Krumpirova tijesto

Ovaj je starter vrlo jednostavan za pripremu. Međutim, vrlo je jak i idealan je za bijeli kruh. Peti dan kiselog tijesta na njemu sam ispekao pšenični kruh koji je bio prozračan poput dobrog kvasca, samo ukusniji.

Da biste pripremili ovu predjelo, trebate skuhati 10 komada malog krumpira (nemojte soliti), ali tako da ne zavrije.
Zatim juhu ocijedite, ohladite i dodajte pšenično brašno do konzistencije guste pavlake.
Sve ovo stavite na toplo mjesto 3 dana.
Ako starter kultura drugog dana postane tekuća, dodajte brašna željene konzistencije.
Nakon 3 dana na površini početne kulture trebala bi biti pjena, dok ne bi trebalo biti jakog kiselog mirisa.
To je to, kvasac je spreman. Sad ga hranimo još nekoliko puta (jednom dnevno) vodom i brašnom, a vi možete peći kruh.
Nakon prvog hranjenja natočila je toliko da je sve bilo na stolu (nakon 3 dana samo sam dodala brašno). Ali ona je stajala na mom toplom mjestu.

Petog dana sam na njemu pekla kruh u aparatu za kruh prema slijedećem receptu:
300 ml. serum
Starter kultura od 320 ml
3 žlice. žlice suncokretovog ulja
1,5 žličice soli
1 žlica. žlica šećera
4,5 šalice brašna (oko 650 gr.)
Čaša - 240 ml.

Postavite sljedeći program za aparat za kruh Delonghi 125S:
Napravljeno na temelju programa br. 3 (SANS GLUTEN):

1. Pret. zagrijavanje 35 ° C 10 min
2. Mijesiti 1 3 min
3. Gnječenje 2 25 min
4. Uspon 1 0
5. Otkoštavanje 1 0
6. Porast 2 35 ° C 90 min
7. Otkoštavanje 2 0
8. Porast 3 35 ° C 90 min
9. Pečenje 110 ° C 75 min
10. Ostatak. zagrijavanje 70 ° C 60 min

Kao rezultat, napravljen je kruh za cijelu kantu tešku 1,25 kg. Gornja kora bila je stvarno lagana. Ali općenito, kruh je vrlo ukusan, prozračan. Nažalost, ne mogu umetnuti fotografije - nema fotika.

Pa, mi smo dobri za sve, svi izmišljamo, svi sami u različitim verzijama

Još jedna početna opcija, bravo

Tamo gdje smo Francuzi sa svojim kvasacima prije nas, mi smo na svom krumpiru

[Julija]

Julija
Jeste li kuhali oguljeni krumpir ili u odorama?

Hvala, Admin, ismijao sam se

MariV, kuhanje oguljenog krumpira!

Hvala, Admin, ismijao sam se

MariV, kuhanje oguljenog krumpira!

Pa, koristili su kiselo tijesto - a onda, da biste ispekli sljedeći kruh, morate li ponovno napraviti kiselo tijesto?

Pa, koristili su kiselo tijesto - a onda, da biste ispekli sljedeći kruh, morate li ponovno napraviti kiselo tijesto?

Ne, sve je kao i obično. Neki su korišteni, ostatak je hranjen i ostavljen do sljedećeg puta. Rukovati na isti način kao i s ostalim kvascima. Hraniti pšeničnim brašnom.

Ne, sve je kao i obično. Neki su korišteni, ostatak je hranjen i ostavljen do sljedećeg puta. Rukovati na isti način kao i s ostalim kvascima. Hraniti pšeničnim brašnom.

I dodati tekućinu u običnu vodu?

I dodati tekućinu u običnu vodu?

Da, obična voda.

Ako često koristite ovu predjelo i redovito je obnavljate - voda + brašno, kamo će na kraju otići juha od krumpira?

Ako često koristite ovu predjelo i redovito je obnavljate - voda + brašno, kamo će na kraju otići juha od krumpira?

Krumpirova juha potrebna je samo na samom početku. Kao i grožđe za grozdenu kvasinu i slad za kvasnu sladu. A onda sve ove kvasce hranimo samo vodom + brašnom.

Tada ne razumijem značenje - krumpir, grožđe, hmelj - na kraju ipak ispadne "vječno" - brašno + voda. S vremena na vrijeme dodam grožđice, med ili smokve u svoj takozvani francuski.

MariV, mislim da je poanta u razvoju pravih bakterija. I svi se ti predjeli, po mom mišljenju, razlikuju samo po snazi ​​uspona tijesta, kiselosti i sastavu starter bakterija IMHO.

Kakve se bakterije razvija krumpirova juha?
Nisam biokemičar ili tehnolog, pa pitam.

Nemam pojma. Nisam ni biokemičar ni tehnolog. A ovaj kvasac nisam izmislio ja. Prvo sam je upoznao u nekom članku u novinama, a zatim i na Internetu. Prvi put to sam učinio prije otprilike godinu i pol.Držao sam ga u hladnjaku. Kvas je bio vrlo jak, ali otkrio sam da ga ne možete držati u hladnjaku pa sam ga bacio.
I nedavno sam ga ponovno napravio, sada stoji na prozorskoj dasci.
Volim što je jednostavan za napraviti i što dobro diže tijesto.
Imam i kiselu tijestu od Calvelove raži, a sada pravim francusku. Vidjet ću koja će biti jača.

[KRUMPIR.]

KRUMPIR.

Dodavanje krumpira dugo se prakticira u pečenju.
Među mnogim modernim receptima za kruh možete pronaći i dodatak krumpira u različitim oblicima: pire krumpir, žitarice, škrob itd.
Krumpir se dodaje u količini od 3-7 mas.% Brašna (ili 15-35 grama na 500 grama brašna).

Svrha ovih aditiva je nadoknaditi nedostatak škroba u brašnu, istodobno poboljšavajući kvalitetu mrvice, posebno pretjerano jakim ili kratkotrajnim glutenom.

U inozemstvu se korekcija škroba vrši dodavanjem krumpirovih pahuljica ili suhog pire krumpira u prahu u tijesto u količini do 4% mase brašna (ili 20 grama na 500 grama brašna).

Kukuruzni škrob za pečenje često se dodaje u prahu do 3% (ili 15 grama na 500 grama brašna).

Neki tradicionalni bjeloruski i baltički kruhovi nužno uključuju krumpir, ponekad i do 40% (ili 200 grama na 500 grama brašna).

KEMIJSKI DIO FORMIRANJA TIJESTA

(PRIRUČNIK ZA PEKARSTVO, 1913)

Mnogi ljudi preporučuju kuhanje raschina ne s pšeničnim ili raženim brašnom, već s krumpirovim brašnom, što predstavlja sljedeću veliku prednost. Krumpirovo brašno sadrži nekakvu, još uvijek nedovoljno ispitivanu, dušičnu tvar (naizgled enzim), koja djeluje kao patogen na kvascu, uslijed čega fermentacija dolazi mnogo energičnije i to s relativno manjom potrošnjom kvasca. U tu svrhu krumpir se kuha (stavljanjem pare u posudu s krumpirom) i miješa s vodom kako bi nastala tekuća kaša, u koju se, nakon hlađenja na + 25 ili 30 C., doda kvasac. Kad se koristi raš od krumpira, ostalo se radi kao i obično (gore).

Ipekla na kiselom tijestu od krumpira Jednostavan kruh od Ljudmile u KhP. Ispalo je izvrsno, samo blijedo, vjerojatno zbog nedostatka šećera.

200g vode
340g zrelog kiselog tijesta (170g brašna, 170g vode)
10g soli
1-2 žlice. l. ulja (po izboru)
400g brašna

Sve sam odjednom stavio u kantu. Mijesiti, probirati 3 sata i peći 70 min.

I pekla sam na cjelovitom zrnu - naprotiv, preplanula

I pekla sam na cjelovitom zrnu - naprotiv, preplanula

Alexandra, jesi li pekla u KhP ili u pećnici? A što se uvijek štavi na cjelovitom zrnu nego na običnom brašnu?

[Julija]

Julija

Ja pečem samo u pećnici.
S punim brašnom dobivaju se tamniji kruhovi, u principu, zbog mekinja i klica sadržanih u zrnu, kora je više crvenkasta i preplanula

evo fotografije jednostavne cjelovite starter kulture s dodatkom cjelovitog brašna

Dobio sam i prženo cjelovito zrno u HP-u ...

Prirodno
to ne ovisi o načinu pečenja, već o sastavu brašna

Eh, kad bih mogao negdje pronaći ovo brašno od cjelovitih žitarica

[Julija]

Julija

Ako postoji mogućnost pronalaska barem cjelovitog zrna pšenice, probajte kruh od cjelovitog raspršenog zrna (namočenog 22 sata i samljevenog s dijelom vode) i od zrna istog ispranog zrna, skuhanog s kipućom vodom i odležalog za 2-3 sata. Rezultat nije ništa lošiji, iste cjelovite žitarice, ali ne brašno, već žitarice (recepti pod naslovom o zdravoj prehrani)

Najljepša hvala, Aleksandra! Pa hoću, pšenicu možete kupiti kod nas. No jesu li integralno brašno i cjelovito zrno ista stvar ili ne?

[Julija]

Julija , nedavno je odgovorio na ovo pitanje u drugoj temki o brašnu od cjelovitih žitarica.

Cjelovito zrno sadrži sve elemente zrna, postoji vrlo grubo mljevenje (obrok), samo grubo mljevenje i sitnije, ali ne i najfinije, i s različitom količinom mekinja. Na engleskom cijeli obrok
Grubo brašno je brašno, prvenstveno karakterizirano stupnjem mljevenja.To se događa s mekinjama, ali bez klice zrna (cjelovita pšenica).

Odnosno, grubo mljevenje nije nužno cjelovito zrno. A cjelovite žitarice, u pravilu, su grube

Primjerice, u indijskim začinima u ulici Sretenka, grubo se brašno prodaje u pakiranjima od 5 kg. Ali ovo nije brašno od cjelovitih žitarica. Sadrži samo mekinje, ne i klice.

Za prehrambenu prehranu, grubo brašno je u načelu korisno, jer se sa stupnjem finoće mljevenja, GI proizvoda povećava i takvo brašno ne postaje tanko. više se ne preporučuje dijabetičarima.
Ako govorimo o blagodatima brašna od cjelovitih žitarica, ono je zdravije od punog brašna.
Brašno ne svih žitarica, u principu, koristi se u prehrambene svrhe - na primjer, kukuruz, riža, ječam ... i zobene pahuljice, ali dugo kuhana zobena kaša molim, čista bijela pšenica je zabranjena. ali možete i trebate cjelovito zrno ...
I ne zaboravite da cjelovito brašno daje maksimalnu korist tijekom namakanja i dulje fermentacije, kada se fitin, koji kravama smanjuje šećer i pomaže u mršavljenju i normaliziranju metabolizma, oslobađa iz unutarnjih ljuski ...

Hvala ti, Aleksandra! Sve ste dobro objasnili!

[Julija]

Julija , za dobro zdravlje

To je to, kvasac je spreman. Sad ga hranimo još nekoliko puta (jednom dnevno) vodom i brašnom, a vi možete peći kruh.
Nakon prvog hranjenja natočila je toliko da je sve bilo na stolu (nakon 3 dana samo sam dodala brašno). Ali ona je stajala na mom toplom mjestu.

Molim vas recite mi, a nakon korištenja dijela kvasca mora se dodati ista količina vode i brašna ili postoji određeni udio ... Samo što stvarno želim napraviti ovaj kvasac (jer kvasac nije uvijek koristan) i izgledajte izvrsno ovaj kvasac.

i treba li ovaj kvasac održavati toplim ili hladnim?

Molim vas recite mi, a nakon korištenja dijela kvasca mora se dodati ista količina vode i brašna ili postoji određeni udio ... Samo što stvarno želim napraviti ovaj kvasac (jer kvasac nije uvijek koristan) i izgledajte izvrsno ovaj kvasac.

