Janjetina pečena na niskoj temperaturi

Kategorija: Kruh od kvasca
Janjetina pečena na niskoj temperaturi

Sastojci

janjetina (lopatica) 2-2,5 kg
sol 2,5-3 žličice (ispod noža)
svježe mljeveni crni papar 1,5 žličice
suhi češnjak 1,5 žličice
maslinovo ulje za prženje

Način kuhanja

  • Operite komad janjetine (imao sam lopaticu s kosti oko 2 i pol kg), operite, osušite papirnatim ručnikom, odrežite višak masnoće i skinite filmove. Naribajte s mješavinom soli, svježe mljevenog crnog papra i suhog češnjaka (količinu začina mijenjajte po svom ukusu). Meso držite u hladnjaku 10-12 sati.
  • Par sati prije pečenja meso izvadite iz hladnjaka i ostavite na kuhinjskom stolu da meso dovede na sobnu temperaturu.
  • Na vrlo zagrijanoj tavi podmazanoj maslinovim uljem popržite komad mesa sa svih strana dok ne porumeni.
  • Prebacite u posudu za pečenje, podmazanu s malo maslinovog ulja. Prije slanja u pećnicu meso se može podmazati senfom; takav komad će trebati oko 70 g (u ovom slučaju treba smanjiti količinu soli, papra i češnjaka).
  • Meso pecite 3 sata na temperaturi od 100C, a zatim još 3 sata na temperaturi od 90C. Temperatura unutar gotovog komada mesa (nakon 6 sati pečenja) iznosi 62-63C stupnjeva.
  • Janjetina pečena na niskoj temperaturi
  • Meso ispada ružičasto, sočno, vrlo nježno i aromatično. Dobar tek.

Vrijeme za pripremu:

6 sati +

Program kuhanja:

pećnica

Bilješka

Recept sam pronašla ovdje: 🔗

Fotografije koje mogu samo zamisliti tako nepristojne. Kao što kažu, sve što sam uspio. Nije mogla dulje zadržati natiks gladnih muškaraca opijenih vrstama mesa.

Tanyulya
Marish, super fotke. Iako je meso glupo, volim ga kuhati.
Sonadora
Hvala vam, Tanyush!
Citat: Tanyulya

Iako je meso glupo, volim ga kuhati.
Ne jedem se više.
Uviti
Manechkakakvo meso! Mmm ... Rez je fantastičan!
Sonadora
Hvala ti, Marisha! Nadam se da će vam ova ideja pečenja mesa biti korisna i ugodna.
vernisag
Mmmmm, kakvo krasno meso! Ružičasta, nježna, ukusna, vjerojatno ...
Kharza
Treba probati))
Sonadora
vernisag, Irina, izjelice su uglas rekle da je slasno!

Kharza, Olga, probaj! Štoviše, gore navedeno nije toliko recept koliko ideja.

Inače, pronašao sam zanimljiv članak ( 🔗) na ovu temu:

"Idem se igrati s kajganom!" Prvi koji je izrazio ovu pokvarenu ideju bio je Englez Houston Blumenthal. “Jednom sam, boraveći u kuhinji, pomislio: ovdje je priprema prženih jaja. Ona i dalje ne samo prska u tavi, pretvarajući se iz tekuće mase u krutinu: odvijaju se neke fizičke i kemijske reakcije. Čak i ako barem malo razumijete ovu "mehaniku", kuhanje će postati vrlo atraktivno zanimanje "- prisjeća se gospodin svog uvida.

Tih dana (a to se dogodilo krajem 1980-ih) Houston nije bio ni fizičar, ni kemičar, ni veliki kulinarski specijalist. No, ipak, zanesen kulinarskom "mehanikom", brzo je završio desetodnevne tečajeve kuhanja i nekoliko godina kasnije otvorio vlastiti restoran koji je posjetitelje šokirao jelima nevjerojatnog okusa.

Danas je Blumenthal jedan od najboljih svjetskih kuhara i najveći kulinarski inovator u posljednjih 200 godina. Molekularna hrana - tako su novinari nazvali nevjerojatna jela koja Houston i njegovi učenici pripremaju.

Zapravo, Blumenthal nije smislio ništa originalno. Jednostavno se odlučio odvratiti od kulinarske tradicije koja propisuje kuhanje ovog ili onog jela prema određenim receptima.„Kuhanje se temelji na„ narodnoj mudrosti “,„ korisnim savjetima “, raznim„ tradicijama “i„ činjenicama “, a često i na apsolutnim glupostima, - argumentira svoje postupke izvanredni svjetski kuhar. - Kuhamo onako kako su nas učili majka i otac
i sve vrste kulinarskih "stručnjaka" koji su, zapravo, učili na isti način. Ali mi znamo vrlo malo o tome kako hrana reagira na način kuhanja ... ”Blumenthal je proučavao reakciju hrane na razini stanica i molekula. I otvoreno negirao brojne kulinarske mitove.

