ...
Uzmimo za primjer GOST 26983-86 Kruh Darnitsky - vlaga, vanjska vitalnost itd., Itd., Ali nema recepta ...
Možda je ovo tehnološka uputa?
Imam Eršova iz 1998. godine, ali s receptima koje ima ... Recept je dan, ali nije navedena voda, a također je i formula za izračunavanje. Vodim se proračunom vode za slatkiše od brašna (količina suhe tvari, zadata vlaga itd.), Ali sumnjam u ispravnost. Nema objašnjenja za izračun vode. Ponovit ću se koristeći formulu za konditorske proizvode od brašna, gdje uzimam sadržaj vlage mrvice za potreban sadržaj vlage. Stoga nisam želio pogledati izvučeni recept, već izvorni dokument s njim i njegove pune upute.
sazalexter
Zbirka recepata za kruh i pekarske proizvode

pročitajte stranicu 10 tablica izračuna
Admin

Standardi pečenog kruha sastoje se od tri dijela:
klasifikacija
tehnički uvjeti
pravila prihvaćanja

Specifikacije navode pokazatelje i norme koji određuju kvalitetu standardnog kruha. Ti su pokazatelji podijeljeni u dvije skupine: prva skupina uključuje pokazatelje utvrđene organoleptički (okus, miris, izgled, stanje mrvica), druga skupina uključuje pokazatelje utvrđene fizikalnim i kemijskim metodama (vlaga, kiselost, poroznost itd.)

Količina vode koju TREBA dodavati tijestu ovisi o mnogim pokazateljima: vlažnosti brašna, kiselosti, temperaturi vode, aditivima itd. To se već odnosi na odjeljak TEHNIKA PEKANJA i izračunava se u svakom konkretnom slučaju, u svakom receptu posebno za svaku seriju.I takav se izračun vrši posebnom formulom prije dodavanja sastojaka u tijesto.
Stoga standardi i pravila uvijek ukazuju na konačni sadržaj vlage u gotovom tijestu, a poznavajući formulu, uvijek možete saznati količinu vode koju treba dodati tijestu u određenom slučaju.
Pimander
Citat: sazalexter

Zbirka recepata za kruh i pekarske proizvode


🔗]

U protoku sirovina voda je označena "proračunom", a sam izračun nije dat!
sazalexter
Pimander Na forumu su zabranjene izravne veze (na koje se može kliknuti) do vanjskih izvora!
Pimander
Citat: sazalexter

Pimander Na forumu su zabranjene izravne veze (na koje se može kliknuti) do vanjskih izvora!

ovo je poveznica na sliku. Budući da nije ljudski prikazan, to je tako.
Admin
Citat: Pimander

U protoku sirovina voda je označena "proračunom", a sam izračun nije dat!

Iznad, već sam vam odgovorio o vodi i proračunu

"Količina vode koju TREBA dodati tijestu ovisi o mnogim pokazateljima: vlažnosti brašna, kiselosti, temperaturi vode, aditivima itd. To se već odnosi na odjeljak TEHNIKA PEKANJA i izračunava se od slučaja do slučaja, u svakom receptu posebno za svaku seriju. I takav se izračun vrši posebnom formulom prije dodavanja sastojaka u tijesto.
Stoga standardi i pravila uvijek ukazuju na konačni sadržaj vlage u gotovom tijestu, a poznavajući formulu, uvijek možete saznati količinu vode koju treba dodati tijestu u određenom slučaju. "


Stoga se izračuni nigdje ne daju, potrebno je uzeti knjigu o tehnologiji pečenja, formulu i izračunati sami. Ali kod kuće će biti problematično to učiniti
Pimander
Također želim vidjeti ovu formulu! U zbirci recepata za slatkiše od brašna voda u receptima također nije naznačena. Označeni su sadržaj vlage u tijestu, količina suhe tvari i FORMULA. U kruhu toga nema. Koristim formulu od slastica od brašna, ali ne znam je li to primjenjivo ili ne, inače ću izračunati da je kasnije nećete peći!
Admin
Pimandere, ne čuješ me

Pogledajte tutorial "Pekarska tehnologija", otvorite odjeljak ili temu pod nazivom" omjer količine brašna i vode u tijestu "ili se to može nazvati malo drugačije, i samo naprijed, pročitajte i prijavite se za sebe. Možete izračunati kao za pekare, ili možete sami izračunati za domaći kruh Tamo ćete pronaći formulu i savjete za izračun i općenito o čemu se radi.

Udžbenik je vrlo koristan u svakom pogledu, ne samo za izračunavanje vode i brašna. Takve su mi knjige puno pomogle u njihovo vrijeme da shvatim osnove pečenja.
Pimander
Već tražim ovaj tutorial Hvala.
Pimander
Pronašao knjigu o proizvodnji žitarica iz 1940. Kako je sve posloženo na policama! Zašto su knjige, priručnici i udžbenici sada tako loše napisani! Imam dojam da sada autori pišu za sebe - i sami sve razumiju, ali kao i drugima, svejedno im je. Auerman je otvorio ... i zatvorio. Činilo se da se psuje u Ershova, ali u usporedbi s Auermanom Ershov je bolji.
Ako su članovi foruma zainteresirani, ako ga netko nema, ali želi, mogu poslati poveznicu na ovu knjigu (PM Plotnikov, MF Kolesnikov 350 sorti KRUHA I PEKARSKIH PROIZVODA. RECEPT I NAČIN PRIPREME izdanje 2 revidirano i dopunjena, izdavačka kuća prehrambene industrije 1940).

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha