Admin
Ispita tijesta za kruh

Nakon što komadi tijesta dobiju određeni oblik, provjeravaju se. Ispitivanje tijesta u oblikovanim komadima potrebno je kako bi se zbijeni komadi tijesta, nakon ručne ili strojne obrade, olabavili ugljičnim dioksidom koji nastaje u tijestu kao rezultat fermentacije.

Svojstva raženog i pšeničnog tijesta su različita, pa se prema tome ispitivanje mora provoditi drugačije. Nakon valjanja ili oblikovanja, komadići raženog tijesta probni su, a zatim se unose u pećnicu. Kada radite s pšeničnim tijestom, potrebno je komadima tijesta dati dvije probe - preliminarnu i završnu.

Prethodna provjera je prva provjera koja se daje komadima tijesta nakon što su ručno valjani ili zaobljeni.
Druga, ili posljednja, provjera daje se tijestu nakon cvatnje (kiflice) ili zavarivanja i može biti vrlo različita u vremenu. Nakon završne probe tijesto ulazi u pećnicu.

Konačno vrijeme provjere ovisit će o kvaliteti brašna, vrsti i težini kruha, sili dizanja kvasca i kiselog tijesta, temperaturi tijesta i temperaturi okoline, konzistenciji tijesta itd. Vrijeme provjere bit će duže sa: jakim brašnom, bogatim proizvodima, malom masom, malo kvasca i kvasca, lošim kvascem i kvascem, niskom temperaturom, strmim tijestom i povećanom soli.
Što se tijesto brže osuši, to će kruh biti bolji. Vrijeme provjere za pšenični kruh težak 0,8 kg (francuski kolut) 20 do 30 minuta.

Ispitivanje spremnosti za provjeru određena organoleptički. Obično tijesto koje se raširilo postane mekše. Probna tijesto povećava volumen. Ako laganim pritiskom prsta udubljenje na površini komada tijesta brzo nestane, tada je provera još uvijek nedovoljna. Uobičajenom probom udubljenje u tijestu polako nestaje. Kad tijesto već odstoji, ono postaje ravno i nije elastično.

Ispitivanje može biti nedovoljno, normalno ili pretjerano
Kada nedovoljno i pretjerano Ispitivanje kruha je nezadovoljavajuće. U prvom slučaju, s nedovoljnom fermentacijom, tijesto, ulazeći u pećnicu, zagrijava se, uslijed čega se povećava oslobađanje ugljičnog dioksida. Plin nastoji pobjeći iz tijesta i probija se kroz tijesto tamo gdje se kasnije stvara kora. Kruh se dobiva otkinuvši gornju koru (oblikovanu) ili sa bočnim izbočinama (ognjište), u mrvici mogu biti i pukotine.
Pretjerana provera zaustavlja emisiju ugljičnog dioksida, tlak u tijestu opada, tijesto pada i postaje ravno.
Normalan Ispitivanje karakterizira stanje tijesta kada su unutarnji tlak i gravitacijski pritisak tijesta uravnoteženi.

U proizvodnji takvih proizvoda kao što su francuski i tulonski koluti, koji bi tijekom pečenja trebali imati dobru kapicu na površini, nedovoljna ili prekomjerna izolacija naglo pogoršava izgled proizvoda - u prvom se slučaju dobiva nepravilna kapica, a u drugo potonje je potpuno odsutno.

Poroznost mrvica također varira s prirodom probe. S normalnom probom, pore imaju okrugli oblik, s nedovoljnom prozirnošću - izdužene prema gore i s viškom otpornosti - ravne, izdužene paralelno s donjom korom kruha.

Kada utvrđivanje spremnosti probnog ispitivanja treba imati na umu da tijesto stavljeno u peć u prvim minutama i dalje će povećavati volumen, budući da se fermentacija nastavlja sve dok kvasac ne umre... Istodobno, što je više tijesta odmjereno, fermentacija u pećnici bit će duža, jer temperatura unutar kruha sporije raste s velikom izvaganom težinom nego s malom. Ako se to ne uzme u obzir, možete dobiti kruh nezadovoljavajuće kvalitete (na primjer s viškom probe).

Temperatura peći također morate imati na umu i, ovisno o tome, tijesto dajte u pećnicu s drugačijom probom.
U vruće pećnica dobiva tijesto s normalnom probom. Ovdje se brzo stvara kora, a fermentacija u tijestu ubrzo prestaje.
Kada hladno pećnice, tijesto treba saditi s nedovoljnom zaštitom, jer je stvaranje kore i prodor topline unutar tijesta sporiji, a ispitivanje u takvoj pećnici trajat će duže.

Ispitivanje komada tijesta provodi se na daskama koje se mogu ugraditi na kolica ili u posebne korektori (korektori). U potonjem slučaju, oblici ili ploče s tijestom ugrađuju se na posebne kolijevke koje su ovješene o lanac. Brzina lanca s kolijevkama (transporter) može se podesiti ovisno o vremenu potrebnom za ispitivanje ove vrste proizvoda.

Predproizvodnja se provodi na temperaturi prostorije za rezanje. Za završnu probu tijesta potrebna je povišena temperatura (32-35 ° C) i relativna vlažnost zraka (75-80 ° / 'o). Ti se uvjeti, naravno, mogu stvoriti samo u posebnim ispitnim komorama, gdje je toplo i toplo. mokar zrak.

Tijesto, koje je nepropusno na vlažnom zraku (bez pare), prozračuje se i na njegovoj površini stvara se kora. Kruh ima deblju gornju koru i puca. Potonji se objašnjavaju činjenicom da s povećanjem volumena tijesta u pećnici površina kruha, na kojoj se od namatanja stvorila kora, nema elastičnost, puca.
Suha provera (bez pare) može se provesti pod uvjetom da se zračenje i sušenje tijesta eliminira zaustavljanjem jake cirkulacije zraka i prekrivanjem dijelova tijesta čistim francuskim rupčićima i maramicama.

Izvor: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 sorti pekarskih proizvoda"
Newbie
Hvala vam! Vrlo korisne informacije.
Ovaj trenutak mi je donekle nerazumljiv:
Citat: Admin
Poroznost mrvice također varira ovisno o prirodi probe. S normalnom probom, pore imaju okrugli oblik, s nedovoljnom prozirnošću - izdužene prema gore i s prekomjernom izolacijom - ravne, izdužene paralelno s donjom korom kruha.
Marljivo sam ispitivao fotografiju mrvica svog kruha. I što? Postoje rupe sve tri vrste, i, kao da su, čak i u istim omjerima. Kako utvrditi je li tijesto ustalo ili se previše zadržalo?
Ma, volio bih vidjeti slike ... radi jasnosti ...
Admin
Već sam vam nekoliko puta dao adrese na kojima možete potražiti "ispravan kruh" s ispravnom probom - od naših autora u odjeljku Kvasni kruh i češće komunicirati s njima, tada će biti jasno s koje strane početi
Newbie
Oprostite, izgledaju mi ​​isto. Čak i više, ako je recept postavljen, onda je kruh ispravan. Što se onda može naučiti?
Admin
Citat: Newbie

Oprostite, svi mi izgledaju isto. Čak i više, ako je recept postavljen, onda je kruh ispravan. Što se onda može naučiti?

Pa .... oprosti
Nisu svi izloženi kruhovi "ispravni", ljudi jednostavno jako žele objaviti svoje recepte na forumu, a u pravilu su to njihovi prvi kruhovi. Rezultat je kruh - i ljudi su sretni, ali da bi shvatili "ispravnost", tada počinju shvaćati, kad pogledaju druge autorske recepte, tehnologija je počašćena ... iskustvo će biti dodano.

Pokušajte peći barem prema receptima autora Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana, ovi autori imaju krasne kruhove u pećnici i moraju puno naučiti te nikada neće odbiti pomoć i komentare
Tsakhes
Admin, prijatelju!
Znam da imate početnu temu
pliz recite mi kako da nađem, hvala
Newbie
Citat: Admin
tehnologija se štuje ...

da, postoji samo jedan algoritam - omjer tekućine, soli / šećera, kvasca i brašna i ispravna lepinja. A zatim varirajte i zamijenite što i kako želite (u granicama normale). Druga stvar je kratko vrijeme kuhanja u HP-u. I ovdje puno čimbenika utječe na tijesto. I dalje ne mogu shvatiti kakvo bi tijesto trebalo idealno biti prije pečenja. Tada mi se čini da se nisam zasitio i malo ustao, gasim štednjak. I doslovno za nekoliko minuta - evo, već je stalo. Recept je isti, sastojci su isti, lepinja je ista - ali rezultati su različiti.
Mislila sam, barem će vam rupe pomoći da to shvatite
Ili u potpunosti vjerujte HP-u - ono što se dogodi funkcionirat će. Tek sada sam jako nervozan zbog neuspjeha
Admin
Citat: Tsakhes

Admin, prijatelju!
Znam da imate početnu temu
pliz recite mi kako da nađem, hvala

Dođi, prijatelju: Kruh opet nije uspio, sve sam radila strogo prema receptu. Što može biti loše? , SVE PAŽLJIVO ČITAMO !!!
A posebno PAŽLJIVO I ZAPAMTITE RAZUMIJEVANJE KRUHA U DOMAĆEM KRUHU

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha