Kruh od dizanog tijesta od pšenične i heljdine braće Baryatinsky u proizvodnji kruha Bork-X800

Kruh od dizanog tijesta od pšenične i heljdine braće Baryatinsky u proizvodnji kruha Bork-X800

Kategorija: Kiseli kruh

Sastojci
Kiselo tijesto (vlaga 100% pekarnica)	260g
Brašno	570g
Mljevena heljda	50g
Voda	370g
Sol	2h l.
Šećer	2.st. l.

Način kuhanja

• Program 1:
• Mijesiti 1 (Mijesiti1) - 3 min
• Mijesiti 2 (Mijesiti2) - 5 min
• Program 2:
• Zagrijte 25 ⁰C, 30 min
• Mijesiti 1 (Mijesiti1) - 3 min
• Mijesiti 2 (Mijesiti2) - 12 min
• Rast temperature (porast) 27 ⁰IZ
• Rise 1 (Rise1) - 1h30min
• Punch Down - 0
• Uspon 2 (uspon2) - 1h30min
• Punch Down - 0
• Rise 3 (Rise2) - 0
• Peći (pečenje) - 138 ⁰C, 1h30 min
• Držite toplo - 0
• Programi započinju sljedeći: prvo program 1, a zatim bez pauze program 2. Prikladno ih je spremiti u memoriju krušnog stroja kako se ne bi ponovno punili.
• Kada koristite drugu mašinu za kruh ili pećnicu, slijed se može opisati kako slijedi:
• Prethodno mijesite tijesto 5 minuta, pustite da tijesto leži 30 minuta, a zatim mijesite 12 minuta, pustite da tijesto stoji 3 sata, pecite (eksperimentalno odaberite vrijeme za pečenje).
• Sav kiseli tijesto dodaje se u tijesto, ostaci na stijenci posuđa dodaju se s 30 g vode, 30 g brašna, nakon 12 sati na sobnoj temperaturi doda se 100 g vode, 100 g brašna (pšenično brašno za kiselo tijesto i kruh, 1. stupanj), nakon još 12 sati kiselo tijesto je spremno za pečenje. Ako neću peći, onda svakih 12 sati nahranim 30 g brašna, 30 g vode + ostatke na zidovima od prethodnog kiselog tijesta.
• Kruh na gornjoj fotografiji je 4. po redu. Od prvog do trećeg kruh se pekao s dodatkom (osim brašna) 40 g mljevene heljde, 40 g prosa (prosa), 20 g valjane zobi. Prvo se izračunala ukupna količina brašna i vode iz konačne mase tijesta. Da biste to učinili, podijelite željenu masu (na primjer, 750 g) s 5, dobivamo 150 g. Omjer brašna i vode je 3: 2 (posuđeno iz jednog recepta samo iz brašna i vode za ovaj francuski seoski kruh-stroj, iako kvasac, naravno). Stoga se rezultirajuća masa jednog dijela pomnoži s 3: 3 * 150 = 450g za brašno i s 2: 2 * 150 = 300 - za vodu. Zatim od dobivenih vrijednosti oduzimamo količinu brašna i vode u kiselom tijestu / tijestu (na primjer 200 g 100% vlage), a za brašno - još jedan zbroj masa komponenata žitarica (na primjer 100 g): za brašno: 450-100-100 = 250g, voda : 300-100 = 200g. Prva pšenica-heljda ostavljena je da odstoji 4 sata i 20 minuta s jednim gnječenjem jedan sat nakon gnječenja. Peče se 1 sat i 20 minuta na temperaturi od 137⁰S. Sourdough "nije stigao do cilja":
• 
• Ali kruh je i dalje bio prilično mekan, grizao je, išao je s praskom.
• Drugi je ostao stajati 3 sata bez oklijevanja, vrijeme i T pečenja naznačeni u receptu izašli su prilično veseli:
• 
• U trećoj varijanti, provera je ponovno povećana na 4 sata, poklopac kruha je malo naboran:
• 
• 
• I konačno, posljednja u ovom trenutku: provjeravanje je smanjeno na 3 sata, proso i valjani zob nisu korišteni, pečenje se provodilo u 2 faze: 20 min 150⁰C + 1h 135⁰S. Kruh je izašao 2,5 cm viši od prethodnog (od njega je ostalo samo pola grbe u danu):
• 
• Nije činjenica da je najbolji porast ove opcije povezan s dvostupanjskim pečenjem - možda kiselo tijesto "ojača" (uklonjeno 4 dana prije iz trodnevne tinkture grožđica u tijestu) ili je u vrijeme gnječenja bilo u prikladnijoj fazi. U 12 sati porastao je s oznake 250 ml na 750 ml (slijedeći oznake na zidovima) i opala na oko 670 ml. Stoga je recept ukazivao na manje opterećujuću mogućnost pečenja.
• Mrvica je blago vlažna na dodir, nakon cijeđenja vraća oblik, ne mrvi se kad se lomi, kruh nema kiselkast okus, kora je porozna, mekana:
• 
• Subjektivno: prije otprilike 3 tjedna ne bih vjerovao da se nemasni kruh može jesti tek tako, s razlogom ili bez njega.Šteta je što se gotovo svaki dan potroši vrijeme provedeno na pečenju, vrijeme je da potražite HP s automatiziranim doziranjem brašna / vode / soli / šećera / žitarica i hranjenjem kiselog tijesta - tako da jednom tjedno sve napunite u kante, a zatim samo izvadite kruh.
• Sve zdravlje, Božja pomoć i produktivni eksperimenti!

