Torta "Jutro" (P. S. Markhel)

[Opis iz knjige PS Markhel "Proizvodnja kolača i kolača."]

Torta "Jutro" (P. S. Markhel)

Kategorija: Slastičarstvo

Kuhinja: ruski

Sastojci
Biskvit torta
Jaje (C1)	3 kom
Granulirani šećer	90 g
Pšenično brašno	90 g
Kolač od zračne čokolade. (Udio se daje po tortilji i obrubu po mrvici za posipanje bočnih strana torte)
Bjelanjci	85 g (3 bjelanjka C1)
Granulirani šećer (fini)	165 gr.
Kakao u prahu	20 gr.
Prženi orašasti plodovi	70 gr. (Uvijek uzimam indijske oraščiće, osim ako receptom nije drugačije određeno)
Vanilija u prahu	3 gr. (uzmite vrećicu vanilin šećera i ne propustite iako je 12 grama)
Sirup za namakanje biskvita
Šećer	55 gr.
Voda	55 gr.
Konjak (ili desertno vino)	1 žlica. l.
Krema od šarlote
Punomasno mlijeko	125 gr.
Šećer	160 g
Maslac	230 gr.
Konjak	1 žlica. l.
Kakao u prahu	20 gr.
Jaje C1 (ili bolje C2) (ili žumanjak)	1 komad (2 komada)

