Jabučni ocat radim već dugo, ne mogu se sjetiti ni kada se to dogodilo prvi put. Negdje u osvit Perestrojke. No, počelo je kupnjom meda i ostalih prirodnih proizvoda tvrtke D.S. Nakon čitanja knjige, koju su potom svi poznanici pročitali do rupa, radosti nije bilo granica, jer je naša obitelj oduvijek bila s nekim predrasudama prema uobičajenom "kemijskom" octu ili esenciji. Općenito, ovo čak nije ni ocat, već, kako kažu, sintetizirana octena kiselina.
I dok mi se čini da nisu sva jela u kojima se koristi ocat, takva zamjena je prikladna, ipak, u većini slučajeva biramo jabučni ocat ili grožđani ocat. Njegov je sastav vrlo bogat hranjivim tvarima, i što je najvažnije, unatoč kiselkastom okusu, ima alkalizirajući učinak na tijelo.
Reci mi zašto se mučiti? Kupiti jabučni ocat danas nije problem! Ali u trgovinama možete pronaći samo rafinirani ocat. Korisnije nam je koristiti nerafiniranu, čak i ako izgleda nejasno. Ali zadržava sve tvari dobivene tijekom prirodne fermentacije - vrenja. Taj se proces događa pod utjecajem octenih kiselina koje žive u zraku.
Pod njihovim utjecajem alkohol reagira s kisikom, što rezultira stvaranjem vode i octene kiseline.
Jabučni ocat sadrži 20 esencijalnih minerala i elemenata u tragovima (kalij, natrij, kalcij, fosfor, bakar, željezo, silicij, fluor itd.), Niz organskih kiselina (octena, propin, mliječna i limunska), vrijedne balastne tvari ( pektin, kalijum itd.), niz enzima i aminokiselina, kao i vitamini A, B1, B2, B6, C, E, P i provitamin beta-karoten. I upravo uzajamni utjecaj ovih tvari, zahvaljujući njihovoj jedinstvenoj kombinaciji, postaje snažan čimbenik iscjeljenja.
Usput, o činjenici da se domaći ocat uvijek pokaže nejasnim. Ako se pravilno brani i filtrira, postaje potpuno proziran. Na mojoj fotografiji trogodišnji zalogaj, čist poput suze, samo je malo potamnio, ulio se kao dobar konjak.
Jabučni ocat radim svake dvije do tri godine, deset litara odjednom, jer ga moram podijeliti s rodbinom i prijateljima koji pate.
Ocat mora još stajati, dobiti snagu.
Recept sadrži proporcije, pa koliko jabučnog octa možete napraviti ovisi o vašoj želji i količini spremnika dostupnih na vašoj farmi.
Pa krenimo.
Prvi korak.
- Moji lonci i kante s emajlom sa sodom. Toplo ne preporučam to raditi u metalnim spremnicima kako biste izbjegli oksidaciju. Možete uzeti staklene posude sa širokim ustima.
- Jabuke svih dostupnih sorti (zrela Antonovka je itekako dobrodošla, ali tada moraju biti prisutne slatke sorte jabuka) očistimo od vidljive prljavštine. Još je bolje oprati strvinu, ali bez fanatizma, samo isperite hladnom vodom. Pažljivo uklanjamo zamračena mjesta.Ako su sve jabuke prljave i morali ste ih oprati, samo trebate nekoliko jabuka obrisati čistim papirnatim ubrusom kako biste zadržali fermentativne gljivice koje se nalaze na površini i dodali neoprane.
Jabuke
s kožom i sjemenkama samljeti na pristupačan način. To sam učinio nekoliko puta s Kenwood brzom renderom, ali ove godine sam ih samo nasjekao na klinove i nasjekao nastavkom za noževe. Ova metoda mi se svidjela više od mljevenja na ribežu - kasnije je lakše filtrirati, ne oslobađa se puno pektina.
-
Uzimamo čistu vodu - provjerenu bunarsku ili izvorsku vodu, filtriranu ili prokuhanu. Kuhano treba držati jedan dan da se zasiti kisikom.
Otopite med ili šećer u potrebnoj količini vode. Ako je med gust, tada ga treba malo zagrijati u vodenoj kupelji. Ali nemojte pretjerivati s zagrijavanjem, kako ne biste ubili hranjive sastojke. Ako se med ne otopi, taložit će se na dnu posude.
(Možete to učiniti s čistim šećerom, ali ipak je bolje dodati barem neku količinu meda koji vam je dostupan, barem u drugoj fazi.)