Jelo je dizajnirano za

1250g

Vrijeme za pripremu:

5h23min

Program kuhanja:

Prilagođeno na temelju CIJELA PŠENICA

Bilješka

Veliko hvala Ljudmili Marijani-agi na detaljnim i brzim savjetima o načinu miješenja kruha od kiselog tijesta. Nažalost, njezin je LJ neki dan izbrisan, nadamo se ne zauvijek.

[Barjatin]

Barjatin, super kruh !!!!

Lijepo čuti od profesionalaca!

[Barjatin]

Program 1:

Mijesiti 1 (Mijesiti1) - 3 min

Mijesiti 2 (Mijesiti2) - 5 min

Barjatin, objasnite zašto u programu 1 postoje dvije serije jedna za drugom tijekom 3,5 minute. Koja je razlika? Ako je štednjak moguće programirati, nije li lakše postaviti sve načine rada u pravom slijedu i u pravo vrijeme.

Nedostatak programiranja ove pećnice je što nema stanke između serija. Da jest, tada bi bilo prikladno sve bez pitanja kombinirati u 1 program: prvo mijesite 1 minutu 8-10 (sporo je - mikser napravi jedan obrtaj s stankama), zatim 30 minuta izlaganja i gnječenje 2 minute 12-15. Budući da sam morao organizirati 2 programa, svaku sam seriju radio polako i brzo - tako da, s jedne strane, sastojci ne bi odmah jako prskali po zidovima, a s druge strane, pri 2. brzini, stroj bi lakše uvrnuo već pomalo pomiješane masa. U svakom slučaju, kolobok neće nastati uskoro samo polaganim gnječenjem. U programu 2 prisutnost gnječenja 1 možda neće biti jaka i potrebno je "uskomešati" tijesto za nesmetan početak, 2 minute neće riješiti problem i neće se miješati. Postojala je ideja da se gnječenje 1 pokuša kao drugo vrijeme, ali miješenje se programira na najviše 120 sekundi - to očito nije dovoljno.

Ne možete li izuzeti prvi program i započeti s drugim? Isto miješenje, prvi uspon 20 minuta, zagrijavanje - 5 (10) minuta, drugi porast računanjem i pečenjem.

treninzi se programiraju na maksimalno 120 sekundi (2 minute) - to očito nije dovoljno. Zapravo, pokretanje 2 programa u ovom slučaju nije nimalo opterećujuće: stavljam sastojke, započinjem program 1. Traje 8 minuta, za to vrijeme možete jednostavno imati vremena za hranjenje početne kulture, zatim pokrenite program 2 i to je to, više od 5 sati do tehnike ne možeš doći.

Peti kruh napravljen je na novom kiselom tijestu od "6-dnevnih grožđica", koje su u mjernoj posudi nakon 3. hranjenja četiri puta dale prilično zdrav rast. Vrijeme provjere 3h30min, pečenje 50min 150⁰C + grijanje 40min, količina heljde povećala se na 75g. Rezultat je prilično skroman u usporedbi s kruhom # 4:

