Admin
Pustolovine sušenja i mrvica ili kako oživjeti konzervirano kiselo tijesto

Ovdje pročitajte kako sačuvati kvasac Kako "sačuvati" kvasac

Autorica Elena Zheleznyak
🔗

Sad mi je čitav kuhinjski stol ispunjen staklenkama kiselog tijesta, s vremena na vrijeme bacim pogled na njih, otvorim poklopce, pomirišem, flomasterom bilježim, slikam. Danas ih izvodim iz letargičnog sna, vraćam ih pameti, grijem ih i hranim te sa zadovoljstvom promatram kako rastu i dobivaju snagu. Posljednji put pokazao sam dvije metode dugotrajnog skladištenja kiselog tijesta, jedan sam sušio u dehidratoru, a drugi sam samljeo s brašnom u rastresite mrvice. Podsjećam da s prvim načinom čuvanja, kvasac može živjeti i do pet godina, a s drugim - oko mjesec dana. No, kako bih provjerio kako je sve prošlo i je li se ispostavilo da je "konzervirano", odlučio sam ne čekati toliko dugo i obnoviti kvasac u brzom tragu.

Kako oživjeti kulturu predjela iz konzerve

Shema za obnavljanje suhe starter kulture je jednostavna: prvo ulijte potrebnu količinu starter kulture i izvažite, dodajte dvostruko više tople vode i brašna jednake težini starter kulture, tako da na kraju dobijete starter kultura s udjelom vlage 100%. Odnosno, moramo dobiti kvasac koji se sastoji od jednakih količina brašna i vode.
Kiselo tijesto, mljeveno s brašnom, koje sam uslovno nazvao "mrvicom" (hej, dušo!), Trebalo bi obnoviti na isti način - miješanjem s toplom vodom, samo bez dodavanja svježeg brašna. U nastavku ću pokazati kako sam "probudio" svoje vrijedne radnike.

Suho raženo kiselo tijesto - buđenje!

Kao što sam gore napisao, izvagao sam pravu količinu suhe starter kulture i dodao joj dvostruko više tople vode tako da se sadržaj staklenke dobro navlaži.

Kako oživjeti kulturu predjela iz konzerve Kako oživjeti kulturu predjela iz konzerve

Nakon pola sata dodala sam brašno, pomiješala, pokrila poklopcem i ostavila jedan dan na sobnoj temperaturi.

Isto tako, s "mrvicom": izvaganom dodamo istu količinu tople vode da se kiselo tijesto dobije 100%.

Kako oživjeti kulturu predjela iz konzerve Kako oživjeti kulturu predjela iz konzerve

Kako oživjeti kulturu predjela iz konzerve

Zašto 100%? Budući da se gušće konzistencije fermentacija usporava, već je naprotiv trebamo nekako oživjeti ili čak stimulirati, a s rjeđom konzistencijom kiselost se lošije nakuplja. Stoga je ovdje kiselo tijesto sa sadržajem vlage 100%. Uz to je i prikladno: lako možete prepričati bilo koji recept.

Pogledajte, dan još nije prošao, ali aktivnost je započela u obje limenke. Ali razumljivo je, kvasac još uvijek nije pohranjen, stoga se restauracija odvija takvom brzinom (lijevo "sušenje", desno "mrvica").

Kako oživjeti kulturu predjela iz konzerve Kako oživjeti kulturu predjela iz konzerve

Radi poštenosti napominjem da, iako je fermentacija nastala prilično brzo, nije bila tako aktivna i snažna kao u uobičajenim uvjetima. U 10 sati ujutro zabilježio sam porast volumena starter kultura i ostavio ih još nekoliko sati, ali ništa se nije dogodilo, "sušenje" je ostalo na mjestu i "mrvica" se općenito slegla. Nakon što sam se uvjerio da su dostigli svoj vrhunac, hranio sam ih opet dodajući po 30 grama. tople vode i ražanog brašna od cjelovitih žitarica, a nakon tri sata pokazali su razred, krasno i vrlo aktivno puhnuli, iako upravo sada uzmite i umijesite tijesto. Na fotografiji "sušenje".

Kako oživjeti kulturu predjela u konzervi

Što je sljedeće? Obnavljanjem ovih predjela to je sve za danas, ali kako bih provjerio je li sve prošlo u redu, vodio sam dvije probne pekarske proizvode. Na "sušilici" sam ispekao strašan domaći litvanski kruh sa sjemenkama kima, a na "mrvici" - mirisni cjeloviti pšenični kruh s grožđicama. Bio sam jako zadovoljan rezultatom)

Litavska raž

Kako oživjeti kulturu predjela u konzervi Kako oživjeti kulturu predjela u konzervi

Pšenica s grožđicama

Kako oživjeti kulturu predjela u konzervi Kako oživjeti kulturu predjela u konzervi

Ali to nije sve. U procesu rada na materijalu i petljanja s kvascem, odjednom sam se sjetio nečeg vrlo važnog.Prije gotovo 3 godine Veronica, izvrsna pekarica iz Italije, poslala mi je od tri talijanska maestra nekoliko staklenki suhog talijanskog kiselog tijesta (Levito madre - kako Talijani zovu kiselo tijesto). Tada sam duboko zatrudnjela s najmlađima, kretali smo se, trebalo je puno toga raditi i nikada nisam došla do ovih staklenki. Sakrila sam ih u zamrzivač, što mi je smirilo savjest i znatiželju. Kao što možete zamisliti, ove staklenke bile su cijelo to vrijeme, preživjele su potez, jedna je, međutim, bila izgubljena, ali dvije su nekako čekale do naših vremena. Na staklenkama su bile naljepnice s natpisima o kakvom su majstoru, ali s jedne teglice naljepnica je otpala i izgubila se, no na drugoj je ostala netaknuta, bila je to kvasac od samog (velikog i moćnog!) Francesco Favorito! Naravno, postalo je zanimljivo pokušati "oživjeti" ove naslage kiselog tijesta.

Kako oživjeti kulturu predjela u konzervi Kako oživjeti kulturu predjela u konzervi

Nisam osjećao puno nade ... iako ne, osjećao sam se kao goruća želja i nada da će život oživjeti barem u jednoj banci. Otvorio sam limenke kako bih vidio-mirisao-okusio, u jednoj, koja je bezimena, kvasac je bio vlažan.

Kako oživjeti kulturu predjela u konzervi

Vagao sam i Levito Madre, a također sam mirisao i kušao. Oboje su bili primjetno kiseli, jedan gotovo nije mirisao, a drugi, koji je bio vlažan, imao je specifičan miris slatkiša i mlijeka s laganim primjesama acetona ili nečeg drugog.

Ulila sam dvostruko više tople vode zaslađene s prstohvatom šećera i ostavila 30-40 minuta da nabubri brašno.

Kako oživjeti kulturu predjela u konzervi Kako oživjeti kulturu predjela u konzervi

Dodano bijelo pšenično brašno, pomiješano, pokriveno

Kako oživjeti kulturu predjela u konzervi Kako oživjeti kulturu predjela u konzervi

Na fotografiji Francescov kvasac

Naravno, očekivao sam da će se sljedećeg jutra u staklenkama pojaviti mjehurići, barem u jednoj. Čak je i nakon nekoliko sati uzela tikvice i pomno ih pregledala za početak fermentacije. U jednom, koji je neimenovan, bio je prigušen, a u onom iz Francesca Favorita zamišljao sam sitne mjehuriće zraka. Srce mi je zatreperilo, bila sam uvjerena da će sve uspjeti, ali do jutra se situacija nije promijenila. Danju se nije promijenilo, ali navečer sam zaista primijetio nekoliko novih mjehurića u staklenci s Levitom Madreom iz Favorita. Prvo što sam ujutro požurio u kuhinju provjeriti kako stoje moji Talijani. Ništa se nije dogodilo u staklenci u kojoj je počivalo bezimeno kiselo tijesto, nastavilo se "odmarati" i odisati laganom slatkastom aromom.

Kako oživjeti kulturu predjela u konzervi

I za to, u šalici s Favorito kiselim tijestom aaaaaaa, nalazila se kapa malih divnih mjehurića! Nije bilo sumnje, oživjela je, pala ravno, izašla iz letargičnog sna!)))

Kako oživjeti kulturu predjela u konzervi

Izvagao sam ga, jer sam, za proslavu, zaboravio koliko ga ima (ispalo je 60 grama) i dodao još 30 grama. bijelog brašna i 30 gr. topla voda, lagano zaslađena. Što je postala veličanstvena nakon 4 sata! Ponovo sam se hranio, a kad sam sazrio, pretvorio sam ga u gusto stanje.