Mit 1. Pravoslavci jednoglasno kažu da povrće treba kuhati samo u slanoj vodi - kažu, to pomaže u očuvanju prirodne boje. "Sol nema nikakve veze s tim!" - izjavljuje Houston. Otkrio je da povrće gubi svoju izvornu boju zbog enzima. Jednostavno razgrađuje klorofil, zbog čega grah ili keleraba postaju smećkasti. Enzim se aktivira u toploj vodi, ali se uništi ako zavrije. Sol samo pomaže da voda brže dođe do točke vrenja. Međutim, ako se voda neprestano ključa, povrće neće promijeniti svoju prirodnu boju.

Mit 2. U skladu s tradicijom, na samom početku kuhanja meso se mora temeljito ispržiti - kažu, to će sačuvati sočnost. “Pečenje će mesu jednostavno dati okus koji je mnogima poznat. Ali sočnost - jao ”, kaže Blumenthal. Proveo je mnoge pokuse i otkrio da je u mesu:

na 40 * C - proteini se uništavaju
50 * C - kolagen je uništen
70 * C - meso ne zadržava kisik
100 * C - voda isparava iz mesa

Kao rezultat: kada se meso kuha na temperaturi od 100 ° C ili više (a to je točno temperaturni režim pečenja odreska), pritisak stvoren isparavanjem uništava i meso i njegove sokove. "Meso pržite ne duže od 3-5 minuta, a zatim ga kuhajte na temperaturi ne višoj od 70-80 ° C - tek tada ćete dobiti uistinu ukusno jelo", preporučuje Blumenthal.

Mit 3. Da bi sačuvali ribu ili meso, potrebno ih je zamrznuti u zamrzivaču. "... I izvući apsolutno neukusan proizvod", nastavlja Blumenthalova ideja. Odlučan je antagonist dubokog smrzavanja. Činjenica je da se međustanični sok na temperaturama ispod nule pretvara u led, a kristali leda trgaju međustanične veze. Sok istječe iz stanica, a s njim i okus nestaje.
Zamrzavanje je kontraindicirano u mesu i slatkovodnoj ribi. Ali more je druga priča. Zbog sadržaja soli, točka ledišta nije O ° C, već -2 ° C. Odnosno, na nula stupnjeva, morska riba se može čuvati - to će joj produžiti rok trajanja i neće pokvariti okus.

Slučaj Blumenthal nastavili su i drugi. U kuhinju nisu donijeli samo termometar i osnovna znanja iz područja kemije i fizike, već i druge "sastojke": tekući dušik, inertne plinove, uređaje i kemijske reakcije, što je omogućilo da se proizvod "rastavi" doslovno na molekule , zatim se pomiješa s drugim rastavljenim proizvodom - i kao rezultat dobije se nešto apsolutno nevjerojatno.

Na primjer, mojito koktel, gdje "biseri" soka od limete i mente, kuhani u tekućem dušiku, plutaju među mjehurićima gaziranog ruma. Ili kolačići od češnjaka i kave - kako se pokazalo, ova kombinacija stvara eksploziju iznenađujuće ugodnog okusa u ustima. Ili smrznuti komad boršča, preliven jagodama s okusom haringe ...
Dječaci su odrasli i smatrali su da je kuhinja savršeno igralište za eksperimentiranje. Pokušajte se igrati s njima.
Anka_DL
Jagode s okusom haringe posebno su impresionirale
Ilona
I ja !!! A recept je definitivno u knjižnim oznakama.
Irgata
Cure, ne znam gdje da ga priložim - pronašao sam prikladniji recept - tako da je bio na temi = možda sam nešto pogriješio - ali autorska šunka je predobra i metoda nije stresna == nego ne sous-vid za nas u velikoj mjeri. način na koji treba zabilježiti je kiseljenje u posudi, međutim = kuhanje u polaganom kuhalu na LOU-u. usput. pekao šunku ovog strica u takvoj pećnici -
LYOKA_2008
Veze su prekinute, ispravite
Sonadora
LYOKA_2008ako se radi o vezama u poruci od Iršatada od toga neće biti ništa.Čini se da su veze na ove stranice na forumu zabranjene.
LYOKA_2008
Hvala vam
Rottis
ukusno - ukusno !!!