Ludik, kad su uzeli dio kiselog tijesta za kruh, ostatku dodajte vodu i brašno tako da ispadne poput guste pavlake.

i treba li ovaj kvasac održavati toplim ili hladnim?

Nakon što nahranim kvasinu, ostavljam ga toplog dok se ne udvostruči, a zatim ga stavim na prozorsku dasku - tamo je cool. Možete se stalno grijati, ali morat ćete često hraniti. Ne preporučuje se čuvanje u hladnjaku, ali kad sam ga držao u njemu, i to je djelovalo.
Općenito, ponašajte se kao prema bilo kojem drugom kvascu

[Julija]

Julija
I još uvijek imam pitanje .... sad je moj kvasac već drugi dan vrh je malo pocrnio je li tako potrebno?
a možete je miješati dok ona luta ???
a imam ga i u ormariću, možda ga ne možete staviti na tamno mjesto ... oprostite na hrpi pitanja ... samo prvi put kad radim kiselo tijesto

[Julija]

Julija
I još uvijek imam pitanje .... sad je moj kvasac već drugi dan vrh je malo pocrnio je li tako potrebno?
a možete je miješati dok ona luta ???
a imam ga i u ormariću, možda ga ne možete staviti na tamno mjesto ... oprostite na hrpi pitanja ... samo prvi put kad radim kiselo tijesto

Ludik, pokušaj žličicom zacrniti gornji dio i baciti ga. Nije baš tečno, možda trebate dodati brašno? Pokrivam posuđe s kiselim tijestom poklopcem ili tanjurom, pa se ispostavi da je i tamno mjesto, ali pristup kisika trebao bi biti mali. I trebalo bi biti na toplom mjestu. Nakon tri dana provjerite ima li na površini pjene i kakav miris.

[Julija]

Julija
Recite mi više molim vas. Danas mi je treći dan koliko košta kvasac. Možete li ga danas koristiti za kruh ili pustiti da odstoji (kakvi ste do 5 dana)?

A vi dodajte brašno i vodu i ostavite da odstoji još jedan dan na toplom mjestu, a zatim vidite kako raste kvasac. Ako je 2 puta, tada ga već možete koristiti, a ako ga malo nahranite i ostavite jedan dan.

[Julija]

Julija
Opet, koliko vode i brašna dodati ??? pola onoga što je već tamo, ili čašu vode i čašu brašna, na primjer ... naravno, ispričat ćete me što smetam, ali želim doći do dna kako bi prvi put sve dobro prošlo

Ispričavam se što nisam odmah odgovorio. Novo tijesto (brašno + voda) može se dodati koliko kiselog tijesta u konzistenciju guste pavlake. Ako imate puno predjela, nahranite, na primjer, pola.
Ludik, vjerojatno si već hranio kiselo tijesto? Kako je raslo?

Znate, malo se povećao, mislio sam da će biti i više .... ali stavio sam kruh u pećnicu sve po vašem receptu ... pa je Toko provirio kroz prozor pa se raširio po cijeloj kanti ... vjerojatno nema dovoljno brašna ???

Ludik, Ako je kvasac malo narastao, onda će i kruh malo narasti. Potrebno je da kvasac naraste najmanje 2 puta. Kad se gnječi, treba biti mekani kolobok, dodajte brašno ako ništa.
Ako vam kruh ne ide dobro, pokušajte ga samo nekoliko puta nahraniti. Treba dobiti snage. Ako je kvasac na toplom mjestu (30 stupnjeva), tada se sve događa puno brže.

Isprobajte još jedan recept za sinteriranje poput ovog:

200 ml vode
350 ml starter kulture
2 žlice. l. ulja
1 žličica sol
1 žličica Sahara
3 šalice brašna

Program je isti kao na prvoj stranici.
Sretno ti! Recite nam kako stoje stvari.

