Tečni kvasac na bazi brašna

Tečni kvasac na bazi brašna

Kategorija: Kiseli kruh

Sastojci
zavarivanje:
integralno brašno (ili 2 sorte)	50g
Vruća voda	200g
tekući kvasac:
cijelo pivo
voda	100g
integralno brašno (ili 2 sorte)	8g
kiselo vrhnje (usireno mlijeko)	40g
prešani kvasac	3d
amonijak	2 kapi

Način kuhanja

• Unatoč činjenici da tekući kvasac (kiselo tijesto) ima dugu povijest, njegova primjena u tehnološkom procesu ne gubi na značaju ("Breading of Russia" No. 5, 2008. Tečni kvasac - povijest nastanka, iskustvo i izgledi.) Tekući kvasac (ZhD) je početna mikrobiološka faza tehnološkog procesa proizvodnje kruha. Tekući pekarski kvasac poluproizvod je dobiven množenjem stanica kvasca Saccharomyces serevisiae u fermentiranom pivu. Ova vrsta kvasca bila je široko korištena u sovjetskoj proizvodnji žitarica. Tekući kvasac koristio se kao biološko sredstvo za kvašenje u proizvodnji kruha od pšeničnog brašna, mješavine pšeničnog i raženog brašna. Posebno su se široko koristili u proizvodnji kruha od pšeničnog brašna drugog razreda i u preradi brašna sa smanjenim svojstvima pečenja. Sada se, u svezi s široko uvedenom tehnologijom pripreme tijesta sa skraćenim periodom vrenja prije rezanja, posebno povećava vrijednost tekućeg kvasca, jer se zajedno s njim u tijesto unose tvari koje poboljšavaju okus i aromu gotovog proizvoda, nadoknađujući smanjenje njihovog nastanka skraćenim razdobljem vrenja tijesta. Već u samom procesu pripreme tekućeg kvasca, stanice kvasca prilagođavaju se mediju brašna, slično tijestu i tijestu. To ih čini vrlo aktivnima. Mikroflora tekućeg kvasca pokazuje značajno veću sposobnost fermentacije tijekom zrenja tijesta od komprimiranog kvasca.
• Postupak kuhanja možemo podijeliti u 3 faze:
• 1. Zavarivanje brašna vodom s T = 85-80 * C za saharifikaciju.
• 2. Fermentacija zasićenih listova čaja s temperaturno stabilnim bakterijama mliječne kiseline pri T = 48-52 * S.
• 3. Populacija fermentirane saharizirane pivo s kvascem.
• Blagodati i principi kuhanja dobro je opisao Tatyana-Admin u Custard metode izrade pšeničnog tijesta.
• Odlučivši se napraviti takav tekući kvasac, suočio sam se s problemom odsutnosti termostabilnih bakterija mliječne kiseline. Budući da mliječnokiselinske bakterije dostupne za kućno kuhanje umiru pri T iznad 42-45 * C. Ali za to je postojala prikladna "Lenjingradska shema", koju sam prilagodio za domaću proizvodnju.
• Lenjingradska shema (Središnji laboratorij Lenjingradskog fonda za pečenje kruha, 1938.) predviđa istovremeno uvođenje čistih kultura kvasca i mezofilnih bakterija mliječne kiseline u saharificiranu brašnu, uz dodatak mineralne prehrane i njihov zajednički uzgoj na temperaturi od 28-30 * C.
• Pa krenimo na kuhanje. Otprilike polovicu vode zagrijavamo na T = 50 * C, drugu polovicu na T = 100 * C. Ulijte brašno s T = 45-50 * C i dobro promiješajte, a zatim kuhajte s drugom polovicom vode uz snažno miješanje. Ako su se, ipak, stvorile grudice, tada se mogu slomiti mikserom ili miješalicom.
• 
• Ostavite da se ohladi na 60-65 * C (oko 30 minuta kasnije) i dodajte 5 g slada (po želji), promiješajte i ostavite da se potpuno ohladi (oko 1 sat). Dodajte vodu, kiselo vrhnje, brašno i kap amonijaka, dobro promiješajte. Dodajte kvasac, opet dobro promiješajte i prekrijte folijom probijenom čačkalicom na nekoliko mjesta.
• 
• Ostavite da fermentira na toplom mjestu 8-9 sati. Kvasac je spreman.
• 
• Čuvati u hladnjaku do 2 tjedna. Koristimo ga umjesto suhog ili prešanog kvasca.Za određivanje potrebne količine potrebno je poći od omjera koji željeznici treba 20-25 puta više od prešanih. Dakle, ako recept navodi 10g prešanog kvasca, tada tekućem kvascu treba 200-250g. Također se možete usredotočiti na omjer - 1 dio željeznice na 2-2,5 dijela brašna.
• Također je potrebno ispraviti recept za tekućinu i brašno. Izračunao sam sadržaj vode i brašna u 100 g željeznice: brašno - 15 g i voda - 85 g. Odnosno, ako recept zahtijeva 400g brašna i 300g vode, tada trebate uzeti 200g željeznice, 370g (400-30) brašna, 130g (300-170) vode.

