Pšenični kruh na zrelom tijestu (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman

Kategorija: Kruh od kvasca
Pšenični kruh na zrelom tijestu (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman

Sastojci

Zrelo tijesto
pečenje pšeničnog brašna 250gr.
voda 160gr.
sol 5gr.
svježi kvasac 0,5gr.
TIJESTO
pečenje pšeničnog brašna 750gr.
voda 500gr.
sol 15gr.
svježi kvasac 12gr.
zrelo tijesto (sve) 415gr.
ukupno 1693gr.

Način kuhanja

  • Kruh koji se kuha na zrelom tijestu nije nikakva inovacija, ali ovaj recept privukao mi je pažnju minimalnom količinom kvasca.
  • Zrelo tijesto (pašteta za fermentaciju)
  • Otopite doji u toploj vodi, dodajte brašno i sol, miješajte dok se ne dobije homogena konzistencija. Spremnik s tijestom zategnite folijom i ostavite da odstoji 12-16 sati na 21C.
  • Tijesto
  • U posudu za gnječenje (zdjelu) dodajte sve sastojke, osim zrelog tijesta, mijesite dok se ne stvori homogeno tijesto, dodajte zrelo tijesto u komadićima i zamijesite tijesto. Tijesto treba biti glatko i umjereno jako. Tijekom postupka gnječenja možda će biti potrebno ispraviti hidrataciju dodavanjem male količine vode ili brašna. Fermentacija tijesta tijekom 2 sata* s jednim treningom nakon sat vremena fermentacije. Nakon završetka vrenja, pažljivo izbacite tijesto na radnu površinu, podijelite u slijepe prozore, smotajte ih u kuglu, pokrijte folijom i ostavite da odmara 10-30 minuta. Kalupljenje (prema izvoru) proizvoljno je, od bagete do oblikovanog, prvi put sam oblikovao jednostavnu rolu. Ispravljanje 1-1,5 h. Pečenje na 240C s parom 25-35 min. ovisno o veličini obratka. Bez pretjerivanja, reći ću da me kruh obradovao, posebno moju suprugu, tanku oštru koru, najdelikatniju mrvicu i vrlo, vrlo ukusnu.
  • Pšenični kruh na zrelom tijestu (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman
  • Izvor: str. 117 Pšenični kruh na zrelom tijestu (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman

Bilješka

* Dopustio sam si digresiju, poslao tijesto na dugu fermentaciju u hladnjak na 16 sati.
Upotrijebila sam 1/3 svih sastojaka u receptu.

ksyha076
Oh, kakav krasan kruh! Vodim ga u oznake i sigurno ću ga pokušati ispeći.
Natali06
OKO,Serjoža, Vidim da ni vama nije bilo dosadno? Kruh je zgodan! Hamelmannov recept + ovakve ruke = rezultat je dobro poznat, a ovo je izvrstan kruh s prozračnom mrvicom!
A recite mi zašto ti oblici ako pečete tako prozračan kruh?!
kruh me obradovao, posebno moju suprugu
Ljudi imaju sreće!
Sonadora
Oh, dobro, kruh! Bravo, Serjoža!
Uviti
Sergej, kruh je samo praznik za oči! I mrvica i kora
Merri
Sergej,
ang-kay
Divan kruh! A ja volim dugotrajnu probu u hladnjaku. Ali ne odlučujem se uvijek o tome, već samo u onim receptima gdje je o tome jasno rečeno. Iako trebate riskirati. Čini mi se. da kruh tada ispadne pahuljast. Možda se varam. Seryozha, bravo i, naravno, oznake!
dogsertan
Citat: ang-kay

A ja volim dugotrajnu probu u hladnjaku. Ali ne odlučujem se uvijek o tome, već samo u onim receptima gdje je o tome jasno rečeno. Iako trebate riskirati. Čini mi se. da kruh tada ispadne pahuljast. Možda se varam.
Angela, hvala na lijepim riječima. Da, u ovom slučaju uopće nije bila potrebna dugotrajna fermentacija tijesta, jednostavno ga nisam mogla ispeći navečer, pa sam odložila do jutra. No, što se tiče bezoparnog tijesta, tada će takva tehnika značajno poboljšati pečeni kruh.
Sretno s kruhom.

Svi recepti

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha