Omjer volumena oblika i težine tijesta za pečenje kruha

[Omjer volumena oblika i težine tijesta za pečenje kruha]

Omjer volumena oblika i težine tijesta za pečenje kruha

Ispada da izbor oblika ovisi i o komadu tijesta koji želite staviti u njega, a o tome ovisi i kvaliteta i izgled kruha.

Dobro je znati volumen oblika kruha u litrama (napunite posudu vodom i ulijte vodu u mjernu čašu) prije nego što u nju stavite probno tijesto.

1.da biste dobili kruh s mrvica srednje gustoće - stavite 245 g tijesta za svaku litru volumena kalup za kruh (ako je pećnica sa zatvorenim poklopcem).

2.da biste dobili kruh s mrvica srednje gustoće i okrugli šešir na štrucu - stavite 260g / l, (ako je pećnica bez poklopca)

3.dobiti okrugla pogača za vrlo guste vrste kruha - stavite 275 g tijesta na litru kalupa.

Na primjer, ako je oblik trolitra, tada možete peći u njemu, bez poklopca,
260 x 3 = 780g tijesta za kruh srednje mrvice.

Ognjište kruh se odmrzava samo u "kalupima" (kasete, košare od vinove loze), ali peče se bez njih, na čistom ognjištu zagrijane pećnice

Jasno je da ako oblik je previše prostran, tada će pečena štruca ispasti čučeva, širokog izgleda.

Što ako bliskog oblika, tada će se tijesto preliti po stranama i ulegnuti, pekući se u ružni grudast vrh ili kruh s ogromnom kapom nalik gljivama na maloj "nozi".

Kruh srednje mrvice
veličina kalupa u litrama / masa sirovog tijesta u gramima
1,0 - 245
1,5 - 370
1,8 - 440
2,0 - 490
2,2 - 540
2,5 - 610
3,0 - 735
3,5 - 860

Kruh s mrvicom srednje gustoće i kapom okruglog kruha
1,0 - 260
1,5 - 390
1,8 - 470
2,0 - 520
2,2 - 570
2,5 - 650
3,0 - 780
3,5 - 910

Kruh s okruglom glavom na štruci za vrlo guste vrste kruha
1,0 - 275
1,5 - 410
1,8 - 495
2,0 - 550
2,2 - 605
2,5 - 690
3,0 - 825
3,5 - 960

Ova formula "Omjer volumena kalupa i težine tijesta za pečenje kruha" vrijedi i za aparat za kruh.
Kada mijesite tijesto u x / pećnici, potrebno je regulirati količinu tijesta i volumen kante x / pećnici, što više sastojaka stavite, veći i gušći dobit ćete gotov kruh.
U ovom položaju proizvođač kruha bit će teško umijesiti tijesto u velikom volumenu (tijesto se ne gnječi), trebate odabrati pravi program pečenja, ovisno o težini tijesta, a kruh će ispasti gust, a ponekad i nepečen, sirov .

Nadam se da će vam takvi jednostavni trikovi pomoći da postignete dobre rezultate i lijepu ravnomjernu kapu za kruh

[PRIMJER korištenja principa "Omjer volumena kalupa i težine tijesta za pečenje kruha"]

PRIMJER korištenja principa "Omjer volumena kalupa i težine tijesta za pečenje kruha"

🔗
Kruh se pekao po principu "slobodnog leta". Odabrala sam oblik za težinu gotovog tijesta, a zatim dvije probe dok se volumen ne udvostruči, a zatim pečenje dok ne omekša.

Pokazalo se da je težina gotovog tijesta 910 grama, za takvu težinu tijesta potreban je kalup zapremine 3-3,5 litara, tako da kruh ispadne s mrvicom srednje gustoće i okruglim šeširom dobiva se na štruci, za koju uzimaju 260 grama tijesta za svaku litru zapremine kalupa.

Težina gotovog tijesta je 910 grama, težina gotovog kruha je 850 grama, visina gotovog kruha "u grebenu" je 12 cm - pakiranje je iznosilo samo 60 grama ili 6,5%.

