O kvascu. Za
Vlada i
Natalie
1.Natashik, ne postoji apriori kvasac koji mirno preživljava izravni kontakt sa zrakom, iako im kisik neće dopustiti da ostanu u inhibiranom stanju samo zato što počinju oživljavati u zraku.
Stoga su strogo izolirani od zraka. To se radi na dva načina:
- usisavač (cafe-instant)
-zaštitni plašt (kafić-levure). Ovi koji sa zaštitnom ljuskom zbog ljuske izdrže neko vrijeme u zraku.
ali cijeli je problem u tome što oni koji mogu izdržati izlaganje zraku zahtijevaju obvezno aktiviranje u vrućoj vodi (poput kafića). A oni koji ne mogu izdržati boravak, oni se jednostavno mogu baciti u brašno.
Možda postoje neki koji se drže u zraku, a u brašnu je to moguće, ali nisam ih nigdje vidio. Uključujući Ludu. Stoga ne mogu pronaći koji su prikladni za dozator. Najzanimljivije.
A o tome kako ga držati u zraku, mislili ste "kaljenje kvasca", a zatim o tome pogledajte u nastavku u Ludinom članku.
2. Svađa kvasca s kvascem. Različiti sojevi, različita svojstva. Natashik, citirali ste na forumu tehnologa
preporuka za Kaf-levure, a njegovo se područje primjene vrlo razlikuje od Kaf-instant-a.
Ovdje ne možete dati aktivne poveznice, pa ću i ja kopirati. Svatko tko je zainteresiran sve to lako može sam pronaći na web mjestu.
Kaf-levuret se po sastavu jako razlikuje od Kaf-instant-a. Neću nabrajati razlike, najvažnije je da se za smrznute poluproizvode može koristiti samo cafe instant bez gubitka svojstava
i imaju oblik očuvanje je bitno drugačije. Obratiti pažnju
Informacije o opsegu s web mjesta proizvođača
Suhi instant kvasac "Saf-Instant" s crvenom naljepnicom preporučuje se za proizvodnju pekarskih proizvoda s udjelom šećera do 10 mas.% Brašna. Ova vrsta kvasca može se koristiti za kuhanje smrznuti poluproizvodi s kratkim vijekom trajanja. U tom slučaju preporučuje se dodavanje kvasca 5-8 minuta prije kraja šarže.
Stoga ili tehnologa trebate pitati isključivo za ovu marku kvasca ili vjerujte mojem mišljenju da je trenutak koji će izdržati smrzavanje.
Podnose smrzavanje čak i nakon što se aktiviraju u tijestu.
Također citiram Lyuda (upravo o zaostaloj aktivnosti kvasca.)
mariana_aga
Siječnja 21., 2014. 15:35 (UTC)
Zamrznuti kvasac treba biti svjestan da se komprimirani kvasac normalno čuva u zamrzivaču, do godinu dana na -20 ° C bez problema. Ali, oni se NE ODNOSE dobro u tijestu nakon odmrzavanja. Odnosno, bolje ih je staviti na bezoparno tijesto. Ili pomiješajte kvasac i tijesto i tijesto.
A one trenutne - koliko ih razumijem, možete ih pustiti iz zamrzivača u tijesto. Imaju trehalozu (unutarstanični šećer u kvascu) dofig i enzim trehalazu. To štiti stanicu od stresa.
A ovdje je opsežni Lyudochkin znanstveni članak o kvascu. Pročitajte s komentarima i neće ostati pitanja kako sačuvati instant kvasac bez gubitka svojstava i kako kvasiti kvasac
oblak.
Rezultat podužeg posta dovršit ću citatom iz Lyude
Za kućnu upotrebu to znači punjenje kvasca iz velikog pakiranja u male vrećice ili staklenke, čvrsto zatvaranje (možete ga usisati) i vađenje malih dijelova po potrebi, otvaranje i brzo zatvaranje staklenke, odmah stavljanje kvasca natrag u zamrzivač.Čestice su tamo toliko male da se odmah zagriju na sobnu temperaturu ako se ostave otvorene na stolu. Cijeli je trik u tome da ako se suhi kvasac zapakira u male staklenke za zamrzavanje, tada će ukupno vrijeme otvaranja staklenke tijekom konzumacije kvasca u njoj biti manje od 48 sati - sigurno izlaganje vlazi i kisiku iz zraka, kao naznačeno na neotvorenom instant pakiranju.
Dodano u nedjelju, 12. ožujka 2017. 01:47
Jedino što ih je Luda prije smrzavanja držala samo u hladnjaku. Citirat ću njezino prvo iskustvo kako bi upotpunila sliku skladištenja u hladnjaku.
mariana_aga
Prosinca 14., 2012. u 14:41
Instant kvasac u pakiranju gubi oko 10% svoje snage na godinu skladištenja na 20C i 25% - na godinu dana skladištenja na 35C. Stoga čuvajte čak i neotvorene pakete i vrećice na hladnom, hladnom mjestu ili čak u zamrzivaču na -20C ako kupujete puno i dugo.