Način kuhanja

• Torta Huske
• Ovo remek-djelo slastičarske misli došlo mi je u ruke ne prvi, pa čak ni treći put. Recept je jednostavan, sve mi se činilo poznatim, ali krajnji rezultat me zadovoljio tek od četvrtog pristupa.
• Kako ne biste upali u nevidljive zamke, pročitajte moje pogreške, provjerite sa svojim kuhinjskim aparatima i uvjeravam vas da će ova torta biti najbolji ukras za svečani stol.
• Preračunao sam industrijske proporcije za kuhinjske proporcije u odnosu na jaja C1, izlaz je oko 1 kg kolača (malo s plusom, ovisno o ostacima kreme).
• Opis iz knjige PS Markhel "Proizvodnja kolača i kolača."
• Kolač je spužvasto-zračni, okrugli, sastoji se od dva kolača: biskvita i zračno-čokoladnog, sendviča s kremom. Težina torte je 1-2 kg.
• Klasična tehnologija (u proizvodnji).
• Umutite bjelanjke dok ne povećaju volumen za 4-5 puta. Bez prestanka bičevanja ulijte granulirani šećer pomiješan s vanilijom u prahu, kakaom u prahu i zdrobljenim prženim orasima. Gotova masa položi se na listove, prekrivene papirom, u obliku okruglih kolača. Pečenje se proizvodi na temperaturi od 110-120^oko C oko 2 sata.
• Okrugla torta od biskvita natopljena je sirupom i zalijepljena kremom od maslačne čokolade s poluproizvodom od zračne čokolade. Gornja i bočna površina torte premazane su čokoladnom kremom. Sa strane je kolač posut mrvicama od poluproizvoda od zračne čokolade, a vrh je obložen kremom od maslaca.
• Kako je bilo u mojoj kuhinji.
• Počet ću na kraju. Budući da u knjizi nema fotografija torte, a Google ne zna ništa o Jutarnjoj torti, finiš može biti što god dobijete. Oči mi uvijek nisu baš dobre, a 40 grama kreme mi je na pločniku sasvim dovoljno. Stoga bi kremu za doradu trebalo izdvojiti više od 40 grama, budući da čokolada i dalje ostaje.
• I torta će potrajati još 2 dana. Počnite navečer.
• Sad, prvo.
• Najteži mi je bio poluproizvod od zračne čokolade. Merengue je uglavnom hirovita životinja - nedovoljno bičevane ili previše bičevane vjeverice prijete desertnim fijaskom. Obratite pažnju na omjer bjelančevina i šećera, nema dovoljno šećera za reljefne beze, zato ne pokušavajte postići najoštrije vrhove.
• Pristup broj jedan. Ako učinite kao u opisu, ništa neće proizaći. U proizvodnji: moćan stroj, temperaturni režim sobe, kod kuće je gotovo nemoguće to postići. Kakao u prahu sadrži masti koje ubijaju beze. Treba li u teoriji. Odlučio sam da se Bog brine o čovjeku i prvo umutio bijele šećerom, a zatim pomiješao smjesu prosijanog kakaa u prahu s orasima. Napravio sam razmaz na krugu od 20 cm (uvijek radim kilogramske kolače promjera 20 cm) i poslao ih u pećnicu na 120 ° C na 2 sata. Nakon 2 sata izvadio sam tortu, ohladio je, skinuo pergament i ... Torta je odjednom pustila nejasnu pukotinu i kora je propala.Unutrašnjost kolača bila je vlažna. Odrezala sam rubove koje smo suprug i ja jeli poput kolačića, ostalo je otišlo u kantu.
• Pristup broj dva. Odlučio sam da moram posaditi kolačiće na test i vidjeti što će se dogoditi. Temperatura je postavljena na 115 ° C, vrijeme je bilo 2 sata. S kolačićima je rezultat bio savršen, ali unutrašnjost je opet bila mokra.
• Pristup broj tri. Ispada da je kakao u prahu drugačiji u trgovinama. Različit sadržaj masti ovisno o proizvođaču, moguće različiti aditivi (previše različita boja za kreme i kolače). Vratila sam se Zlatnoj etiketi. Napravio sam anesteziju iz straha od pretjeranog bičevanja bjelančevina i tukao 20 minuta dok gotovo ne postigne vrhunac. Bez prestanka bičevanja, dodala sam kakao (neki od njih raštrkani od brkova u kuhinji), beze su se malo zamaglile, ali uzorak metlica bio je različit. Sjeckani orasi lopaticom. Izvadila je beze iz vrećice na pergament, crtajući koncentrične krugove. Ali ovaj put sam napravio krug ne 20 cm, već 23 cm. Pećnica 110 ° C 2 sata.
• 
• Nakon 2 sata vidio sam male pukotine na torti, spustio temperaturu na 100 ° C i ostavio da djeluje još 30 minuta. Tada je kolač čekao jedan dan da se kolač sastavi. Čudo se dogodilo! Torta je izašla savršeno suha. Međutim, kad sam uklonio pergament na stražnjoj strani, male su se praznine stvorile od neravnomjernog taloženja koncentričnih krugova iz vrećice. Sakupila sam kolač i pojela ga uz prasak.
• Pristup broj četiri. Već sam shvatio da je problem u debljini kolača i temperaturi. Stoga je opet krug 23 cm, ali ovaj put sam ga napravila razmazom. Pećnica 110 ° C 2 sata i 1 sat na 100 ° C. Prekomjerno izložena - kora je ispucala, a unutar kolača ispalo je da je malo „tijesan“ i da više ima okus „Kijeva“ nego beze. Odnosno, kolač je ukusan, ali ideal je unutra potpuno suh.
• Napokon imam sliku tehnologije izrade zračne torte.
• Zračno-čokoladna torta.
• Pri pripremi kolača, temperatura bjelančevina tijekom bičevanja nije bitna IMHO (pokušao sam drugačije: i hladno i toplo, istučeno bičem). Ali prije nego što počnete bičevati beze, pećnicu treba zagrijati, gotov je pergament s nacrtanim krugom od 23 cm i pripremiti vrećicu za odlaganje kolača.
• Nasjeckajte orašaste plodove i prosijte kakao u prahu u zasebnu posudu.
• Prije bičanja bjelanjka provjerite jesu li posuđe i pjenjača čisti i bez masnoće. Umutite srednjom brzinom 2 minute, a zatim tucite na maksimalnoj. Pri bičevanju beze uvijek dodam malo (na vrhu noža) limunske kiseline ili limunovog soka (žličica). Dodajte ravnomjerno šećer i tucite dok se kristali šećera potpuno ne otope. Dok se otope, na vjenčićima će biti poluotočni vrhovi. Poluoštro, jer s takvom količinom šećera teško da je moguće postići čvrste vrhove. Kakao u prahu dodajte u malim obrocima bez prestanka mućenja. Mala, jer će se prah prašiti. Kad se kakao raširi po bezeu, dodajte zgnječene orašaste plodove i lagano umiješajte lopaticom. Ne miješajte dugo, jer se beze brzo taloži.