Ispostavilo se da je kruh iznutra toliko mekan da sam ga stavila na bok da se ohladi, inače propada pod vlastitom težinom, rezanje komadića ne drži oblik i pada na jednu stranu!

Sve je ispalo kako treba - kruh je bio savršeno raspoređen u slobodnom letu, ništa mu ne smeta, ima dovoljno slobode u obliku, stranice obrasca su visoke i podupiru mekano tijesto, mrvica je izvrsne strukture, porozna!









Ispostavilo se da je kora na vrhu moja greška - ispraznila se baterija fotoaparata, kruh je trebalo izvaditi iz kalupa i staviti na rešetku, a fotik se morao napuniti, a zatim sam morao vratiti kruh u kalup za jasnoću postupka pečenja - pa, ispalo je ...
Ali, svejedno je slika vidljiva

Kuhajte s užitkom i ugodnim apetitom!

Većina pekara pomoću formule određuje količinu tijesta za lim određene veličine, jer stalno peku isto tijesto u istom kalupu. Stalno pečem različite recepte, jer učim i čitam knjige i imam ogromnu kolekciju kalupa, tako da u osnovi mjerim volumen svakog kalupa prije pečenja: kalup stavljam na vagu, nuliram i ulijevam u kalup iz vrča vode. težina vode je volumen kalupa u litrama. Tako znam volumen oblika u litrama.

onda vidim koliko tijesto raste prema takvom i onakvom receptu tijekom fermentacije, na primjer, nakon miješenja bilo je 0,6 l tijesta i naraslo je na 3,4 l i ustalo. 3,4 / 0,6 = 5,7 tijesto je poraslo 5,7 puta. ako pustimo da tijesto raste maksimalno (prije prvog gnječenja), tada znamo kako će tijesto stati u ovaj oblik.

Recimo da kalup 8x4 inča iznosi 1,25 L. Trebat će mi 2 takva kalupa za tijesto za kruh s početnim volumenom od 0,6 l, narastući do volumena od 3,4 l. U svaku ću staviti polovicu tijesta (0,3 l), ono će tamo narasti do vrha tijekom probe, povećavajući se za 4 p, na volumen od 1,2 l, a zatim još rasti u pećnici, iznad rubova, za 20-50%, ovisno o receptu i vrsta kvasca.

Pitanje je stoga vrlo kontroverzno. Neke se vrste tijesta mogu povećati za 2 p, druge za 6-7 r, ako im se dozvoli da narastu do maksimuma. neke vrste kruha peku se s vrlo visokim vrhom, gotovo polovica volumena tijesta nakon pečenja bit će iznad oblika, dok su druge gotovo u ravnini s rubovima oblika. Ne mogu vam točno reći.

A oblici 8x4 inča upravo su takozvani. zapravo, svi se prilično razlikuju u pogledu parametara, sigurno za 15-20%! i u dva oblika 8x4, ali različitih proizvođača će odgovarati različitoj količini vode i, u skladu s tim, tijesta. Dakle, izlaz je odlučiti u kojem obliku želite pečenu štrucu, s kojim čepom i gledati tijesto u mjernoj posudi kad naraste do maksimuma (ili do povećanja koje trebate dobiti ili gust ili prozračan kruh), u skladu s tim odaberite kalupe i količinu tijesto u svaki kalup.

Admin, zdravo! Oprostite ako napišem nešto pogrešno. Imam aparat za kruh Rollsen 1160, postoje 2 veličine kruha - 700 i 900. Veličina kante - 2 litre. Kada ćete dobiti 900g kruha? Pečem s kiselim tijestom.

Admin, zdravo! Oprostite ako napišem nešto pogrešno. Imam aparat za kruh Rollsen 1160, postoje 2 veličine kruha - 700 i 900. Veličina kante - 2 litre. Kada ćete dobiti 900g kruha? Pečem s kiselim tijestom.

