Svinjski trbuh u marinadi od đumbira (suvid)

[Kuhajte souvid 10 sati, temperatura 77 C.]

Svinjski trbuh u marinadi od đumbira (suvid)

Kategorija: Mesna jela

Sastojci
Umak od soje	100 ml
Mirin	100 ml
Šećer	100 ml
Riblji umak	1 žlica. l.
Đumbir	5 cm
Zeleni luk	2 stabljike
Češnjak	2 klinčića
Svinjski trbuh s kožom	1 komad (400-1200gr)

Način kuhanja

• Pripremite marinadu: Nasjeckajte đumbir, luk, češnjak, a zatim probušite miješalicom zajedno s ostatkom sastojaka.
• 
• Ulijte prsa u vrećicu s marinadom, usisajte. (Nedavno imamo vakuum, prije toga smo koristili ziplock pakete i metodu pomicanja, to ne utječe na rezultat, stvar je praktičnosti).
• 
• Kuhajte souvid 10 sati, temperatura 77 C. Imam sumnjivu Anovu.
• 
• Spremni za hlađenje u ledenoj kupki, stavite u hladnjak. Može se jesti ohlađeno, u sendvičima itd.
• 
• Možete podgrijati, brišući marinadu, ispod roštilja u cijelom komadu, možete u porcijama, možete pržiti u tavi. U normalnom danu vlada lijenost, ali ako čekamo goste, briškulu preko noći držimo u hladnjaku, ispravljenu, pod pritiskom. Tada se može lijepo izrezati na uredne kvadrate 3x3 cm, ispada vrlo učinkovito.
• U svakom slučaju, kora mora biti hrskava: pod vrućim roštiljem obično su dovoljne 3 minute. Ali to možete postići i na suhoj tavi, obložite kožu, pričekajte da se "zapjeni", a zatim brzo karamelizirajte s drugih strana.
• 
• U hladnjaku se preostala marinada u vrećici pretvara u žele, ako je zagrijete i prokuhate, dobit ćete izvrstan umak za glazuru. Meso možete zalijevati ovako, a možete ga i pomiješati s običnom majonezom.
• 

Vrijeme za pripremu:

10 h

Program kuhanja:

suvid

Bilješka

Meso je nevjerojatno ukusno, prožeto aromom marinade, nježno, sočno, topi se u ustima. Gotovo sva masnoća otopi se u 10 sati, ostaje samo tanka kožica, koju je ugodno žvakati. Općenito, u potpunosti opravdava kineski naziv "sedam rajskih slojeva".

[Kronut]

Kronut, zanimljiva marinada.

Svinjski trbuh s kožom 1 kom

Dap visiti u gramima?
Dotjerajte sastojke dok je post moguće uređivati.

Mirin, koju si koristila? Ne mogu razlučiti na fotografiji ...

Mirin je vrlo slatko rižino vino koje se koristi u japanskom kuhanju. Dodaje slatkast okus umacima, marinadama i varivima. U 15. i 16. stoljeću mirin je bio popularan kao alkoholno piće za žene, slatki analog sakea. Mirin sadrži do 50% šećera, a jačina mu je obično 14 stupnjeva.
- Od 19. stoljeća koristi se uglavnom kao začin. Izrađuje se od alkohola, riže i koji (kvasac). Uz umak od soje i daši, jedan je od glavnih začina drevne japanske kuhinje.
- Postoje tri vrste Mirina. Hon mirin (pravi mirin) klasična je verzija mirina, siomirin (mirin sa soli) sadrži alkohol samo u onoj mjeri u kojoj se izbjegava porez na alkohol, a sin mirin (novi mirin) je začin za mirin koji sadrži manje od 1 posto alkohola, ali zadržava okus klasičnog mirina.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, hvala na pojašnjenjima, inače sjedim i čitam neku vrstu merina? koji dio toga staviti ...

[Mirin]

Mirin je popularni kulinarski umak koji se koristi u mnogim kineskim i japanskim jelima. Daje dodatnu aromu i okus jelima. Najčešće se koristi u pripremi mesnih jela, jer savršeno utapa i neugodne mesne okuse omekšava meso, čini ga mekšim i nježnijim. Karakterističnog je slatko-začinskog okusa s blagom kiselkastom kiselinom.

Odabirom Mirina, provjerite sastav!
Mirin treba sadržavati: alkohol, rižu i kvasac.
Bez ovih sastojaka - lijepa etiketa, ništa više.

Kronut

Šećer 100 ml

100g podrazumijeva?

[Iskatel-X]

100g podrazumijeva?

Ne, misli se na točno 100 ml. Da bismo olakšali popunjavanje: mjerimo volumenom koji je jednak. Nisam ga provjerio u gramima, ali sigurno se razlikuje. Ali, naravno, recept nije dogma.

Iskatel-X, mirin, ono što koristim, slikaj, dodaj fotografiju. Ali, u Moskvi je teško biti posebno izbirljiv kada se bira Mirin. Uzimaš ono što jesi. Čak i ako od njega dobijete samo okus, mislim da je to bolje od dodavanja sherryja kao zamjene.

Umak od soje poboljšava okus, omekšava i soli meso, djeluje kao kiseli krastac i pomaže mesu da zadrži sočnost.

Po mom mišljenju, šećer djeluje ravnopravno sa umakom od soje kao pojačivač okusa. Uz to, kuhinja je kineska, kombinacija okusa u hrani je posebna, slatkoća treba uvijek biti prisutna. To može biti med, melasa, palmin šećer. Uz to, ako se meso zatim prži, šećer na površini savršeno se karamelizira.

Mirin, daje poseban, vlastiti okus i aromu. Po mom mišljenju. Također vjerujem da za naše svrhe sadržaj alkohola u svijetu ne čini veliku razliku.

Naravno, može postojati tisuću interpretacija recepta. Koristim ovo.

Dodano u srijedu, 22. lipnja 2016. 14:03

Mirin moj.



Na mom se računalu slike prikazuju okomito, čudno je da su svi ovdje ležali. Pokušat ću shvatiti.

[Kronut]

Kronut, ostali umaci, koji proizvođači?
Umak od soje nije "Kikkoman", zar ne? Nije viđeno na fotografiji.

Naravno, može postojati tisuću interpretacija recepta.

Ne radim koru, pa smanjujemo čari Sous-Vide.
Pržim, brzo, 1-2 minute, jer tehnologija to zahtijeva. Inače se uopće ne bih pržila. Tako ukusno!

Na mom se računalu slike prikazuju okomito, čudno je da su svi ovdje ležali. Pokušat ću shvatiti.

Pretpostavit ću da ih gledate u pregledniku s uređaja s kojim ste snimali.
Za vas ih on razotkriva, iako same slike "lažu".
Zapravo, oni:
ne možemo biti bačeni na koljena
ležao, a mi ćemo lagati ...
Što im je potrebno sila proširiti i ponovno pokrenite.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, dobro, pa sam naglasio da ga možete koristiti i hladnog. A ako je s korom, obično nije potrebno više od 3 minute ispod roštilja ili 2 u tavi. Suvid ne gubi svoj šarm. Naravno, možete i odmah nakon kuhanja, bez hlađenja i smeđe boje.
Marinada je prekrasna, a opet jednostavna: jednostavna za pripremu, laka za pamćenje. Aroma se prožima kroz meso, nakon svakog zalogaja ostaje dug aftertaste.
Hladno se može koristiti kao predjelo i u sendvičima. Dodajte vruće u salatu, čak i kao glavno jelo.
Pokušajte, toplo savjetujem.

ostali umaci, koji proizvođači?

kako si zahtjevan prema markama, Seeker. Umak od soje nije kickcoman - zlatni. Mirin je japanska takemura. Kao što znam, u kineskoj kuhinji vino od riže Shaoxing koristi se češće, ali nema pristupa.
Riblji umak "pijetao" - svakako preporučam.
Općenito, budući da ste toliko pažljivi, vjerojatno razumijete marke. Molimo podijelite svoje favorite, zajedno s trgovinama gdje ih možete nabaviti. Rado bih se poslužila savjetom.

[Kronut]

Kronut

može se obaviti odmah nakon kuhanja, bez hlađenja ili smeđe boje.

Podružnica Su-Vid je velika, nisam sve pročitao.
Na forumu se raspravljalo o: koristeći Su-Vid tehnologiju - obavezno pržite kako biste napokon pobijedili sve gadne stvari ...
Potvrdite da ne morate pržiti oslanjajući se na "standarde"

Marinada je predivna

Dakle, držim se njega
Vjerojatno ću uzeti vrat umjesto dojke.

podijelite svoje favorite, zajedno s trgovinama gdje ih možete nabaviti.

Također rado dijelim različite dobrote, na primjer:
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=23642.0
Veza i važeći promotivni kôd - moderatori su očistili iz nekog razloga ...
Delikateska, Utkonos - ne trebaju oglašavanje, poznate trgovine.
Takemura je tamo.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, trebate pržiti zbog lijepe kore. Samo.U paketu kora ne djeluje.

Na pravoj temperaturi, u vrećici ne ostaje apsolutno nikakva šljaka. Ne trebate ništa zabijati.
Ispravno podešavanje temperature znači pravu temperaturu i trajanje, brzo zagrijavanje i brzo hlađenje.
Hlađenje u slučaju da proizvod ne upotrijebite odmah, već ga prvo pošaljete u hladnjak na čuvanje.
Neke se bakterije mogu razviti u vakuumu na posebnim temperaturama. Da bismo to izbjegli, a trebamo brzo grijanje i hlađenje, preskačemo opasnu temperaturnu zonu.

Ostatak kontrolira temperatura u središtu komada hrane. Budući da ne koristimo unutarnju sondu u našem suvidnitsy, postavili smo vrijeme tako da će vjerojatno doći do sredine. Temperatura centra u sigurnom načinu rada trebala bi se zadržati samo dvije minute na željenoj razini. Sve više je već sigurno.

Za prsa, 10 sati vjerojatnije nije pitanje sigurnosti, već omekšavanja kolagena tako da meso bude mekano. Za to vrijeme poprima strukturu želatine.

Sad, ako bi se kuhali prirodni svinjski kotleti na kosti, tada bi bila dovoljna temperatura od 60-66 C, 1-4 sata u vremenu. I to je sve. Tako će sredina bijelog mesa biti nježna, slojevita i čvršća uz rub uobičajenog mesa.

Za pileća prsa 62 C, noga 65 C. Sat vremena. Za porcije lososa 54 C i 20 min (sredina je malo nekuhana, u restoranu). Za odrezak crnog angusa 54 C (srednji rar) i 60 C (srednji), vrijeme h.

A što se tiče marinade - svakako je probajte pomiješati s majonezom, ispada prekrasno. Možete uzeti soja sos tamniji od mog. Ali posljednje kupnje bile su neuspješne - preslane, nisu ga koristile. Općenito, kao osnova - izvrstan recept.

[Kronut]

Kronut

brzo zagrijavanje - prelazimo opasnu temperaturnu zonu.

Opcija nije dostupna .... Kao i mnogi na forumu - koristim multivarku.
Morat ćemo to shvatiti u Su-Vidnitsyju, tako da bude 100% ...

Ali sada je jasno - zašto toplinski šok: iz multivarka - pod hladnom vodom.

Umak od soje - "narodni" Kikkoman, optimalnih karakteristika. Pogotovo duboko nije "kopao". Ne koristim ga često.

[Kronut]

Kronut
Kako se nosite sa "odbjegavanje" tekućine tijekom evakuacije?
Smislio sam tehnologiju, ali s toliko se ne mogu nositi.
Evakuirani, naravno, ali ne u prvom pokušaju.

[za zaustavljanje postupka kuhanja u debljini proizvoda]

Šok hlađenje potrebno je ne samo za suzbijanje štetnih bakterija, već i što je vrlo važno:
za zaustavljanje postupka kuhanja u debljini proizvoda
O ovom trenutku nitko ne razgovara)

Prženje je potrebno kako bi proizvod dobio estetsku ljepotu, tako da proizvod traži u ustima)))

svakako pokušajte miješati s majonezom

Zašto marinadu pokvariti majonezom?
Pa, samo se pitam. Općenito se trudim da ne koristim majonezu, a ako je dodam u salatu, onda samo domaću, onu iz vlastite pripreme

Kronut, i posebno hvala na ovako ukusnom receptu !!!!

[Masinen]

Šok hlađenje potrebno je ne samo za suzbijanje štetnih bakterija, već i što je vrlo važno:
za zaustavljanje postupka kuhanja u debljini proizvoda

Ovdje se definitivno ne slažem. Proces kuhanja zaustavit će se sam od sebe i gotovo odmah. Budući da je temperatura po definiciji niska.
Postavljena temperatura odabire se prema temperaturi polaza i zapravo joj je jednaka.
Budući da hrana može satima ležati u vodi potrebne temperature, 5-10 minuta u zraku neće ništa promijeniti, komad mesa se neće nastaviti kuhati. Tijekom cijele debljine jedva je dostigao temperaturu posluživanja.
Čak i u vrlo vrućoj kuhinji ljeti, vjerojatno ne više od 32 C.

Dodano u ponedjeljak, 17. listopada 2016. 12:49

Majoneza i mi je gotovo ne koristimo, Masinen... Ali mnogi ljudi to čine. Štoviše, ako kuhate domaće. Emulzija biljnog ulja sa žumanjkom. Recimo da zelenu salatu začinite maslinovim uljem. Koliko će manje salata imati ova salata? Primijetio sam da ako je maslac ukusan, onda ga dodam puno više nego da sam dodao majonezu.
Ako se kalorije ne broje, što je onda krivica majoneze? Klasičan umak, nezamjenjiv u nekim salatama.
Miješajući marinadu s prsa s majonezom, aromatizirate majonezu. Kao npr. Aioli. A ako netko voli sendviče, onda je ovo druga vrsta umaka koji se može dodati mesu i kruhu, osim iste gorušice, hrena, samo maslaca.

Šok hlađenje potrebno je ne samo za suzbijanje štetnih bakterija, već i što je vrlo važno:
za zaustavljanje postupka kuhanja u debljini proizvoda

Ovdje se definitivno ne slažem. Proces kuhanja zaustavit će se sam od sebe i gotovo odmah. Budući da je temperatura po definiciji niska.

Također se ne slažem. Sous vide nije mikrovalna pećnica, gdje se kuhanje nastavlja petnaestak minuta. Ovdje temperatura nije tako visoka, a u usporedbi s višesatnim kuhanjem, minute za hlađenje ne igraju nikakvu ulogu. A također koristim i blaženje hlađenjem samo u slučaju dugotrajnog skladištenja pripremljene hrane u hladnjaku.

[Larissa]

Larissa, i neću raspravljati
Pišem u tehnološkom smislu

Svatko kuha kako mu odgovara

Ne radim šok hlađenje, kad ga odmah poslužim na stolu, tada nije potrebno

u tehnološkom smislu

I gdje je, sa stajališta tehnologije, zapisano da se proizvod nastavlja kuhati nakon što je izvađen iz posude?

Proizvod je u vakuumu i ne dodiruje vodu, a nakon izvlačenja iz vode ostaje vrlo dugo vruć i postupak se nastavlja u debljini mesa.

Faze tehnologije Sous Vide
Priprema sirovina Sastojci se moraju očistiti i odvojiti. Neke mesne prerađevine prije pečenja treba vakuumski zapeći. Kuhanjem u vakuumu hrana će zadržati jači okus uz minimalnu upotrebu začina.
Vakuumsko pakiranje Kad je hrana spremna, stavlja se u vakuumsku vrećicu. Zatim se ta vrećica stavi u vakuumski stroj za pakiranje. Stroj će ukloniti zrak i zabrtviti vrećicu.
Kuhanje u vakuumu Proizvod upakiran u vakuum zagrijava se unaprijed određeno vrijeme i na unaprijed određenoj temperaturi. Kombinirani suparnik postavljen je na paru s niskom temperaturom, a temperatura varira između 65 ° C i 100 ° C, ovisno o vrsti proizvoda. Što je temperatura kuhanja niža, postupak kuhanja je duži. Kontrola kuhanja može se provesti pomoću temperaturne sonde koja se umetne u proizvod i određuje točan stupanj kuhanja.
Eksplozijsko hlađenje Udarno hlađenje događa se u velikim brzinama hladnjaka (šok zamrzivači) i važno je iz sljedećih razloga:
- za zaustavljanje postupka kuhanja
- kako bi se spriječio rast bakterija.
Poželjna temperatura nakon hlađenja je između 0 ° C i 3 ° C.

Usput, također je korisno

Rok trajanja s tehnologijom kuhanja Sous Vide
Riba - 4-6 dana
Govedina - 25-30 dana
Teletina - 25-30 dana
Svinjetina - 15-18 dana
Perad - 10-18 dana
Povrće - do 45 dana

Tamo sam dodao da radim šok hlađenje kad ga odmah ne poslužim, već stavim u hladnjak.
A kad odmah pojedemo proizvod, ne trebamo ništa hladiti.

Mogu pretpostaviti da je u slučaju kuhanja tankog komada mesa kratko vrijeme i na vrlo visokoj temperaturi moguće koristiti ovu metodu - zaustavljanje kuhanja udarnim hlađenjem - ali ne u ovom receptu.

Zašto hladiti tanki komad? Otvorio sam, ispržio i pojeo

Recept je izvrstan

Ovdje se raspravljalo ne u kontekstu recepta, već općenito o suvidu

Zašto hladiti tanki komad?

Dakle, prema vašoj teoriji - zaustaviti postupak kuhanja! Ali onaj masni, koji će se služiti na stolu i dugo kuhati, definitivno nije potreban.

Tako tanke poslužit će se na stolu

Teorija nije moja, već tehnološka

Dobro, otišao sam

[dopleta]

dopleta, Masinen,

Pomislila sam da su svi zaboravili na moj recept. I evo takvog preporoda.

Eksplozijsko hlađenje potrebno je ako se proizvod ne konzumira odmah nakon pripreme.
Potrebno za proizvode bilo koje veličine.
To je neophodno kako bi se sigurno brzo prešlo prag temperatura opasnih za rast bakterija.
U nedostatku posebne opreme, to je najlakše učiniti u sudoperu s ledom. Ako u vodu dodate paket soli, tada će temperatura vode biti znatno ispod nule. Hlađenje će biti brže.

Što se mog recepta tiče, brzo hlađenje i hlađenje više su estetska razmatranja. Stavili smo ga u hladnjak pod prešu, a kako ga ne bismo stavili u hladnjak vrućeg, prvo ga moramo ohladiti. Potom se prsa može izrezati na kockice, dijamante itd., Lijepo poslužiti.

[Kronut]

Kronut

Pomislila sam da su svi zaboravili na moj recept.

Zašto, zaboravio ... Označi! Kuham redovito!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, veliko hvala na povratnim informacijama. Jako je lijepo znati što kuhaš.

Kako vam se više sviđa? pržiti toplo ili hladno? Čini mi se da se na forumu suvid uglavnom kuha sa šunkom. Ne?

[Kronut]

Kronut

na forumu se suvid uglavnom kuha sa šunkom.

Raspravljaju i kuhaju - nije ista stvar!
Oni raspravljaju - oni koji tek uče kuhati ...
Ostalo samo kuha!

Kako vam se više sviđa? pržiti toplo ili hladno?

Ne pržite ni na koji način.
Sous vide, termički šok, u hladnjaku. Marinirano bolje.
Nakon 12-24 sata - dobivamo / jedemo.
Kuham vrat, više mi se sviđa.

[Kronut]

Kronut, molim vas recite mi, da bismo gostima poslužili meso izvadimo iz hladnjaka, narežemo ga na 3 po 3 i pečemo na žaru 3 minute. Ima li sredina djela za to vrijeme vremena da se zagrije?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, ovisno o roštilju, pokrenite jedno ispitivanje. Koža bi trebala prokuhati i zapjeniti se, postati hrskava. I u to vrijeme Seredka se obično zagrije.

[Kronut]

Kronut, Hvala vam !

Postoji li sve osim mirina čime se može zamijeniti?

[Svetlana]

Svetlana, marinada?
Ako nešto nije, onda to nije potrebno, možete dodati crvenu slatku papriku i malo začinjene crvene

[Kronut]

Odlučio sam reproducirati ovaj recept točno, pa kako ću kupiti mirin, skuhat ću i izvijestiti.
U međuvremenu sam samo napravio komad prsa, prethodno ga posolio, 10 sati na 77 stupnjeva. Kao u receptu) Nakon šok hlađenja i preko noći u hladnjaku pod ugnjetavanjem. Rezultat je ukusna briška, sva prekrivena želeom! Šteta je čak i pržiti)
Izrezan je savršeno jer je komprimiran.
Kronut, jos jedno hvala !!!