[Julija]

Julija
Izvještavam da je kruh narastao za pola kante ... krov je ispao nekako odvojeno od kruha ... kora je tako ukusna i pržena i općenito nam se svima svidio kruh tako gladak i gladak, ali zbog činjenice da se struktura nije dobro uzdigla, vrlo je gusta i vlažna, kako kažu u Ukrajini - "glivky hlib",

Ako je kvasac na toplom mjestu (30 stupnjeva), tada se sve događa puno brže.

kvasac se držao na toplom, ali na tamnom mjestu (u ormariću). Mjehurići struje pojavili su se danas, ali nisu puno narasli ... možda sam se žurio? Ali svidio mi se kruh. Hvala VAMA!
Recite mi, je li kruh od dizanog tijesta uvijek pečen prema programu koji ste napisali na početku? (u principu malo predugo). Ili možete skratiti vrijeme?

Kiselom tijestu treba dugo da se digne. Ako je na sobnoj temperaturi, onda je prikladan samo za 5-8 sati. A u tvornici kruha (DeLonghi) samo 3 sata ustajanja. Kad je kvasac jak, može potrajati 2,5 sata.
Sljedeći put kada isprobate zadnji recept koji sam dala. Sadrži više kvasca i kruh se bolje diže.
Sad pečem samo na njemu. I kombiniram različito brašno (2 žlice. Pšenica + 1 žlica. Raž ili 1 žlica. Pšenica + 1 žlica. Raž + 1 žlica. Grubo mljevenje). Uvijek uspije.

[Julija]

Julija
Hvala ti ogromno !!!!!!!! za strpljenje, savjet i ukusan kruh! Moj suprug je rekao da smo sada takva struja i da ćemo peći! Svidjeli su nam se bodovi!

Zadovoljstvo mi je! Jako mi je drago što ste to učinili.Sretno u pečenju !!!

[Julija]

Julija
Opet sam s pitanjima ...
1) Mislim da u posudi imam puno kiselog tijesta (nakon što sam ga uzeo za pečenje) negdje do 800g. je li to puno?
2) u procesu miješanja koloboka, što bi to trebalo biti? Nisam baš cool ... možemo to i naglo, ali tada brašno neće biti prema receptu ...
3) Sad stavljam kruh

I kombiniram različito brašno (2 žlice. Pšenica + 1 žlica. Raž ili 1 žlica. Pšenica + 1 žlica. Raž + 1 žlica. Grubo mljevenje)

Čekat ću izvrstan rezultat.

[malo]

1) ako ima puno kvasca, ispecite na njemu nešto drugo ili hranite malo do sljedećeg puta. Općenito, trebalo bi biti malo, negdje par sv. žlice. Zatim dodate brašno i vodu kao prihranu tako da sljedeći put gotovo sva kisela tijesta uđe u kruh. Ako rijetko pečete (jednom tjedno), onda je bolje 2-3 puta hraniti potrebnu količinu kvasca.
2) prilikom gnječenja glavno je da postoji punđa, ali ona bi trebala biti mekana (poput ženskih dojki)
3) napišite jeste li dobili kruha ili ne.

[Julija]

Julija
Izvještavam. Ispao je kruh !!!!! Ovaj put se pojavilo više (ali ne do pune visine kante). Struktura je hladna, elastična i nije mrvičasta Okus mi se jako svidio. Šteta što se nisam slikao ...ali naravno da mi je ostalo puno benzinskih postaja ... ali što se još može učiniti na njemu? Možemo li peći palačinke?

[Julija]

Julija
Shvatila sam svoju pogrešku! Pazi, kad sam stavio kuhati 10 krumpira, ispalo je jako dobro. Koristio sam puno i upotrijebio sam svu (!) Vodu, ali negdje mi je trebala čaša struje ... kao što sam već shvatio, moje kiselo tijesto dugo traje i treba mu dosta. Danas možemo doći napraviti palačinke, a ostalo sačuvati za kruh.
Toliko sam čitao o prednostima kiselog kruha (bez kvasca) !!!!! Sad se opraštam od kvasca! Hvala vam Julija jer me gurnuo na još jednu korisnost u mom životu

Oprostite mi, ali tko je uveo takvu iluziju da u kvasnom kruhu nema apsolutno kvasca? U starter kulturi nastaju divlji kvasac i bakterije mliječne kiseline. Kultivirani kvasac koristi se u pečenju običnog kruha. Nesumnjivo postoji razlika. ALI to nije razlika između kruha bez kvasca i bez kvasca.
Kruh bez kvasca može se nazvati beskvasnim kolačima i kruhom s soda / praškom za pecivo (irski, njemački itd.)

[🔗]

dobro, na primjer nakon čitanja ovog članka 🔗
... Ali već se nekoliko desetljeća kruh pekao drugačije. I za to ne koriste prirodna predjela, već termofilni kvasac, saharomicete, koje je izumio čovjek. Tehnologija njihove pripreme je čudovišna, protu-prirodna. Proizvodnja pekarskog kvasca temelji se na njegovom razmnožavanju u tekućim hranjivim podlogama. Melasa se razrijedi vodom, tretira izbjeljivačem, zakiseli sumpornom kiselinom itd. Čudne se metode, doduše, koriste za pripremu hrane, štoviše, s obzirom na to da u prirodi postoje prirodni kvasci, hmeljni kvasac, na primjer slad, itd. D .....
ili ovaj 🔗
Zatim još jedan ... Doktor medicine, naturopatski liječnik, Viktor Hruščov:
Uklonio sam moderni kruh iz prehrane (i svojih pacijenata).
Činjenica je da ako jedemo kruh s kvascem, tada kvasac, ulazeći u našu krv, troši naše vitamine, mikroelemente, proteine. I istodobno oslobađaju svoje otpadne tvari - toksine. Odnosno, kvasac je parazit u našem tijelu. A moderni kruh smatram jednim od najstrašnijih izuma čovječanstva.

Suvremeni kvasac s modernom tehnologijom pečenja na temperaturi od 60-70 stupnjeva ulazi u kapsule iz glutena. U crijevima se oslobađaju iz ovih kapsula i oštećuju sluznicu, remete normalnu crijevnu mikrofloru. Štoviše, parazitiraju ne samo u crijevima, već u krvnoj plazmi žive i slobodno se razmnožavaju (uglavnom pupanjem).

To može rezultirati raznim vrstama opijenosti, oslabljenim imunitetom, što može dovesti do mnogih kroničnih bolesti i tumorskih procesa.

A ako prestanemo jesti moderni kvasni kruh, tek nakon pola godine te stanice kvasca nećemo pronaći u krvnoj plazmi. Općenito, mnogi istraživači kažu da se u roku od pet ili više godina krv oslobađa ovog kvasca ...
I još jedno mišljenje je suprotno
dijetetičarka, Anastasija Moskovkina:
Kruh s kvascem može biti opasan, ali samo za dvije populacije.
Prva skupina - bolesnici s celijakijom (celijakija). Ova dijagnoza postavlja se u ranoj dobi. Uz ovu bolest, tijelo ima nedovoljnu količinu enzima koji razgrađuje gluten. Gluten je sastavni dio žitarica, posebno pšenice.

Druga kategorija ljudi je individualna netolerancija na bilo kakve hranjive sastojke. I kvasac nije iznimka. Ali opet, broj takvih ljudi je prilično malen.
Svatko tko voli kruh može jesti kruh. Budući da ne postoje klinički dokazi da je kvasac koji se nalazi u kruhu ili pivu štetan za naša tijela - takvih dokaza nema. Plus još jedan trenutak - kvasac umire na temperaturi od 50 stupnjeva. A kad je kruh pečen, temperatura unutar krušne mrvice iznosi 95 stupnjeva. Stoga, uz svu svoju želju, ne možemo putem kruha primiti žive mikroorganizme.
I sama jedem samo kruh s kvascem. 🔗
Pa, izabrao sam razmišljanje!
Za mene osobno kvasac će sada zauzeti prvo mjesto! I kažem "nenadmašljivom" kvascu - pa-pa

a postoje i trenuci kada se ljudi plaše domaćih početnih kultura, odnosno onoga što radimo s takvim uspjehom i zadovoljstvom. Ovdje su djevojke već spomenule takve članke.
Mislim da bi kontroverzu mogli razriješiti mikrobiolozi prisutni na forumu, ako ih uopće ima.
Iako, mislim da se moje mišljenje o ovom pitanju neće promijeniti.