Zamijesiti tijesto za kruh, što je to i zašto je potrebno?

Zašto vam treba mijesiti tijesto

Autorica Elena Zheleznyak, 🔗

Danas ćemo otkriti tajnu još jedne suptilnosti kruha - gnječenja i presavijanja tijekom fermentacije, odnosno, dodirnut ćemo pitanje koje, znam, zanima mnoge. Zašto i zašto fermentiramo tijesto prije probe, kada je u teoriji moguće odmah nakon gnječenja oblikovati i staviti u kalup ili košaru. Zašto su to nepotrebne manipulacije i vrijeme i zašto je nemoguće "presjeći put" svježem domaćem kruhu? Ispada da kruh ima i svoja pravila, čije će kršenje dovesti do ne baš ukusnih rezultata.

Odmah sam se sjetio da moram pustiti da tijesto fermentira, dobro se digne, a zatim plijesni, ali nisam mogao objasniti zašto je to tako. Jednom sam čak došao u situaciju da je bilo potrebno rasvijetliti ovo pitanje, a ništa osim općih fraza o porama mrvice, glutena i mrvica nisu mi padale na pamet.

Mamu sam nekako natjerao da počne peći s kiselim tijestom. Odjednom se zapitala zašto kruh pečem kod kuće i zašto je to bilo s kiselim tijestom i što je u njemu tako posebno i zanimljivo. Čak me zamolila da s njom podijelim raženi kiseli tijesto! Ubrzo nakon toga iz vruće pećnice u kuhinji mojih roditelja izniklo je nekoliko hljebova bijelog dizanog kruha. Iznenadio sam se, polaskalo mi je što je moja majka prepoznala moje iskustvo i čak ga koristila. Istodobno, bio sam nestrpljiv dati savjet, reći mi kako to učiniti ispravno i kako treba biti. Pitao sam majku detaljno kako peče, kada radi što i kako uspijeva, pogotovo jer nije imala pomoćnu opremu, poput krušnice ili miješalice, koja uvelike štedi vrijeme i trud, a i sama je radila od osam do četiri. Pokazalo se da je ujutro moja majka stavila kvasac na bateriju (ovo je bilo zimi, baterije su bile dopuštene), a kad se vratila s posla brzo je umijesila tijesto, od njega lijevala gustu kobasicu (kakva roladu ili batard!) I stavite je u pećnicu s upaljenom lampom. Nakon par sati jednostavno je uključila pećnicu, a nakon 40-50 minuta izvadila je gotovu ravnu štrucu.

Odnosno, nije bilo "prsta tijestom kako bi provjerila neprovidnost", "zagrijavanja pećnice", "pečenja na pari prvih 10 minuta" ... Sve to nije bilo važno! Općenito, bilo je moguće sve to podnijeti, pogotovo jer se kod istih proizvođača kruha tijesto počinje peći po istom principu, bez prethodnog zagrijavanja. A čak i nedostaci u kalupu nisu bili toliko važni, jer u tvornicama kalupljeni kruh, koji se peče u aluminijskim oblicima - "ciglama", nitko ne lijeva, tijesto se jednostavno baci u kalup u komadu i stane i tamo peče. Ali činjenicu da je "procurila" fermentacija, nisam mogao razumjeti ni na koji način. Zapravo, s obzirom na to da je ovo moja vlastita majka i ono što ona pokušava i čini usprkos i usprkos tome, trebalo me pohvaliti i obradovati, te sam poslala da branim čistoću tehnologije pečenja. Kako je i gdje je tekla fermentacija gnječenjem? Mama je tada pitala: zašto? Napokon, bez njih tijesto i dalje odgovara, a proces u cjelini postaje puno brži.
I istina je. Na to joj zapravo nisam odgovorio, osim općih fraza o kojima sam gore napisao (o glutenu i mrvicama), i pokušaja uvjeravanja: "probajte, odmah ćete primijetiti razliku". Zapravo mi ovo pitanje dugo nije bilo jasno. Intuitivno sam shvatio da tijesto treba fermentaciju i gnječenje, ali nisam mogao objasniti. Sad mi se ta tema nekako razbistrila u glavi.

Jeste li primijetili da tijesto koje je umiješeno ili presavijeno nakon toga brže pristaje? Štoviše, njegova se unutarnja struktura osjetno poboljšava, pore postaju veće, a zidovi tanji i elastičniji.

To je posljedica. Razloga je nekoliko, a najosnovniji je kvasac i osobitosti njihove vitalne aktivnosti. Kao što znate, kvasina bez kvasa sadrži i kvasac, ali ne uzgajani kvas, već takozvani divlji kvasac koji je tamo dospio sa zrakom i brašnom. Zahvaljujući njima ispada da je naš kruh od kiselog tijesta voluminozan i pahuljast. Da bi živio, kvasac se treba hraniti šećerima i udisati kisik, gotovo poput ljudi.U tijestu se kvasac, zapravo, nalazi u zatvorenom prostoru i ima vrlo ograničenu količinu zraka za život koji prije ili kasnije presuši. Štoviše, u tom procesu emitiraju ugljični dioksid, istodobno opuštajući tijesto i skraćujući im život, jer ne mogu živjeti bez kisika. Drobljenjem ili presavijanjem uklanjamo nakupljeni ugljični dioksid iz tijesta, zasitimo ga kisikom i pustimo da kvasac udiše svježi zrak kako bi mogao živjeti, što znači da postoji, jer je za kvasac sav život hrana. A također i na riječ o hrani: gnječenjem ili presavijanjem (potonje je poželjno) pomaknite (promiješajte) kvasac u tijestu, što im omogućava da pronađu novu hranu, jer ne mogu samostalno putovati u tijestu i, nakon što su pojeli svi šećeri "kod kuće" i bilo bi im drago da se presele u potrazi za hranom, ali ne mogu. Usput, to je razlog zašto je savijanje učinkovitije od samog valjanja. Tijekom gnječenja, tijesto se jednostavno uklanja, tuče po njemu, istiskuje s jednom jedinom svrhom - otpuhavanjem. Tijekom presavijanja, uz uklanjanje suvišnog ugljičnog dioksida, aktivno je i kretanje kvasca i njegovih hranjivih tvari u tijestu, uslijed čega kvasac promjenom svoje dislokacije dobiva novi dio hrane i kisika.

Gnječenje i presavijanje omogućuje vam ujednačeniju i ljepšu mrvicu, što je olakšano i "miješanjem" kvasca i postojećih mjehurića zraka u tijestu, te jačanjem glutena tijekom fermentacije i presavijanja tijesta. Jaki i elastični gluten može zarobiti puno plina koji proizvodi kvasac, što će kruh učiniti gustim i poroznim.

Evo, na primjer, kruha, koji je odmah nakon gnječenja stavljen u kalup da stane (da, majčin)), i kruh od fermentiranog i više puta presavijenog tijesta.

Ponekad se tijesto može mijesiti puno - 5-6 puta po fermentaciji, a ponekad ne više od dva. O čemu to ovisi? Iz snage brašna i njegove sposobnosti zadržavanja plina u tijestu (to se naziva sposobnost zadržavanja plina). Potonji može biti jak ili slab i ovisi o jačini brašna i njegovog glutena. Tijesto izrađeno od jakog brašna s jakom sposobnošću zadržavanja plina ispada čvrsto, elastično, čak i malo gumenasto, ima vrlo čvrst okvir, sposobno je dugo vreti bez gubitka svojstava i kvalitete, možda , postajući elastičniji i mekši. Povremenim savijanjem tijesta tijekom fermentacije, istovremeno ojačavamo gluten i činimo ga elastičnijim, tako da može zadržati sav ugljični dioksid koji je kvasac stvorio. Unutar tijesta, s dobro razvijenim i istodobno elastičnim glutenom, pore se mogu protezati u prozirne mjehuriće i filmove tankih stijenki, tvoreći onu strukturu koja će tada s divljenjem gledati lumen i nazvati ga "čipka".

Na primjer, tijesto za chabattu, koje se zamijesi od jakog brašna, može se preklopiti do 5-7 puta i svi znate koliko je lijepa mrvica ovog kruha. Ako se takvo tijesto zamijesi samo jednom, to će utjecati prvenstveno na poroznost, bit će neravnomjerno, s ogromnim špiljama i rupama, a same pore će biti grube i debelih stijenki.
Ali slabo tijesto sa slabom sposobnošću zadržavanja plina, naprotiv, ne može se često presavijati, od toga može još više oslabiti i izgubiti sposobnost zadržavanja plina (i na kraju ispuhati). U pravilu se brašno sa slabom sposobnošću zadržavanja plina smatra brašnom sa slabim glutenom (s malim postotkom). Trebate ga pažljivo umijesiti i manje fermentirati.

Da rezimiramo, ispada da su fermentacija i gnječenje neophodni da bi se poboljšala struktura mrvice i razvoj kvasca u tijestu. Činjenica da se kruh od tijesta, koji je pravilno fermentiran i umijesan, pokazuje ljepšim i ukusnijim, još jednom je moguće ne reći, to je razumljivo.

Sretno i ukusan kruh!