Detaljan postupak korištenja vječnog kvasca pohranjenog u sobi

[Uvjeti su:]

Zdravo! Tek počinjem peći kiseli kruh, a zasad samo radim kiselo tijesto. I postavilo se pitanje o slijedu radnji u svim fazama procesa izrade kruha.
Uvjeti su:
Tročlana obitelj.
Kruh trebate peći utrke ili dvije tjedno, u pećnici.
Kiselo tijesto od raži čuva se u sobi.
Raženi kruh.
Pitanje: Kako izgraditi cjelokupan postupak korištenja kiselog tijesta, njegovog čuvanja i pečenja kruha u akcijama i u proporcijama kiselog tijesta i brašna?
Sada na ovo pitanje mogu odgovoriti samo teoretski, i to najvjerojatnije ne točno.
Moj teoretski odgovor (sve su vrijednosti teoretske, zapravo ne znam kakve bi trebale biti): Imamo pola litre od tri litre kvasca. Uzimamo dvije trećine. Umiješajte tijesto s brašnom, koje uzmemo dvostruko više u količini, dodajte vodu i sol, začine po ukusu dok se ne dobije prihvatljivo tijesto i stavite tijesto da se diže na bateriji ili na toplom mjestu s temperaturom ne prekoračuje 35 stupnjeva, sve dok se volumen tijesta ne poveća za trećinu, odnosno oko 6 sati. Kako se tijesto diglo, stavite peći na 200-250 stupnjeva, na nekoliko sati. A preostalom kvascu dodajte 100 g brašna i 100 g vode i tri dana svaki dan ponavljamo ovaj postupak, a kako se kiselo tijesto skuplja na pola litre od tri litre, ponavljamo cijeli postupak izrade kruha: uzimamo dvije trećine kiselog tijesta itd.
A sada trenuci u koje sumnjam:
1) uzeti pravilno dvije trećine kvasca, ili mogu ostaviti manje kvasca? Ili, općenito, trebate uzeti sav kvasac, pomiješati ga s brašnom i samo od dobivenog tijesta uzeti dio za kvasac (koliko tijesta treba uzeti za kvasac, od kojeg ćete morati ponovno ispeći za tri dana?)
2) kada dodati sol i začine u tijesto? prije ili poslije stavljanja tijesta na bateriju za dizanje?
3) nakon što se tijesto diglo na bateriji, treba li ga još umijesiti ili se pažljivo prebacuje u lim za pečenje bez mućenja? ili je još bolje upravo u posudi u kojoj je tijesto uzdignuto i poslano u pećnicu bez dodirivanja tijesta?
4) ispravno je starter kulturu čuvati u sobi ako dodam 100 g brašna i vode svaki dan, kao u uzgoju (dostupna starter kultura je oko 100-200 g), ili održavati gotovu starter kulturu svaki dan. trebate dodati ne sto grama brašna i vode, već toliko kvasca? na primjer potrebno je 300 grama kiselog tijesta i 300 g brašna, ili još uvijek svakodnevno dodajete 100 g brašna, bez obzira koliko kiselog tijesta bilo?
5) Kako se brinuti za kvasac koji je pohranjen u sobi ako ga trebate održavati tjedan dana? svakodnevno dodavati 100 g brašna i vode, ili 1 dio kiselog tijesta i 1 dio vode i brašna? ili možda dva dijela brašna i vode, u odnosu na kvasac? što je ispravnije?
6) Na kojoj temperaturi i koliko dugo je bolje peći raženi kruh u pećnici?

u preostalu kiselu tijestu dodajte 100 g brašna i 100 g vode i tri dana svaki dan ponavljamo ovaj postupak, a kako se kiselo tijesto skupi pola litre od tri litre, ponavljamo cijeli postupak izrade kruha: uzimamo dvije trećine kiselog tijesta itd.

Tako ćete dobiti kiselu početnu kulturu, umornu od nedovoljnog hranjenja i vrlo bolesnu.

Zdrava početnica, čak i kad se hrani u omjeru 1: 8, želi jesti dva puta dnevno.
Uzmem 5 g kiselog tijesta i dam mu 20 g vode i 20 g brašna. Ovu hranu jede za sebe do večeri. Ako sutra ne pečem, uzmem 5 g, ostatak izbacim, opet nahranim. Ako ga pripremam za pečenje, uzimam 50 g vode i brašna s drugim hranjenjem, a 130-150 g za treće.Ili u 45 g kvasca odmah dodam 150 g vode i brašna. Nakon 12 sati (ponekad i ranije) spremno je za gnječenje. I opet ostavljam 5 g za hranjenje 20 g vode i brašna.
Ukupno: konzumacija 40 g brašna dnevno nije tako zastrašujuće.
PS Za pečenje obično uzmem oko 300 g kiselog tijesta, ako recept ne navodi pripremu kiselog tijesta s kiselim tijestom.

Tako ćete dobiti kiselu početnu kulturu, umornu od nedovoljnog hranjenja i vrlo bolesnu.

Hvala na razjašnjenju! Sada se razumije princip. Sad zaista imam kiselkast miris u staklenki od tri litre nakon drugog hranjenja, trećeg dana. Koliko sam shvatio, sada trebate izbaciti dio, ostaviti malo i hraniti 1: 2 ili 1: 3 (kvas: brašno vodom)?

Koliko sam shvatio, sada trebate izbaciti dio, ostaviti malo i hraniti 1: 2 ili 1: 3 (kvas: brašno vodom)?

Sve je točno.
Postoji koncept "feed" i koncept "refresh". Hranimo redovito, osvježavamo samo prije pečenja i po potrebi. Objasnit ću na primjeru: jučer sam danas planirao pečenje za ručak. Izvagao kvasac, ispalo je 39 g. Navečer, oko pola jedanaest, nahranio sam je 100 g vode i brašna. Do devet ujutro bila je spremna za pečenje, a ja sam morao otići na tržnicu i ispeći je. Osvježio sam je - bilo je oko 230 g (punog kiselog tijesta uvijek je nešto manje od njegovih komponenata prilikom hranjenja), dao sam joj još 100 g vode i brašna. nakon 4 sata je spreman za pečenje. I upravo sam završio, a i spreman sam.
Osvježavanje - kako bi se odgodilo vrijeme pečenja i poželjna je količina hrane = količina kvasca (ili blizu tog).
Hranjenje - koliko početnih kultura u gramima = isto ili više, ali NE I MANJE brašna u hrani. Budući da imate 100% kiselog tijesta (brašno = voda), tada je količina krme dvostruko ili veća od same kiselog tijesta. Ako je malo hrane, kvasac će brzo "pojesti" i umrijet će od gladi. Ima funkciju samo-preživljavanja - počinje akumulirati kiselinu. I ne treba nam kiseli kruh.