U prvoj fazi uzimamo 0,5 litara vode i 50 g meda ili šećera za 400 g mase jabuke.
Naknadno ćemo dodati još meda ili šećera.
- Smrvljene jabuke stavite u lonac i dodajte vodu sa šećerom ili medom.
Ne ispunjavamo do samog vrha !! Ostavite za fermentaciju oko 1/5 volumena.Sve dobro promiješajte drvenom žlicom, na vrh stavite par komada raži, bolje, naravno, domaći kruh (možete koristiti žlicu raženog kiselog tijesta).
- Tada zatvorimo svoj spremnik
četiri sloja gaze i vrlo pažljivo čvor. Ako se to ne učini, tada će se pojaviti muhe, prodrijeti unutra i pokvariti vam posao. Moje muhe pojavile su se samo jednom, davno, kad je tehnologija prekršena. Sada zatežem gazu na limenkama silikonskim vezicama za pečenje, a na tavi je čvrsto fiksiram zavojem, vežući za luk.
- Stavili smo budući ocat na toplo mjesto (28-30 g), negdje na pod uza zid,
tako da nema izravne sunčeve svjetlosti. Nakon nekoliko dana masa jabuka će fermentirati i izroniti na površinu. Morat će se miješati.
- Jednom u dva do tri dana, još bolje i češće, ocat promiješajte ocat drvenom ili plastičnom žlicom. Ostavite da odstoji oko pet minuta bez gaze i opet pažljivo pokrijte gazom. Pokušajte ne ocrniti gazu u octu kako muhe ne bi letjele. Kruh se može ukloniti treći dan, jer je postupak fermentacije već započeo.
Tako pulpa izlazi na površinu. Moramo dobro izmiješati sladovinu.
- Čekamo 12-14 dana, fermentacija bi trebala malo popustiti.
Druga faza- Nakon 12-14 dana, sladovina prvo filtrirajte kroz fino cjedilo kako biste uklonili pulpu, a zatim kroz gazu presavijenu u tri sloja. Odvojeno iscijedite pulpu kroz gazu kako biste dobili što više octa. Ali bolje je to učiniti kroz čiste najlonske tajice, složene u nekoliko slojeva.
- Ponovno dodajte med ili šećer u količini od 50-100 g po litri nastale mutne kaše od jabuka, dobro promiješajte i ocijedite za konačno mirno vrenje i stajanje u čistim staklenkama od tri litre. Količina šećera ili meda ovisi o tome koliko su vam jabuke kisele.
Ponovo dobro zavežemo staklenke s gazom u četiri sloja. Moramo osigurati kisik da bi došlo do normalne fermentacije octa. Dakle, ako postoje limenke sa širokim, nestandardnim vratom, bolje je koristiti ih. Na taj će se način fermentirani sok od jabuke postupno početi pretvarati u ocat.
- Banke stavljamo na toplo i tamno mjesto (stoje u mojoj sobi iza namještaja i vrata) i zaboravljamo na njih dva mjeseca (50-60 dana). Nikome ne smetaju, samo malo zasiti atmosferu u sobi laganom kiselkastom aromom, koja se već uvelike razlikuje od mirisa obične kaše. Ne izlažite limenke svjetlosti!
- Prvo se aktivira fermentacija, uostalom, dodali smo medeni šećer, pa će se znakovi fermentacije ponovno pojaviti, ali tada će fermentacija postupno nestati, a mjehurići će praktički nestati s površine.Nije potrebno gnjaviti ocat i cijelo vrijeme gledati limenke, tim više miješati ih i petljati. Neka sve ide svojim tijekom.
Na kraju roka, nakon 40-60 dana (to se događa i ranije), tekućina će postati gotovo prozirna s malom količinom taloga na dnu. To znači da je ocat spreman!
Okusom dominira kiselina, miris je octen. Još uvijek prilično slab kiselkasti okus.
- Sada moramo dobro ocijediti, a zatim procijediti dobiveni jabučni ocat.
Stavili smo posudu na stol i pomoću cijevi malog promjera (imam 0,5 cm) ulijte cijeli prozirni sloj octa u zasebnu posudu. Poželjno je to učiniti u jednom potezu, pa odaberite veći spremnik.
Odvodimo se do razine sedimenta. Tada ćemo talog odvojeno filtrirati.Tako se to radi. Jedna je tava na stolu, druga, gdje ćemo točiti, na podu. Spuštamo epruvetu u lonac s tekućinom, malo izvlačimo zrak iz cijevi i, čim vidimo da je tekućina tekla niz cijev, brzo je spuštamo u lonac koji je na podu. Pazimo da cijev ne dosegne razinu sedimenta i da je ne uzburka.
Postupno spuštajte epruvetu kako biste odabrali što više bistrog octa.
Čim se gotovo približimo sloju sa sedimentom, odmah prekinemo postupak.
Talog se može filtrirati nekoliko puta kroz gazu, kroz papirnate filtere, dobit ćete dobar ocat.
Gazu je potrebno prethodno oprati i prokuhati, jer je bijeljena na industrijski način.Postoji još jedna izvrsna provjerena metoda naprezanja - koristite čiste najlonske tajice. Postoje i posebne vreće za vaganje skute.Nemojte se obeshrabriti ako uđe malo zamućenja, podmirit će se, a čisti sloj možete ponovno napuniti ili isprazniti.
Tijekom dugotrajnog skladištenja, talog će se i dalje pretvoriti u male pahuljice, a ocat od njih nije teško očistiti.
Bolje je, naravno, ponoviti postupak taloženja dva puta kako bi se na kraju dobio savršeno bistri ocat. A zatim ulijte u boce.
Drugi stupanj s malim talogom i dalje će se taložiti, a tijekom uporabe može se ocijediti iz boce do razine sedimenta. A u nekim jelima ga koristite onakvog kakav jest (primjerice u dinstanom kupusu).
- Zatim, čisti, gotovo prozirni, ulijte ocat u staklene boce ne do vrha i
dobro zapečatimo. Ne smotaj! Čuvati na hladnom i tamnom mjestu.
Pokušavamo početi za šest mjeseci. Za to vrijeme sazrijeva, posvjetljuje, dobiva kiselost. Može se i treba otvoriti i probati tijekom procesa zrenja.
Ocat pune vrijednosti i najkorisniji postaje bliži godini.
- U nekoj fazi skladištenja na površini octa, tzv
octa maternica.Ovo je vrlo dobar znak - ocat se pokazao točnim i vrlo korisnim. Nije potrebno baciti ocatnu maternicu, to je vrijedan proizvod. Od njega se mogu praviti druge vrste octa od bobičastog voća i voća.
Octena maternica (lat. Mycoderma aceti) je želeu slična, blago prozirna masa, slična natečenoj želatini ili kombuhi. Ponekad je vrlo tanak i nježan, a može biti gust i debeljuškast, poput meduze. Često živi na vratu boce, poput pluta, ili može visjeti na dnu posude (što znači da je već beživotno).
Budući da pripremam grožđani ocat po približno istom receptu (samo s malom količinom šećera) od kupljenog grožđa koje treba oprati, koristim ocat maternice.
Nadam se da će ove godine svojim prisustvom obradovati moj ocat.
Eto, sada su prošla četiri tjedna, maternica s octom se smjestila u svim bankama.
Maternica s octom vrijedan je proizvod. Može ubrzati pripremu nove serije octa. Proizvođači prirodnog octa njeguju ga kao zjenicu oka.
Maternica s octom mora se izvaditi iz posude s octom, jer će u protivnom upiti sav ocat i puno narasti.
Ako želite spasiti maternicu s octom, tada je nježno rukama izvadite iz posude i prebacite u manju teglu, a zatim napunite malom količinom octa.
Ako je maternica punašna, onda se može podijeliti, kako dijelimo kombuhu. Da biste ga sačuvali za sljedeću sezonu, mislim da ga trebate odvojiti nekoliko puta, inače ćete potrošiti puno octa.
Ako je maternica potonula na dno, onda je samo trebate baciti, ona je već neživa.
Ako slatkom čaju dodamo ocatnu maternicu, a zatim postupamo kao kod obične kombuche, odnosno neprestano je hranimo čajem sa šećerom, tada ćemo je jednostavno prenijeti u kombuchu. Mislim da je tako dobivena kombuča i dalje zdravija od uobičajene uzgojene na čaju sa šećerom.
Vjeruje se da je maternica s octom nekoliko puta veća od ljekovitosti samog octa.
Od nje prave mast za zglobove, uz njezinu pomoć liječe opekline.
Ako želite poboljšati svojstva gotovog jabučnog octa, onda u njega možete jednako pažljivo smjestiti maternicu i nakon 3-5 dana upotrijebiti "ojačani" sastav prema prethodnoj shemi. Vjeruje se da ovo povećava ljekoviti učinak.
