Izrada čajnih infuzija od raženog brašna

[Izrada čajnih infuzija od raženog brašna]

Izrada čajnih infuzija od raženog brašna

Izvor: HVALA autoru (Sergej) za obavljeni posao

Veliki sam ljubitelj kremastih sorti raženog kruha, stoga, poput mnogih ljubitelja pečenja kod kuće Borodinskog, Delikatesnog, Virua, Rige ili drugog krem ​​krema, i ja moram redovito pripremati i kaharizirati infuzije.



Od recepta do recepta, od izvora do izvora, suočeni smo s potpuno drugačijim preporukama za izradu listova čaja. Naravno, ako slijedite recept, izvrstan rezultat uvijek će biti zajamčen.

No ono što je zanimljivo, vrijeme saharifikacije sličnih piva uvelike varira od izvora do izvora, od 5-6 sati za P. Plotnikova u "350 sorti" 1939. do 1,5-2 sata za L. Kuznetsovu ... u "Proizvodnja vrste kreme od kreme "u 2003. godini:





Ova je razlika vjerojatno posljedica mnogih razloga, uključujući različit stupanj proučavanja procesa saharifikacije prije 70 godina i sada.
No, je li moguće postići usporediv rezultat prilikom sahariziranja infuzije tijekom 1,5 sata, umjesto preporučenih 5-6? Mislim da moderni koncept saharifikacije, u odnosu na uvjete domaćeg pečenja, to omogućava.

Ali prvo, malo teorije, a budući da ovaj članak nije znanstveni, namjerno ne uključujem niti jednu grafiku, jer u ovom području nisam profesionalac, a za praksu je sasvim dovoljno posjedovati princip, a ne njegovu duboku dubinu znanstveno razumijevanje.

„Listovi čaja su poluproizvod koji se dobiva miješanjem 5-15% (ponekad i 20-25%) raženog brašna, cjelokupne količine slada i nasjeckanih začina (kumin, korijander ili anis) s vodom zagrijanom na 95-97C. , odnosno u omjeru od 1 ~ 1,8 do 1 ~ 2,5 ili dovođenje smjese na temperaturu od 63-65 ° C za želatinizaciju škroba zagrijavanjem parom, elektrokontaktom ili bilo kojom drugom metodom. " (stranica 68 izvor)

S praktičnog gledišta, saharizacija piva razumijeva se kao proces odležavanja određeno vrijeme i na određenoj temperaturi brašna kuhanog kipućom vodom. Kao rezultat ovog postupka, neujednačena struktura kuhanog brašna postaje glatkija, tekuća i slađeg okusa:



S kemijskog gledišta, saharifikacija piva je reakcija želatinizacije škroba brašna i njihovog razgradnje na šećere pod utjecajem temperature i enzima. Ova kemijska reakcija može se odvijati brže ili sporije, a to ovisi kako o reakcijskim uvjetima (vremenu i temperaturi), tako i o prisutnosti ili odsutnosti katalizatora, takozvanih komponenti sahariziranja, koje utječu na brzinu reakcije. Kao takve komponente, bijeli (nefermentirani) slad bogat alfa-amilazom ili raženim brašnom (oljušten ili cjelovit) koristi se kao nosač amilolitičkih enzima, ako bijeli slad nije uključen u recept.

Infuzije mogu biti različite:

1. Priprema raženog brašna pomoću fermentiranog (crvenog) slada. Takvo se kuhanje koristi za pečenje crnog kruha, od kojih je najpoznatiji Borodinski.

2. Priprema raženog brašna pomoću nefermentiranog (bijelog, aktivnog) slada. Ovo je pivo bitna komponenta ukusnih kruhova od bijele raži poput Rige, Virua, Minska, delikatesnih proizvoda itd.

3. Samosaharizirajući napitak, sastoji se samo od raženog brašna. Listovi čaja koji se samo šećere koriste se, na primjer, u prijeratnom morskom kruhu.

U 1. i 3. napitku, amilolitički enzimi nalaze se samo u brašnujer je crveni slad neaktivan.Stoga, ako trebate pripremiti takve infuzije, tada, kao komponenta za sahariziranje, stavite do 10% brašna iz recepta u infuzer prije kuhanja brašna.

Druga piva, s bijelim sladom, sadrži enzim a-amilaze, uglavnom u sladu... Stoga, ako se priprema takvo pivo, kao komponenta za sahariziranje, izdvojite sav slad iz recepta, a svo brašno prokuha se kipućom vodom.

Dokazano je da enzimski aktivan aditiv (komponenta za sahariziranje) značajno pojačava procese stvaranja i ukapljivanja šećera u pivu, ako se poštuje sljedeće pravilo doziranja: komponenta za sahariziranje ne smije se dodavati u pivo odmah nakon što se brašno skuha, već tek nakon što se napitak ohladi na 65 ° C.

Odavde možemo zaključiti jedan princip izrade listova čaja, koji se može formulirati na sljedeći način:

Da biste pripremili bilo kakvo lišće čaja, kako biste ubrzali procese stvaranja šećera i postigli zajamčeni i predvidljivi rezultat saharifikacije u samo 1,5-2 sata, postupak se mora podijeliti u sljedeće faze:

- Prije izrade brašna odvojite do 10% brašna ili cijelog slada (ako se u receptu koristi bijelo) - ovo je komponenta za sahariziranje;

- Brašno skuhajte s kipućom vodom i ohladite na 65C;

- infuziji dodajte komponentu saharifikata i držite infuziju na 63-65 ° C 1,5-2 sata;

- Gotovu sahariziranu pivo ohladite na potrebnu temperaturu i upotrijebite u skladu s receptom.

Ilustrirana su dva primjera:

Primjer jedan... Uzmimo pivo za vrhunski kruh Borodino, prema predratnom receptu, koji je Luda ovdje pokazala:

- 50 g - oguljeno brašno;
- 25 g - crveni slad;
- 200 g - voda.

Prema izvoru, pivo se saharizira 6 sati na 63C i ohladi na 30C. Napravio sam dvije infuzije, jednu od njih korištenjem ubrzane tehnologije, i ispekao dvije borodinske pogače za usporedbu rezultata.

Infuzija prema izvoru, saharificirana za 6 sati. Rezultat je izvrstan!:





"Potrošio" sam još jednu pivu metodom dodavanja komponente za sahariziranje u pivo ohlađeno na 65 ° C i saharizirano samo 2 sata:









Po mom mišljenju, rezultat nije ništa manje izvrstan! Ne možete čak ni razlikovati to dvoje!:



A kruh se, možda, pokazao potpuno identičnim, po ukusu, uključujući !:



Primjer dva. Da bih ilustrirao djelovanje opisane metode na samosaharizirajuću pivo, uzeo sam prijeratni recept za morski kruh od "350 sorti", za čije je kuhanje potrebno sahariziranje 4-5 sati.
Ali odmah sam pripremio infuziju koristeći saharizirajuću komponentu i osaharificirao također samo 2 sata:

Budući da se napitak sastoji samo od oljuštenog brašna, odmah sam odvojio 10% brašna:



Sipao je brašno vrućim mlijekom (tako neobičan kruh!), Promiješao, ohladio na 65 ° C i dodao odloženo brašno:



Evo kako je pivo izgledalo prije dvosatne saharifikacije:



Pa poslije. Izvrsni rezultat !:



Saharifikaciju svih listova čaja provodim u posudama od nehrđajućeg čelika i koristim način grijanja dostupan u mojoj peći, koji pruža željenu temperaturu od 65 ° C:



Sretno s kruhom!

Izvori:
"350 sorti pekarskih proizvoda". Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F., 1940.
"Proizvodnja sorti kreme od kreme od raženog brašna" L. I. Kuznetsova i autori.

==========================================================================

TEME na forumu:


Izrada slada kod kuće (Rus)




Brašno od pšeničnih klica (NataliARH)



Custard metode izrade pšeničnog tijesta

[Proizvodnja kruha od kreme od raženog brašna]

Proizvodnja kruha od kreme od raženog brašna.

Autori: L. I. Kuznetsova, N. D. Sinyavskaya, O. V. Afanasyeva, E. G. Flenova. 2003. godine.

Bilješka uz knjigu:

Po prvi puta je provedena sveobuhvatna analiza sirovina i metoda za pripremu tijesta za krem ​​od kreme. Korištenje novih vrsta sirovina umjesto tradicionalnih znanstveno je potkrijepljeno. Navedene su teorijske osnove ubrzane tehnologije za proizvodnju krem ​​krema od kreme na suho zavarivanje.
Pruža detaljne informacije o omjeru komponenata recepta, približnom prinosu, sadržaju osnovnih hranjivih sastojaka i energetskoj vrijednosti, metodama i shemama za pripremu tijesta za asortiman kremastih sorti kruha,proizvedeno prema državnim standardima i specifikacijama.
Knjiga je namijenjena istraživačima, nastavnicima, studentima postdiplomskih studija, studentima i praktičarima koji se bave proizvodnjom kruha u uvjetima pekara i mini pekara



Rezervirajte u DjVu formatu (8,35 Mb)

Čitač WinDjView-1.0.3

Čitač MacDjView-0.1.2





===================================================================

BILJEŠKA:

Imam ovu knjigu
Ako ne uspijete preuzeti knjigu "Izrada kruha od kreme od raženog brašna", prema sadržaju knjige ovdje mogu smjestiti odvojena poglavlja iz knjige, uključujući tablice, recepte - napravit ću skener i fotografiju iz knjige .

Svaka čast i dobar kruh od kreme!

Veliki sam obožavatelj raženog kruha od kreme

pa ću morati savladati ovu temu ... I ja sam takav amater, takav amater ... za mene ne postoji ništa ukusnije od crne kreme Borodinskog ...
čak mi se i u glavi vrtjelo od oduševljenja!. Hvala vam)))

Preuzeo sam ... Učinio sam to ... hvala na linku!

Kolosalno!

Tatiana, hvala ti!

Tanyusha, hvala ti na tako potrebnoj i zanimljivoj temi! Ja ću svladati!

Hvala na zanimljivoj temi, pokušat ću.

Budući da polog nije uspio preuzeti, vremenski interval je velik, kaže da treba pričekati dva sata prije preuzimanja, može li itko ponovo prenijeti knjigu na Yandex disk?

Cure, zdravlje svima! Majstor i peci! Čekat ću već u temi Natječaja

Iz tehničkih razloga (skener) mogu skenirati samo pojedina poglavlja i tablice

[Elena]

Elena, Mogu ga poslati na mail ...
napiši u osobni

[Admin]

AdminHvala vam puno na temi, knjizi i što ste velikodušno podijelili svoje iskustvo s nama !!!
učit ću

[mur_myau]

mur_myau, kliknite na veliki crveni gumb - tamo se preuzima program za preuzimanje ove datoteke, bezopasan je, zatim kliknite na njega, dopustite mu preuzimanje i nakon minute dobivate knjigu ...

[mur_myau]

mur_myau, časopis sadrži knjige o pečenju, uključujući i ovu. Besplatno preuzimanje

Imam ovu knjigu

Gdje ga možete kupiti?

Možete pretraživati ​​internet - kupio sam na ovaj način

Možete pretraživati ​​internet - kupio sam na ovaj način

Gledala sam, gledala ...

Kako mogu pomoći?
Prvi postovi imaju veze na kojima ovu knjigu možete pročitati ili preuzeti na računalu

Kako mogu pomoći?
Prvi postovi imaju veze na kojima ovu knjigu možete pročitati ili preuzeti na računalu

Napisali ste da imate ovu knjigu. Mislila sam da mi možeš reći gdje da ga kupim. Mogu preuzeti, kupiti - ne.

[Tatjana]

Tatjana, kako je lijepo gledati slike u majstorskoj klasi. Ponekad stvarno želim crni kruh. Još uvijek treba puno naučiti. Dobro je što se ima od koga učiti. HVALA NA LEKCIJAMA

[Albina]

Albina, ZA ZDRAVLJE!
Čitajte, slušajte i pecite kruh - nakon takvih lekcija sigurno bi trebao ispasti ukusno

nakon takvih lekcija svakako bi trebalo ispasti ukusno

Ni ne sumnjam. Jednostavno se morate prilagoditi i započeti. Možda će se, kao s kruhom na starom tijestu, stegnuti i nećete ga otjerati

Admin, pojasnite: ako želim uzeti, recimo za kuhanje:
slad 2 žlice l.
vode 90 gr.
kim 0,5 žličice
korijander 1 žlica l.
raženo brašno 40g.
Moram učiniti sljedeće:
1.) 2 žlice. l. slad, kim i korijander, 20 gr. Brašno sipati kipuće 90 gr. vode, ohladiti na 65g.
2.) napunite preostalih 20g. brašno i stajati 2 sata na 65 stupnjeva.
Je li to točno?

[Ira]

Ira, Ne bih to rekao. U svakom slučaju postoji pravo na eksperiment, nešto novo.

Preporučujem da pogledate ovu temu, gdje se odvija usporedba ove dvije metode. Izrada čajnih infuzija od raženog brašna

Ako se ispostavi kruh, a ispostavi se s izvrsnim rezultatom, onda i ova metoda ima pravo na život.

Tatyana, uopće nisam mislila da Ljudmila nekako radi nešto pogrešno)), samo sam pitala kako to tehnološki ispravnije napraviti, pa, o onome što si napisala o tome kako su provedena znanstvena istraživanja itd. I zahvaljujući recepturi Ljudmile, općenito sam se zainteresirao za ispravno kuhanje, prije nego što nešto nije došlo do tehnologije, samo sam slad popario kipućom vodom))

Tatyana, znači, kao što sam napisao u svom receptu, prema tvojim uputama za mene je sve točno, a moja komponenta za sahariziranje je brašno. Jesu li i začini ispravno unijeti?

„Listovi čaja su poluproizvod koji se dobiva miješanjem 5-15% (ponekad i 20-25%) raženog brašna

odnosi li se to na ukupnu težinu brašna po receptu?

Prije izrade brašna odvojite do 10% brašna ili sav slad (ako se u receptu koristi bijelo) - ovo je komponenta za sahariziranje;

- Brašno skuhajte s kipućom vodom i ohladite na 65C;

- infuziji dodajte komponentu saharifikata i držite infuziju na 63-65 ° C 1,5-2 sata;

Pomozi mi da shvatim.
10% brašna - na koji se dio brašna misli?
kuhajte brašno s kipućom vodom - i koliko skuhati? proizvoljan? ili sve što ide u pečenje?

Ili smo uzeli neki dio ukupnog brašna (koji?), Odvojili 10% od ovog dijela, skuhali ostatak i dodali ovih 10% brašna?

[Newbie]

NewbieEvo, kopirano s prve stranice
- 50 g - oguljeno brašno;
- 25 g - crveni slad;
- 200 g - voda.
Uzmite 10% brašna od 50 g i dalje u tekstu.