Kod kuće osobno razliku u ponašanju kvasca primjećujem tek mjesec dana nakon otvaranja pakiranja (čuvam ga na 4C nakon otvaranja u staklenci s navojnim zatvaračem), jer se čuvaju 4 mjeseca na 3C, otvaranje staklenku 3 puta tjedno za odabir kvasca za pečenje, izgubite samo 8% u podizanju (veza). No, stručnjaci za kvasce i dalje preporučuju pekarima ne više od tjedan dana trenutnog skladištenja na hladnom nakon otvaranja pakiranja, jer povećanje doze kvasca za 8% kako bi se nadoknadio gubitak dizne sile u "starom kvascu" imat će značajan učinak i na cijenu kruha i na kvalitetu tijesta (više mrtvog kvasca - više glutationa, više oksidirajućih sredstava u tijestu - veći trošak tijesta).
Čudno, instant kvasac umire u manjim količinama u dodiru s vodom T sobne temperature, u usporedbi sa suhim aktivnim kvascem. Instant također ne vole hladnoću i moraju se pomiješati s brašnom, a zatim toplom ili vrućom vodom. Ali kontaktom s vodom na 20C gube oko 20% svoje snage, u usporedbi s 40% gubitaka u suhom aktivnom u vodi s T 20C.
Trenutno se zamjenjuje prešanima (istog soja) u omjeru 1: 3. Na primjer, umjesto 10g instant-a, uzmite 30g prešanog. Kada se tijesto zamrzava trenutnim kvascem, izdržat će oko 2 tjedna smrzavanja (dok se tijesto s prešanim kvascem može zamrzavati dulje vrijeme)
mariana_aga
Prosinca 16., 2012. 03:55 (UTC)
Treba mi pola kilograma SAF-zlata za otprilike šest mjeseci, odnosno ako se kod kuće peče gotovo sav kruh i pekarski proizvodi u obitelji za 2-3 osobe (svakodnevno jedemo kruh od 0,5-0,7 kg brašna , 100 kg brašna za šest mjeseci, 5g kvasca za kg brašna - 500 g kvasca za šest mjeseci). Tako sam prvi put iz velikog pakiranja kvasca samo natočio u staklenku, ostatak u veliko pakiranje čvrsto sam uvio gumicom i hermetički spakirao u plastičnu vrećicu s patentnim zatvaračem i obje držao u hladnjaku na 4C. Mala se staklenka često otvarala u roku od mjesec dana, a velika vrećica samo 6 puta u šest mjeseci, kako bi se svaki dan u malu teglicu sipalo 50-80 g kvasca.
Dakle, bilo je moguće zadržati silu dizanja SAF-zlata nepromijenjenom, tj. Izbjeći česti kontakt kvasca u velikom pakiranju s toplim vlažnim zrakom.
Sada sam prešao na skladištenje u dubokom smrzavanju, jer uz SAF-gold istovremeno koristim i razne kvasce drugih sojeva, a u zamrzavanju oni također leže ovako - jedna mala tegla koja se s vremena na vrijeme izvadi i otvori, i još jedna velika količina - u hermetički zatvorenoj vrećici, velikom pakiranju koje se otvara svakih nekoliko mjeseci i puni malu staklenku. Dakle, paket SAF-zlata bit će mi dovoljan nekoliko godina.
kada koristim SAF-zlato iz zamrzivača, dajem im vremena da se prvo prilagode sobi T na nekoliko minuta, a tek onda na 40C. Odnosno, ne temperaturni udar od -20C izravno u tekućinu s + 40C, ali prvo ga odmjerim i u posudi se zagriju nekoliko minuta, ponekad pomiješani s brašnom, kako bi se prilagodili T 20-25C i vlage od 15% (vlaga brašna), umjesto 4% (sadržaj vlage suhog kvasca u zamrzivaču), a tek onda ih miješam s vrućom vodom ili vrućom kašom od brašna kada mijesim tijesto ili tijesto.
Veljače 25., 2013. 14:17 (UTC)
Sad sav kvasac čuvam u zamrzivaču na -20C. SVI. Sve vrste i marke.
Ako je pakiranje već otvoreno, napunim kvasac u male staklenke proizvođača jogurta, napuni kvasac do očnih jabučica i zašrafim poklopce. Jedna staklenka je u hladnjaku - onu koju sada koristim, a ostale u zamrzivaču. Vadim jednu po jednu i stavljam je u hladnjak, kako se koristi.
Instant se može obnoviti kao suhi aktivni ili ne (tj. Namakanjem i / ili aktiviranjem u slatkoj vodi ili kaši od brašna), to ovisi o receptu.