• 
• Prebacite brzo u vrećicu i sloj kolača stavite na pergament u koncentrične krugove. Čvrsto nacrtajte krugove jedan prema drugome kako ne bi ostali praznine između njih. Lagano zagladite lopaticom.
• Molimo provjerite s pećnicom. Temperatura bi trebala biti ujednačena u cijelom ormariću. Prema mom iskustvu, 110 ° C je visoka temperatura, a 120 ° C je beznadno visoka. Slobodno ga stavite na 100-105 ° C tijekom 2,5 sata. Izvadite iz pećnice i ostavite da odstoji najmanje 12 sati. Neposredno prije sastavljanja kolača izvadite pergament.
• Biskvit.
• Jaja podijelite na bjelanjke i žumanjke. Umutiti žumanjke i četvrtinu šećera do lagane, gnjecave kreme. Istucite bjelanjke do čvrste pjene, dodajte preostali šećer i tucite dok ne postanu čvrsti i sjajni. Kombinirajte bjelanjke i žumanjke. Ulijte prosijano brašno i lagano umijesite tijesto pokretima "kotrljanja" od zidova do sredine.
• 
• Stavite krug pergamenta na dno kalupa od 22-23 cm, rasporedite tijesto, pažljivo poravnajte lopaticom. Pecite u pećnici na 200 ° C oko 20 minuta. Iver bi trebao izaći čist, a površina treba biti tamno zlatna.
• 
• Ostavite da se biskvit ohladi u obliku.Prođite nožem uz rub i pažljivo izvadite biskvit na rešetku i izvadite pergament. Potpuno ohlađeni biskvit zamotajte u foliju i ostavite najmanje 12 sati. Vrlo je važno pustiti biskvit da sazrije. Ako kolač sakupljate bez odležavanja, tada će se kolač natopljen sirupom kiseliti i raspasti na tanjuru u mrvice.
• 
• Krema od šarlote.
• Za tortu vam je potrebno 440 gr. čokoladna krema i 40 gr. bijela. U receptu za knjigu, omjeri sastojaka za čokoladnu kremu Charlotte i klasičnu kremu Charlotte malo se razlikuju. Za kućnu upotrebu nije potrebno posebno pripremati dvije različite kreme, samo odvojite dio bijele kreme za ukrašavanje prilikom pripreme čokolade. Imajte na umu da su se u sovjetskoj proizvodnji kreme za završnu obradu i kreme za slojeve razlikovale, jer je u završnoj kremi postojala veća količina ulja kako bi krema imala bolji oblik prilikom postavljanja nakita. U omjeru navedenom u mom receptu, ima dovoljno završnog ulja.
• U literaturi i člancima pišu da je vrhnje na žumanjcima ukusnije nego na cijelom jajetu. Iskreno, reći ću da ne osjećam veliku razliku u ukusu, iako gotovo svaku konfekciju na jeziku mogu nepogrešivo razgraditi na njegove glavne komponente. Prema mom iskustvu, krema od žumanjaka je rjeđa i zahtijeva dodavanje ulja. Idealan je za sendviče kolača, ali manje reljefni u završnici. Ako pripremate kremu na žumanjke, stavite 10-15 grama više ulja nego što je propisano receptom.
• Jaje (žumanjke) razmutite s mlijekom, dodajte šećer i stavite na srednje jaku vatru. Uz stalno miješanje, pustite da zavrije i kuhajte 3-4 minute. Maknite s vatre i stavite u hladnjak. Ohlađeni sirup mora se filtrirati kroz sito jer mogu ostati nakupine bjelančevina.
• 
• Uklonite ulje iz hladnjaka 20-30 minuta prije izrade kreme. Ulje ne smije "plutati" i ne smije biti jako hladno. Stavite maslac, izrezan na komade, u posudu miksera i tucite dok ne poveća volumen i ne posvijetli. Zatim, bez prestanka mućenja, dodajte sirup od jaja-mlijeko-šećer u malim obrocima. Ulijte rakiju i dobro zazvonite. Dvije ukrašene žlice vrhnja odvojite za ukrašavanje. U ostatak mase nježno dodajte kakao u prahu i tucite dok se kakao ravnomjerno ne raspodijeli.
• Sirup za umakanje keksa.
• Otopiti šećer u vodi i prokuhati na 102 ° C, dodati konjak. Stavite u hladnjak.
• I dalje imam sirup nakon kuhanja kandiranog voća naranče, koristila sam ga. Toplo ga preporučujem, ispostavilo se da je okus natopljene kore jednostavno nevjerojatan.
• Sastavljanje kolača.
• Završni komad bit će promjera približno 21 cm.
• 
• Stavite oštru koru na dasku za rezanje. Na njega stavite matricu željenog promjera. Koristim podijeljenu posudu za pečenje. Kad se brava pomakne, okvir se može pomaknuti za nekoliko centimetara. Oštrim tankim nožem označite krug na torti i izrežite je vrlo, vrlo pažljivo. Pokretom piljenja, bez pritiska. Kora je krhka i mrvi se.
• 
• Odrežite i biskvit.
• Preklopite obje torte i po potrebi ih obrežite. Pomoću kreme na bočnoj strani torte označite okomitu traku duž koje ćete zatim složiti obje kože.
• 
• Stavite biskvit na tanjur (podlogu). Kistom namažite sirup. Kad se sirup upije, nanesite sloj kreme.
• 
• Zračnu tortu pažljivo stavite na vrh biskvita. Uzmite dasku za rezanje (ja koristim nosač za torte), stavite je na prozračnu koru i lagano pritisnite na koru biskvita.
• 
• Nanesite kremu na površinu i stranice torte. Lopaticom izravnajte sloj kreme. Koristim plastični češalj, ali ako ne, možete upotrijebiti vilicu i nanijeti ukrasne valove na površinu.
• 
• Od ostataka suhe kore napravite mrvicu i posipajte stranice kolača. Da biste to učinili, pokupite mrvice na lopatici (imam plastičnu pločicu) i pritisnite ih uz bok torte. Mnogi rade s dlanom, ali ne želim se zaprljati u kremi.
• Nanesite obrub i dekor bijelom kremom po svojoj želji i diskreciji.
• Vrlo zanimljive brojke dobivaju se ako čokoladu stavite u vrećicu s ostacima bijele kreme i položite dekor.Još sam imao zlatnih i srebrnih zrnaca šećera i dodao ih. Pokazaće se da je torta jednostavna i elegantna.
• Gotova torta dobro se reže i vrlo je zanimljivog okusa. Naravno, prozračna torta daje posebnu čar. Pažljivo ga pazite.
• 

