Učinak mekinja na miješani dizani kruh

[bez kvasca]

Kolege, nešto što nisam našao u receptima mekinja od kiselog tijesta, može li itko imati iskustva s korištenjem mekinja u pšeničnom kruhu od raženog kvasca na bazi raženog vječnog kvasca,bez kvasca? Podijelite proporcije dodavanja mekinja i njihov učinak na tijesto.

U kiselo tijesto preporučljivo je dodavati mekinje, jer se u ljusci zrna (a to su i mekinje) nalazi fitinska kiselina koja sprečava naša crijeva da asimiliraju mikroelemente. A bakterije mliječne kiseline u starter kulturama to neutraliziraju. Što se tiče volumena, ne sjećam se točno, ali čini se da nije više od 10 posto, inače će proizvod biti grub i sitan.

Podijelite proporcije dodavanja mekinja

Teško je kupiti brašno razreda 1 i 2. Koristi se u mnogim receptima za kruh od dizanog tijesta i kruh općenito.
Pronašao sam ove podatke na Internetu:
Brašno 1 sek sadrži 3-4% mekinja.
Brašno 2 s sadrži 8% mekinja.
Brašno C / Z sadrži 10% mekinja. 100 grama brašna - 10 grama mekinja.

Teško je kupiti brašno razreda 1 i 2. Koristi se u mnogim receptima za kruh od dizanog tijesta i kruh općenito.
Pronašao sam ove podatke na Internetu:
Brašno 1 sek sadrži 3-4% mekinja.
Brašno 2 s sadrži 8% mekinja.
Brašno C / Z sadrži 10% mekinja. 100 grama brašna - 10 grama mekinja.

Češće idite na odjeljak "Sadržaj odjeljka" Sastojci i dodaci za kruh "" https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 uključujući temu "Sami kuhamo integralno brašno i brašno 1. i 2. razreda" https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135443.0

[Tatjana]

Tatjana,

Češće idite na odjeljak "Sadržaj odjeljka" Sastojci i dodaci za kruh ""

Nisam vidio ovu temu, svojevremeno bi mi to znatno olakšalo život))) Hvala na linku.

Upravo je odgovorio Valeria12.

[Tatjana]

Tatjana, Nisam vidio ovu temu
Upravo je odgovorio Valeria12.

Tatjana, hvala na odgovoru

Moje iskustvo (pored navedenog).

Vodim raž vječnu 100% na vodi.
Ponekad, kad mi se čini da kvasac jako gladuje, u hranjenje dodam malo raženih mekinja zajedno s raženim brašnom, ne više od 2-3 g na 45-50 g pozadinskog raženog brašna - kvasac iz ovog vrlo brzo i nasilno se aktivira.
Ovu metodu koristim i kad trebam brzo dobiti aktivni starter od startera - na 50 g startera dodam 145 g raženog brašna za tapete i ne više od 5 g mekinja plus 150 g tekućine, najčešće sirutke.

Isto radim i s pšeničnim kiselim tijestom (također vječnim 100%, prehranjenim od raži), samo, sukladno tome, dodam pšenične mekinje.
Istodobno, u čistom obliku, mekinje u mom gotovom kruhu nisu veće od 1%, praktički su nevidljive i ne osjećaju se, a, strogo govoreći, takav se kruh ne može nazvati „kruhom od mekinja“.

Ponekad u glavnu šaržu dodatno dodam mekinje, ne više od 5% ukupnog brašna, više nema dobar okus.
Takav se kruh, IMHO, već može nazvati kruhom s mekinjama.
Ako koristim brašno od cjelovitih žitarica, tada u pravilu uopće ne dodajem mekinje, bilo bi mi previše ...

Napominjem da mi je prilikom dodavanja mekinja potrebno malo više tekućine za gnječenje nego inače, a nakon preliminarnog gnječenja ostavljam tijesto da „odmori“ ne 20-30 minuta, kao i obično, već 50 minuta.
Ponekad umjesto raži koristim zobene mekinje. Da budem iskren, ne primjećujem razliku u ukusu ...

O brašnu 1-2 razreda i udjelima mekinja u njemu, djevojke su vam već gore napisale.