Vrijeme za pripremu:

9-10 sati.

Bilješka

Tekući kvasac osigurava proizvodnju kruha sa stabilnim pokazateljima kvalitete (uključujući i od brašna smanjenih svojstava) i, što je najvažnije, povećanom hranjivom vrijednošću zbog sadržaja biološki aktivnih i prebiotičkih komponenata sintetiziranih bakterijama mliječne kiseline lactobacillus delbrueckit i kvascem Saccharomyces cerevisiae To su esencijalne aminokiseline, vitamini, mliječna kiselina, koji doprinose optimizaciji i obnavljanju endoekologije (trofostaza), odnosno normalizaciji mikroekoloških stanja (mikroflore) tijela, prevenciji zaraznih gastrointestinalnih bolesti (trbušni tifus, dizenterija, kolera itd.) .) i povećan imunitet uslijed suzbijanja rasta i razmnožavanja patogenih i oportunističkih mikroorganizama u crijevima. Korištenje tekućeg kvasca u tehnološkom procesu proizvodnje kruha koči razvoj bakterija koje tvore spore str. Bacil koji se nalazi u žitaricama i brašnu i uzrokuje "krumpirovu bolest" kruha, što može dovesti do teškog trovanja.
Svakodnevna konzumacija kruha od tekućeg kvasca prevencija je bolesti poput dijabetesa i disbioze.
Također pridonosi duljem čuvanju kruha, povećava poroznost i prozračnost mrvice, značajno poboljšava okus i aromu kruha.

Linočka, vau! Ispada da ste čitali i računali! Dobro napravljeno !

Pospano nije razumio izračune za tekućinu i brašno. A što daje amonijak? Je li potrebno (jednostavno ga nemam kod kuće)? Sad ću se zamahnuti, otići ću i staviti, samo bez amonijaka.
Ne, stavit ću je u noć.

[Linočka,]

Pretplaćujem se na temu za studiranje.
Linočka, hvala što ste podijelili tako divno iskustvo

Lina, to su vrlo brzo korisni mikroorganizmi! čak i velike brzine u usporedbi sa svim vrstama fermenata o amonijaku, pitam se na što to utječe

Djevojčice, amonijak je izvor amonija za rast kvasca. Uvelike ubrzava njihov rast. Pronašao sam jedan članak i sažetak autora disertacije, gdje je amonij dodan tekućem kvascu, a također su elementi u tragovima i kvasac bili gotovi za 3-6 sati, a u eksperimentu - za 30 minuta! Ovdje! Jaaaaako sam zadovoljan rezultatom!

Za one koji prate temu kažem vam. Danas sam odlučio provjeriti aktivnost gotovog kvasca, koji je stajao u hladnjaku 3 dana. Odmjerio sam potrebne grame, ostavio ih da se grije 1 sat, stavio tijesto na njih. Došlo je dobro nakon 1,5 sata, tijesto je opet postalo mekano i nježno, vrlo ugodno za rad. Kruh je izašao pahuljast. Uopće ne miriši na kvasac. Prethodni kruh još uvijek nije ustajao (promatram).
Pronašao sam sažetak gdje je razrađena takva tehnika - ako je aktivan kvasac bio potreban nakon 8 sati, tada se umijesio 1 dio gotovog tekućeg kvasca i 3 dijela sahariziranog čaja, ako nakon 12 sati, onda 1 do 7, ako je nakon 16 sati, zatim 1 do 15. Tada je kvasac bio na vrhuncu. Sljedeći ću put pokušati to učiniti prema ovoj shemi.

Ups, ups, i ja sam ovdje. Slika je jednostavno očaravajuća ... Prvi put čujem za amonijak.

O amonijaku čujem prvi put.

I već sam čuo kad sam od epruvete radio kvasac za šampanjac od kulture. Ali onda sam zaboravio.

Za one koji prate temu, odlučio sam napraviti fusnote na kruhu koji je već pečen s ovim kvascem.

Palačinka s brašnom od cjelovitog zrna s tekućim kvascem (Linadoc)



Kruh s tekućim kvascem "Platnena lepinja" (Linadoc)


Nadoknađivat ću dok pečem.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, propustila sam toliko recepata! Vrlo znatiželjno, morate probati! Hvala vam!

Za one koji prate temu, odlučio sam napraviti fusnote na kruhu koji je već pečen s ovim kvascem.

Hvala ti, Linočka

Usput, mogu sa sigurnošću reći da se kruh s ovim kvascem jako dugo ne isušuje i ne pljesni.
A sada novi kruh, raž. Kvasac je sjajno obavio svoj posao!

skuhani raženi kruh s tekućim kvascem (Linadoc)

Evo još jednog recepta:

Bageli od cjelovite pšenice s tekućim kvascem (Linadoc)

Evo još jednog recepta:

gotovo toskanski kruh s tekućim kvascem (Linadoc)

[Linadoc]

Linadoc, hvala, trebaš eksperimentirati.
Ovo je prvi put da čujem za takvo djelovanje amonijaka.

Pozdrav Lina!
Ja sam početnik u domaćem pečenju, pronašao sam vaše recepte, sve je neobično lijepo i sigurno ukusno. Proučio sam vaše recepte.
Jučer sam napravio 2 vrste tekućeg kvasca: na brašnu od 1 razreda (drugi razred nisam našao) i brašnu od cjelovitih žitarica. Stavila sam ih na noć u hladnjak (zar ne?). Ujutro ovog dana izmjerio sam potrebnu količinu topline. Dok ponovno čitam vaš savjet. Nekoliko je pitanja: Napisujete: (iz sažetka autora) - ako je aktivan kvasac potreban nakon 8 sati, tada umijesimo 1 sat željeznice i 3 dijela sahariziranog kvasca (recept mu je dat u zavarnoj raži?), Recite mi je li to uvijek tako napravljeno? i gdje čuvamo kvasac tijekom ovih 8 sati? U istom receptu (krema od kreme) - mast gotovim želeom - kako to napraviti? U receptu za peciva, prokuhajte vodu (koliko vode?) S 1 žlica. žlica šećera? I posljednje pitanje, savjetujte gdje je bolje ostaviti tijesto da ide na toplo mjesto s parom (i kako ispravno napraviti ovu paru?)? Oprostite na toliko pitanja, valjda točnost pečenja neće naštetiti. Jednom kad sam pokušao peći u KhP-u, nije išlo, ali želja da naučim ispeći pravi ukusni kruh ostala je.

[Ljudmila]

Ljudmila, drago mi je vidjeti vaše zanimanje!

Stavila sam ih na noć u hladnjak (zar ne?).

Pravo.

ako je aktivan kvasac potreban nakon 8 sati, tada umijesite 1 sat ZHD i 3 dijela uhakanog kvasca (recept mu je dan u zavarnoj raži?)

To je opisano u receptu za kvasac, samo što postoji lapsus, trebaju vam "uharani listovi čaja". Odnosno, opet pripremamo listove sahariziranog čaja u količini 3 puta većoj nego što planiramo uzeti kvasac i dodati gotov kvasac, ostaviti 8 sati u sobi T ili malo više (po mogućnosti 28-30 * C). Za to vrijeme sve će se to pretvoriti u aktivni kvasac od kvasca.

mast gotovim želeom - kako ga napraviti?

1 žličica škrob 1/4 čaše vode i mikrovalna pećnica pri punoj snazi ​​1 minutu.

prokuhajte vodu (koliko vode?) s 1 žlica. žlica šećera?

Ovisi o vašem priboru, ali otprilike 1 L kako bi bageli mogli slobodno plutati.

ostaviti tijesto da se diže na toplom mjestu s parom (i kako napraviti ovu paru zar ne?)?

Stavio sam tavu s kipućom vodom na dno pećnice i zagrijao pećnicu malo (1-2 minute) i ostavio je upaljenom.

Jednom kad sam pokušao peći u KhP-u, nije išlo, ali želja da naučim ispeći pravi ukusni kruh ostala je.

Ipak, savjetujem vam da uzmete najjednostavnije recepte za HP i naučite tamo peći, lakše je, a zatim prijeđite na pećnicu. Od recepata u HP-u, savjetujem vam da isprobate kruh na starom tijestu (vidi. Tanjin recept - Admin). Ako to učinite na ovom kvascu, onda je za početak lakše uzeti palyanitsu.

Puno vam hvala na brzom i detaljnom odgovoru!
S palyanicom sam pokrenuo tijesto "puffovi", sada sam umijesio tijesto i namjestio ga da stane. Zaista se nadam da će uspjeti. Tada ću pokušati objaviti fotografije onoga što se događa.
Čitam i Admin recepte, znam je po receptima za sušenje voća i povrća u Isidriju.
Lina, nemoj mi reći što da radim i gdje da upotrijebim pozadinu za pekaru pšenice od brašna "divinka" ako rok trajanja završi za tjedan dana, a ja ga imam -6 kg?

gdje koristiti divinka brašno

Ako je u dobrom stanju, nije gorko, nije užeglo, tada ga možete sigurno koristiti u smjesi s običnim pšeničnim brašnom, a možete i peći palačinke, palačinke i druge stvari. Samo joj dodajte običnu pšenicu, inače je vrlo teška.