[Zmeika]

Mislim da je ovo ukusna torta! Uzet ću to za sebe, možda riskiram!Zmeika, hvala na receptu, a posebno na vašem iskustvu u kuhanju!

Loksa, nećeš požaliti! Tako se provjeravaju stari recepti, jednostavno se ne mogu otrgnuti od ove čarobne knjige.

[Zmeika]

Zmeika, hvala na receptu!
Nikad nisam pekla čokoladnu meringu, ali evo je i u torti
Hvala vam na opisanim detaljima i vašem iskustvu!

Čitao sam je poput knjige noću .., puno hvala na eksperimentima !! Trebalo bi biti vrlo ukusno.
Pa ipak, ako ne indijski oraščić, što se onda može zamijeniti? Malo prženi grčki neće raditi ??

[Zhannptica]

Zhannptica, možete staviti bademe i kikiriki. Ali bademi su žilavi. Indijske oraščiće volim upravo zbog plemenitog okusa i potrebne mekoće. Kikiriki će uvelike oprostiti proizvode. Ali ovo je moj osobni osjećaj. Orah, oklijevam ga koristiti, vrlo je mastan. Kirdyk Merengue mora doći ...

Hvala što ste ocijenili moj opus

Dodano u utorak, 25. listopada 2016. 00:16

Okus je beze opor

Hvala na savjetu, poslušat ću))

[Zmeika]

Zmeika, Sjajna prezentacija recepta. Recept sam pročitala na poslu i užas je kako su se olovke "počešljale" na vašem receptu. Moramo pričekati večer ili vikend. Hvala vam.

Kakav luksuz. Stvarno sam željela napraviti, sigurno ću riskirati, bit će to moja prva takva torta. Zanima me uzmete li umjesto mlijeka vodu u kremu od šalota i povećate ulje, hoće li to uspjeti? Već sam se oživio s drugim kremama (ispada; inače ne mogu mlijeko), ili je bolje dodati nešto drugo (poput škroba)?

lijepa torta vrijedna

ostatak je otišao u kantu za smeće.

Puno vam hvala na povratnim informacijama. Drago mi je ako se netko nadahne mojom inicijativom

Pa da, u smeću, odnosno bilo je potpuno nejestivo od ribolova. Iako ponekad uživam jesti sirove tučene bjelanjke.

Je li moguće mlijeko zamijeniti vodom ooo ... neću vam reći. Moramo eksperimentirati. Ali ako ne možete mlijeko, kako maslac? Ovo je čisto mliječni proizvod.

[Zmeika]

Zmeikakakva nostalgična torta. I tipičan sovjetski dizajn, ako uklonite kuglice. Morate to kušati.

posetitell, što ako umjesto vode upotrijebite barem sok? Sigurno će biti ukusnije. U svakom slučaju to više neće biti Charlotte, ali s narančinim sokom trebao bi se pokazati vrlo ukusnim, kombinacija s kakaom bit će nadležna (mislim da jest).

[Zmeika]

Zmeika, pametna djevojka! Torta je definitivno označena!

[Zmeika]

Zmeika, nije mogao proći. kakav si ti pametan i marljiv radnik !!!!!! majstorska klasa je izvrsna! neka ruka davatelja ne postane oskudna))))))
u potrazi za francuskom, američkom slastičarskom modom, počeli smo potpuno zaboravljati na sovjetske klasike, u kojima je bilo stvarno cool recepata.
vidite koliko obožavatelja ima Irina Chadeeva sa svojim sovjetskim kolačima i pitama?
i naša Luda Huska? čak joj posvećuju i kolače
hvala na divnom jutru sa ovako sjajnim receptom !!!!!

[posetitell]

Je li moguće mlijeko zamijeniti vodom ooo ... neću vam reći. Moramo eksperimentirati. Ali ako ne možete mlijeko, kako maslac? Ovo je čisto mliječni proizvod.

Eksperimentiram, već radim puno krema, kruhova, muffina itd. Na vodi i normalno. Tada ću se odjaviti. U početku sam s aparatom za kruh sve recepte odmakao od mlijeka, a zatim gunđati pola litre za hrabrost pljunuo i riskirao. Sada pijem šampanjac u kantama)))
Ulje 82,5 posto. S nedostatkom laktaze, što je veći postotak masti u proizvodu, to se lakše podnosi. Odnosno, obrano mlijeko je "smrt". Ali nije sve briga. Imam takav stupanj netolerancije da mogu podmazati ulje. Ali postoje i dani kad to zapravo ne mogu. A ponekad mogu puno. U isto vrijeme jedem samo maslac jedne tvrtke, ostatak crash testa nije prošao, uključujući kozje mlijeko i sireve iz trgovine, što mi postavlja pitanja))) Evo kako ...

Dodano u utorak, 25. listopada 2016. 10:08

posetitell, a ako umjesto vode koristite barem sok? Sigurno će biti ukusnije. U svakom slučaju to više neće biti Charlotte, ali s sokom od naranče trebao bi se pokazati vrlo ukusnim, kombinacija s kakaom bit će nadležna (mislim da jest).

Oooh, hvala, definitivno ću to učiniti.

U principu možete. Skuhajte sok sa škrobom i šećerom do konzistencije kondenziranog mlijeka, a zatim istucite s maslacem. Tako se izrađuje krema za Wenceslasa, ali ona od mlijeka i škroba.

Dodano u utorak, 25. listopada 2016. 10:18

Očaralo me pečenje rižine juhe, ali reći da je siromašna kalorijama velika je varka. Pogodno za one koji jedu jaja i mliječnu masnoću.

[Zmeika]

Zmeika, možete napisati tezu prema svom opisu: pobjeda: Hvala na receptu!

A koliko žumanjaka za kremu?

Ili 2 žumanjka ili 1 jaje (malo). Ispravljeno na popisu sastojaka. Hvala vam!

