🔗Juha kharcho.
Što može biti lakše nego napraviti takvu ... bogatu, gustu, aromatičnu ... i ... vrlo ukusnu juhu!
Dakle, predlažem da razgovarate ne samo o utjelovljenju sljedećeg recepta za ovu juhu, već o "Kharcho principu" ....
I kao temelj za raspravu prihvatit ćemo preporuke koje Tamara Platonovna Sulakvelidze daje u svojim receptima. Toplo preporučujem svima da pronađu njezinu knjigu. Objavljeno je na Internetu. Sve što je vezano za gruzijsku ili, točnije, kavkasku kuhinju, bolje je, razumljivije i jednostavnije ..., recimo autentičnije, što ja, na primjer, nisam vidio u drugim izvorima. A iz osobnog iskustva, sve što nismo pripremili prema njezinim preporukama ima isti onaj "gruzijski", pravi domaći okus.
Iznesena je sva znanost spomenuta u knjizi. Ovdje u ovom.
🔗Ova je knjiga, prema uvaženim i upućenim ljudima, kultna knjiga. Napisao prekrasno !!! ... kao što je već spomenuto - ženo !!! ..., i - dobar, prema izvorima, liječnik ... Tamara Platonovna Sulakvelidze. I objavljen je samo jednom - i to samo na ruskom jeziku 1959. godine. Istina, kažu da je ponovljeno izdanje bilo 62.
To znači da recepti koji su tamo objavljeni nisu ništa drugo doli OVLAŠTENI izvori.
Prije svega, rezimirajmo dugogodišnju kontroverzu, dosegnuvši grizenje jetre i otimajući Adamovu jabuku protivniku.
Tako Tamara Platonovna ima nekoliko recepata za kharcho. Donedavno sam i sam bio siguran da budući da kharcho nesumnjivo znači govedinu, orah i tklapi ili tkemali. Ali ispostavilo se ... pokazalo se da se KHARCHO može napraviti od govedine ... i od ovčetine ..., i to ne samo čak od peradi, već i od ribe općenito, inače ... zastrašujuće je zamisliti bez ikakvog mesa ili već spomenute ribe. I juha od ovoga ne postaje loša, ali ostaje.
Dakle, janjetina HARCHO ima pravo biti. Kakva je potvrda recept iz ove knjige. "Juha-kharčo od janjetine ili govedine (B)" ... tako stoji.
A postoje razlozi da se ne vjeruje autoru knjige, koja je, ponavljam, mnogi Gruzijci, udžbenik, ako govorimo o gruzijskoj kuhinji.
Ono što se meni osobno sviđa u receptu koji sam usvojio i kao rezultat korištenja ispalo je točno onako kako kaže jedan od mojih prijatelja: „... kad stavim malo OVA u usta, još uvijek razumijem - OVO je upravo ono što moj Teta Fira u mom golom djetinjstvu na sunčanoj Moldavanki ... ”. Jednom riječju, ispada isti okus kharcha, koji se pamti iz djetinjstva, kad sam ga morao probati za domaćim stolom, koji je bio postavljen .... Općenito je na vama da prosudite, ali toplo preporučujem pokušaj. Nećeš požaliti.
Dakle, govorimo o "principu kharcho". Uzimajući za osnovu set proizvoda koje preporučuje Tamara Platonovna i tehnologiju koju je ona opisala.
Bouillon
Ako govorimo o juhi, onda bez juhe ne možete. Koliko god se trudili.
Kuhajte juhu. Sve što se nakupilo u zamrzivaču uzeo sam u vrećici s natpisom „Janjetina za juhe“. To su uglavnom kosti nogu i lopatica, koje ostaju od rezanja janjećih dijelova za pilav i slično.
🔗I usudio bih se savjetovati, dodajte u juhu usitnjenu pulpu srednje veličine. Za juhu ovaj dodatak neće igrati posebnu ulogu, ali jesti će biti puno zanimljivije. Meso, što god netko rekao, trebalo bi biti u kharcho. I bolje je da nema malo, već više.
🔗A možete, na primjer, uzeti janjeći vrat. Ima dovoljno kostiju i hrskavice i mesa. Za mene je vrat najbolji izbor za kharcho.
🔗Ali! Da ne biste uzeli juhu, a nakon što ste sve oprali, stavite je u lonac, napunite je čistom (bolje je da ništa dobro ne nađe) hladnom vodom i stavite na tavu na jaku vatru.
🔗Više volim kuhati kharcho na otvorenoj vatri. U kotlu. Ali juhu, u pravilu, kuham kod kuće. Zašto? Ja ne "kuham" juhu, ja je "izlivam". Možete to, naravno, raditi u kotlu, ali jako boli petljanje s tim najmanjim i polako tihim svjetlom. Bilo je problematično i to dugo. Zato….
Čim zakuha, budite sigurni da će se početi stvarati vaga. Prirodno, mora se nemilosrdno ukloniti, točnije ukloniti. Jer poletite prvi put, a ona je opet tu. Ali doći će, i to vrlo brzo, trenutak kada će se ljestvica prestati formirati.
🔗Tada vrijedi dodati u juhu sve ono što će voda od kuhanog mesa napraviti juhu.
Par luka (nije potrebno guliti, već ukloniti gornju ljusku), par mrkvi, graška paprika - crna i mirisna, par lavrushkas.
🔗Mješavina korijena, (ako nema svježih, onda će to učiniti sušeni) tu je peršin, celer, cilantro i tako dalje. Osušeno bilje ... neće malo naštetiti. Zvjezdani anis neće biti suvišan. Što je juha aromatičnija, to će biti ukusnija. Šahovska riječ.
I naravno, ne zaboravite na sol. Koliko? Ovdje samo iskustvom.
🔗Nije štetno pokretati hrpu zelenila poput ovog. Ako je trava već zrela, nemojte rezati korijenje. Dobro isperite - da ... ali nema potrebe za rezanjem.
🔗A onda smanjimo vatru na najmanju moguću mjeru, pokrijemo posudu poklopcem i ostavimo juhu da krčka najmanje tri sata. Što više vremena prolazi, juha će biti bogatija i bogatija.
Pazite samo da ne zakuha. To je važno. A tada će se pojaviti užegli okus.
🔗Ispalo je da je juha bila bogata i umjereno masna. Kad se ohladi, postat će vrlo jasno.
🔗Ali ja sam ispred sebe. U međuvremenu će se juha kuhati. Riječ "kuhati" donekle je neprikladna za ovu metodu. Budući da će juha dugo, dugo trajati na sićušnoj vatri. Ovako će biti ukusnije. Provjerite - nećete požaliti.
Općenito, prijeđimo na pripremu ostatka sadržanog kharcha.
Proizvodi za interni sadržaj kharcho.
Dakle, pripremamo ostatak proizvoda. Otopljeni kravlji maslac.
🔗Također trebamo ukloniti masnoću s juhe, ali juhu nećete pokvariti rastopljenom (ako juha nije jako masna).
Par luka - tri. Treba nam još rajčica. Nekoliko češnja češnjaka. Odredite koliko. Ukus. Nasjeckajte bijeli luk sitno. Na primjer, koristim mini sjeckalicu. Zgodna stvar.
🔗Rajčice se moraju uzimati isključivo stvarne. Takav da se osjeti medeno-biljna aroma bičeva. Tamo su svi standardno lijepi ... općenito, ako želite pokvariti proizvod, molim vas.
🔗A ako je stvarna, "još nije sezona", onda će takva konzervirana hrana učiniti. Rajčica u vlastitom soku. Tamo su pohabani. Još bolje, uzmi grčki. Eno ih u komadima i u vlastitom soku. Iako se na kraju možete snaći samo s tijestom od rajčice.
🔗Dakle, iako recept kaže o rajčici - tjestenini, riskirao sam koristiti gredicu od rajčice ..., oprao, izrezao, na minutu ulio kipuću vodu ...
🔗... i nakon čišćenja sitno nasjeckani. Samo spasite sok, neće biti gore.
🔗Zelje. Malo peršina, cilantra i kopra. Nasjeckajte sitno. Češnjak - nasjeckajte sitno, kako je rečeno, ili zdrobite.
🔗Stavili smo sve u posudu, možete miješati i također sa strane - da inzistirate.
🔗Ili možete uzeti i sve samljeti u mužaru. Neće biti gore - kažem vam sigurno.
🔗Luk treba nasjeckati osrednje. Vrlo mala - ne isplati se.
🔗Lik: Za količinu koja nam treba (u receptu postoje sve proporcije), uzmemo oko pola čaše. Perimo se vrlo dobro i,
🔗nakon namakanja, postavili smo je i sa strane.
Promatram takav omjer da ne dobijem kašu. Za litru navodne juhe uzimam žlicu, malo s vrhom, već oprane riže.
🔗Začiniti. Jedna od mogućnosti je sljedeća. Par lavrushki, dvije žlice, opet s dobrim vrhom, žlice korijandera, kumin - jedna i pol žlica, zrna crnog i alevog papra, malo crvene (ljute) paprike i soli, naravno.
🔗I sve samljeti u mužaru. Ne previše plitko.
🔗A to možete i drugačije.
Uzmimo, na primjer, žlicu mješavine za šurpu i kharcho koju mi je Abdullo napravio. Vrlo aromatično i pomalo začinjeno.
🔗Na čajani, bez hrpe žlica, utskho i hmelj suneli. Ista doza meke crvene paprike i gotovo puna žlica suhe rajčice. I nekoliko graška crnog papra i slatkog bijelog papra. Da, par (imam ih malenih) Lavrushechk. Pa, sol, opet.
🔗Dobro. Čini se da je sve pripremljeno. Počnimo kuhati.
Kuhanje kharcho
Zapalimo vatru ispod kotla i zagrijemo je. Ne zagrijavamo se, ali zagrijavamo. Zatim na kotao šaljemo komadić ghee-ja, spomenutog, kravljeg maslaca ...
... i otopiti ga. Ne treba se nekako zagrijavati. Samo se otopi i to je to.
🔗I ulijte luk. Ne pržimo ga, već ga samo dovodimo u stanje PRETRAZNO prozirne.
🔗Sakupljamo masnoću s površine juhe, tako da zgrabimo još jednu kutlaču juhe.
🔗I u njegov šešir, do pramca. A onda, neprestano miješajući, dinstajte luk pet do sedam minuta.
🔗OPĆI KOMENTAR. Kad dinstate luk, a zatim skuhate preljev, ne možete ga prekuhati ni u jednoj fazi. Ako se to dogodi, žgaravica je zajamčena. I nemojte ga držati - okus će također "nestati", osjetit će se sir. Dakle, stalna pažnja, miješanje i intuicija.
Kad juha ispari, a luk postane mekan i aromatičan ... Šalimo rajčice u tavu. Ovdje je, znate, mjera također važna. Ovisno o okusu rajčice, bilo slatke ili kisele ... Mjera je vrlo važna.
🔗... i nastavljajući redovito miješati, nastavljamo krčkati na laganoj vatri. Pokušajte minute kroz pete. Možda će biti potrebno nekako prilagoditi okus. Tamo dodajte sol, ili čak dodajte malo šećera.
🔗Ulovimo sve kosti i meso iz juhe. Meso odvojite od kostiju i narežite ga, meso na male komadiće. I, naravno, u svoj kotao.
🔗I začini odmah odlaze u kotao.
🔗Neprestano miješajući, sve zajedno, na laganoj vatri, mora se ugasiti. Ne više od deset minuta. Ovdje morate pogledati, kako ne biste presušili - prekuhali. A čim preljev, šireći nestvarno ukusnu aromu, bude spreman.
Procijedite juhu kroz fino sito, ravno u lonac s dresingom.
🔗Dobro izmiješajte, prokuhajte i ... istu, podsjećam, VRLO dobro opranu rižu ... također je šaljemo u tavu.
🔗Zatim promiješamo, okusimo i prilagodimo soli, vratimo je do vrenja i odmah smanjimo vatru na minimum, ali ne i "na ugljen", općenito je potrebno da se proces vrenja odvija u kotlu na na rubu tromosti. Ili obrnuto, što vam je prikladnije.
Pokrijte poklopcem i, pustite da lagano klokota, ostavite bojler na miru petnaest do dvadeset minuta. Ovisi o riži. Vrlo je važno ne kuhati ga u kaši. Stoga ga izmjerite. Prije sljedećeg koraka, riža bi trebala imati malo tvrdog zrna.
🔗A čim je riža spremna "bez minute", šalimo infuzirano bilje s češnjakom u tavu.
Ovdje je vatra već potpuno uklonjena. Ostavite samo ugljen.
🔗Zatim. Zatvorite poklopac. Izbacite vatru ispod lonca, ugljen ostavite malim i pustite da se kuha petnaestak minuta, ako zadržite arome koje izbijaju.
🔗Ovdje. Uklonite poklopac.
🔗Bilo je napast da se kotao stavi na stol samo tako, u obliku koji je stekao ..., da ... žene su, znate, morale uliti čisti lonac u lonac. Jao, porculanska tureen još nije pokrenuta.
🔗A onda - molim, prelijte pažljivo, jedite polako.
🔗Ako netko želi, još uvijek možete dodati zelje s češnjakom ... ali to nije obavezno.
🔗Angela za tebe za vrijeme obroka!
Znaci to je to. Sad razumijete "I am chom?", Govoreći o "principu kharcho". Skuhajte, na primjer, juhu od patke ili piletine, ili čak ribu i ... napravite juhu koristeći ovu tehnologiju. Ne uzimamo u obzir vrijeme (ne računamo pripremu juhe) samo četrdesetak minuta. A ja vam garantiram zadovoljstvo.
Usput, juha se može kuhati za buduću upotrebu, a zatim zamrznuti u pladnju.Stoga iznenadite, na primjer, kasnog ili neočekivanog gosta ukusnom juhom ... ili se počastite voljenom i voljenom osobom "bez sebe" ... Ne govorim o čaši "prije ..." je za vas, odgovaram, ne pire artičoke s umakom od parmezana, mučite se, gurate u sebe ... Ovo je hrana !!! Iz čega (da, nisam mario za kalorije i drugi kolesterol) u tijelu postoji radost i želja ... ... ... da se živi i bude manje dosadno.
Za apologete svih vrsta, hoću. Kharcho sam kuhala na drugačiji način. S orašastim plodovima, šljivama ili tklapijima, čak i sokom od nara. Jer postoji mnogo izvrsnih recepata za ovu juhu. Ali ovaj recept od Tamare Platonovne, po mom mišljenju, najbolji je. I ne oklijevajte !!!