Hvala vam!

Dobra večer!
To sam i učinio! Moje prvo iskustvo, ali okus je vrlo, jako. Pogreške su bile - stavio sam pećnicu u ne potpuno zagrijanu pećnicu. Ali stvarno želim biti poput tebe. Lina, još jedno pitanje za tebe je moj ukus bez kiselosti, bi li tako trebao biti? Moj suprug to voli s kiselim kiselinama, savjetujte kako i što učiniti?
Hvala vam.

Lina, dobro jutro!
Pojavilo se još jedno pitanje (molim vas oprostite što vas gnjavim, ali tko, osim autora recepta, zna sve odgovore?) - je li potrebno hraniti gotov kvasac koji se nalazi u hladnjaku? Ako da, kako to ispravno učiniti? Hvala vam.

Sudeći po fotografiji, kruh nije ustao, a izgleda dva puta, na probi i na putu. Moramo povećati vrijeme. Možda si cool. Kiselo tijesto daje kiselo tijesto. Potrebno je sagledati temu kvasca. Kvasac ne trebate hraniti ničim, to je kvasac, a ne kiselo tijesto. Općenito, ispalo je dobro, pametno!

Hvala na podršci!!
Danas ponavljam trening. Uzet ću u obzir vaše komentare. Sad se kruh peče u pećnici, ali imam hrpu pitanja:
Reci mi, Linočka, kojim uljem podmazuješ probnu košaru? Danas sam ga podmazala maslacem, zaprašila brašnom, stavila u pećnicu na pari, tijesto se diglo 10 cm visoko. Lijepo, elastično. Tada sam ga uredno preokrenula na lim za pečenje prekriven papirom za pečenje i u tom se trenutku činilo da je tijesto "otpuhnulo" na 5 cm (općenito kao jučer). Zatim uključite pećnicu da se zagrije na 330 gr. (ovo je moja ljuljačka.), kruh sam prekrila ručnikom dok se pećnica zagrijavala - min. 10-15, visina podizanja se nije promijenila. Dostavljeno, pečeno kako preporučite u receptu. Evo što se dogodilo. Dok ga ne režete - vruće.
Kako postati tako visok, prozračan?

Pećnica max 230 - 330 tiskarska greška

Ako je puhao i nije se dizao, onda je stao. Možete provjeriti kada je vrijeme pritisnuti cijev prstom, ako se odmah oporavila - rano, ako polako - vrijeme je, ako se ne oporavi, kasno je. Dok tijesto ne osjetite, najbolje je to raditi na papiru za pečenje bez okretanja. Dovoljno je da papir s praznom prebacite u zagrijani ispod ili u vrući kotao tijekom pečenja. Odmah možete staviti prazno mjesto na proofer u obliku, a zatim ga jednostavno preurediti u vruću pećnicu.

Hvala puno. Mislim da ću probati sutra ili prekosutra. Laku noć!

Pozdrav Lina!
Učenik traži da provjeri učiteljevu domaću zadaću i procijeni obavljeni posao.
Učinio sam kako ste rekli, povećao vrijeme namaza i lagano temperaturu i pekao jedan kruh na papiru, drugi u kalupu, iako sam kalup namazao maslacem (vjerojatno uzalud), ali to nije pokvarilo okus.
Kruh je ukusan, kad ga kliknete, odmah se obnavlja, suprug govori kao pravi hljeb, a vaši komentari i savjeti su mi vrlo važni. Prilažem fotografije:

[Ljudmila]

Ljudmila, izvrstan rezultat! Dobro napravljeno! Oblik je bolje debelih zidova, poput kotla. Odložite papir za pečenje, bit će ga lakše ukloniti. Još bolje, stanite na papir i zagrijte kotao ili keramiku poklopcem zajedno s pećnicom, a zatim pažljivo spustite papir s blanko u zagrijani kotao i zatvorite poklopac na 15 minuta, a zatim spustite T i uklonite poklopac.

Dobra večer! Hvala na savjetu!
Imam veliki kotao i keramičku posudu za pečenje debelih zidova, u kojoj se pekla zadnja lepinja kruha. Pokušat ću ga zagrijati i učiniti sve prema vašem savjetu. Izvijestit ću o rezultatima. Imam multivarku s načinom pečenja, želim drugu mogućnost da isprobam pečenje u multivarki. Volio bih ispeći peciva po vašem receptu, mislim da ću jednog dana riskirati. Pronašli ste recept za svoju domaću kiselu pavlaku i sir, kakva ste vi rukavica! Želim pokušati. Kupila sam sastojke za kiselo vrhnje, našla gdje kupiti kiselo tijesto za sir, kupit ću ga i ja.Hvala vam na dobrotama, što ste ih podijelili s nama!