Hvala na receptu
Florička
Trebate li meso zamotati u foliju? Postoji janjeće rame bez kostiju, želim probati.
Rottis
ne treba zamatati. Meso se peče na niskoj temperaturi i ne gori.
Igrig
Sonadora
Za ovaj način pripreme znam odavno, ali se nisam usudio primijeniti ga. Ali sve uvijek završi ponekad -
bacio strah i kuhao.
Istina s nekim varijacijama. Meso - janjeći but od 3 kg s koljenicom. Odrezao sam dršku. Marinada - po vašem nahođenju. Nisam mogao izdržati u marinadi - jednostavno nisam imao vremena. Nisam pržila zbog činjenice da komad nije stao u tavu.
Stavio sam ga na rešetku u kalupu (imamo tako sjajnu stvar).
Pokrila sam je folijom na vrhu iz straha da se ne osuši, T = 100, prvih pola sata s konvekcijom, zatim gornje i donje grijanje.
Dojmovi:
- praktički nije izašla niti jedna kap soka !!!
- za šunku je potrebno najmanje 7 sati - komad je deblji,
- iskreno, zbunjuje ružičasti sok, ali supruga i ja smo navikli na to, ali drugi su pomalo stresni
- meso je jednostavno prekrasno, ako marinirate dan ranije, bilo bi savršeno.
Dno crta, svima se svidjelo!
Hvala vam što potičete svoj recept!
velli
Recept za ljubitelja takvog mesa! Jagnjetinu pečem, ali koristeći drugu tehnologiju.
Igrig
Velli
Kuhala sam i prije u 180-200. Pokušavao sam kiseliti jedan dan.

Svakako nam se nova metoda više svidjela.
Loša strana je što treba 3,5 puta više vremena i, kao što sam gore napisao, crveni sok ... Evo, recite što god želite, ali psihologija igra ogromnu ulogu ... Istina, ako malo više pečete, crvenilo meso postupno odlazi, kao i sok.
Ali tko onda ima bilo kakvih preferencija!
Ili imate neki drugi način?
Kapet
Vrlo korektno meso! Bravo, maestro!

Niskotemperaturni način pečenja janjetine uopće ne dolazi od uglednog Houston Blumenthala, već od davnina. "Razbojnička ovčetina", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", "kuyr", "khorovu ovčar" itd., Slični su recepti nomadskih plemena, kada se janjetina prekrivena zemljom peče u zdencu zemlja, do jednog dana, na niskoj temperaturi, ali jako dugo ...
Kruna

Citat: Kapet
Niskotemperaturni način pečenja janjetine uopće ne dolazi od uglednog Houston Blumenthala, već od davnina. "Razbojničko janje", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur" itd., Slični su recepti nomadskih plemena, kada se janje prekriveno zemljom peče u zemlji zagrijanoj ugljenom, i to do jednog dana, na niskoj temperaturi, ali jako dugo ...
Postoji legenda da su pastiri na taj način lukavo od vlasnika virili iz stada, ubili i ispekli janje, a za gubitak okrivili gladnog i bijesnog sivog vuka. :-))
Kapet
Citat: CroNa
Postoji legenda
Ima nešto i oko pastira, i o lopovima i pljačkašima ... Rado ću vjerovati, jer svi žele ugristi, a i pastiri ...

Ali tako lijepo ružičasto meso, poput autorskog, neće uspjeti u ovim nomadskim receptima, jer ondje čami u vlastitom soku, a autor ga peče na otvoren način, relativno kratko vrijeme.
Sonadora
Igrig, Igor, hvala na pokušaju. Drago mi je da je ideja bila po vašem ukusu.
Pojavom sous-videa u kući već je dugo prošlo otkako sam tako pekla meso. Čini mi se da su okusi janjetine pečeni na niskoj temperaturi. u pećnici i sous vide, slični su. Prženje u oba slučaja ispada srednje pep. Nekima se to može činiti nedovoljnim.

velli, Valentina, možeš li podijeliti recept? Bolje čak i u zasebnoj temi kako se ne bi izgubila.




Citat: CroNa

Postoji legenda da su pastiri na taj način lukavo od vlasnika virili iz stada, ubili i ispekli janje, a za gubitak okrivili gladnog i bijesnog sivog vuka. :-))
Kruna, Galina, a zatim pekao kako, tagine?

Citat: Kapet

prekrasno ružičasto meso
Kapet, Constantin, cijela je "tajna" u kuhanju na niskim temperaturama.

Svi recepti

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha