Tajne kiselog tijesta Sekowa i bujni kruh

[Tajne kiselog tijesta Sekowa i bujni kruh]

Tajne kiselog tijesta Sekowa i bujni kruh

Autorica Elena Zheleznyak, 🔗

🔗

Da bi kruh od dizanog tijesta Sekowa bio brz i ukusan, a suhe granule koriste se vrlo ekonomično i učinkovito, možete upotrijebiti veliko tijesto za proizvodnju. Dovoljno je staviti tijesto na nekoliko kruhova kruha na gotovu Sekowa starter i koristiti ga postupno.



Sa starterom Sekowa možete raditi na različite načine: možete ga uzeti izravno iz limenke, poput uobičajenog domaćeg spontanog fermentacijskog startera, koji smo ranije uklonili, ili napraviti tijesto za proizvodnju. Prva opcija je poznata i poznata, na ovaj način sam ispekao punđe od cjelovitih žitarica, ali, kako se pokazalo u praksi, puno je prikladnije na predjelo staviti proizvodno tijesto, dizajnirano za tri ili četiri pečena kruha i koristiti ga nekoliko dana. Glavna stvar je pustiti da se maksimalno digne na toplini, a zatim, bez drobljenja, sakriti u hladnjak. Ovo se tijesto može koristiti izravno u tijestu za kruh, što sam odlučio isprobati u praksi.

Za proizvodnju tijesta trebat će vam:

350 gr. topla voda s temperaturom od 40 stupnjeva;

80 gr. starter Sekov;

3 gr. suhe granule Sekova;

250 gr. bijelo pšenično brašno;

200 gr. domaće integralno brašno ili žitarice.

Algoritam radnji je standardan: zagrijte vodu na 40 stupnjeva i u njoj otopite hladnu kvasinu, dodajte suhe granule, promiješajte.



Dodajte brašno, umijesite mokro tijesto



Stavio sam tijesto u prozirnu plastičnu posudu, prikladno je pogledati poroznost u njemu i općenito razumjeti koliko je tijesto naraslo. Kapacitet mu je gotovo 3 litre, prikladno je držati tijesto i u njemu fermentirati tijesto, prostora sigurno ima dovoljno i prilično je kompaktan.



U kuhinji je bilo prohladno - oko 23 stupnja, a za tijesto od kiselog tijesta Sekove, prema uputama, kritična je temperatura fermentacije (tijesto koje sazrije na 30 stupnjeva za 3-4 sata na 25 stupnjeva, bit će pogodno za oko jedan dan), pa mu treba, da bude vruće kao ljeti - 29-30 stupnjeva. Pokušao sam spremnik s tijestom staviti u pećnicu s upaljenim svjetlom, ali nakon sat i pol upaljenog svjetla tamo je bilo još hladnije nego u kuhinji. Stoga sam zamotao posudu ručnikom i stavio je pored radijatora, čime sam dobio željenih 30 stupnjeva topline.

Iz fotografije možete shvatiti da se za pet sati tijesto više nego udvostručilo i diglo do vrhunca, a na vrhu su se počeli pojavljivati ​​mjehurići. Ali, ipak, prilikom tapkanja po spremniku, tijesto se nije objesilo, ovo je dobro. Palo, jako opušteno tijesto smatra se prezrelim i osjetno pogoršava kvalitetu kruha, utječe na poroznost, okus i aromu, stoga je bolje ne dopustiti da tijesto prezrije i koristiti ga kada je na vrhuncu. Ovako sam ga stavila u hladnjak. Sada ga možete izvaditi iz hladnjaka, u njega umijesiti tijesto u bilo kojem trenutku i peći 3-4 sata kasnije. A ovaj „brzi“ kruh bit će pravi kruh od dizanog tijesta duboke arome i karakterističnog okusa pšenice.





Jedino „ali“ - ovaj se starter ne smije čuvati predugo, kako se njegov gluten ne bi razgradio. U Rusiji i Ukrajini uglavnom se nalazi brašno od mekanih sorti pšenice čiji je sadržaj glutena prema europskim standardima nizak - 10-11%. I, da budem iskren, nemamo tako raznolike sorte pšeničnog brašna, kao, na primjer, u Njemačkoj. Kod nas se u pravilu isto poznato i poznato vrhunsko brašno sa sadržajem glutena od 10,6% koristi kao „pecivo brašno za kolače i kolače“, „krušno brašno“ i „brašno opće namjene“.Naravno, bijelo pšenično brašno ima puno pokazatelja koji utječu na njegova svojstva, ali sve ih, na ovaj ili onaj način, gubi nakon što je tri do pet dana provelo u smjesi s vodom i kvascem, u obliku tijesta. Pokušao sam upotrijebiti različito pšenično brašno, uglavnom lokalnih proizvođača, na njega sam stavio proizvodno tijesto s kvasom i kvascem, držao ga u hladnjaku i svaki put je treći ili peti dan nepovratno uništavao gluten i tijesto je počelo snažno kidati ili pretvorena u ljepljivu viskoznu masu poput kreme. Stoga sam pomiješao sadašnje tijesto s očekivanjem da ga upotrijebim u dva ili tri pristupa.

Sljedeći dan nakon miješenja izvadio sam ga iz hladnjaka, malo je popustio i imao je pomalo kiselkast miris, ali kiselkasti okus gotovo se nije osjećao.



Odlučio sam upotrijebiti trećinu dostupnog tijesta - 294 gr., U kojem 116 gr. Je li voda, 150 gr. - ovo je brašno, 27 gr. Je li Sekowa predjelo i 1 gr. - suhe granule. Kao što znate, 30-80% brašna u receptu može se koristiti u tijestu, a što ga je više u tijestu, to će kruh ispasti kiseliji. Željela sam nježnu kremastu aromu i okus kruha, pa sam tijestu dodala još dva brašna.

Za test koji sam uzeo:

Tijesto na Sekovljevom kvascu (294 g);

350 gr. brašno;

184 gr. voda;

7-9 gr. Sahara;

6 gr. sol;

15 gr. maslac.

Sjećajući se da se Sekova ponaša vrlo pasivno čak i na 25 stupnjeva, a kod kuće općenito imam 23-24, pomiješao sam sve sastojke, osim soli, maslaca i šećera, prekrio filmom i ostavio za autolizu. Evo takve grude:



Pokrila je zdjelu plastičnom folijom i ostavila je na stolu, iskreno misleći da se tijestu neće ništa dogoditi za par sati. Stoga sam se, kad sam prišao pogledati, jako iznenadio: zamjetno je narastao. Bio sam toliko iznenađen (to je naivno!) Da nisam imao vremena za kameru, pa vjerujte mi na riječ. Preklopio sam, umijesio i umijesio glatko tijesto, dodavši na kraju maslac, sol i šećer. Da budem iskren, prije toga bio sam siguran da na tako naizgled neprikladnoj temperaturi tijesto neće raditi, da mu treba točka od 30 stupnjeva topline. Nakon što sam zamijesio tijesto za kruh, koje je već jednom došlo na autolizu, ostavio sam ga da fermentira na toplom, na 30 stupnjeva postavljenih za Sekovu. Više od sat vremena tijesto je primjetno naraslo.



Brzo je oblikovala okrugli kruh i stavila ga u posudu obloženu platnenim ručnikom, obilno naribanu brašnom, - da se rastane.



Istodobno sam uključio pećnicu (220 stupnjeva) da se zagrije zajedno s pločom za pečenje (još uvijek sam gost i nisam se vratio kući svojim divnim uređajima poput kamena, lopate i probnih košara). Inače, ako sam prošli put pekao u dobroj električnoj pećnici, ovoga puta dobio sam skupu, ali prilično prosječnu kvalitetu plinsku pećnicu, u kojoj je, kao što znate, grijanje osjetno jače na stražnjem zidu i na vrhu kruh obično ostaje blijed.

Za manje od sat vremena na 30 stupnjeva tijesto se osjetno pojavilo. Pokušao sam pritisnuti prstom - jedva je odskočio, što znači da je vrijeme za polazak. Dok sam tražio rukavice, prikladnu tavu za ulogu kapice, odsjekao sam komad pergamenta, tijesto je postalo još mekše i lepršavije i doslovno je trebalo 10 minuta.



Položila sam prazno na pergament



Odmah sam napravio rez i poslao ga u pećnicu ispod nape, a ovaj je uklonjen nakon 15 minuta. Usput, još jednom o kamenu i je li potreban ili nije. Ovoga puta morali smo peći na plehu ispod velike aluminijske posude, s kojom je pleh mogao stati samo na donju razinu. I, unatoč činjenici da sam gotovo odmah, dok sam stavljao kruh u pećnicu, spustio temperaturu na 200 i kad sam uklonio čep, pomaknuo lim za pečenje na srednju razinu, dno kruha imalo je vremena za ugljen , pretvarajući se u tanku crnu nejestivu koru. Kod kuće s kamenom često pečem na donjoj razini i zagrijavam pećnicu jače i ne sjećam se da mi je kruh ikad izgorio. A danas je ispalo tako dosadno.



Inače, kruh se pokazao prekrasnim: vrlo mekan, sa srednje velikim jednolikim porama mrvica, s prekrasnom aromom.



Kao rezultat toga, želio bih primijetiti da je uporaba industrijskog tijesta mnogo ekonomičnija i prikladnija od upotrebe čistog Sekowa startera.S zalihom zrelog tijesta u hladnjaku, potrošnja predjela i suhih granula smanjuje se višestruko. Općenito, za tijesto možete koristiti manju količinu predjela, sasvim je prihvatljivo za 500 grama. brašna uzeti 30 i 10-15 gr. starter, samo mi je trebao brže, pa sam uzeo 80 grama. Korištenje manje startera omogućilo bi tijestu da duže fermentira, ali bi duže ostalo na vrhuncu bez rizika od iznenadnog otpada i prezrevanja. Uz to, imajte na umu da prilikom dodavanja suhih granula u proizvodno tijesto to više nije potrebno raditi prilikom gnječenja tijesta, kada biste, kao da je tijesto stavljeno na kiselo tijesto, svaki put morali dodati 1-3 grama tijesto tako da intenzivnije fermentira. Proizvodno tijesto može biti bilo kojeg udjela vlage, kako gustog, tako i tekućeg, radi jednostavnosti i jednostavnosti upotrebe te daljnjih izračuna, možete zamijesiti tijesto sa 100% vlage, odnosno uzeti jednaku količinu brašna i vode. Navikao sam na tijesto i kiselo tijesto s manje vlage, pa ću najvjerojatnije ići prema smanjenju vlage. Pa, i kad vam je pri ruci komad zrelog, aromatičnog fermentiranog tijesta, kruh ispadne vrlo brzo: ujutro možete izvaditi gotovo tijesto iz hladnjaka, uzeti koliko vam treba, zamijesiti tijesto i ispeći divan kruh za par sati.

Djevojke, gotovo nitko ne voli peći ovu pecivu? Pronašli smo na forumu samo dva recepta i ovu temu. A na internetu postoji pet blogova, od kojih par s pretiscima ostalih.

Staklenka sekowe došla mi je iz Moskve, već sam hrabro napravila kvasac - na raženom grizu umjesto na pšenici i ispekla prvi pšenični raženi kruh prema receptu priloženom na tegli.
Još nema fotografije, nedostajao mi je kruh u obliku prije pečenja, a on je ulegnuo i nije se dizao u pećnici. Naravno, na kraju je udvostručen, ali mogao je biti i veći, a krov je mogao biti izraženija kupola.
A vode je bilo takooooo puno prema receptu. To sam odmah shvatila, ali iz nekog razloga odlučila sam ne odstupati od doziranja))). Kao rezultat, dodao sam brašno, više od pola čaše.
Dakle, prva je palačinka gotovo kvrgava.

Ali ukusno!

A kako miriše! Pokušao sam i sam uzgajati raženu kvasinu, tri ili četiri puta, ali nije mi išlo, smrdilo je loše, ručke su bile od oppke, vjerojatno. A ovdje se isti miris zelene jabuke zadržao čak i u kruhu!

Tako da sam sretan, nastavit ću eksperimente. Samo se trebate naviknuti na činjenicu da se kiselo tijesto mora stavljati navečer., A ne kada ste željeli peći kruh (kao kod kvasca).

O da.
Temperatura od 30 ° C (od 29 do 32 ° C oscilirala, sudeći prema plutajućem termometru) stvorena je u Shtebi tako što je tamo nalijevala vodu, stavila kantu proizvođača kruha i uključila grijanje 35 ° C. Ako uključite 30C, voda se unutra ne podiže iznad 27-28, možda nema poklopca. Ako uključite žarulju u pećnici, ventilator se istovremeno uključuje i bruji - noću je nezgodno (mei nema unutarnja vrata u stanu, osim vrtića). Da, i Elena je napisala da žarulja u pećnici još uvijek ne daje željenu temperaturu.

Tatiana, ništa ako pokušamo oživjeti ovu temu - tako je dobro i prikladno nazvana, a prvi je post vrlo informativan. Da biste izbjegli proizvodnju sličnih?

[Govorimo o kvascu, radimo s njim!]

Tatiana, ništa ako pokušamo oživjeti ovu temu - tako je dobro i prikladno nazvana, a prvi je post vrlo informativan. Da biste izbjegli proizvodnju sličnih?

Sto je tisuća puta već napisano o razlozima kvara na krovu! To nije nužno brašno i tekućina, postoje i drugi vrlo važni pokazatelji. Kruh se diže, ali pada prema unutra. Uzroci.

Dokazana temperatura za kiselo tijesto i tijesto ne može biti viša od 25-28 * C - to također utječe na kupolu i tijesto - pročitajte OSNOVE!

Tema se mora i može koristiti, SAMO NA TEMU! Govorimo o kvascu, radimo s njim! Posebna je tema o padajućoj kupoli

Ne, nije podbacila, vjerojatno sam to pogrešno shvatio. Kruh se dizao u obliku, bio je bujan, bujan, pomislio sam "sad ću ga staviti u pećnicu, za minutu, kroz drugi". Tada je omela, on je mirno stajao i ravnomjerno malo propustio.

Korištenje manje startera omogućilo bi tijestu da duže fermentira, ali bi duže ostalo na vrhuncu bez rizika od iznenadnog otpada i prezrevanja.

To mi se dogodilo, sljedeći put ću biti pažljiviji.

[Svetlana]

Svetlana, a starkov Sekov i suhe granule Sekov dvije su različite stvari?

Da, starter se priprema od suhih granula, koje se mogu čuvati u hladnjaku do 4 mjeseca. Kiselo tijesto za kruh već se priprema od predjela.
Uz naizgled visoke troškove staklenke (uključujući isporuku - 900 rubalja), ne mogu ni zamisliti koliko će trajati.
Za početak, koji na kraju ispadne gotovo kilogram, trebate 20 grama granula (iz staklenke od 250 grama). Od ovog kilograma predjela za 1 štrucu kruha od 750-1000 g brašna potrebno je 20-30 grama predjela. Shvatio sam da za 4 mjeseca neću potrošiti kilogram startera))), sljedeći ću pripremiti pola ili trećinu početnih doza.
Rok trajanja granula na sobnoj temperaturi proglašen je za 1 godinu. Ali pročitao sam da se u hladnjaku te granule mogu čuvati nekoliko godina bez gubitka kvalitete. Vidjet ćemo. Možete to potvrditi ili odbiti tek za godinu dana))

[Fotina]

Fotina, Svetlana, Zdravo. Molim vas recite mi gdje ste ga kupili? Također želim probati, iako sam uzgajao kvasac. A mirisao sam na jabuku samo Calvelova kisela tijesta

[Irina]

Irina, Vidio sam je u internetskoj trgovini kruha. RU trošak je 950 rubalja. unutar Rusije dostava je. trebate tamo nazvati i saznati.

