ako dodate c. h.? Koliko možete dodati ako je ukupna težina brašna 400 grama?
teorija, citirat ću brusilice KRUHA i Hlebinfo
1. Brašno i enzimi.
Tijesto se također može zamagliti iz razloga koji su izvan vaše kontrole, ali koji se također mogu prilagoditi. Vjerojatno ste naišli na koncepte poput enzimske ili amilolitičke aktivnosti brašna. Riječ je o enzimima koji se nalaze u brašnu, uglavnom amilazama, kojih ima u brašnu od cjelovitih žitarica, jer se uglavnom nalaze u mekinjama i klicama. Enzimi su proteinske tvari koje napadom, odnosno uništavanjem škroba i bjelančevina mogu ubrzati ili usporiti procese fermentacije. Enzimska aktivnost brašna određena je intenzitetom i aktivnošću enzima koji djeluju na tijesto. Ne možemo sa sigurnošću znati koliko su enzimi određenog brašna aktivni, pa se prije svega moramo pouzdati u vlastita zapažanja. Poznato je da je s tijestom od cjelovitog pšeničnog brašna prilično teško raditi u usporedbi s tijestom od bijelog brašna. Osim što se gluten u njemu ionako ne razvija jako, također se tijekom fermentacije osjetno ukapljuje. To se lako vidi ako pečete ognjište od integralnog pšeničnog kruha ili kruha od pira. Na kraju probe tijesto postaje vrlo mekano i može se zalijepiti ili povući za oštricu kad se zareže.
2. Ovisnost početne kulture o enzimskoj aktivnosti.
Treba imati na umu da se količina infuzije koja se dodaje tijestu mora prilagoditi ovisno o enzimskoj aktivnosti brašna. Enzimska aktivnost brašna izražava se padom broja. Što je veća enzimska aktivnost brašna (niži broj pada), treba koristiti manje čajnih listova.
Imamo cjelovite žitarice, najaktivnije, odnosno infuzije treba uzimati na minimumu, ne više od 5 posto brašna u receptu. Isprobajte i 20 g, a ako se pokusno pečenje pokaže neukusnim, morat ćete smanjiti količinu kuhanja.
Bez laboratorija, samo se u praksi može dobiti optimalna količina.
O pivarstvu općenito.
Kuhanje ima samo jednu glavnu svrhu: škrob u želatinizirati u brašnu.Jednostavno rečeno, to znači prisiljavanje škroba mutirati i upiti, kombinirati s vodom - da se ne bi miješali s otopiti. Otapati se miješaju voda i tvar, ali oni su sami za sebe, slobodni su. Da bi natekao, mora doći u kontakt s vodom, voda i škrob se vežu. Glinenje - bubrenje u kvadratnom, vrlo snažnom kontaktu s vodom, što omogućuje zadržavanje te vode nakon pečenja, što daje sočnost i usporava ustajanje ili tvori gel kad se skrutne.
Podnošenje zahtjeva može se razlikovati po stupnju dubina kontakta škroba s vodom, na jednostavan način, odnosno količinom uskladištene vlage i modificiranjem unutarnje strukture škroba.
Potrebno je vrijeme, snaga ovog kontakta ovisi o temperaturi kuhanja i količini škroba. Ovo je vrlo, vrlo težak proces. Škrob je netopiv u hladnoj vodi, počinje nabubri prema različitim izvorima od oko 50 stupnjeva, od 60 stupnjeva uočava se početak želatinizacije koja završava nakon 100 stupnjeva. Iznad je već uočena razgradnja škroba. Stupnjevi su približni.
Pa, kad se zagriju, kao sekundarni učinak, patogene bakterije ubijaju se u čajnim listovima, a igrajući se različitim temperaturama listova čaja, možete tamo nastaniti različite vrste bakterija koje vole određene temperature. I nabavite, na primjer, tijesto određenog okusa zbog određene vrste bakterija.
Pa, čajni listovi su delicija za kvasac.
Općenito, o svim vrstama čajnog lišća, ako je Boris vrlo dobro napisao lov za provaljivanjem, potražite na Googleu
"Listovi čaja i pšenično tijesto - o kruhu i kiflicama - bvallejo"
i referentno mjesto o kruhu na
"Korištenje piva za pšenično tijesto | Hlebinfo"
i ovdje
"Pivo za pšenični kruh - mlinovi za kruh", jasno napisano, ali pronađeno netočnosti... Boris nema pogrešaka.
Sve što sadrži škrob sposobno je za kuhanje. Stoga nije teže dobiti pivo od brašna od cjelovitih žitarica nego od pekara. Proces je isti. Jedino što brašno od cjelovitih žitarica manje upija vodu, naprotiv, možda ćete morati smanjiti vodu za kuhanje.
No, pitanje koristi od upotrebe piva za centralno kuhanje kruha već je kontroverzno.
CZ se koristi za poboljšanje probave, što znači da je grublji kruh od CP i da je enzimski aktivniji.
A upotreba listova čaja učinit će ga mekšim, veličanstvenijim, ukusnijim, slađim i tako dalje. Ali korist će biti manja.
Dodano u srijedu, 8. ožujka 2017. 23:43
A također CZ voli niske temperature i gnječenje i fermentaciju. Odabiremo način štednje središnje brave, u smislu temperature ispod glavnog načina rada.
I zato se još jedan učinak može primijetiti u kruhu s CH i infuzijom:
Upotreba listova čaja ima određeni učinak na fermentativnu mikrofloru. Povećanje sadržaja infuzije i smanjenje temperature tijesta na 28-30 ° C dovodi do aktiviranja aktivnosti kvasca i inhibicije bakterija mliječne kiseline, povećava se stvaranje plina u tijestu
to jest, očekuje se da će konzistencija kruha biti nježna, nježna, pahuljasta, svilenkasta, ali može se razlikovati od kruha napravljenog s bijelim brašnom i bit će prozračnija, bliža tostu, odnosno neutralna.
Budući da odabiremo glavni vrući način rada za obični kruh, bit će više bakterija mliječne kiseline, a time i tradicionalnijeg okusa.
Dodano četvrtak, 09. ožujka 2017. 00:03
Pitam se, za pripremu umaka, da se brašno ne uvije, napravi se drugačiji stupanj pasivizacije, ali ovdje to neće uspjeti? Išli smo naglas ... Napunit ću ruku (nadam se) pokušat ću.
ne, to uopće neće uspjeti. Prolazni - izravan kontakt s brašnom na visokim temperaturama. Passing je dizajniran da uništi proteinsko-škrobnu strukturu brašna. Dugotrajnim vrućim kontaktom bjelančevine brašna uglavnom umiru, a škrob se djelomično razgrađuje.
Jedini cilj umaka je glatka baršunasta tekstura.
Stoga se bjelančevine potpuno ubijaju tako da kasnije nema nagovještaja stvaranja gumenih nakupina glutena, a škrob se uvelike mijenja tako da odmah dosegne najviši stupanj želatinizacije na rubu razgradnje, odnosno stvara glatka, glatka žele.
Ne dolazi u obzir čuvanje vlage koja bi se trebala zadržati nakon pečenja i dati sočnost proizvodu.
Ne dolazi u obzir korištenje još živog brašna (u mnogim vrstama piva, čak i proteini), za kasniju izradu, na primjer, kiselog tijesta ili tijesta.
Sotirano brašno je brašno koje je u potpunosti ili djelomično ubijeno u pogledu potreba za pečenjem.
Dodano četvrtak, 09. ožujka 2017. 00:57
Pa, otkad sam zapeo za oko, ovdje ću pokušati komentirati recept za sirni kruh
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
Sve je vrlo jednostavno:
Tri sira na gruboj ribežu. Ulijte vodu i mlijeko u kantu HP, dodajte suhi kvasac, šećer, sol, đumbir, stavite maslac (ne rastopljeni maslac, već po mogućnosti rastopljeni). Ulje ne treba zagrijavati, ono će samo po sebi postati mekano od tople vode i rada HP-a i savršeno će intervenirati. Sad smo odvagali i dodali brašno, kvasac se imao vremena "zaigrati". Uključite način miješanja ("Pelmeni" za Panasonic 255), dodajte sir. Nakon što se sve dobro izmiješa (nije potrebno čekati kraj programa Pelmeni), uključujemo glavni četverosatni program kruha, veličinu postavimo na srednju (M), laganu koru (jako prženu). Sve, možete se odmoriti i pričekati kraj.
Ako obratite pažnju, ovdje je, strogo govoreći, nemoguće upotrijebiti riječ "tijesto". Ova metoda slična je standardnom načinu rada Hitachi HP-a s dvostupanjskim miješanjem i odmorom između njih.
Kao što sam objasnio više puta, ovo je stvarno vrlo dobra metoda ako brašnu treba vremena da nabubri. Postoji brašno koje daje gluten u roku od 10 minuta, to se naziva "za proizvođače kruha", a postoji i redovna pekara. U posebno naprednim slučajevima može nateći tri sata.
Strašilo je napravilo početnu seriju knedli. Ostavio sam tijesto da se odmori u HP-u na toplom, a zatim se odvijalo glavno gnječenje.
Jedino, dopustila je da to počne na odmoru primarna fermentacija tijesto, koje je nazvala "tijesto".
Ali zapravo je brašnu samo dalo vremena da nabubri i produžilo vrijeme fermentacije-fermentacije tijesta za pola sata više nego u standardnom načinu rada.
Ova je tehnika sasvim prihvatljiva ako ...
- imate jak kvasac. Ako nakon druge jake šarže daju opet puno plina. Gotovo sav prvi plin izbit će tijekom glavnog gnječenja.
- ako je vaše brašno jako. I što brže nabubri, konačna verzija će biti puhastija.
Odmah ću odgovoriti na pitanje o sustavu centralnog zaključavanja. Za središnje brave ova metoda nije fontana. Jer i prije razvoja glutena, ometajući plinovi nakupljat će se u sustavu središnjeg zaključavanja i bit će dodatna toplina prije glavnog gnječenja, što vam može pokvariti gluten.
Unaprijediti....
.
1. Suptilni trenutak
Ulijte vodu i mlijeko u kantu HP, dodajte suhi kvasac, šećer, sol, đumbir, stavite maslac (ne rastopljeni maslac, već po mogućnosti rastopljeni).
neće svi suhi kvasci ovo normalno preživjeti. Mnogi suhi kvasci umiru od izravnog kontakta s barem toplom vodom, a o hladnoj vodi da i ne govorimo. Nisu ti živi
Kvasac se ulijeva u toplo okruženje kako bi ga oživio.
Ali prvo, potrebno je najmanje 15 minuta, a drugo, to bi trebalo biti učinjeno samo onako kako je proizvođač zamišljao.
Dakle ... ako vaš kvasac nije vodootporan, nemojte to raditi. Pomiješajte s brašnom,
i ako ih želite aktivirati. Zatim to učinite prema tehnologiji koju će podnijeti vaš kvasac.
2. Pa, s maslacem. Ako želite bujniji kruh, stavite ga na brašno, a ne na tekućinu, tako da brašno odmah ne obavije. Maslac je inhibitorni čimbenik u razvoju glutena.
Što kasnije uđe u tijesto, kruh će biti sitiji. Ali u receptu nema puno toga, pa radite kako želite.
Ako želite ponoviti ovaj recept sa CZ, onda ga ima smisla promijeniti. Sjećamo se da ZZ ne voli vrućinu i intenzivno miješanje.
Budući da središnje pivo pečemo na prehrambenom režimu, već produljujemo vrijeme fermentacije. Naš je ciklus duži od glavnog. Stoga ne moramo započeti rano vrenje tijesta.
Tijesto zamijesimo na okruglicama samo prije miješanja sastojaka i idealno bi bilo da je bolje bez ulja , ne viša od sobne temperature. Kvasac se ne aktivira ni u kojem slučaju. Ne dopuštamo im da zarade. Ako je CH vrlo slab, tada je obično kanta prije glavne serije u hladnjaku. Ako je jači, u redu, pustite ga da sjedne u štednjak.
Ostavite maslac na vrhu u komadima na zamiješenom tijestu, a zatim ga možete prijaviti prije glavnog gnječenja.
Napominjemo da tijekom prve šarže nije potrebno mučiti nježno tijesto iz sustava središnjeg zaključavanja. Dovoljno je najjednostavnije miješanje
Pa, onda je sve po programu.
Od "opare" iz Strašila morat će se napustiti. CZ se ovo možda ne sviđa
Umjesto da imate jak CZ, tada ne možete ništa promijeniti. Ali ako je slaba i nježna, morate se prilagoditi.
Usput, s vremenom
jednozrno način je vrlo sličan standardnom programu.
Dijabetičar, iako nježan, također je dugotrajan.
Ljubitelji Češke, barem isprobajte oba ova načina i usporedite. Cjelovite žitarice mogu donijeti vrlo zanimljive rezultate ili ne.
Čini mi se da bi ovo trebao biti superbrzi način rada velike brzine za slabo brašno, iako vrijeme gnječenja od 30 minuta uvodi malo u omamljenost. Ali možda je to neka vrsta vrlo inteligentne.
Ne mogu provjeriti, nemam ga. A možda propuštate zanimljivu priliku za brži kruh za središnju štrucu.
Pa bi probali kruh sa sirom