Minimum koji im treba dati je najmanje nekoliko minuta na sobnoj temperaturi, samo u zdjeli ili pomiješano s brašnom (optimalno, pola sata pomiješano s brašnom), dok ostale sastojke mjerite tako da im se temperatura i vlaga izjednače na sobne temperature i vlažnosti zraka u sobi ili vlažnosti brašna (tj. od 4% do oko 14%), to značajno poboljšava njihovu aktivnost i sposobnost oporavka iz suhog u aktivno, energično i zdravo stanje.
Dodano u nedjelju 12. ožujka 2017. 02:03
Sveta i Rita
djevojke, pa, plešu od kemijsko-fizičkog sastava brašna. Ako vam je netko savjetovao da jaja čuvate u zamrzivaču ili djevičansko suncokretovo ulje, tada biste odmah procijenili rezultat, ali ovdje je isto.
Brašno CZ su proteini i biljna mast, samo u malim kapljicama u škrobnoj ljusci. Potpuna analogija.
Hoće li zamrzivač čuvati hranu? Da naravno. Ako još nije zaprljan. Hoće li okus patiti? pa, poput jaja nakon zamrzivača. Pečenje bez problema, sirovo nije isto
Istodobno, raž CZ još je nježnija. Sadrži više bjelančevina.
I - najvažniji odgovor na ovo pitanje već je uključen ambalaža brašno.
Proizvođač preporučuje pohranu između 0 i 25 stupnjeva.
To znači da će se sav okus sačuvati.
Odnosno, nakon zamrzivača treba očekivati malu promjenu.
Pa, kao i na pakiranju jaja, nitko neće napisati da se mogu staviti u zamrzivač. Budući da će se izravna svojstva promijeniti.
Odavde ... donesite svoje zaključke. Da bi identitet proizvoda bio, ne preporučuje se stavljanje u zamrzivač, odnosno moguće je samo ako nema drugog izlaza. Poput jaja, ali bez ljuske.
Najbolje je čuvati na najnižem stupnju na pakiranju u hladnjaku. Budući da što su stupnjevi veći, to greške više vole brašno i pažljivije se mora poštivati zahtjev za vlagom. Proizvođač piše oko 6 mjeseci, ali ne precizira da je to na 24 stupnja topline
Zašto? Da, jer zapravo ste sirova jaja bez ljuske i svježi prirodni maslac pohranjujete u škrob. Hoćete li ih ostaviti na vrućini?
Dodano u nedjelju, 12. ožujka 2017. 04:19
smrzavanje komprimiranog kvasca
Natashik... Ti piši
ali u praksi se, kao što vidimo, događa na različite načine. Ljudi zamrznu komprimirani kvasac i koriste ga mjesecima, a u mom zamrzivaču tjedan dana kasnije kvasac postaje jako loš.
teoretski, zamrzavanje i odmrzavanje prešanog kvasca zahtjevnije je operacije od suhog kvasca. U suhom kvascu praktički nema vlage koja se širi pri smrzavanju i uništava žive stanice kvasca. Ako na jednostavan način nastoji razbiti njihove stanice. A ako ga brzo odmrznete, siromašne stanice ga prebrzo izgube i dogodi se dodatna smrt.
gatta
15. prosinca 2012. 19:36 (UTC)
Luda,
Jednom sam pokušao zamrznuti prešani kvasac, ali je iz nekog razloga umro nakon odmrzavanja. Od tada sam zaključio da se one ne mogu zamrznuti. Ispada da sam pogriješio, moram pokušati ponovno.
mariana_aga
15. prosinca 2012. 20:27 (UTC)
....... Pokušat ću se smrznuti i pritisnuti. Tajna je u tome da bi trebalo doći do polaganog smrzavanja, smanjenja T za 1 stupanj u minuti (ne brzo zamrzavanje), čuvati u dubokom smrzavanju (ispod -18, -20C, tj. Niže nego u uobičajenom zamrzivaču za samočišćenje bez mraza i bez kolebanja T, a polako odmrzavanje preko noći u hladnjaku samo onog dijela koji je potreban za pečenje.
Dakle, sada smo utemeljeni i možemo se smrznuti na znanosti.
Prešani kvasac može se zamrzavati na -18C do godinu dana, ako se zatim polako odmrzava u hladnjaku i koristi u roku od 24 sata nakon odmrzavanja.Odmrznuti kvasac bit će malo mrvljiviji od kvasca prije zamrzavanja,
.. jer se u zamrzivaču malo osuše. Ali oni će normalno fermentirati, razlika u proizvodnji plina između svježe prešanog i odmrznutog na 4C smrznutog, čuvanog godinu dana na -18C, iznosi samo 3%.
svi imaju različite hladnjake. Možda netko automatski dobije željeni rezultat i naivno vjeruje da je to slučaj svugdje i uvijek. Tada je moguće da postoji nedovoljna zaostala aktivnost kvasca i da ne bi djelovao u tijestu, ali nitko ne provjerava