[Zmeika]

Zmeika, Hvala vam puno! U potpunosti se slažem s mišljenjem aprelinka, iako ne protiv novog.

Lopatama sve. stvarno - o ovoj torti i njenom izgledu nema ničega ni u jednoj kolekciji, niti u jednom majstoru. Recept je odobren 1967. godine. pa sam posvuda gledao. ono što kasnije izlazi beskorisno je!)))

Inače, iskopao sam knjigu Kengisa i Markhela o domaćem kuhanju pita i kolača od rabljenih prodavača knjiga. Napravio sam čak 2 izdanja, jedno 1967., drugo 1975. godine.

Mamadaragaya koliko je vrijedno! Istina, za mene, razmaženu kuhinjskim uređajima, već je teško snalaziti se u čašama i žlicama. Ali postoje oni recepti koji su u zabludi. Slušajte, pekmez od krušaka u umaku od jabuka imendan je želuca! Evo samo pečatnih krušaka za dobar okus, ne. Džem od krušaka pogodan je samo za nadjeve. Ali pekmez od jabuka oduzet je takvom brzinom da sam jedva pratio posljednju konzervu. Definitivno sam retrogradan. Nikad mi ne smetaju moderne slastice, u Seleznjevu radnju idem kao u muzej. Možda ću i ja jednog dana naučiti istu nit

Ali imam jedan test za prikladnost kuhanja: obiteljski prijatelj ima živce od čeličnih užadi i u potrazi za čitanjem tijela uopće ne jede slatkiše. Dakle, ako sam ga uspio isprovocirati, recept se mora odvući do masa
Pečenje juhe od riže nikoga ne ostavlja ravnodušnim. Tijesto izlazi lagano, snježno bijelo. Ovdje ovdje postoji recept, imam nešto drugačije proporcije, ali set je isti.

Inače, iskopao sam knjigu Kengisa i Markhela o domaćem kuhanju pita i kolača od rabljenih prodavača knjiga. Napravio sam čak 2 izdanja, jedno 1967., drugo 1975. godine.

Imam to. To se naziva "Kućna kuhinja ...". Da, stvarno smo izrasli iz navike naočala / kreveta, itd., Jer ispada plus-minus pola slona. Ali sve glavne kulinarske publikacije 50-ih i 80-ih za mene su od velike vrijednosti. Čitam i učim)).

[Opis iz knjige PS Markhela "Proizvodnja kolača i kolača"]

Inače, iskopao sam knjigu Kengisa i Markhela o domaćem kuhanju pita i kolača od rabljenih prodavača knjiga. Napravio sam čak 2 izdanja, jedno 1967., drugo 1975. godine.

Oni su, na Avitu, i ne samo ove vrijedne knjige.

Opis iz knjige PS Markhela "Proizvodnja kolača i kolača".

A možete imati nekoliko detalja: koje je godine knjiga, tko je izdavač, koliko stranica, kako izgleda, ima li koautora ...?

] Zmeika [/ b], dovršio sam tvoju tortu. Masna naravno zbog tako visokokalorične kreme. Fotografije su prilično slabe, ali već sam za stolom slikao telefonom. Sjetio sam se da vam moram podnijeti izvještaj. Molim vas, nemojte strogo suditi jer sam slastičar amater.

Natalia, izašla je prekrasna torta.

Nadam se da ti se sviđa. Krema od maslaca je ulje. Ako to učinite manje podebljanim, teško će uspjeti. Međutim, postoje kreme s maslacem s dodatkom vrhnja, svjetlije su teksture.

Trenutno tražim najniže kalorične kolače. Ni kalorije ... Moji roditelji imaju tešku kardio dijetu, mnoga hrana jednostavno nije blizu, na primjer maslac. Stoga pokušavam to i to, ali dolazim do zaključka da tamo gdje je manje masti više je šećera, zamjena šećera daje čisto psihološki rezultat (fruktoza, medovi su svi od zloga, isti šećer i s fruktozom se mora postupati pažljivo (u osjećaj zdravlja)).



Ohh ... maloprije sam primijetio pitanje od Talije prije godinu dana, ali nadam se da će pronaći knjigu. Ona je jedina i bilo koja tražilica dat će točan rezultat.