U okusu nisu uočene zamjetne razlike.
Jučer sam odlučio ponovno eksperimentirati, kao odgovor na kruh sa mnom malo "igrao". Počelo je s uobičajenim početnim uvjetima: ferment br. 1 ("iz trodnevnih grožđica") 250g, koji je u to vrijeme narastao ne tako vruće - 2 puta. "Zašto ću je poslati ravno u gusto tijesto, nastavimo s hranjenjem." Starter kulturu sam izlio u oblik KhP, dodao 300 g vode + 300 g brašna, započeo program 1 (3min gnječenja1 + 5min gnječenja2), ostavio 1h10min, nisam našao zamjetljive mjehuriće, a zatim dodao količinu vode i brašna na 500 i 750g (uklj. 50 g mljevene heljde, 48 g prosa i 2-3 g pahuljica od "3 žitarice") započeli su program 2 odmah od glavne šarže (3 minute gnječenja1 + 12 minuta gnječenja 2 + 3 sata uspona + 1,5 sata pečenja). Kad je ostalo 2h30 minuta do kraja programa (sredina uspona), odjednom sam se sjetio da nisam dodao ni šećer ni sol - to sam obično radio prije pokretanja programa 2, ali sada sam se srušio tim varanjem programera. "Eksperimentirajte, eksperimentirajte ovako": Prelio sam šećer i sol kao i obično, ponovno pokrenuo sljedeći program: 1min gnječenja1 + 10min gnječenja2 + 1h40min uspona + 1,5h pečenja. Ne bez tjeskobe promatrao sam kako se tijesto, koje se podiglo na 2/3 visine forme, nevoljko ispuhalo i počelo teći poput punđe. Nije bilo prekoračenja: kolobok je prikupio sve sa zidova i potrčao do cilja. Ujutro sam vidio zanimljivu sliku:

Visina role 6 je 19 cm u odnosu na prethodni rekord (# 4) ili 15 ili 15,5 cm.
Još ga nisam rezala: kruh je bio namijenjen dobrim poznanicima, uslikat ću unutrašnjost koju bi mogli imati.

Kao rezultat, recept broj 6 ispao je ovako:
Dodajte 300g vode + 300g brašna u 250g početne kulture (100%),
serija1 3min + serija2 5min,
ustati na 27⁰Od 1h10min,
dodajte brašno, vodu, žitarice u ukupnu masu brašna + žitarice 750g, voda 500g
serija1 3min + serija2 12min,
uspon 1h 30 min,
dodajte šećer 2 žlice. l., sol 2h. l.,
serija1 1min + serija2 10min, uspon 1h40min,
pečenje 1h30min na 138⁰IZ

Hmm, moraju se pokrenuti najmanje 3 programa ... Mislio sam kupiti najjeftiniji ili rabljeni HP, izbaciti svu elektroniku iz njega, pričvrstiti svoj zaslon + kontroler na njegovu tipkovnicu - programirao bih ga. Ali još uvijek ne možete bez ručnog ponovnog učitavanja komponenata.

Upravo sam ispekla kruh s bijelim brašnom, 10-dnevnom kiselom tijestom, prema zadnjem receptu. Kruh je čudo ... Mirisno, a ne kiselo. Recept od autora je vrlo dobro napisan. Drago mi je da u Rusiji ima takvih znatiželjnih muškaraca.

Do sada su recept i redoslijed radnji za izradu svakodnevnog kruha znatno pojednostavljeni:
U kalup se stavlja kiselo tijesto (60 g vode + 90 g brašna), 350 g vode, 670-720 g brašna (brašno je različitog "kapaciteta vlage"), 1,5 žličice. soli i pokrenut je jedan program:

Gnječenje 1 15 min,
Gnječenje 2 8 min,
uspon 1 40 min ... 1 h
Gnječenje 1 120 sekundi (zapravo mijesi iz nekog razloga oko 6 minuta, ali ovo je pri ruci kao druga serija)
uspon2 + porast3 2 ... 3h
pečenje 140 stupnjeva 1h 23min

raste temperatura 29 ... 31 stupnjeva
vježbanje 2 postavljeno je na 0 sekundi

Izvodim jednu od nekoliko verzija ovog programa (neka gornja razdoblja su zato naznačena kao intervali), ovisno o stupnju zrelosti (ili "prezrelosti") kvasca, ponekad dodam i spužvastu fazu: u grozd se doda 100 g vode i 50 g brašna, sazrijeva 30 -90 minuta, zatim se od recepta oduzima ta količina brašna i vode i koristi se program s manjim vrijednostima razdoblja dizanja. Kruh nije visok kao u slavnom razdoblju početnog entuzijazma, ali bez gnjavaže i apsolutno ne kiselkast, ne "stagnirajući". U čašu ispod kvasca / tijesta koje je ostalo u tijestu doda se 60 g vode i 90 g brašna, a nakon dan-dva spremno je za djelovanje. Koristi se pšenično brašno 1. razreda, jedno vrijeme sam dodala 15-20 g mekinja.
Sve zdravlje, mir u obitelji i topla aroma domaćeg kruha!

Zdravo!!! Kakav dobar kruh.
Hvala na receptu !!!

Malo sam promijenio recept - uzeo sam brašno od cjelovitog pšenice, umjesto heljde, uzeo sam gotovo brašno (heljda) i dodao 2 žlice. l. ghee.
Ispostavilo se da je mrvica fino porozna, vrlo jednolična.
Bilo mi je zadovoljstvo imati takav komad kruha.