Pašteta od patke s ukiseljenom jetrom

Kategorija: Mesna jela

Kuhinja: francuski

Sastojci
Patka oko 2 kg	1 računalo.
Mljeveno meso (imam teletinu)	500 gr.
pačja crijeva (srce, jetra, pupak)	od 1 patke
gusja jetra (idealno isto kao i foie gras)	2 kom.
jaja	2 kom.
pržene šumske gljive	200 gr.
medera (imam mješavinu rakije + crno vino)	80 ml u pašteti + za kiseljenje
začini po ukusu (imam sol, crni papar, kardamom, muškatni oraščić)	ukus
svinjska mast u slučaju da patka nije masna	100 g
med za marinadu	2 žličice
luk, mrkva, celer itd. za juhu	okom
češnjak	1 zubac

Način kuhanja

Ovo je jedan od jednostavnijih recepata za francuske mesne paštete. Jedina mu je poteškoća izdržati dodijeljeno vrijeme i ne pojesti ga ranije. Kao i većina mesnih pašteta, dozrijeva i što dulje dozrijeva, postaje ukusnije.
Tako.
Očistite guščju jetru od svih nepotrebnih stvari, isperite. U njemu napravite uzdužne rezove. Pomiješajte začine, med i Madeiru i prelijte jetru tako da bude potpuno pokrivena. Ostavite da se duže marinira. Idealno noću.
Patku narežite na dijelove, a sve meso odrežite od kostiju. Odvojeno odrežite višak masnoće. Rastopit ćemo ga da sačuvamo paštetu. Moja patka je jako masna, pa je dio masti umjesto u slaninu išao u mljeveno meso, a dio za topljenje.
Pokušavamo sitnije nasjeckati pačje kosti. Napunimo ih s 1 čašom vode, dodamo mrkvu, luk ili drugo aromatično povrće, lavrushku, piment i stavimo kuhati kao u mesu od želea. Ovdje postoje dvije mogućnosti. U nekim se izvorima predlaže da se kosti napune velikom količinom vode, prokuha juha, a zatim, nakon filtriranja, ispari dok ne postane gusta. Ili, kao što sam naznačio, odmah ulijte malu količinu vode. Štednjak pod pritiskom savršen je za nas. Kad je juha gotova, pogledamo njezinu količinu. Trebao bi biti oko 100 ml. Ako je još, stavite je na vatru, ulijte u malu posudu i malo isparite. Ova će juha ići na naše usitnjavanje.
Tada je sve vrlo jednostavno - pačje meso, malo pačje masti ili svinjske masti, pačji iznutrice, mljevena teletina - probijamo u blenderu dok ne postane glatko i mekano. (U pretpovijesno doba etno je trebalo rezati nožem, a zatim brisati kroz sito).
Unesite jaja u gotovu masu i ponovno probušite. Zatim u mljeveno meso dodajte pržene gljive. Mijesimo.
Češnjak samljeti u mužaru sa soli i kardamomom, pomiješati s Madeirom. Zatim dodajte Madeiru malo u pastu i aktivno miješajte juhu. Tekućina treba biti potpuno apsorbirana.
Pa, onda je sve jednostavno.
Uzimamo keramički oblik za paštetu. Podmažite je uljem. Možete ga položiti tankim slojem svinjske masti (ali pašteta je toliko masna, pa mi se ova opcija ne sviđa). Napunite do polovice mljevenim mesom, na vrh stavite mariniranu jetru, pokrijte drugom polovicom mljevenog mesa i dobro nabijte. Preporučljivo je nekoliko puta udariti po stolu tako da se buduća pašteta zgusne.
Oblik omotamo na vrh folijom. Uzmite duboki lim za pečenje, stavite u njega kalup i ulijte vodu u lim tako da prekriva 1/2 visine kalupa. Stavili smo peći na 180 stupnjeva oko 1,5-2 sata.
Spremnost utvrđujemo na dva načina: Prvo, rubovi paštete počinju se odmicati od oblika. Drugo, kada se probuši, izlazi lagani sok. Ne pretjerujte s paštetom, jer će biti žilava.
Izvadimo oblik iz pećnice. Na vrh smo stavili tanjur za ugnjetavanje, a na vrh nešto teško. Stavio sam teglu džema od 3 litre.))))) U ovom obliku ova piramida stoji dok se pašteta potpuno ne ohladi, ili bolje noću.
I posljednji dodir: Patkinu mast rastopimo na bilo koji prikladan način. Njime u potpunosti napunite ohlađenu paštetu, u nekoliko slojeva. Paštetu stavimo na hladno i zaboravimo na nju tjedan dana. Paštetu sam napravila 30. prosinca, pojeli smo je sinoć.
Prije posluživanja masnoća se lako ljušti nožem. Rubovi kalupa moraju se zagrijati sušilom za kosu, nakon čega će lako iskočiti na posudu.