Kako oživjeti kulturu predjela u konzervi Kako oživjeti kulturu predjela u konzervi

Kako oživjeti kulturu predjela u konzervi Kako oživjeti kulturu predjela u konzervi

Talijani najčešće koriste ferment s udjelom vlage 50%, kada je brašna dvostruko više od vode, vjeruje se da se na taj način u fermentu stvaraju optimalni uvjeti za simbiozu kvasca i bakterija mliječne kiseline. No, kruh s ovim kiselim tijestom (također talijanskim - drveni kruh sestara Simili), pokazao se ogromnim i vrlo bujnim! U okusu nema ni trunke kiselosti, aroma je prekrasna, gusti kruh, užitak))

Kako oživjeti kulturu predjela u konzervi Kako oživjeti kulturu predjela u konzervi

Sljedeći put, ako vas zanima, nastavit ću vam pričati o talijanskom kiselom tijestu. Talijani su pravi manijaci za kruh, vjerujte mi!)))

p.s. Prijatelji, dok je dno svega, "probudio sam se" i stanovnik druge banke, vau!

Kako "sačuvati" kvasac
anbut
Citat: Admin
Shema za obnavljanje suhe starter kulture je jednostavna: prvo ulijte potrebnu količinu starter kulture i izvažite, dodajte dvostruko više tople vode i brašno jednako težini kvasca, tako da na kraju dobijete kiselo tijesto s udjelom vlage od 100%.
Pozdrav, čak i zimi sam napravio suhi kvasac, sada ga želim probuditi, ali nisam malo razumio, morate dodati brašna prema težini već vodom, odnosno u vašoj verziji ispalo je 66 grama. brašno?
anbut
Bok, stvarno sam htio odgovor.
andy
Dobra večer svima!
Otkako sam se registrirao prije par dana - pozicija početnika (iako je INCOGNITO na forumu već nekoliko godina), da tako kažem, obvezuje vas na čitanje i ponovno čitanje ... Podijelit ću svoje iskustvo u sušenju kiselo tijesto. Imao sam (je li? - tako je i sada!) Također nekvalitetni pergament - pa, ili papir za pečenje. Kvas se čvrsto zaglavio. Kad sam ga pokušao otkinuti, papir se pukao ... Ali instinkt mi je sugerirao, ne bih li papir iz raspršivača poškropio čistom vodom? I, eto, nakon nekoliko minuta močenja, moj je krhki pergament stekao svojstva gume, naravno, ne u doslovnom smislu naravno, ali postao je dovoljno jak, i skinuo sam ga bez poteškoća. Slomio sam tanjure suhog kiselog tijesta, ne sitnih komadića, i za svaki slučaj sušio sam ga u tegli par dana. Sada to uvijek radim prilikom sušenja.
Ukratko, bočica s raspršivačem pomoći će vam!
sveta-Lana
Citat: anbut
Shema za obnavljanje suhe starter kulture je jednostavna: prvo ulijte potrebnu količinu starter kulture i izvažite, dodajte dvostruko više tople vode i brašna jednake težini starter kulture, tako da na kraju dobijete starter kultura s udjelom vlage 100%.
Pozdrav, čak i zimi sam napravio suhi kvasac, sada ga želim probuditi, ali nisam malo razumio, morate dodati brašno prema težini već vodom, odnosno u vašoj verziji ispalo je 66 g . brašno?
Anatolij, ako je i dalje relevantno, pokušat ću odgovoriti, jer sam se danas obvezao obnoviti svoj suhi kvasac, kao što sam i učinio:
uzeo 1 žlicu kutija (15g) suhog kiselog tijesta i dodao 2 žlice kutija (30g) vode, ostavljene pola sata
zatim sam dodao 1 žlicu (15gr) raženog brašna (tj. količinu brašna jednaku količini suhog kiselog tijesta)
kao rezultat, težina sadržaja staklenke bila je 60g.
Bozhedarka
Šteta što je ova tema zamrznuta.
Cvetlo
Da, nije se smrznula, gledamo s vama, tada sve funkcionira
Valerija 12
Citat: sveta-Lana

Anatolij, ako je i dalje relevantno, pokušat ću odgovoriti, jer sam se danas obvezao obnoviti svoj suhi kvasac, kao što sam i učinio:
uzeo 1 žlicu kutija (15g) suhog kiselog tijesta i dodao 2 žlice kutija (30g) vode, ostavljene pola sata
zatim sam dodao 1 žlicu (15gr) raženog brašna (tj. količinu brašna jednaku količini suhog kiselog tijesta)
kao rezultat, težina sadržaja staklenke bila je 60g.

Zanima me pitanje: a kvasac bi trebao stajati jedan dan na svjetlu ??! i sobna temperatura - što s tim?
Stavio sam svoje u pećnicu i upalio svjetlo - prošlo je već 12 sati i NE MUHURI !!! Možda ga trebate držati na svjetlu: napravio sam ga u 21-00 i do jutra ona stoji i spava !!!!

Svi recepti

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha