Jetra parfe a Raymond Blanc (sous vide tehnologija i pećnica)

Jetra parfe a Raymond Blanc (sous vide tehnologija i pećnica)

Kategorija: Hladna jela i grickalice

Kuhinja: francuski

Sastojci
Pileća jetra	450-500 g.
Mlijeko s vodom 50/50 za namakanje jetre	0,5 l
Pileća jaja	5 komada.
Maslac se rastopio u parfeu	200. pr
Omekšani maslac sa začinima za brtvljenje i posluživanje (nije obavezno, vidi napomenu)	100-150 g.
Madera + crveni port	Po 100 g
Konjak	50 g
Lukinja	2 kom.
Češnjak	1 klinčić
Timijan (može se sušiti)	1 grana
Mljeveni crni papar	2 prstohvata
Sol	2 žličice

Način kuhanja

• Očistite jetru iz kanala i namačite oko sat vremena, a zatim isperite.
• Alkohol s nasjeckanim lukom i češnjakom, timijanom, kuhajte 1/3 na jakoj vatri.
• 
• Timijan, umak s jetrom, papar, sol, pire uklonite miješalicom dok ne postane glatka.
• 
• Dodajte jaja u blender jedno po jedno.
• U svom receptu daje upravo takvu preporuku. Iako u videu možete vidjeti kako Blanc slavno šiba sve odjednom. Pa, što možete uzeti od autora?

• Zatim - polako ili u dijelovima, rastopljeni i ohlađeni maslac. Polako, kako se ne bi raslojilo kao u majonezi (preporuka autora, RB).
• 
• Procijedite kroz sito kako biste uklonili nepročišćene frakcije luka i filmove jetre.
• 
• Ne trebate filtrirati, ali! Raymond Blanc će vas pogledati s prijekorom, a konzistencija gotovog parfea neće ispasti glatka i topi se poput vrhnja, ali vrijedi!
• Zapravo, to je to! Zatim ili pecite u obliku na vodenoj kupelji u pećnici, ili - sous-vide!
• Ovaj put sam imao najčišći eksperiment, odlučio sam se na njega nasladiti. O pećnici - dolje!
• Imajući na umu složenost evakuacije tekućih proizvoda, a obradak ispod parfea je tekući, odvojio sam pristojan komadić role za paket, otprilike dvostruko više nego što je potrebno u volumenu. Rezultat me obradovao, paker je ispumpao zrak, a tekućina još nije puzala do vrha ~ 3 cm, kada je brtvljenje počelo.
• Šivala sam u Shtebi na grijanje na 65 gr. IZ.
• Paket je stavila na postolje parobroda kako ne bi ležao na dnu, tamo gdje ga je "kobasica" za grijanje, pritisnula rešetkom kao teret na vrhu, kako se uopće ne bi ljuljala.
• 
• Fokusirajući se na debljinu vrećice, postavio sam je na 1,5 sata, ali izvukao sam je nakon 2 sata, otkako sam napustio kuću, a t je uspio pasti na 61 gram. IZ.
• Odmah umočen u hladnu tekuću vodu,
• 
• a zatim sam dodao i smrznuti rashladni element da se brže ohladi.
• Neotvoreni paket ležao je u hladnjaku više od jednog dana.
• Zatim sam, procijenivši ukupnu količinu, usisala polovicu parfea i stavila ga u zamrzivač (opet eksperiment: preživjet će / neće preživjeti). A drugu polovicu stisnuo sam u keramičku šalicu iz Shtebova, odakle sam je drugi dan zaredom namazao na svježi kruh.
• 
• Sada način kuhanja u pećnici.
• Potrebno je pripremiti posudu za pečenje, usku, dugu, poput kruha ili za ciglu za kolač. Dno kalupa obložite trakom papira koja strši preko krajeva kalupa tako da, ako je potrebno, možete izvući parfe iz kalupa, a da ga ne oštetite. Pogledajte video u bilješci, tamo je jasno, ako tekst nije jasan.
• Za vodenu kupelj trebat će vam i duboki lim za pečenje ili velika posuda / pleh, u koji će uski oblik s parfeom barem nekako, na primjer, dijagonalno. Uvjet je sljedeći: Kalup za parfe mora biti 2/3 uronjen u vodu. Procijeđenu smjesu za parfe ulijte u obloženi kalup, a na to stavite izrezani papir - prema veličini kalupa, tako da parfe ne vjetrovita i oksidira odozgo.
• Dakle, prethodno zagrijano na 130 gr.Stavite parfe u lim za pečenje iz pećnice i ulijte kipuću vodu u lim. Sva je ta sreća labavo prekrivena folijom perforiranom na nekoliko mjesta, tako da se vrh parfea ne isušuje.
• Pečemo bez ikakve konvekcije na klasičnom vrhu + dnu točno 40 minuta. Ovo je vrijeme dok parfe postiže spremnost unutar t, naime 65 g. IZ.
• Ako vaša pećnica leži, provjerite t mjeračem.
• I sam Blanc vjeruje da 70 gr. - ovo je strop na koji, međutim, ne bi trebao biti usmjeren, jer je idealni parfej spreman na 65.
• Nakon pečenja izvadite parfe iz vodene kupelji i pustite da se ohladi u obliku na sobnu temperaturu, a zatim ga hladite u hladnjaku nekoliko sati, najbolje preko noći.
• Za brtvljenje mirisnim uljem, uklonite parfe iz kalupa, odvajajući rubove vrućim nožem, također možete uroniti kalup u vruću vodu, izvući ga za rubove papira.
• Općenito svoj parfe drhtavim rukama vadimo na dasci za rezanje odgovarajuće veličine, a maslac nas već čeka. Vrućim nožem možete izravnati površinu parfea ako postoje nedostaci. Pokrijte vrh parfea slojem ulja i okrenite to ulje prema dolje na ravnu posudu u kojoj ćete služiti. Kako okrenuti? Pokrijte parfe ovim jelom, jednom rukom odnesite ga ispod daske za rezanje, drugom rukom držite posudu na vrhu i sada ga brzo preokrenite na ruci koja je držala jelo. Odnosno, dno je promijenilo mjesto s gornjim. Vjerojatno su vas zbunili ... Tako jednostavna i lagana operacija, ali škrabati! .. Ako netko ne razumije, nemojte oklijevati, pitajte.
• Preokrenuto, uf! Sad sve ostale rubove premažemo uljem, naravno bez papira.
• Kako je bilo razmazano, vraćamo ga na dan u hladnjak, pustimo da „sazri“.
• Ako napravite takav dnevnik, oni će vas gledati kao božicu, uh, koja čini bilo kakva čuda.
• Sad o tome kako sam posluživao "šank".
• U hladnjaku uvijek ima malo mjesta, a pokazalo se luksuzom koji si nisam mogao priuštiti da u nazočnosti još nekih blagdanskih jela odvojim cijelu policu za jelo s parfeom. Stoga sam odlučio zadržati u formi i poslužiti na drvenoj ploči, jer posuđe željenog oblika nije pronađeno.
• Parfe nisam izvukao za rubove papira, već sam obložio ploču pločom i okrenuo parfe na njoj, prethodno odvojivši rubove od forme vrućim nožem.
• Na brzinu sam oprao kalup izvadio parfe.
• Uklonila je papir s parfea, gdje je bilo potrebno noževe obrezati, brzo ga premazala uljem sa svih dostupnih rubova. Prekrila sam ga prozirnom folijom, nježno poravnavajući tako da nije bilo mjehurića. Stavila je uniformu na zamazani parfait, ponovno je okrenula daskom. Sada je parfe ležao namazan u istom obliku, ostalo je ukloniti papirnati list s vrha i zalijepiti posljednju stranu uljem. Rubovi filma prekrivali su vrh. Tako je moj parfe prije posluživanja bio sigurno očuvan u formi, bez ikakvog rizika od oštećenja. Bilo je jednostavno podnijeti datoteku, samo uklonite film, ali režite ga vrućim nožem - ljepoto!

Bilješka

Pa što da kažem, Blanc me se ne bi posramio ... Izvrsno sam izveo "šipku u ulju" i nisam ga razočarao sous-lookom: idealan stupanj spremnosti, postojanost kreme, nježni okus i boja!

Usput o "baru", točnije o njegovoj ljusci. Napravljen je od aromatiziranog maslaca: pomiješajte omekšani maslac s zdrobljenim timijanom, paprom, cimetom, koricom. Dobit ćete tako mirisnu masnu ljusku koja, ne samo da neće dopustiti parfeu da se navije i izgubi lijepu ružičastu boju, već će i sve goste za svečanim stolom onesvijestiti svojom ljepotom, - rez se ispostavlja mama draga!

Sad o odstupanjima od kanona, ali samo ovaj put, i to iz zaborava, jer nisam zavirio u bilježnicu.
Ovaj put (a ovaj sam parfe pripremio već dva puta) nisam natapala jetru i kao rezultat toga, puno se više "čulo". IMHO, bolje namakati.
Kao što možete vidjeti na fotografijama, zbunila sam se dok sam kuhala umak i dobila glazirani luk.

Zato ne zijevajte, brzo proključa.
Ostala sam bez Madere, dodala je Marsala. Konjak se može zamijeniti rakijom, viskijem.
Tada sam napokon postao drzak i počeo varati, srećom, bez štete za parfe.
Općenito, otopio sam maslac u "umaku" dok je bio vruć.

Jetra je bila zgnječena jajima, ali odjednom, a ne u 5 faza (prema broju jaja),

i uzeo sam 3 jaja umjesto 5, što je dovelo do "slabije" konzistencije parfea (nije kritično za okus i širenje, ali bar Ne bih zadržao oblik, plutao bih), jaja su i dalje pričvršćena.
A onda se sav maslac i umak odmah (oh, užas!) Uli u pire od jetre, ali imao sam sreće, masa se nije raslojila.

Da! Priznajem vrlo važnu digresiju s gledišta Francuza, jer je, usput, recept a la, a ne RB.Ukratko, ne prijavljujem ulje u samom parfeu koliko god 100 g !!! Prema receptu, mora se ubaciti 300, pa čak i za premaz od 150 g. Nakon jednostavnih izračuna, moje se tijelo opiralo i nije moglo zauzeti barijeru preko 200 g. I tako se dogodilo - dijetalna verzija originalnog recepta na ovom mjestu, naravno, histeričan smijeh)!

Link na autorovu pripremu parfea:

Paštete su moja slabost! Konzistentnost parfea općenito je nevjerojatna! Dakle, bookmark!
U potpunosti se slažem oko ulja!

Jednom sam gledao program u kojem je Pozdner pripremao pire krumpir prema francuskom receptu, pa je na 500 g krumpira stavio toliko maslaca, gotovo 200 g!

Hvala, sjajni ekskluzivni recept!

[Nata]

Nata, Svidio mi se recept, uzet ću ga i sama! Hvala vam

Dodano petak 22. srpnja 2016. 07:30

Cherkani o pečenju ili kuhanju na pari, mogu li to dobiti? Soo-vid, nikad se nisam navikao

[Nata]

Nata, hvala na takvoj poslastici. Postoji recept za sous vide paštetu. Nema šanse. Moramo isprobati dvije mogućnosti)))

[Nata]

Nata, Recept mi ​​se jako svidio, ali kad vas lijenost pusti, možda vam dati mogućnost pečenja u pećnici? Htio bih ga probati napraviti blokom, mislim da će biti ukusno ...

[Nata]

Nata, hvala na zanimljivom i vrlo detaljnom receptu! Još nisam skuhala paštetu sous vide, moramo je popraviti! Zanima me "šipka u ulju". Čini se da sam razumio što i kako, ali volio bih to jasnije vidjeti ... možda postoji referenca

[Nata]

Nata, Mislim da za pojednostavljivanje brtvljenja tekućine u vrećici ovu tekućinu možete staviti u posudu i već usisati u nju. Recept mi ​​se jako svidio. Morat ću kuhati. Volim paštetu.

[Arka]

Arka, kakav zanimljiv recept))
Samo ja ne volim jetru, ali moj suprug voli))

[Nata]

Ups cure, hvala na zanimanju za recept!
Da da! Sve ću dodati, možda za sat vremena, ili možda noću, kako to ide
I dati ću vam vezu kad pronađem program u kojem je Blanc izveo ovaj parfe. Nažalost, morate preturati okolo, jer pretraga po imenu ne daje ništa. Receptor TV ljudi sigurno skrivaju recept!
Grlim sve i hvala još jednom, vraćam se kasnije

Dodano u petak, 22. srpnja 2016. 15:21

Aaaaaaaa ne mogu uuuuu!
Sada je pretraživanje postalo još zabavnije, jer na prvim stranicama mog vlastitog recepta tražilica daje

Dodano u petak, 22. srpnja 2016. 15:49

Poveznica na autorovu pripremu parfea već je u bilješci.
Komentirat ću kasnije.

Dodano u petak, 22. srpnja 2016. 17:50

Svi! Završeno dodavanje i uređivanje! : -
Sad možete pitati što sam tamo napisao tako neshvatljivo

Dodano u petak, 22. srpnja 2016. 19:14

Nata, Mislim da za pojednostavljivanje brtvljenja tekućine u vrećici ovu tekućinu možete staviti u posudu i već usisati u nju.

Tako da nakon svega nemam kontejnere

Nata, hvala puno na videu

[Nata]

Natachka, hvala na referenci! Sad je sve postalo jasno i vrlo jasno (govorim o "šipki u ulju"). Kuhat ću jednoznačno, jer skuham vrlo ukusnu naduvanu paštetu po sličnom receptu, ali umjesto jaja koristim samo žumanjke, samo 50 g maslaca i malo brašna. I onako kako sam to imao i u vodenoj kupelji u pećnici. Sad ću probati i sous-vid

Kuhajte, djevojke! Blok zaista izgleda nevjerojatno.
Hvala što ste navratili!

Dodano u petak, 22. srpnja 2016. 20:55

Natochka, recept osvojen jučer, gledajući noću! Osvojeno toliko da je parfe već u pećnici!

[Irina]

Irina, Znam što misliš! Kad sam ga vidio, nisam mogao zaspati dok nisam iskopao točne omjere sastojaka, jer u videu postoji samo način.Pronašao sam ga u zrakoplovstvu, naprotiv, postojao je recept, ali nije bilo videozapisa ili fotografija. Sumnjao dok nisam. Ima božanski i vrlo bogat ukus! Iako se ljubiteljima prejednostavnih okusa to možda neće svidjeti, mislim na one koji su navikli na paštetu od jetre / mrkve / maslaca.

Hladno je već u hladnjaku! Jasno dovedeno na 65 stupnjeva. Volio bih probati. Ali odlučio sam izdržati tehnologiju!

Praaalna! Prije rukovanja uljem treba se dobro ohladiti.

[Nata]

Tako da nakon svega nemam kontejnere

Nata, Nisam mislio na vakuumske posude, već samo na neki oblik, ladicu itd.

Kad sam ga vidio, nisam mogao zaspati,

pa ojila znači
zarobio svjetlost receptom! divno i super! Bravo
Ne znam ponavljam li ili ne. ali kuša ...

oprostite, znam da je svinja, ali praznine su gotove

Irisha, hvala na lijepim riječima!
Nisam spavao prije 2 godine zbog ovoga. Sad bih se onesvijestio ne trepćući Akumulirano ...

a kobasica čekajući tebe, za razliku od mene, izgubio sam nadu
A koga vi zovete svjetlost, ha?!

Dodano u utorak, 26. srpnja 2016. 23:06

Hladno je već u hladnjaku! Jasno dovedeno na 65 stupnjeva. Volio bih probati. Ali odlučio sam izdržati tehnologiju!

Kakva je ovo osoba? Dok je odlazila da je ohladi, još uvijek je nema ... Ili pipka kako se ne bi mogla otrgnuti ... Ili joj se to nije svidjelo i duri se na mene što sam je uvukao u ovu avanturu ... Ili možda nešto nije uspjelo .. Pa što bih sada trebao misliti?

Mislim da se ovaj recept može pripremiti u umacima odmah u staklenkama s navojnim čepovima za konzerviranje. Ulijte u staklenke od 200 grama, zategnite poklopce i uživajte. I ne zamarajte se paketima. Morat ću probati kad zahladi za toliko kalorija)

[Pjena]

Pjena, pa sam rekao o tome ...

Ili to možete čak učiniti u vlastitim loncima Shtebovski, metodom pećnice - u vodenoj kupelji

[Arka]

Arka, kakav zanimljiv recept))
Samo ja ne volim jetru, ali moj suprug voli))

Tako je lako! Morate uzeti ne piletinu, već svinjsku jetru (po mogućnosti svježu, ne smrznutu - bez zelenila i mrlja), luk, mlijeko / vrhnje, malo šećera. Ostalo je sve prema receptu.

Samo što u ovom slučaju dobivate LIAPER PARFÉ la-A-la-Reymond Blanc =).
Ali stvarno - topi se u ustima. I nema naknadnog okusa.
Usput - ne trebate ni namakati!

Nata, Recept mi ​​se jako svidio, ali kad vas lijenost pusti, možda vam dati mogućnost pečenja u pećnici? Htio bih ga probati napraviti blokom, mislim da će biti ukusno ...

Nemoj ... ispeci - neće. Snažno će se osušiti.
Isto se može učiniti jednostavnim šivanjem u multivarku (u limenku od 0,7-0,8) s navojnom kapom. Više od 30 minuta.

Pa ... možda, na vrlo laganoj vatri i u pećnici, pokušajte učiniti isto. Čvrsto ispod poklopca.
Blok u pećnici zasigurno će se isušiti. Ali u vrećici i - u šunki - mogu biti opcija.

Ne isušujte, ne zanosite! Provjerena opcija, sve je nježno i topi se.
Opisana je tehnologija pečenja. Možete se kretati po vremenu i t ili možete koristiti temperaturnu sondu.

Ne isušujte, ne zanosite! Provjerena opcija, sve je nježno i topi se.
Opisana je tehnologija pečenja. Možete se kretati po vremenu i t ili možete koristiti temperaturnu sondu.

Pa, u principu, slažem se, u vodenoj kupelji i s temperaturnom sondom - stvar!