Borodinski kruh

Borodinski kruh
Borodinski kruh medvjeda budi maštu svih pekara, mladih i starijih, i to zasluženo. Ispeći Borodinski je poput položenog ispita, ovo je najviša klasa, okus i aroma poznati iz djetinjstva, stvoreni samo vlastitim rukama! Neki ljudi još uvijek imaju radost da ga vide na policama supermarketa, ali istodobno prolaze pored njih, jer su sigurni da on nije isti. Nitko je i nigdje ne peče kao prije. I, općenito, i ja se pridržavam ovog mišljenja: više nema baš tog Borodina i pod krinkom ovog kruha sada se išta prodaje: sumnjive pogače gotove mješavine brašna, male crne cigle protrljane češnjakom, iznenađujuće pahuljaste kruh s aromom korijandera i sa grožđicama. Općenito, ne to, kao dijete imao sam potpuno drugog Borodinskog, to je bio Borodinski! Iako uopće nisam poštivao začine, ubrao sam korijander s vrha brade i kim iz komada komadića sira Larvia. Stoga je za mene pečenje domaćeg Borodinskog radost, pogotovo jer ovaj kruh nije tako jednostavan kao što bi se mogao činiti.

Pekla sam je u tri faze bez fermentacije listova čaja (prema ovom receptu 🔗), jer je brži, a ovo mi je bio drugi uspješni kruh od kiselog tijesta u životu, što se stvarno pokazalo! Zatim sam je pekao usred noći, nisam imao pećnicu, pa je u akciju krenula mikrovalna pećnica uključena u načinu konvekcije. Tada sam to postigao lako i jednostavno, ali sada sam morao petljati da bih dobio dobar kruh. I svejedno, nisam uspio u potpunosti osvojiti Borodinskog, vjerujem: mrvica je ostala malo mokra i otkotrlja se prilikom rezanja. Sumnjam da je otrcano podpečeno. Ali ne mogu više jesti Borodinskog, pa ću ga pokušati dovršiti kasnije, sa sljedećim pokušajem, možda za tjedan dana

Pa, krenimo, za tijesto uzmite:
70 gr. zrela ražna cjelovita starter kultura (starter);
55 gr. integralno raženo brašno;
30 gr. Topla voda.

Starter promiješajte u vodi, dodajte brašno, dobro promiješajte dok ne postane glatko, zategnite plastičnom folijom ili pokrijte poklopcem. Ostavite da fermentira na 28-30 stupnjeva 3,5-4 sata. Svoju sam starter fermentirao u sofi Brod & Taylor.

Lijeva fotografija 70 gr. zrelo kiselo tijesto, s desne strane je gotovo tijesto (kiselo tijesto) za kruh

Odmah radimo listove čaja:
85 gr. integralno raženo brašno;
28-30 gr. raženi crveni (fermentirani) mljeveni slad;
2 žličice nasjeckani korijander;
285 gr. kipuće vode.

U zdjeli kombinirajte sve sastojke, prelijte kipućom vodom, dobro promiješajte, pokrijte, sakrijte na toplom mjestu dok ne zatreba.

Kad kvasac sazrije, pravimo tijesto:
130 početnih kultura;
350 infuzija;
250 raženog brašna od cjelovitih žitarica;
75 gr. brašno od 2 razreda (imam mješavinu jednakih količina pšenice i brašna od cjelovitog zrna);
20 melasa;
30 šećera;
5 soli;
70 vode (uzeo sam 50 grama više, jer je tijesto bilo pregusto zbog upotrebe mlinskog brašna i više upija vlagu nego mljeveno valjcima).

korijander za posipanje

Tijesto od raži umijesi se bez autolize, u zdjelu dodajte kvasac, listove čaja, brašno, vodu i ostale sastojke. Miješalicu Ankarsrum koristio sam pri drugoj brzini oko 8-9 minuta, ponekad i strugalicom, dok se sve brašno nije navlažilo i svi sastojci dobro promiješali.

Ostavio sam tijesto da fermentira točno u posudi za miješanje, uzimajući ga poput lopte, u kabini za probi bila su zauzeta sva mjesta.

Da, i bilo je vruće kod kuće iz radne pećnice, tako da možemo sigurno govoriti o temperaturi fermentacije blizu 30 stupnjeva. Fermentacija tijekom 2 sata, tijesto bi se trebalo udvostručiti dva puta.

Bacite tijesto na stol podmazan uljem ili vodom, bez drobljenja, oblikujte duguljastu prazninu, glačajte rukama tako da ne ostanu nepravilnosti. Počela sam oblikovati već u velikoj miješalici za tijesto. Općenito, tijesto možete staviti izravno u kalup, a vrh zaglađivati žlicom ili mokrim rukama. Fermentacija 50-60 minuta na sobnoj temperaturi, dok je radni komad bolje prekriti vrećicom ili poklopcem za kupku kako površina ne bi navijala. Razmaknuti kruh ili četku poprskajte vodom, pospite korijanderom

Pogledajte koga sam našla u kutiji sjemenki korijandera!

Kruh pecite u pećnici zagrijanoj na 210 stupnjeva oko 65-70 minuta. Zagrijem pećnicu barem 30 minuta prije pečenja, što se bolje zagrije, to će se kruh bolje dignuti u pećnici i kora će biti ukusnija. 10 minuta prije kraja pečenja možete ponovno poprskati površinu kruha. Raženi kruh mora dozrijeti nakon pečenja, pa neka odstoji 6-8 sati prije rezanja. Prvo, uravnotežit će okus i aromu, a drugo, višak vlage odlazit će s parom i kruh se neće činiti mokrim.

Dogovorio sam cijelu foto sesiju za svog Borodinskog