Jaja Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Kategorija: Jela od mliječnih proizvoda i jaja
Jaja Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Sastojci

Jaja 4-6
Tost 4-6

Način kuhanja

  • Drago mi je podijeliti svoj doručak s vama.
  • Sous Vid jaja (a la poširano) u STEBA SV2.
  • Uzmite jaja, stavite ih u rešetku sa Steba tave i kuhajte, zagrijavajući vodu u tavi na 64,5 * C 45 minuta.
  • Poslužite na prženom tostu na maslacu. Jednu stranu tosta pirjala sam na maslacu, a drugu prelila (par kapi) maslinom. Razbio sam jaja sa strane na kojoj je bio maslac. Činilo mi se ukusnijim od same masline. A ujutro možete jesti maslac. Žumanjak je mekan, a bijeli tanak, taman kako treba. Možete ukrasiti zelenim čajem.
  • Jaja Sous Vide (sous vide Steba SV2)
  • Jaja Sous Vide (sous vide Steba SV2)
  • Jaja Sous Vide (sous vide Steba SV2)
  • Jaja Sous Vide (sous vide Steba SV2)
  • Dobar tek!

Vrijeme za pripremu:

45 minuta

Bilješka


gala10
Oleg, s prvim receptom! Vrlo zanimljivo.
Vodim ga u oznake, pokušat ću kuhati na ovaj način.
francevna
Oleg, Nisam mislila da se jaja mogu tako kuhati. Zanimljivo je da se mogu dugo čuvati.
Čestitamo na vašem prvom receptu!
Samopal
Citat: francevna
Zanimljivo je da se mogu dugo čuvati.
Osnivači tehnologije Sous Vide kažu da "morate je pojesti dovoljno brzo (u roku od 24 sata). I to je prerogativ skupih restorana u kojima je dostupna tehnologija Sous Vide. Ili onih koji imaju ovu skupu tehniku" - kraj citata. Ali, glavna vrijednost ovdje leži u bjelanjcima.

Citat blogera eryv iz časopisa uživo, doštampavam ga doslovno, jer su informacije zanimljive:
"Protein" pilećeg jajeta sadrži četrdesetak različitih proteinskih proteina. Za kulinarske svrhe najvažniji su ovomucin, ovotransferin i ovalbumin. Iako je postotak ovomucina samo 3,5%, on je glavni organizator strukture tekućeg "proteina". Zahvaljujući ovomucinu, "protein" se ne širi kad se jaja prže na tavi, a poširana jaja zadržavaju svoju kompaktnu strukturu. Sadržaj ovotransferina je oko 12% i zahvaljujući njemu mnogi toliko vole meko kuhana jaja. Ovotransferin se koagulira (denaturira - "uhvati") jedan od prvih kada se zagrije na 60-65 stupnjeva, dajući bjelančevinama mliječnu boju i nježnu strukturu želea. Koagulacija ovalbumina (54%) događa se na temperaturama oko 80 stupnjeva i daje nam lagano gumenastu strukturu "proteina" viđenu u tvrdo kuhanim jajima. Ovaj protein, zajedno sa žumanjkom, u velikoj mjeri određuje okus jajašca, ali ako se ovalbumin dugo zagrijava, povećava se specifični amonijačni miris jajašaca, posebno u području uz žumanjak (tamo se pojavljuje karakteristična žutozelenkasta boja). Žumanjak se počinje zgušnjavati na 64 stupnja, a postaje tvrd na 70 stupnjeva.
Što obično želimo od kuhanog jaja?
Tako da cijela njegova struktura zadrži nježnost: bijela je grabila, ali nije postala gumena, a topli žumanjak tek se malo zgusnuo. Ako razmišljate o brojevima zgrušavanja, složenost zadatka postaje očita. Ako je jaje uronjeno u kipuću vodu, tada će se vanjski slojevi neizbježno zagrijati brže od unutarnjih. U sloju uz ljusku ovalbumin je denaturiran, a protein je postao gumeni, malo dublji - ovotransferin denaturiran - to je gotovo ono čemu težimo, ali žumanjak se u to vrijeme nije ni zagrijao, a njegova se aroma ne razlikuje od mirisa sirovog jaja. Stoga je kuhanje jaja prilično ozbiljan izazov za kulinarske stručnjake, a mnogi su članci posvećeni njegovoj teoriji. Situaciju lagano ublažava nedavno popularna sous vide tehnika na ruskom govornom području - kuhanje na niskim temperaturama na kruto fiksnim temperaturama.Ako se jaje drži na 40 stupnjeva 30-40 minuta, tada će se ovotransferin potpuno zgrušati, a žumanjak će se ugrijati praktički bez promjene viskoznosti. Takva jaja zasluženi su uspjeh među posjetiteljima skupih restorana..
Ali što je s onima koji nemaju skupu i glomaznu sous vide opremu?
Trebate uzeti jaje sobne temperature i veliku keramičku šalicu. Isperite šalicu kipućom vodom kako biste zagrijali zidove. Stavite jaje u šalicu i prelijte ga kipućom vodom (za jaje srednje veličine treba vam 300 mililitara). Pokrijte šalicu tanjurićem kako se voda ne bi tako brzo ohladila i zaboravite na 20 minuta (važno je - ne trebate miješati jaje u šalici, jer želimo postići polaganu izmjenu topline između vruće voda i jaje). Ako je neko zainteresiran, može izmjeriti temperaturu vode - za pet minuta bit će 75 stupnjeva, nakon 10 - 70, nakon 15 - 65 i nakon 20 minuta - 60. Tada ostaje samo razbiti ljusku ( kako lomimo sirova jaja da napravimo pržena jaja) i lagano položite jaje. Za salatu ili za jutarnji sendvič ... Ako se svi parametri izračunaju točno, tada se dobiva vrlo nježan, ravnomjerno "uhvaćeni" protein i žumanjak se tek počeo zgušnjavati. Igrajući se s količinama vode, lako možete pronaći najbolju opciju za sebe.
francevna
Oleg, hvala na zanimljivim i korisnim informacijama. Svakako ću ga skuhati.
Masinen
Oleg, nije bilo recepta za suvid aparat, ali bilo je za Steba multivarku) Hvala na receptu!
A.lenka
Japanci kuhana jaja prema ovoj tenologiji nazivaju onsen-tamago, ili "jaja kuhana u vrućem izvoru". Zanimljiv način u originalu, možete ga guglati. Ali zapravo - tamo se jaja također drže u vrućoj vodi (oko 70 stupnjeva) 20-40 minuta.
zelenyiezh
Na fotografiji možete vidjeti da je žumanjak već uvijen, ali protein još nije.
Izrada poširanog jaja sous-vide.
Stavite jaje u vodu na t = 63C na 50 minuta. Zatim stavite u ledenu vodu zajedno s ledom na 20 minuta. Takvo jaje može sigurno živjeti u hladnjaku na t = 0 - + 2C do 3 dana. Ovo je poluproizvod. Ako razbijete jaje, sadržaj će biti želatinasti. Da biste pripremili poširano jaje, prokuhajte vodu u loncu, lagano razbijte jaje i pažljivo ga ulijte u malu posudu - bit će prikladnije staviti ga u vodu. Jaje nježno razbijem u krug, udarajući ga stolnom žlicom s tupe strane jaja, sipajući ga u posudu - tada ono zadržava ovalni oblik. Ne solimo vodu. Možete, kao u klasicima, dodati ocat u vodu, ali ja mogu bez njega. Stavimo jaje u kipuću vodu, sklonimo ga sa štednjaka, držimo ga tamo oko pet minuta, a zatim ga lagano izvadimo šupljikavom žlicom, pustimo da se ocijedi iz vode i stavimo gdje želimo: na tost, na salatu , na krem ​​juhi.
Kakva je poanta u svim tim izopačenjima, kada nakon nekog treninga možete poširanu perad kuhati na uobičajeni način (nisam je mogao normalno kuhati duže od godinu dana)? Ali ovaj:
- kod nas ako sve radite točno i točno, dobit ćete savršeno ujednačeno poširano jaje u obliku;
- na taj način dobivamo savršeni žumanjak: on je i tekući i gusti, homogen je;
- dobivamo tako osjetljiv protein koji ne možemo dobiti ni na koji drugi način;
- kada miješamo poširano jaje pripremljeno ovom tehnologijom, na primjer u salati ili juhi, dobivamo gotovo homogen umak
Kod kuće nemam sous-vide aparat, pa se snalazim s sondom za meso, kuhalom za vodu / štednjakom, termosicom i ledom i tako reguliram temperaturu vode. Sve ove nevolje vrijede rezultata koji dobivam =)

Svi recepti

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha