Kruh s dva kvasca

Kategorija: Kiseli kruh
Kruh s dva kvasca

Sastojci

Kiselo tijesto od raži 100% 30g
Kiselo tijesto od pšenice 100% 50g
Pšenično brašno 260g
Cjelovito pšenično brašno 87g
oguljeno raženo brašno 53g
Nefermentirani slad 0,5 h l
Med 1h l
Mlijeko u prahu 12g
Sol 9g
Prešani kvasac 3d
Voda 280g

Način kuhanja

  • Gnječenje.
  • Umiješao sam tri vrste brašna i umijesio grubo tijesto bez soli, kvasca i kiselog tijesta u prvoj brzini. Ostavio sam malo vode i brašna da aktiviram kvasac. Pokrila je posudu vrećicom i ostavila 30 minuta za autolizu. Za to vrijeme aktivirao sam kvasac miješajući ga s toplom vodom (35 ° C) i brašnom. Istucite kiselo tijesto i dodajte u zamiješeno tijesto. Mijesiti pri drugoj brzini 8 minuta, dodati sol nakon 2 minute.
  • Tijesto je prilično ljepljivo, nakon svega 35% čini brašno c. h i raži, ali s umjereno razvijenim glutenom.
  • Vrenje.
  • Stavio sam je u posudu podmazanu str. m., pokriveno i stavljeno u pećnicu s upaljenim svjetlom, održavajući temperaturu u njemu na 28 ° C. Nakon 30 minuta izvukla ga je i presavila. Ukupno vrijeme vrenja je 1 sat. 30 minuta. Tijesto se povećalo za jedan i pol puta.
  • Oblikujte ovalnu prazninu. Ispitivanje u košari na 28 ° C u pećnici s upaljenim svjetlom dok se ne udvostruči (u roku od 1 sata).
  • Pekarski proizvodi na kamenu u pećnici zagrijanoj na 240 ° C parom. Nakon 6 minuta smanjite temperaturu na 200 ° C i uklonite paru.
  • Vrijeme pečenja 40 minuta.
  • Kruh je bio zreo za večeru. Moramo mu pružiti i priliku da se malo ohladi, inače će moja obitelj brzo doći do vrha.
  • Kruh s dva kvasca
  • U ovom sam kruhu koristio metodu miješenja s autolizom. Polakom brzinom umijesila je samo brašno i vodu i ostavila tijesto 30 minuta. "Tijekom tog sazrijevanja brašno je potpuno hidratizirano, a gluten se nastavlja stvarati. Metoda autolize omogućuje vam da skratite vrijeme gnječenja i također povećate elastičnost tijesta. Kruh pečen od takvog tijesta je različitiji. Visok rast, bolji okus i aroma, prozračnija, otvorena struktura mrvica. " (J. Hamelman)
  • I prije sam koristio ovu metodu koju je razvio prof. Kalvel, dodajući sol na kraju šarže, ali nije znao da ne samo sol, već i kvasac, kiselo tijesto sprečava i stvaranje mostova glutena. Metoda autolize smanjuje utjecaj kiselosti kiselog tijesta i pridonosi rastezljivosti tijesta, kao što sam vidio na kruhu koji sam pekao. Pokazalo se da je kruh bio debeo, zapanjujuće arome, hrskave, ukusne kore i kad se ponovno stisne poprimio je oblik.
  • Ako se ovaj kruh peče bez kvasca, malo povećavajući kvasac i vrijeme fermentacije i probe, bit će još aromatičniji.

Jelo je dizajnirano za

1 kruh - 672g

Program kuhanja:

Pečenje u pećnici

Bilješka

Kruh nije od Hamelmana, ali ideja je od njega. Probudio sam se jutros i sjetio se da nema kruha za večeru, a kvasac je obnovljen navečer.
Ostrugala je ostatke pšeničnog i raženog kiselog tijesta u hladnjaku, pomiješala tri vrste brašna i, prisjećajući se svega što je prije ispekla, ispekla kruh za večeru.
Ukusan i aromatičan kruh, pecite za zdravlje!

Uviti
Vasilisa, kakvu čipkastu mrvicu ima kruh !!! Kruh je super!
barbariscka
Hvala ti Marina!
kisuri
Označi odmah!
barbariscka
Ira, peki, svidjet će ti se ...
kisuri
Oh, iz nekog su mi razloga poruke počele stizati u neželjenoj pošti, slučajno sam tamo pogledao.
Citat: barbariscka

Ira, peki, svidjet će ti se ...
Naravno da ću peći! ... Sljedeći je izvan reda. Samo bi vrijeme ...
Galina S
Jako mi se svidio kruh, čak je i brašno od cjelovitih žitarica itekako istina. A ako uzimate osvježenu starter kulturu, mislite li da je dovoljan 1 g kvasca?
barbariscka
Ako je kvasac jak, to može biti dovoljno, ali morat ćete povećati vrijeme fermentacije i korekcije. Iako imam kiselo tijesto iz hladnjaka, kratko su ih nahranili. Ipak bih uzeo malo više kvasca ... Sretno s pečenjem!
Galina S
Citat: barbariscka

Ako je kvasac jak, to može biti dovoljno, ali morat ćete povećati vrijeme fermentacije i korekcije. Iako imam kiselo tijesto iz hladnjaka, kratko su ih nahranili. Ipak bih uzeo malo više kvasca ... Sretno s pečenjem!
Shvatio sam za vrijeme, već sam razmišljao o tome, a kvasac je jak! Pokušat ću, sljedeći na redu je on
barbariscka
Sretno! Podijelite kako to ide.
Galina S
Vasilisa, pečeni kruh. Svidjelo mi se, poslao sam fotografiju u opću galeriju, ali ne znam kako je ovdje umetnuti
samo malo jako pržila. I uzela je više vode i izgleda da joj je trebala još više. Ali kruh je dobar !!!
Kruh s dva kvasca
Kruh s dva kvasca

Pokazalo se, očito je. da je mrvica fino porozna, ali dobro je pečena, uzet ću još vode. Hvala na receptu
barbariscka
Galya, krasan kruh !! (y) Hvala na fotografijama. Budite oprezni s vodom, kako se ne biste zamutili, uostalom, ima puno c. od brašna i raži. Jeste li uopće dodali kvasac?
Galina S
Citat: barbariscka

Galya, krasan kruh !! (y) Hvala na fotografijama. Pazite s vodom, kako se ne bi zamutilo, ima još puno c. od brašna i raži. Jeste li uopće dodali kvasac?
U planinarenje sam dodao pšenični kvasac, pa ga sada vozim. uplašen tako potpuno bez kvasca. I treba mi vode, brašno je potpuno suho, ali još uvijek ne znam kako da ga ulovim, sve više plijesni, ognjište tek započinje.
barbariscka
Ognjište sam ispekla čak i više od kalupa, volim njegovu koru ... Postupno ćete se osjećati bolje s ognjištem, imate dobar kruh.

Svi recepti

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha