Preračun broja sastojaka u receptu za kruh. Za pomoć početnicima.

[Preračun broja sastojaka u receptu za kruh. Za pomoć početnicima.]

Preračun broja sastojaka u receptu za kruh. Za pomoć početnicima.

Da biste izračunali količinu sastojaka u receptu za kruh s više na manje ili obrnuto, morate imati dodatne informacije: Količina brašna i ostalih sastojaka za izradu kruha različitih veličina

Količina sastojaka (proizvoda) u jednoj mjernoj čaši (240 ml.) I žlici. Broj je približan. Svi proizvodi mjere se "pod nožem"

Pšenično brašno - 1 šalica jednaka je 150 grama
Pšenično brašno - 1 mjerna žlica jednaka je 9 grama
Raženo brašno - 1 mjerna čaša jednaka je 130 grama
Sol - 1 mjerica jednaka - sitna sol 8 grama, gruba sol 7 grama
Šećer - 1 žlica jednaka je 15 grama
Kvasac na veliko - 1 čajna žličica jednaka je 4 grama
Svježi prešani kvasac (mokri) po stopi od 2 grama na 100 grama brašna.
1. Pretvorba iz VELIKE količine u MANJU količinu.

Pretpostavimo da moramo preračunati recept za "masleni pšenični kruh s orasima", koji sadrži 4 mjerne šalice brašna, za manju količinu - za 3 mjerne šalice.

4 mjerice brašna = 600 grama brašna - moramo pretvoriti u 3 šalice = 450 grama.

Imamo sljedeći recept za kruh:

Pšenično brašno - oko 4 šalice
Svježe mlijeko - 1 šalica (240 ml)
Mlaćenica ili sirutka - 50 ml
Svježa jaja - 2 komada (imala sam velika)
Maslac - 30-40 grama, rastopiti
Šećerni pijesak - 4 žlice. l.
Sol - 0,5 žličice. ukus
Suhi kvasac - 1,5 žličice.
Vanilin šećer - po ukusu, 1 vrećica
Sjeckani orasi - 1 šalica

Prvo, izračunavamo postotak za koliko% će se količina proizvoda smanjiti ponovnim izračunavanjem. Ovaj se izračun vrši samo na omjeru ukupne količine brašna prisutnog u receptu.
450 grama brašna podijelite sa 600 grama brašna = 75%.
Odnosno, novi će recept sadržavati 75% proizvoda iz prethodnog recepta, ili drugim riječima, novi recept treba smanjiti za 25%. Kao što vam je prikladno.

Vršimo preračun (mjerna čaša 240 ml)

Pšenično brašno - oko 4 šalice / 600 grama x 75% = 3 šalice / 450 grama
Svježe mlijeko - 1 šalica / 240 ml x 75% = 0,75 šalice / 180 ml.
Mlaćenica ili sirutka - 50 ml x 75% = 37,5 ml = 40 ml
Svježa jaja - 2 komada (imala sam velika) ostavite 2 srednja ili mala jaja
Maslac - 30-40 grama, x 75% = 22,5-30 grama = ostavite 30 grama
Šećerni pijesak - 4 žlice. l. / 60 grama x 75% = 3 žlice. l. / 45 grama
Sol - 0,5 žličice. prema ukusu = mala količina, dakle ostavite 0,5 žličice. / 4 grama
Suhi kvasac - 1,5 žličice / 6 grama x 75% = 1,2 žličice / 4,5 grama
Vanilin šećer - po ukusu, 1 vrećica ostavite 1 vrećicu
Sjeckani orasi - 1 šalica x 75% = 0,75 šalice


Sada uspoređujemo ovaj preračun sa "standardom" za upute stroja za kruh, jer postoje određeni udjeli brašna i ostalih proizvoda.

Otvaranje stola Količina brašna i ostalih sastojaka za izradu kruha različitih veličina

Gledamo količinu brašna, sada ćemo imati 450 grama brašna, što znači da nam je za usporedbu potreban stol "velika lepinja", gdje imamo sljedeće pokazatelje:

Voda iz slavine 1 1/4 šalice (300 ml.)
Pšenično brašno 3 šalice (prosijano brašno oko 140-150 grama po šalici)
1 1/2 žličice soli
Šećer (melasa, med), 2 žlice
Maslac (maslac, povrće) 1 1/2 žlice
Mlijeko u prahu 1 1/2 žlice
Suhi kvasac 1 1/2 žličice
Usporedite:

Za recept za kruh za 3 šalice od po 150 grama potrebno je ukupno 450 grama brašna:

Sol - 1 1/2 žličice Imamo samo 0,5 žličice. budući da je tijesto bogato - ostavite 0,5 žličice.

Šećer - 2 žlice. l. Imamo 3 žlice. l pošto je tijesto bogato - ostavljamo 3 žlice. l. / 45 grama.

Ulje - 1 1/2 žlice. l. Imamo 30 grama, oko 2 žlice. l... jer je tijesto s maslacem normalno.

Suhi kvasac - 1 1/2 žličice. Imamo 1,2 žličice. / 4,5 grama, može se povećati na standard, jer je tijesto bogato. Može se zamijeniti svježim kvascem 9-10 grama.

Voda (tekućina) 1 1/4 šalice (300 ml) Imamo 180 ml + 40 ml + 2 jaja po 50-60 ml. (100-120 ml) Ukupna tekućina 320-340 ml.

Stoga činimo ovo: razbijte 2 jaja + 40 ml mlaćenice ili sirutke + svježeg mlijeka u šalicu tako da u šalici je bila samo tekućina do oznake od 300 ml.
Točna količina mlijeka ovisit će o količini jaja (velikih, malih).

Ažurirani recept za kruh sada će izgledati ovako:

Pšenično brašno - 3 šalice / 450 grama
Svježe mlijeko - 0,75 šalice / 180 ml. Ovisi o volumenu jaja
Mlaćenica ili sirutka - 40 ml.
Ukupna tekućina 300 ml.
Svježa jaja - 2 srednja ili mala jaja
Maslac - 30 grama
Šećerni pijesak - 3 žlice. l. / 45 grama
Sol - 0,5 žličice / 4 grama
Suhi kvasac - 1,2 žličice / 4,5 grama
Vanilin šećer - po ukusu, 1 vrećica
Sjeckani orasi - 0,75 šalice

Ali ne zaboravite da je potrebno pratiti gnječenje tijesta i stanje koloboka.
Savjetujem vam da količinu tekućine ostavite na oko 300 ml (uključujući jaja) i prilagodite količinu brašna tijekom gnječenja.


Da biste to učinili, pročitajte temu RAZUMIJEVANJE KRUHA U DOMAĆEM KRUHU

2. Pretvorba iz MANJE u VELIKU količinu.

Da bismo to učinili, izrađujemo obrnuti omjer količine brašna kao postotak više prema manje:

Podijelite 600 grama brašna s 450 grama brašna - dobivamo 133%, odnosno sve proizvode navedene u manjem receptu potrebno je povećati za trećinu ili odmah preračunati za 133% i dobivamo potreban recept za kruh.

A onda postupamo na isti način kao što je gore opisano, samo u smjeru povećanja proizvoda, uspoređujući sa standardima, prateći ih kada gnječimo koloboke.

Admin., Pokušajte preračunati prema svojoj formuli da ono što dobijem nije ono što bi trebalo biti.
S obzirom
50kg brašna
33l-vode
150g-kvasca
1,5 kg-soli
broji do 500 g brašna i 700 g brašna.
Možda formula nije prikladna za takve izračune?

Ova formula nije prikladna za domaći kruh. Odavde možete uzeti samo brašno i vodu (500 grama i 330 ml), a zatim koristiti stol Količina brašna i ostalih sastojaka za izradu kruha različitih veličina

Odavde možete uzimati samo brašno i vodu (500 grama i 330 ml.)

Upravo se to ne podudara.
Zasto sam ja. Sada želim napraviti gruzijski kruh, shoti i ostalo pečeno u toniru
Gledao sam puno videozapisa na YouTubeu i svugdje im je tijesto puno tekuće.
A 500gr i 330gr su debeli.
Bertine ima osnovni recept od 500 gr. i 350 i ovo je sve kruh. mnogo je gušća.

Nema problema! Dodajte malo vode i dobit ćete takvo tijesto koliko vam treba
Slično rade i pekare, izračunavaju vodu iz recepta i sadržaj vlage u brašnu

Čisto.
Hvala vam. Općenito, eksperimentirajte.
Napravio sam 360g vode, a čini se da je potrebno još više vode.
Hvala još jednom.

Ništa nisam razumio

možda i nije baš tema, ali pitam: promijenio sam državu prebivališta i na novom mjestu svi stari recepti ne rade, brašno je nekako čudno, ne skuplja vodu, uvijek ispadne tijesto, a kad se brašno doda u željeno stanje, kruh ispada nekako suh, mrvi se, što savjetujete? tražiti drugo brašno? Nisam siguran što će se naći, ovdje je sve lokalno, a isto je (probao sam nekoliko proizvođača) za dodavanje neke vrste praška za pecivo?

Savjetovao bih vam da budete vrlo pažljivi u procesu gnječenja tijesta, ravnoteži brašna i tekućine, kako biste pronašli kompromis između vode i brašna.

Za pomoć u odjeljku SADRŽAJ SEKCIJE "OSNOVE MIJENJENJA I PEKANJA"
A posebno pododjeljak o GLAVNIM RAZREDIMA za miješanje tijesta (KUTIJE)

A najbolji način za kontrolu ravnoteže brašno-tekućina je metoda brašno-tekućina. O ovom principu "brašno u vodi" V. Pokhlebkin piše u svojoj knjizi.
Evo kako V. Pokhlebkin (Tajne dobre kuhinje) opisuje ovu metodu:
Količina brašna nikada se ne određuje unaprijed prilikom pripreme proizvoda od brašna (kruha), jer sve ovisi o tome koliko je tekuće smjese ispalo: koji je njezin specifični sastav i koliko brašna ta smjesa može apsorbirati.Ako, međutim, unaprijed odredimo količinu brašna, gotovo nikada nije moguće točno prilagoditi tekućinu, jer je ta vrijednost varijabla koja ovisi o fluktuacijama. Ovdje također utječu različiti udjeli masti, gustoća mlijeka, tvrdoća vode, veličina jaja, konzistencija ulja i masti, kao i svježina kvasca i njihov učinak na tekući dio.
Stoga nemojte imati puno povjerenja u recept gdje je za tijesto za kruh "precizno" određena količina brašna. U pravilu ne pruža priliku za dobivanje kvalitetnog proizvoda, unatoč svim našim naporima.
Više detalja: https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389456.0

Dobar dan. Tako sam pronašao sve razloge svojih neuspjeha. Moja šalica za sumpor nije 240 ml, već 230 ml. Kako sada brojati recepte

Vrlo je jednostavno - napraviti jednostavan aritmetički omjer:
čaša 250 ml. - 150 grama pšeničnog brašna
čaša 230 ml. - X grama ili 138-140 grama
Razlika je samo 10 grama.

Ne trebate ništa prepričavati, dovoljno je prilagoditi tijesto ravnotežom brašna i tekućine tijekom gnječenja.

Pročitajte ovdje
Najlakši bijeli kruh od pšeničnog brašna
Medenjaci od pšeničnog brašna (majstorska klasa)

Dobar dan. Zašto ne biste koristili postotnu formulu za pečenje. Uz njegovu pomoć vrlo je lako izračunati koliko vode, soli i kvasca imate na temelju količine brašna. Također je lako povećati ili smanjiti recept. Ako ste zainteresirani, mogao bih napisati nekoliko primjera.

Možete navesti formulu za pretvorbu, ona će uvijek biti korisna

Formula za pekarstvo / kruh.
Izračunava se kao postotak. Polazna točka je cjelokupna količina brašna koju koristimo u receptu, a ta količina uvijek ide kao 100%.

Podijelite težinu svakog sastojka s ukupnom masom brašna i pomnožite sa 100.

Primjer običnog bijelog kruha:
500gr. brašno
7gr. suhi kvasac
9gr. sol
15gr. isušivanje. ulja
300gr. voda

Težina brašna je naša referentna točka. 500gr. brašno = 100%.

500 ÷ 500 × 100 = 100% brašna.
7 ÷ 500 × 100 = 1,4% suhog kvasca
9 ÷ 500 × 100 = 1,8% soli
15 ÷ 500 × 100 = 3% w. ulja
300 ÷ 500 × 100 = 60% vode

Sad nam je jasno imamo li puno ili malo vode, kvasca ili soli u odnosu na brašno.

Sadržaj vlage u tijestu.

Oblikovani kruh 60-65%
Ognjište, baguet 60-70%
Baguettes, focaccia, ciabatta 70-80%.

Kvasac.

Količina kvasca u običnom kruhu iznosi između 0,5 i 2%. Kruh s nadjevom, ili gdje ima puno masti i šećera do 5%. Što je manje kvasca, to je kruh dulji, to je ukusniji.

Sol.

Između 1,5 i 2%.

Uz pomoć formule za pečenje možemo provjeriti recept, kao i napraviti novi.

Ako ste zainteresirani, mogu vam reći i o smanjenju ili povećanju recepata.

Ako ste zainteresirani, mogu vam reći i o smanjenju ili povećanju recepata.

vrlo zanimljivo, Veronica

[brašno je sirovo ili suho]

Formula za pekarstvo / kruh

Veronica, kome je namijenjena ova formula?
Za pekare?
Za ljubitelje domaćeg kruha?

Ako za osnovu uzmemo, na primjer, 60% vode za brašno, što onda brašno je sirovo ili suho?
Što je s omjerom pšeničnog i raženog brašna?
Što učiniti ako napravim seriju sa sirnom sirutkom, s dodatkom jaja, svježeg sira i tako dalje ...

Vaša shema neće raditi s takvim pokazateljima
Čak i ako uzmemo samo brašno i vodu, morate uzeti u obzir kvalitetu brašna i njegovu vlažnost, koliko je brašno suho ili mokro.

Stoga je za nas, domaće pekare, uobičajena standardna oznaka poželjnija prema ovoj formuli Količina brašna i ostalih sastojaka za izradu kruha različitih veličina s podešavanjem za ravnotežu brašna i tekućine prilikom gnječenja tijesta.

Administrator, formulu za pečenje koriste profesionalci i amateri. Iz ove formule uvijek možete preračunati američke ili engleske recepte. Rezultat je uvijek stabilan. Za brašno od cjelovitog zrna koristimo 67% vode. Mlijeko, sirutka jednaki su vodi. Suho voće, žitarice, ako nisu namočene, dodajte brašnu. Od učitelja ću naučiti više o jajima i mastima. Trenutno predajem u flamanskoj pekarskoj školi u Belgiji. Sve recepte koje koristimo tijekom studija u gramima, provjerio sam, pretvorio u postotke. Sve je točno. Ne treba ništa mijenjati. Mijesimo rukama i pečemo 3 različita kruha po poduci. Kada se mijesi tijesto, uvijek treba biti posuda s vodom, oko 10-15 grama. Učimo osjećati tijesto, vidimo promjenu boje, razvoj glutena.
Možda će ova formula nekome pomoći.
Oprostite na pogreškama. Rijetko pišem na svom materinjem jeziku.

[Veronika]

Ako ste zainteresirani, mogu vam reći i o smanjenju ili povećanju recepata.

Veronika, vrlo zanimljivo! Radujemo se nastavku ...

formula za pečenje koju koriste profesionalci i amateri

Veronica, gdje pečeš kruh u svojoj grupi, u pećnici ili u aparatu za kruh?

Admin, u profesionalnoj pećnici.

[za pečenje u aparatu za kruh]

Admin, u profesionalnoj pećnici.

Zato sam pitao za peciva.
Kvaliteta gnječenja i tijesta za pečenje u aparatu za kruh različita od pećnice.
Za aparat za kruh formula za strogu regulaciju postotka brašna i vode neće biti točna. Za peć je važna određena struktura tijesta, za koju tijesto reguliramo ravnotežom brašno-tekućina, ovisno o sadržaju vlage u brašnu i debljini tekućine.

To se vidi u temi Najlakši bijeli kruh od pšeničnog brašna

Admin, znam jer sam i sam počeo peći kruh u tvornici kruha, prema vašem savjetu.
Mislim da na ovom forumu ljudi peku ne samo u proizvođačima kruha, već i u pećnicama, pa će im biti zanimljivo naučiti o ovoj formuli (možda je bilo potrebno ovu formulu opisati u drugoj temi).
Iako se, koliko se sjećam, Levine van Doorne ovu formulu primjenjuje i na aparat za kruh. Primjer knjige „Brood
uit eigen oven "," Meer leglo uit egen oven "(miješenje u krušnom stroju, u procesoru hrane i ručno).

[šarža]

Primjer knjige „Brood
uit eigen oven "," Meer leglo uit egen oven "( šarža u aparatu za kruh, u procesoru hrane i ručno).

Veronica, zamjerit ću riječima kako bi se istina mogla brže pronaći.

Kad ste prvi put počeli predlagati svoju formulu, morali ste odmah napisati, za koga formula djeluje, gdje ćemo peći?
Budući da imam iskustva s miješenjem tijesta na različite načine i pečenjem u x / pećnici i pećnici, tada se odmah postavilo pitanje - gdje ćemo peći? Pećnica će oprostiti svako tijesto od strmog do vrlo mekanog, čak i na ognjištu. S x / štednjakom takav broj neće uspjeti!

Citat: ( šarža u aparatu za kruh, u procesoru hrane i rukama)
Govorite li SAMO O PLETENJU? Gdje ćemo peći?
Ako je samo gnječenje u x / pećnici i, primjerice, pečenje u pećnici jedan razgovor, bilo koje autorsko tijesto će biti dovoljno.
Ako se peče u x / pećnici, gore sam već opisao problem.

Formula djeluje za pečene proizvode. Ovo je 100%.
Možete mijesiti na jedan od 3 načina.

Hvala na ispravljanju))

PS što ako je ova formula pogodna za hb. Treba probati)))

Povećajte ili smanjite recept pomoću formule za pečenje.

Prvo, moramo odlučiti koliko grama brašna želimo upotrijebiti.

Pomnožite ukupnu težinu brašna s postotkom svakog sastojka i podijelite sa 100.

Primjer redukcije

Želimo peći bijeli kruh i imamo samo 443g brašna, a u receptu 500g (recept za bijeli kruh iz prethodnog posta o formuli za pečenje
500gr. brašno = 100%.
1,4% suhog kvasca
1,8% soli
3% w. ulja
60% vode)

443gr = 100%

443 × 100 ÷ 100 = 433gr. brašno
443 × 1,4 ÷ 100 = 6,2gr. suhi kvasac
443 × 1,8 ÷ 100 = 7,8 g. sol
443 × 3 ÷ 100 = 13,3gr. sl. ulja
443 × 60 ÷ 100 = 266gr. voda

Primjer za uvećanje

Imamo 675gr. brašno = 100%

675 × 100 ÷ 100 = 675gr. brašno
675 × 1,4 ÷ 100 = 9,45 g. suhi kvasac
675 × 1,8 ÷ 100 = 12,15 g. sol
675 × 3 ÷ 100 = 20,25gr. sl. ulja
675 × 60 ÷ 100 = 405gr. voda

Pa, na primjer, želite ispeći 3 štruce od 600 gr.
Treba vam 1800gr. test. Pomoću formule za pečenje možete brzo izračunati sastojke koji su vam potrebni za pečenje 3 štruce.

Formula za pečenje bijelog kruha:

jedna stotina%. Brašno
1,4% suhog kvasca
1,8% soli
3% w. ulja
60% vode
Ukupno 166,2%

Naše se tijesto sastoji od 166,2 dijela (100 dijelova brašna, 1,4 dijela kvasca, 8 dijelova soli, 3 dijela maslaca i 60 dijelova vode)

Moramo težinu koju želimo podijeliti s brojem dijelova s ​​kojima smo završili.

1800÷166,2=10,83

Sada ćemo upotrijebiti drugu formulu, iz koje ćemo već dobiti svojih 1800gr. test.

Dobivenu težinu pomnožimo s dijelom svakog sastojka.

10,8 ×100=1,083
10,8×1,4=15,16
10,8×1,8=19,5
10,8×3=32,49
10,8×60=649,8
Ukupno = 1.799,95

Formule su preuzete iz knjige Levine van Doorne. Izračun sam radio sam. Nadam se da nema pogrešaka😀

[veronika555]

PS što ako je ova formula pogodna za hb. Treba probati)))

Početnik sam pekar, mijesim u HP-u i pečem u pećnici
veronika555, Veronica, hvala ti puno
sada ću kopirati i Tanine i vaše formule))) i eksperimentirat ću

Space, ako iznenada odlučite peći kruh u KS prema formuli za pečenje, zapišite rezultat))

Pa, dobri vam rezultati!

ako iznenada odlučite peći kruh u KS prema formuli za pečenje,

Veronica, ne volim kruh u HP-u, volim okus u pećnici
Ali ne želim ništa reći, možda jednostavno ne znam peći kruh u KhP, ne mogu me nazvati iskusnim pekarom

[veronika555]

veronika555, Hvala vam puno!

Dobar dan svima! Nedavno sam kupio aparat za kruh, polako se navikavam. Mnogo je zanimljivih recepata. ALI! Jasno je kako smanjiti-povećati težinu sastojaka. Druga stvar nije jasna. Postoji recept, naznačeno je koliko kalorija ima sto grama dobivenog kruha, koliko porcija. A veličina koluta nije navedena u receptu. Imam izlaz Sinbo 4718, 750, 1000 i 1250 grama. Kako saznati koliko je recepata grama gotovog proizvoda!?
I koliko je kritično ako na štednjak stavim 750 grama, a recept na 1250?
Pronađen na istom mjestu omjer brašna i pekarskih proizvoda. Hvala, pokušat ću

[oko]

Za početak provjerite mogućnosti vašeg x / štednjaka, upute označavaju oznake brašna i težinu gotovog kruha. A u tijestu postoji optimalna razina brašna, iznad koje je nepoželjno označiti.

Izračun omjera brašna i težine gotovog kruha jednostavan je. Brašno čini oko 75% težine kruha. Na primjer, ako uzmete 600 grama brašna, tada se može očekivati ​​da će težina gotovog kruha biti oko 850-900 grama.

I obrnuto: ako je težina gotovog kruha 1000 grama, tada trebate uzeti brašno oko 750 grama.

Forum ima stol Količina brašna i ostalih sastojaka za izradu kruha različitih veličina

Koliko je kritično ako na štednjak stavim 750 grama, a recept na 1250?

Na primjer, uključite prvi, osnovni program i promijenite veličinu ... koji su ukupni brojevi. vrijeme?
Imam razlike 750 / 900gr. vrijeme pečenja smanjuje se za 4 minute, na 900g. - 55 minuta i na 750g. - 51 minutu Uvijek vrijedi maks. veličina.