Količina brašna 450-500 grama - gotov kruh oko 700-750 grama
Količina brašna 550-600 grama - gotov kruh je oko 900-1000 grama

Dobar dan!

Na početku teme nalazi se tablica omjera između količina tijesta i oblika, primjenjiva je i na pšenično i na raženo tijesto.
Raženo tijesto ne raste toliko kao pšenično tijesto, a njegov maseni volumen može imati i više.
Objasnite, molim vas, jednostavno ne mogu to shvatiti svojim obrascima - kako ispravno označiti prema receptima autora.
Hvala vam!

Dobar dan!

Ovisi o kakvom raženom tijestu govorimo.
Tijesto od pšenične raži dobro se diže, a struktura mu je prilično mekana i rastresita.

Trebali biste obratiti pažnju na preporučenu količinu brašna kada mijesite tijesto u svoju aparat za izradu kruha, model x / štednjak. Odaberite najbolju opciju, u očekivanju da će se tijesto dignuti.
Optimalno je peći kruh od 400-500 grama brašna.

Ako upute sadrže 400 grama brašna, onda nema smisla peći kruh od 250-300 grama brašna, kruh se može pokazati malim i malim, a s velikom kantom također će puzati po širokom dnu.

Admin, dobra večer!
C / P ne, pečem u pećnici i cijeli postupak ručno i ručno.

Zašto je moje pitanje o kartici testa u obrascima.

Jučer sam pekla raženi kruh od zrna, namazan na 3 oblika L-11.
Moji su oblici identični, ali ovalni, volumena 0,85 L (oblici L-11, inferiorni su za 50 g)
Dakle, kad se tijesto položilo na vagu, dobio sam oko 630 g za 1 oblik (ne sjećam se točno, nisam stigao to zapisati), težina gotovog proizvoda izišla je oko 600 g.

Kako izmjeriti raženo tijesto u bilo koji oblik?

Pročitala sam vaš savjet, ali ne mogu shvatiti svoje tave.

[oblik]

Prije svega, odgovorite sebi na pitanje - kakav kruh pečete pod imenom raženi?
Što mislimo pod "pšenični kruh"
Što mislimo pod "raženo-pšeničnim kruhom"

Tijesto je drugačije, tehnologija gnječenja, probe je drugačija, pečenje je drugačije.
Tijesto od pšenične raži je lakše i dobro se diže.
Tijesto od ražene pšenice teško je i sadrži malo glutena i ne diže se dobro ili dovoljno brzo.

Označite tijesto oznakom na 1 / 3-1 / 2 oblik (sami izmjerite mjere) i tijesto bi trebalo narasti najviše dva puta, više se ne isplati, može stajati i padati, otpadati.
U lonac za pirjanje, u pravilu se peče ognjišni kruh, pšenični raž, koji se prvo fermentira u posebnom obliku ili na papiru, a zatim se nakon drugog ispitivanja stavlja u vruci lonac za pečenje. A također gotovo tijesto treba biti 1/2 tave - ne više.
Tijesto od raži i pšenice dizati će se polako i dugo - pričekajte i budite strpljivi.

Nakon pečenja, težina gotovog kruha uvijek će biti manja, jer vlaga iz tijesta isparava iz vruće pećnice, kruh gubi na težini.
Da biste unaprijed znali težinu gotovog kruha, morate pomnožiti težinu brašna iz recepta s oko 1,5. Ako brašno, na primjer, 400 grama, tada će gotov kruh biti oko 600-700 grama., Ovisi o sastavu tijesta i dodacima.

Prije svega, odgovorite sebi na pitanje - kakav kruh pečete pod imenom raženi?

Pod tim imenom dobiva se raženo-pšenični krem ​​kruh s kiselim tijestom.

U receptu za raženo brašno-450gr, pšenično-160gr = gotovo 1/3. (Ne računajući mješavinu zrna i ostale sastojke).

Pod tim imenom dobiva se raženo-pšenični krem ​​kruh s kiselim tijestom.

Ova vrsta kruha može biti kvasac
Pogledajte naše recepte https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=263.0