[Matilda_81]

Matilda_81, Gulnara, hvala, i tamo sam vidio. Svetlana je napisala da ju je dostava iz Moskve koštala 900 rubalja.

A onda pričekajmo njezin odgovor, ona će dobiti profitabilniju opciju.

Kupila sam ga u trgovini na web mjestu Bread Mills. Veza do web mjesta nalazi se u prvom postu teme (ne mogu umetnuti neaktivne poveznice). Po mom mišljenju, ovo je jedino mjesto u Rusiji. Također možete to zapisati na engleskom web mjestu ili na latvijskom, imaju Sekovu jeftinije, ali dostava je skuplja od kiselog tijesta)))

Čak i na buvljaku (gdje je poklanjaju besplatno), djevojka je ponudila kvasac za troškove poštarine. Najproračunska opcija. Vidi, možda još nije priloženo.

Ispričavam se, nespretno sam se izrazio i malo smanjio cijenu, zaboravio sam. : oops: Dostava se plaća, ali s njom je jeftinija nego iz Engleske i Latvije.

[Svetlana]

Svetlana, hvala na odgovoru. Pogledao sam "Mukomolku", postoji dostava

Da, 30 eura. Kao da se na arapskim konjima kroz Pytalovo nosi)))
Ispostavilo se da je dostava iz Engleske jeftinija, ali ipak skuplja od mlinova za kruh.

Eh, nemaju dostavu poštom, samo kurir do vrata oko 900 rubalja. ispada da je to kao da je enzim sam po sebi gotovo

Vau!
Doveli su me za 250 ...
Iz Engleske će vam biti jeftinije, iako je dostava tamo skuplja od enzima)))
Možda biste mogli surađivati ​​s nekim iz Kalinjingrada i proširiti dostavu za 2-3 osobe?

🔗
657 enzim
733 dostava
To je još uvijek nehumano, naravno

[Svetlana]

Svetlanani sa kim

[Irina]

Irina, i nitko ne ide u Moskvu, mogao bih kupiti i prebaciti? Ili poštom? kako je i bolje, jednostavno se već dugo ne bavim paketima. Razmišljate kako najbolje, napišite mi u osobno.

[Matilda_81]

Matilda_81, Gulnara, Puno ti hvala! Ne, nitko ne ide u Moskvu (još uvijek, u svakom slučaju). Neću vas zbuniti paketom, a ni sam ih nisam u mogućnosti poslati.

Ja sam, svojevremeno, kupio u Mukomolki. I puno drugih stvari, uključujući mlin za brašno (težak), kalupe za kruh i cijela stvar ispala je mnogo isplativija od naručivanja u mlinovima za kruh. Ali sada ..., naravno, nije isplativo naručiti od Millera!

[Irina]

Irina, hajde čim netko krene u našem smjeru ili odluči poslati, vi mi zazviždite. Točka preuzimanja (dostava tamo iznosi 180 rubalja) odmah pored moje kuće, pogotovo jer ću tada naručiti za sebe.

[Gulnara]

Gulnara, dogovoren)

Nakon prve "palačinke" bilo je četiri i pet takvih palačinki u nizu da su ruke počele spuštati. Još uvijek nisam mogao pogoditi s tekućinom. Jednom se kruh zalijepio za ručnik i trećina se otkinula kad se prevrnula.Još jednom peroksid, sredio sam mu čak 4 lifta, izdržao je tri normalno, četvrti nije išao (dogodilo se, opet nije bilo do lukhovke).
I tek se jučer kruh pokazao veličanstven.
Istina, za 500 g brašna uzeo sam 40 g kiselog tijesta kako bih ubrzao postupak. U predjelo ne dodajem gram suhih granula, već samo pripremljeni predjelo, a ispada malo, ne diže tijesto dobro, vrlo sporo.

A ja nemam normalnu formu. Odnijeli su lonac od lijevanog željeza na daču, teskomovski teflon mali za 500 g brašna. U tavi se zamaglilo, bojim se u čaši, u posudi za indijsku salatu od nehrđajućeg čelika stranice su ispale bez kore, morao sam peći bez kalupa.
Još ne ispada lijepo na ognjištu, a nema probnih košara, ne želim ići u HP.
Općenito, nisam uopće spreman za pečenje kruha, ali nadam se rezultatu)))


dodan slad, standardni recept - pšenica / raž 350/150 g.
Fina pora, ali ne i suha. Oblik je bio premalen, vjerojatno nije bilo kamo rasti.

[Sveta]

Sveta, iskustvo-iskustvo-iskustvo - to trebate steći! Ostalo će doći samo od sebe, najvažnije je da postoji želja za bavljenjem kruhom!

Sretno!

Podići ću Temka))
Dobila sam kruh

Pšenica-raž 50 do 50%. Trećinu pšeničnog brašna zamijenili su mekinje.
Početničku sam kulturu učinio tanjom nego što bi trebala biti. Uzeo sam 150 g raženog brašna i 250 vode.
Utrostručio se za 6 sati!
Možda su, kršeći recepte vezane uz enzim, napravljeni, ali ni oni nisu aksiom?


Sada želim ispeći 100% raž.

Kruh je prekrasan!
Treba imati na umu da je za uzgoj potpuno raženog tijesta potrebna vrlo zrela kisela tijesta, poželjno je dobro je uzgajati. Samo podizanje kvasca odjednom neće biti dovoljno, a podizanje teškog raženog brašna bit će problematično. Pažljivo pogledajte odjeljak od kiselog tijesta i recepte za raženi kruh od kiselog tijesta.

Želim ti dobar kruh

[Fotina]

Fotina, razumijem li algoritam ispravno? Na primjer, želim napraviti pšenični kruh.

1) Imam kulturu suhog predjela, moram napraviti 100 g predjela. Uzimam 50 grama pšeničnog brašna, 50 ml tople vode i koliko suhih granula SEKOWA ???
2) Zatim, koliko puta treba dopustiti da se kvasac poveća prije nego što ga pošaljete u hladnjak - dva puta? tri puta? 3) Dalje, za 500 grama brašna, uzmite 40 grama predjela?
4) Nisam razumio zašto vam se kruh digao četiri puta? Ovo je kiselo tijesto, pa trebate samo jedan ustati i odmah ispeći? Ili ja ne razumijem?

r.s. Vaš je kruh lijep, čak i bez oblika
p.p.s. Pročitao sam je ovdje 🔗, uklanjaju se prvo i drugo pitanje ...

Samo je jednom popeo četiri puta. dogodilo se - nisam imao vremena upaliti pećnicu.

Obično jedno ili dva dizala, ovisno o korištenom receptu. Uzimam recepte s foruma, pripadam "živahnoj" sekowi (zanimljivo, mijenja li se to u slučajevima? Što se tiče običnog predjela, koji se spominje u gotovo svim receptima od kiselog tijesta. Uzimam ga od 25 do 40 g na 500 g brašna. Češće 30 g.
Još uvijek koristim živu raženu krupicu i brašno.

Prije pečenja kiselo tijesto radim na raži ili raženom i pšeničnom brašnu na pola. Samo sam jednom probao pšenicu, ali od toga nije bilo ništa. Ili je stajala preko noći, a ja sam prespavao trenutak spremnosti ili ne znam što.

Nisam napisao u temi, ali cijelo vrijeme sam pekao kruh samo na sekowa, 2-3 puta tjedno. S različitim udjelom brašna. Nije uvijek lijepo, s tekućinom se i dalje događaju pogreške, ali uglavnom ukusne. Sad dolazi još kiselog tijesta - pokušat ću ispeći dva kruha, i to pšenični i raženi. Samo da nisu došli u isto vrijeme))!